1. 曲奇面团不光滑
蛋挞（Egg Tart）做法是把饼皮放进小圆盆状的饼模中，倒入由砂糖及鸡蛋混合而成之蛋浆，然后放入烤炉；烤出的蛋挞外层为松脆之挞皮，内层则为香甜的黄色凝固蛋浆。发展历程Laura Mason在《Traditional Foods of Britain》提出，早在中世纪，英国人已利用奶品、糖、蛋及不同香料，制作类似蛋挞的食品。有指蛋挞亦是中国17世纪的满汉全席中第六宴席的其中一道菜式。纵然蛋挞深受香港人欢迎，但在香港历史尚很短。据业余香港历史学者吴昊考证，1920年代的广州，各大百货公司竞争激烈，为了吸引顾客，百货公司的厨师每周都会设计一款“星期美点”作招徕，蛋挞正是这时候在广州出现。香港引入蛋挞的时代，未有准确年份，有人说自1940年代起，香港饼店已出现蛋挞，1950年代至1980年代打入多数茶餐厅。初时茶餐厅的蛋挞都比较大，一个蛋挞便可以成为一个下午茶餐。而味道香甜醇厚，松软可口。1990年代起，兼营包饼之茶餐厅逐渐减少，故现只在旧式茶餐厅有自家烤制的蛋挞，其他茶餐厅则从面包工场订购蛋挞飨客。另一方面，香港不少酒楼的点心中也包括蛋挞仔（小型蛋挞）。还出现了适合减肥的蛋挞，蛋浆是用蛋白做的。种类蛋挞主要分为三类：牛油类、酥皮类、葡式类牛油类牛油蛋挞挞皮比较光滑和完整，好像一块盆状的饼干，有一阵牛油香味，类似西点常用之馅批底皮（Pie Crust），口感像曲奇一样，所以又有曲奇皮之称。酥皮类酥皮蛋挞挞皮的为一层层薄酥皮，近似西点的牛油酥皮（Puff Pastry）；但因使用猪油（Lard），口感较牛油酥皮粗糙。另因挞皮较厚，故酥皮蛋挞的馅料量较牛油蛋挞为少。除以砂糖及鸡蛋为蛋浆的主流蛋挞外，亦有在蛋浆内混入其他材料的变种蛋挞，如鲜奶挞、姜汁蛋挞、蛋白蛋挞、巧克力蛋挞及燕窝蛋挞等等。葡式类葡萄牙式奶油挞，又称葡式蛋塔，港澳地区称葡挞，是一种小型的奶油酥皮馅饼，其焦黑表面（是糖过度受热后的焦糖）是其特征。相传最晚在18世纪葡萄牙里斯本热洛尼莫修道院的修女发明的。1837年开始在世俗饼店有售，当时因为店子位处里斯本的贝林区而称为贝林挞。
2. 曲奇面团要揉成什么样子
用料
黄油 35克
鸡蛋黄（不要蛋清） 2个
淡奶油 50克
咖啡 三条
低筋面粉 230克
砂糖 40克
瑞幸咖啡曲奇饼干的做法步骤：
步骤 1
黄油微波一下下融化 和淡奶油混合加入砂糖搅打均匀
步骤 2
蛋黄搅匀，倒入黄油和淡奶油的混合液里，倒入咖啡粉搅拌均匀
步骤 3
加入面粉，开始搅拌均匀然后揉成面团（如果不能成面团就继续加面粉直至可以不粘）
步骤 4
把面团搓成长方体，保鲜袋或者保鲜膜密封放入冰箱冷冻层30分钟，烤箱提前10分钟175度预热，记得烤盘刷油或放油纸
步骤 5：
拿出来的面团切片，放进烤箱，175度烤20分钟
步骤 6
烤好之后拿出来等冷一会，就可以吃啦。
3. 曲奇面团不光滑怎么回事
做曲奇饼干主要是鸡蛋、黄油、面粉、糖粉为主要原料，可以添加玉米淀粉，木薯淀粉，也可以放可可粉等原料。那么放玉米淀粉的作用是调剂面粉的筋度和增加曲奇饼干面浆的软滑度，利于唧出来并保持饼干的光滑。
在制作中面粉与玉米淀粉的比例是9：1或者8：2，而且两种粉要混合均匀并过筛，保证两种粉混合均匀。那么没有玉米淀粉时可以用土豆淀粉或者木薯淀粉代替，也可以不放，但是在制作面团时不要用力去搅动，要轻擦使面团尽量不要起筋就行
4. 曲奇揉面团为什么会散
因为刚出炉曲奇中间会有些软，晾凉后会变得酥脆。 如果晾凉后依然没烤透，再次回炉120度烘烤，直至烤透即可。曲奇酥脆主要依靠面粉与黄油合适的比例，还有黄油需要完全打发至发白、变软，再加面粉，拌匀即可。面粉部分可以搭配少许淀粉，可以降低面粉筋性，也可以达到酥脆的口感。
5. 曲奇面团太软
可以的。
电饼铛蔓越莓曲奇饼干的做法步骤
步骤 1
黄油常温软化，大约放1个多小时。不要太软，用小铲可以不太用力插动就可以。放入糖粉拌匀。
步骤 2
黄油糖粉充分拌匀后，加入打好的鸡蛋。鸡蛋分两次加，每次都要搅拌均匀，充分。搅拌时间长一些。
步骤 3
继续搅拌
步骤 4
然后加入面粉，切碎的蔓越莓。
步骤 5
继续搅拌
步骤 6
可以用手揉一下，只要搅拌均匀就好，但不要过分反复揉面。放入模具(外卖塑料饭盒）。
步骤 7
放入冰箱冷藏4小时以上。
步骤 8
从模具中取出。
步骤 9
切成条
步骤 10
切成5mm左右薄片
步骤 11
放入电饼铛，中间稍微留一点儿空隙。3分钟中火，翻面，5分钟中火。如果厚，空隙稍大，时间稍长。
步骤 12
美味的蔓越莓曲奇饼干出锅啦。
6. 曲奇表面不光滑
答：曲奇饼干的生产工艺流程详细介绍
曲奇饼干是一种近似于点心类食品的饼干，亦称甜酥饼干。是饼干中配料好、档次高的产品，其标准配比是油：糖=1：1.35，(油+糖)：面粉=1:1.35。
面团弹性小，光滑而柔软，可塑性极好。饼干结构虽然比较紧密，疏松度小，但由于油脂用量高，故产品质地极为疏松，食用时有入口即化的感觉。它的花纹深，立体感强，图案似浮雕，块形一般不很大，但片子较厚，可防止饼干破碎。
工艺流程操作技术要点
1.调粉
曲奇面团由于辅料用量很大，调粉时加水量甚少，因此一般不使用或使用少量的糖浆，而以糖为主。且因油脂量较大，不能使用液态油脂，以防止面团中油脂因流散度过大而造成“走油”。如发生“走油”现象，将会使面团在成型时变得完全无结合力，导致生产无法顺利进行。
要避免“走油”，不仅要求使用固态油脂，还要求面团温度保持在19-20℃，以保证面团中油脂呈凝固状态在夏天生产时，对所使用的原料、辅料要采取降温措施。例如，面粉要进冷藏库，投料时温度不得超过18℃：油脂、糖粉亦应放置于冷藏库中；调粉时所加的水可以采用部分冰水或轧碎的冰屑块)，以调节和控制面团温度。曲奇饼干面团在调粉时的配料次序与酥性饼干相同，调粉时间也大体相仿。调粉操作时，虽然采用降温措施和大量使用油、糖等辅料，但调粉操作中不会使面筋涨润度偏低，这是因为在调粉过程中它不使用糖浆，所加的清水虽然在物料配备齐后能溶化部分糖粉，但终究不如糖浆浓度高，仍可使面筋性蛋白质迅速吸水涨润，因而亦能保证面筋获得一定的涨润度。如面团温度掌握适当，曲奇面团不大会形成面筋的过量涨润，因而这种面团的调粉操作仍然须遵循控制有限涨润的原则。
2.成型
这种面团为了尽量避免它在夏季操作过程中温度升高，同时也因面团黏性不太大，因而，在加工过程中一般不需静置和压面，调粉完毕后可直接进入成型工序。曲奇面团可采用辊印成型、挤压成型、挤条成型及钢丝切割成型等多种成型方法生产，但一般不使用冲印成型的方法，在成型方法选择方面不仅是为了满足不同品种的需要，同时是为了尽可能采用不产生头子的成型方法，以防止头子返回搀入新鲜面团中，造成面团温度的升高。辊切成型在生产过程中有头子产生，因而在不具空调的车间中，曲奇面团在夏季不使用这种成型方法。
3.烘烤
从曲奇饼干的配方看，由于糖、油数量多，按理可以采用高温短时的烘烤工艺，在通常情况下，其饼坯中心层在3min左右即能升到100~110℃，但这种饼干的块形要比酥性饼干厚50%100%，这就使得它在同等表面积的情况下饼坯水分含量较酥性饼于高，所以不能采用高速烘烤的办法。通常烘烤的工艺条件是在250℃温度下，烘烤5~6min曲奇饼干烘熟之后常易产生表面积摊得过大的变形现象，除调粉时应适当提高面筋涨润度进行调节之外，还应注意在饼干定形阶段烤炉中区的温度控制。通常采用的办法是将中区湿热空气直接排出。
4.冷却
曲奇饼干糖、油含量高，故在高温情况下即使水分含量很低制品也很软。刚出炉时，制品表面温度可达180℃左右，所以特别要防止弯曲变形。烘烤完毕时饼干水分含量尚达8%。在冷却过程中，随着温度逐渐下降，水分继续挥发，在接近室温时，水分达到低值。稳定一段时间后，又逐渐吸收空气中的水分。当室温为25℃，相对湿度为85%时，从出炉至水分达到值的冷却时间大约为6min，水分相对稳定时间为6~10min，因此饼干的包装，选择在稳定阶段进行。
优势：
1、占用空间小。
2、生产制作灵活。
3、生产各种曲奇。（挤花曲奇、切件曲奇、拉条曲奇）
4、根据客户生产要求可以随意更换模具，可以根据客户要求定做模具。
5、产品重量控制在正负3%以内。
6、PLC和触摸屏控制，每个动作全部单独电机传动，可以储存36种不同配方。
7、方便拆卸移动和清洗.
7. 做曲奇面团不成型
原因：1、黄油应该先隔水融化，和糖粉一起搅拌均匀，加入盐和鸡蛋，直至全部混匀没有颗粒；
2、将淀粉过筛加入，边加边搅拌，直至将面粉揉成均匀光滑的面团；
3、饼干成型的时候不要太厚或太薄，2-5mm即可；
4、烤的时候注意观察，饼干表面变成浅褐色后就差不多了，170度应该没问题；
5、烤完将饼干放凉，让饼干散热并带走多余的水分，凉了之后应该就是酥脆的了；
6、如果还不够酥脆，就在加入盐的那一步，加入2-3g小苏打。