一、重庆烤鱼最正宗的做法？
做法如下
食材
草鱼 、 盐 少许 、 料酒 少许 、 淀粉 适量 、 生抽 适量 、 姜片 少许 、 葱段 适量 、 郫县豆瓣 适量 、 老干妈油辣椒 少许 、 鸡精 少许 、 糖 少量 、 干辣椒段 少许 、 白芝麻 适量
烹饪步骤
步骤1/8
将草鱼（鲤鱼、草鱼、罗非鱼均可）刮鳞、开膛破肚（在市场买鱼时可要求商家处理好），用流动水反复清洗，鱼腹内的黑膜一定要清洗掉，否则腥味重。
步骤2/8
剪去鱼鳍（头部附近的最好剪掉，因为做鱼头汤前需要炸制，鱼鳍容易炸焦），将鱼头切下煮汤（因为买的鱼太大，切鱼头的时候连带的鱼肉多些，要不烤盘中实在放不下）。
步骤3/8
沿着鱼脊将鱼破成两半，鱼头也可对面剖开（均避开中间最硬的部分，可菜刀剪刀相互配合着用），便于煎熟。
步骤4/8
在鱼身两边用刀划数条一字道口，以便腌制入味。鱼身用盐、料酒、淀粉、生抽、姜片、葱段腌制一刻钟即可。鱼头用盐、料酒、姜片腌制片刻即可入锅炸制。
步骤5/8
鱼头入油锅中炸至两面金黄。另取一锅，加入适量凉水，放入两片生姜，放入炸制好的鱼头，大火煮开后转小火，煮至奶白色即可。临出锅前加少许盐方可。
步骤6/8
烤箱上下火200度预热5分钟；将腌制鱼的姜片和葱段放入小碗中备用，烤盘铺锡纸，将腌制好的鱼放入烤盘中，表面涂上色拉油，放烤箱上层200度烤20分钟（我开上下火烤了15分钟，又开上火烤了5分钟，便于鱼表面烤至微黄。根据鱼的大小具体变化）
步骤7/8
烤鱼期间准备芹菜和香菜，均切段即可。
最后一步
锅内放入适量油，加热后爆香葱段、姜片和蒜块，继续加入3大勺郫县豆瓣和2勺老干妈油辣椒，炒至油亮后加入鱼汤（可加清水，加入汤的优点是很鲜，缺点是汤汁有些浓稠，淋上油卖相不够好）。继续加入自制油泼辣椒
二、重庆烤鱼的正宗做法？
主料：草鱼1000克，丝瓜50克，芹菜1棵
辅料：葱1棵，姜5片，蒜5瓣，孜然粒15克，五香粉1小勺，油30克，郫县辣酱1大勺，豆豉1小勺，糖1小勺，芝麻15克，干辣椒5个，花椒20粒，泡发笋干50克。
步骤：
1、鱼洗净，剖成两半，打十字花刀
2、抹上盐和适量五香粉，放姜片和葱段腌制20分钟
3、腌制的时候准备好蔬菜，全部切段比较好
4、腌好的鱼，去掉姜片和葱段，撒上孜然粒
5、放入烤箱，200度烤20分钟
6、准备好调料等食材
7、炒锅放油，烧热后，放入豆瓣酱炒出红油，再放入豆豉、蒜瓣姜片等翻炒，再放入糖
8、加入切好的菜，翻炒均匀。这个步骤不需要将菜炒的太熟，因为待会还要烤，如果喜欢很多汤的话，这一步可以加入高汤
9、将炒好的菜铺在鱼身上
10、放进烤箱再烤5到8分钟，至菜熟就好
11、炒锅加油，放入花椒爆香，鱼身上撒芝麻和红椒碎，将热花椒油浇在鱼身上就可以食用了
三、重庆烤鱼怎么做？
重庆烤鱼的做法
用料：罗非鱼一条，洋葱 芹菜 红尖椒 豆腐皮，葱姜盐，酱油等。
1.把鱼清理干净，在鱼身上斜切几刀
2.用1/2茶匙盐、酱油、花生油调成汁，均匀涂在鱼身上，腌制两三小时
3.烤盘铺锡纸，把腌制过的鱼放进预热的烤箱，上下火180度烤25分钟
4.烤制鱼的时间准备配菜
5.把配菜清洗干净后切好备用
6.配料
7.把配料清洗干净切好，并把两勺豆瓣酱剁碎
8.热锅下油，把各种香料放进炒香
9.加进豆瓣酱炒出红油
10.把洋葱放进翻炒几下
11.接着加进千张结和灯笼椒炒半分钟左右
12.加进盐、酱油、蚝油调味
13.再把青瓜加入翻炒几下，加入小半碗水烧开（如果青瓜量大，出水量大就不需加水了）
14.再把煮开的配菜一起放进烤盘，继续入烤箱烤10分钟既可
四、我在万江。经常吃重庆烤活鱼。请问怎么做的。详细点。xx？
所用材料 草鱼一条、排骨、色拉油、牛油、红油、香油、孜然、胡椒粉、白糖、花椒、辣椒、豆豉、豆腐、西芹、生菜、香菜、花生、味精、盐。
烹制方法 步骤1：取活鱼，可以是鲅鱼等海鱼，也可以是黑鱼、草鱼、鲤鱼等淡水鱼。以草鱼为例介绍万州烤鱼的制作方法。步骤2：从腹部将鱼剖开，收拾干净，撒盐腌制。步骤3：将鱼放在火炉上用木炭烧烤，因为木炭烤出的鱼才是正宗的烤鱼做法。步骤4：烤制过程中，在鱼的两侧刷色拉油、香油，再撒上孜然、胡椒粉。步骤5：待鱼烤至七八成熟的时候，盛到专用铁盘子中。步骤6：熬制骨头汤或鸡汤，浇到七八成熟的烤鱼上。步骤7：用牛油、红油、白糖、花椒、辣椒、豆豉等调味品炒出底料浇在鱼上。步骤8：在鱼汤中放上豆腐、西芹、生菜等爽口菜，这样可以去掉鱼的腥味，再点缀上香菜、花生等装饰菜品。步骤9：将盘子端到盘架上，下面放些炭火加热。待鱼汤沸腾，就可开动了。重庆烤鱼的做法! 一、 选鱼，选2－3斤重的标准苗条鲤鱼，不选大肚鱼和母鱼。（浪费过大） 二 、 杀鱼，将鱼称好重量后，先把鱼头部打昏，放血（用刀角撬开鱼鳃取鳃），后打掉鱼鳞，剖背，取出鱼白鱼泡（可以烫吃），清洗干净。三、 腌味，用上等酱油、料酒、姜汁、大葱、少许盐，冷开水，和匀，把鱼放入腌制几分钟即可。四 、 烤鱼，把鱼放在炭火上（特制钢炭烤炉），不能用明火，10分钟左右，烤制成金黄色，不能糊，加入烧烤必备的各种香料，回炉10秒钟，放入特制的不锈钢烤盘中。五 、 炒制佐料，炒制成多种口味：麻辣、香辣、泡椒、五香、豆豉、榨菜、面海椒等十余种口味，淋到鱼盘中，加少许香菜，再把盘放在特制炭烤炉上即可。（电气等烤炉不行）。待您享受完鲜美的烤鱼之后，再配置几盘美味小菜：豆腐、豆芽、土豆片、魔芋、粉丝、青菜等多种小菜，下饭，开胃健脾，令顾客胃口大开，直呼过瘾，畅快淋漓。五、重庆烤鱼的做法和配料底料解析？
原料：鱼⼀⽄半左右，芹菜节15克，黄⽠15克，⾹菜红椒丝⾹葱丝各5克。
调料：⼲辣椒100客，⼲花椒15客，郫县⾖瓣100克，⽼油200克，味精鸡精各10克，料酒10克，盐5克，鲜⾹鸡膏（鸡⾁味浓，浓缩性强，不可多⽤，⾄多10克）10克，⽩汤克，永川⾖10克，姜蒜⽶各15克，孜然20克，鲜汤250克。
制作⽅法：
1、鱼杀后去鳞从背部开⼑去内脏洗⼲净，打⼀字花⼑，加料酒盐味精各5克淹10分钟。
2、鱼上烤架烤10分钟到九成熟，刷⼀层⽼油（可根据实际操作情景改变刷油的次数，⼀般掌握在两次最好，第⼀次在鱼烤到5到6成熟时刷，第⼆次在即将烤熟时刷，这样能够保证油的⾹味充分进⼊鱼⾁中），撒孜然粉再上烤架稍微烤1分钟，装⼊垫有洋葱丝的不锈钢盘备⽤。
3、炒锅放混合油（猪油和植物油各⼀半）⼀两，下姜蒜⾖瓣酱永川⾖中⽕炒⾹加剩余的⽼油，鲜⾹鸡膏，鲜汤，再下⼊鸡精⽩糖调味，最终下芹菜节黄⽠节⼤⽕烧开倒在装鱼的盆中。
4、另起锅放混合油30克，烧到五成热下⼲辣椒⼲花椒中⽕炒⾹，淋在鱼上加⾹葱丝⾹菜红椒丝点缀即可。
六、重庆烤鱼最正宗的做法？
食材：草鱼1条，蒜1头，姜半块（多点好），葱半根，盐少许，料酒3勺，酱油1勺，蒸鱼豆豉2勺
做法
1、鱼收拾干净，中间劈开，切花刀。蒜切蒜末，姜切片，葱切丝。
2、用盐，胡椒粉，料酒，蒜，姜片一起腌鱼，弄好后加保鲜膜裹好放进冰箱。
3、锡纸放在烤盘上，刷油，依次放姜片，放鱼，浇蒸鱼豆豉和酱油，刷油，再放一些蒜和葱在表面。
七、重庆烤鱼正宗做法王刚？
用料
鲤鱼 一条
料酒 三小勺
葱，姜，蒜 适量
老抽，生抽 适量
烧烤佐料 适量
烧烤酱 小半碗
做法步骤
步骤 1
将鱼洗干净，横劈切成两半，双面斜切花刀，放入容器备用
步骤 2
腌制：根据自己口味和鱼的大小适量放入调料即可。依次放入：盐，五香粉，姜片，葱段，蒜片，料酒三勺。
步骤 3
放入调料后用手按摩鱼的全身，花刀里也要涂抹调料塞入葱姜蒜腌制哦～按摩后一定要用保鲜膜包住鱼的全身进行腌制！
步骤 4
腌制半小时后，烤盘铺上锡纸，再铺上姜片，把鱼铺在姜上后撒入烧烤佐料，放在烤箱中层，200度烤15分钟
步骤 5
15分钟后刷入烧烤酱后再次洒一些烧烤料，摆上葱丝继续烤。此时放入下层，用下火烤10分钟。
步骤 6
十分钟过后再放入上层，用上火烤10分钟。最后再放入中层，再涂一次烧烤酱烤5分钟，出锅
八、重庆万州烤鱼阿飞正宗做法？
主料：
草鱼一条
花生50克
黄豆芽200克
香芹100克
香菜一小把
青蒜苗两棵
辅料：
泡椒100克、花雕酒10克、米酒汁15克、豆瓣酱30克、菜籽油30克、猪油5克、香叶两片、生姜一块、大葱一段、山奈2克、良姜2克、草果一个、料酒5克、青花椒5克、八角一个、小茴香2克
1.准备好原材料。
2.草鱼清洗干净，头尾处各切一刀，将筋抽出来，两面各有一条，都抽出来，鱼肚里的黑膜去除干净。
3.将鱼从鱼肚一面破开，中间不切断哟，然后两面都打上花刀。
4.在鱼身上均匀抹上少许盐、料酒，将葱姜挤出汁液滴在鱼身上，腌制一个小时。
5.在鱼身上刷上一点油后放入铺好油纸或锡纸的烤盘里，放入预热的烤箱里，上下火，200度，烤半小时左右。
6.锅里加入适量菜籽油，烧到微微冒烟后凉一下，然后加入少许猪油，再下入葱姜和所有香料小火炸。
7.等香料炸得有点糊后捞出所有香料不要，然后加入剁细的红油豆瓣酱，加入切成小段的剁椒和青花椒，翻炒出香味。
然后加入一大勺米酒汁，泡椒比较咸，提前要用清水泡一泡，鲜的青花椒味道好，没有就用普通花椒代替。
为了辣得更有层次，建议还加点切成段的二荆条辣椒。
8.加入一碗高汤，没有的话就用开水，小火熬煮几分钟。
9.鱼烤熟后将鱼移出来，在烤盘里放入切好的香芹段、青蒜苗段和焯过水的黄豆芽，然后淋上部分做好的底汤。
10.将烤好的鱼放进烤盘里，然后将剩下的底汤淋入。
11.再放入烤箱，上下火，180度，继续烤十来分钟即可。
12.撒上炸好的花生，加上香菜，香葱段，还可以撒点炒香的白芝麻。