烤鱼油怎么熬(烤鱼油怎么熬好吃)

淘菜谱 2023-03-17 09:53 编辑:admin 258阅读

一、烤鱼油的方法怎么做的?

原料:鱼一斤半左右,芹菜节15克,黄瓜15克,香菜红椒丝香葱丝各5克。  调料:干辣椒100客,干花椒15客,郫县豆瓣100克,老油200克,味精鸡精各10克,料酒10克,盐5克,鲜香鸡膏(鸡肉味浓,浓缩性强,不可多用,至多10克)10克,白汤克,永川豆10克,姜蒜米各15克,孜然20克,鲜汤250克。  制作方法:  1、鱼杀后去鳞从背部开刀去内脏洗干净,打一字花刀,加料酒盐味精各5克淹10分钟。  2、鱼上烤架烤10分钟到九成熟,刷一层老油(可根据实际操作情况改变刷油的次数,一般掌握在两次最好,第一次在鱼烤到5到6成熟时刷,第二次在即将烤熟时刷,这样可以保证油的香味充分进入鱼肉中),撒孜然粉再上烤架稍微烤1分钟,装入垫有洋葱丝的不锈钢盘备用。  3、炒锅放混合油(猪油和植物油各一半)一两,下姜蒜豆瓣酱永川豆中火炒香加剩余的老油,鲜香鸡膏,鲜汤,再下入鸡精白糖调味,最后下芹菜节黄瓜节大火烧开倒在装鱼的盆中。  4、另起锅放混合油30克,烧到五成热下干辣椒干花椒中火炒香,淋在鱼上加香葱丝香菜红椒丝点缀即可。完整烤鱼做法

二、万州烤鱼鱼油的制作?

 原料:菜油2500克,

牛油1000克,

色拉油2000克,

鸡油1000克,

干辣椒250克,

青花椒50克,

猪油1500克,

郫县豆瓣1500克,

生姜100克,

醪糟汁500克,

八角100克,

冰糖50克,

山奈50克,

桂皮50克,

小茴香50克,

草果25克,

紫草25克,

香叶10克,

香草10克,

公丁香5克。

制法:1、菜油,色拉油,鸡油分别炼熟(炼熟后再使用口味更香);牛油切成小块;郫县豆瓣剁细;干辣椒入沸水锅中煮约2分钟后,捞出绞成蓉即成糍粑辣椒;生姜拍破;大蒜去皮剥成瓣;大葱挽结;冰糖敲碎;八角,山奈,桂皮掰成小块;果草拍破。

2、炒锅置中火上倒入菜油,色拉油,鸡油烧热,放入牛油、猪油熬化,投入生姜,蒜瓣,葱爆香,接着下入郫县豆瓣,糍粑辣椒,青花椒,转用微火慢慢炒约1-1.5小时,至豆瓣水气炒干,香气四溢且辣椒微微发白时,捡出锅中葱不用。

3、随即下入八角,山奈,桂皮,小茴香,草果,紫草,香叶,香草,公丁香,继续用小火炒约15-20分钟,至锅中香料色泽变深时,下入冰糖,醪糟汁,用小火慢慢熬至醪糟汁中的水分完全蒸发(即没有水蒸气时)。这时将锅端离火口,加盖焐至锅中原料冷却,即成烤鱼香料油。

三、炸烤鱼的油要烧多久才能炸?

2分钟,

制法:1、菜油,色拉油,鸡油分别炼熟(炼熟后再使用口味更香);牛油切成小块;郫县豆瓣剁细;干辣椒入沸水锅中煮约2分钟后,捞出绞成蓉即成糍粑辣椒;生姜拍破;大蒜去皮剥成瓣;大葱挽结;冰糖敲碎;八角,山奈,桂皮掰成小块;果草拍破。

四、留一手特色烤鱼熬油配方?

我是吃货: 万州烤鱼的配方价值3万元左右,今天我把万州烤鱼的配方及做法免费贡献出来,供需要制作万州烤鱼的同行作为参考。

第一步、宰杀鲈鱼

  选用鲜活的鲈鱼宰杀好,放净鱼血后再冲洗干净,从背部开刀并保持腹部相连,把整个鱼体压成平面,然后在鱼身上打一字花刀,控水待用。

第二步、腌制鲈鱼

  取1千克纯净水放在容器里,加入葱段和姜片共50克,料酒和白兰地酒各100克,胡椒面、味精、鸡精和盐焗鸡料各20克,孜然粉和辣椒粉各30克,生抽300克,柠檬汁15克,白糖10克,调匀后放入鱼身腌渍30分钟。

第三步、烤制鲈鱼

  取出腌好的鲈鱼放在烤鱼夹上,放在木炭烤鱼炉上开始烤制,每隔两三分钟将鱼身翻动一次,使整个鱼身都受热均匀。

  当鱼身的水分稍干时,刷第一次烤鱼油,大约1分钟后再刷一次烤鱼汁,继续烤,再刷烤鱼汁,反复烤至成熟。

 最后再刷一次烤鱼油,同时撒上烤鱼料,将鱼放在不锈钢盘内。

第四步、炒制底料及成菜方法

  万州烤鱼常用的底料有两种,一种是泡椒味,另一种是五香麻辣味,这两种风味几乎全国的食客都能接受。

  泡椒味底料的炒制方法

  锅上火,下入色拉油100克,葱片、姜片、蒜片各5克,下入泡二金条辣椒、美乐香辣酱各20克,泡灯笼椒、小米辣碎各15克,小火炒香,加高汤500克、药料粉5克,再下入酸豆角段40克,蒜块35克,味精、胡椒各10克,鸡精5克,白糖6克,小火熬至出香,用湿淀粉勾芡,出锅浇在鱼上,撒鲜花椒8克,再将五香油200克烧热,浇在鱼上,撒芝麻5克、香葱段30克,放在特制烤炉上,点火上桌。

  五香麻辣味底料的炒制方法

  锅上火,下入50克五香红油烧热,投入姜片、蒜子各20克,糍粑辣椒30克,小火炒香,下入豆瓣酱、美乐香辣酱各20克,小火微炒,接着加入鲜汤500克,调入十三香10克,孜然粉、咖喱粉、味精、醪糟汁各5克,白糖3克,鸡精10克,苹果醋6克调味,小火熬出香味,起锅浇在烤鱼上。锅上火,注入五香油200克,烧至四成热时,放入干椒段50克、青花椒30克,小火炒香,随后放入葱节30克、芝麻10克、洋葱块50克,小火继续炒香,出锅倒入盘内,撒上炸好的油酥花生30克、香菜段10克,再把鱼盘放在特制烤炉上即可。

操作要点:

  1、由于在烤制过程中,鱼的水分和油脂会部分流失,所以要及时刷油、刷汁。

  2、炒制底料时,鲜汤不可过多,以没至鱼身1/3处为宜。食用完烤鱼后还可以添加鲜汤,涮食其他原料,这是烤鱼和火锅相结合的一种就餐形式。

烤鱼油配方及做法

  用色拉油60克,葱油250克,花生油100克调制而成。

烤鱼汁配方及做法

  用葱姜汁400克,白糖、米醋各5克,蚝油30克,蜂蜜10克,苹果醋20克,醪糟汁25克,盐2克调制即可。

烤鱼料配方及做法

  用小米辣椒面200克,五香粉、花椒面各30克,十三香、孜然粉各15克,咖喱粉10克,盐3克调匀即可。

药料粉配方及做法

  十三香、孜然粉各50克,咖喱粉30克,麦芽酚5克调匀即可。

五香油配方及做法

  锅内放入色拉油2千克,烧至四成热时,放入葱段、姜片各100克(也可放入少许干葱头),小火熬香,放入花椒30克,桂皮、砂仁各10克,八角2颗,丁香5克,小火熬香,取出后自然放凉,过滤备用。

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五、万州烤鱼红油秘制?

香料:八角15克,三奈6克。丁香4克,桂皮15克,香叶10克,去籽草果20克,小茴香20克,良姜10克,山楂20克,老扣5克,白扣15克,甘草10克,藿香8克,砂仁5克,陈皮10克。

做法:

1、干辣椒加水煮成糍粑辣椒,用机器绞成茸状。

2、色拉油、猪油、菜油、牛油、葱、姜、蒜,熬成六成油温,葱、姜、蒜变色时,打去料渣,待油温降至四成热时。下糍粑辣椒,小火炒1—2小时,下郫县豆瓣炒香即可。

3、香料泡水,浸泡回软,下入锅中,加花雕酒炒约30分钟。

4、下豆豉、花椒、醪糟、冰糖炒约10分钟后下入味溢匙牛肉精粉,味溢匙鸡肉精粉、味溢匙点滴飘香,即成。

5、加盖密封,静置24小时即可使用。

六、烤鱼锅的红油配方和做法?

1、准备原料。将草果和砂仁用刀拍裂,干辣椒剪成段。

2、将砂锅烧热倒入适量食用油,再放入干辣椒进行小火翻炒。

3、将冷却之后的炒辣椒捣成辣椒面。

4、将700克植物油倒入锅内,烧至八成热关火。

七、重庆烤鱼熬油配方?

核桃仁:3两、澳宴奇:3两、香叶:2两、大料:2两、白扣:2两、草果:4个、罗汉果:2个:香茅草1两、山奈:1两、千里香:1两、木香:1两、党参:2两、螺丝草:2两

用开水十白酒1:1比例泡30分钟烘干水分打碎成粉,浓香型(烤鱼专用)香精1桶粉状,牛肉香精1桶,冰糖半斤、醪糟2瓶,老干妈2瓶,阿香婆3瓶,美乐香辣酱3瓶,火锅豆瓣5斤,水豆鼓2斤切碎,大葱1斤,姜2斤、泡姜5斤、青泡椒10斤,圆泡椒10斤打碎,猪油3斤炼好,色拉油3斤,菜籽油3斤炼熟。