一、红烧螃蟹川味？
用料:
螃蟹 30只
葱 3片
姜 3片
大蒜 5瓣
料酒 2勺
豆瓣酱 2勺
老干妈辣酱 2勺
黑胡椒鸡精 适量
红烧麻辣螃蟹的正宗四味做法步骤:
步骤 1 我买的是小螃蟹 不过全是母的 最好泡上一天 清洗若干遍 然后刷子统一刷一刷
步骤 2 把清洗好的螃蟹用厨房用纸擦干或者直接晾干水分 放好备用
步骤 3 姜蒜切好备用
步骤 4 锅中放油 待油温七八成热时放入螃蟹，待螃蟹炸制金黄 放入盘中备用
步骤 5 葱姜蒜辣椒爆香 加入豆瓣酱炒出红油 再加入炸好的螃蟹进行翻炒 小火闷五分钟 再大火收汁，出锅装盘即可
二、川味红烧青蛙做法？
用料
青蛙2斤，姜一大块，蒜瓣10瓣，花椒一小把，青红线椒各3根麻辣，火锅底料适量，生抽2勺，老抽1勺，蚝油2勺，糖胡椒鸡精适量，水淀粉适量，开水适量，料酒适量，盐适量
步骤 1
青蛙去皮去内脏洗净备用，姜切大片，每个蒜瓣切两瓣，准备一小把花椒
步骤 2
锅烧热倒入油，入姜、蒜瓣爆香，倒入青蛙翻炒，待蛙肉稍变色后，烹入料酒，翻炒后依次加入适量盐、生抽、老抽、蚝油，倒入开水，水量没过青蛙就可以，稍微翻下使汤汁上色均匀，再放入花椒
步骤 3
大火煮开后根据口味放入适量麻辣火锅底料，煮至收汁倒入切好的青红线椒快速翻炒，放入胡椒鸡精和少量白糖提鲜，用水淀粉勾芡，翻炒几下出锅装盘
三、川味红烧桂鱼做法？
原料：小桂鱼十条（二斤），菜苞二十只，小虾仁一两，肥膘半两，蛋清三只。
调料：牛奶三钱，头汤三两，猪油二斤半（耗二两），料酒一两，盐一钱，白糖四分，味精一钱，胡椒面二分，葱姜一两，生粉一两，鸡油一钱。
做法：
1、桂鱼刮净鱼鳞，从口内取出鱼鳃和内脏，将桂鱼洗净，斩去头，分别将两边的肉带尾批下，修净腹部肋骨（大小长短续均匀），随即顺长将鱼肉划四、五刀（不能划破鱼皮），放入盛器内，加入料酒、葱姜汁和少许盐，用手轻轻捏几下，再用冷水洗清（照此方法连续二、三次），放入漏瓢，沥干水份。然后将鱼肉放入盛器内，加入酒、盐、味精、胡椒面、蛋清（二只）、生粉拌和，再加少许由拌匀。即将鱼肉向上逐块排列在长盆内待用。
2、小虾仁洗净，肥膘剃净老皮，用刀背捶茸，拣净肥膘筋攀，连同虾茸装入碗内，先加入料酒、葱姜汁、牛奶，将茸和开，后加入盐、味精、胡椒面和成糁。将一只蛋清打成泡，加入少许生粉调和后，投入虾糁内和匀。后用二寸半直径的圆深盆，抹上油，随即将虾糁装入盆中，刮平成粉扑形，面上用各色食品原料，摆成芙蓉花图案，上笼小火蒸三分钟，取出待用。
3、菜苞根部修成橄榄形，下油锅拉一下油捞出，放入另一只净锅内，加入少许汤、盐、味精，烧入味取出待用。后烧热锅放入猪油，待油温达三成熟时，将桂鱼肉下锅，浸五、六分钟后，连油倒入漏瓢，随即按一块鱼、一个菜苞，依次排列在圆盆一周，中间放芙蓉。
4、再烧热锅，加入猪油、料酒、头汤、盐、糖、味精、胡椒面，滚透后，用水生粉勾二流芡，即加入鸡油，盛起浇在面上即成。
四、川味红烧带鱼做法？
用料:
带鱼 2条、大葱 1段、姜 1小块、蒜子 2瓣、盐 1小勺、料酒 1勺、香葱 1根、淀粉 2勺、蚝油 1勺、生抽 1勺、老抽 半勺、红杭椒 1个、白糖 半小勺、鸡精 半小勺、植物油 适量
做法步骤:
步骤 1 准备食材有:带鱼两条，香葱一根、生姜一小块、蒜子两个，红杭椒一个，把带鱼的头和细尾斩除不要，鱼鳍、内脏、黑膜清理干净。
步骤 2 然后斩切成小段块，斜划几刀，这样做带鱼容易入味也好看。
步骤 3 带鱼放入碗中，姜、葱、蒜切片加入，再放一小勺盐、一勺黄洒，适量胡椒粉，用手抓拌下，腌制15分钟。
步骤 4 腌制过程中，我们来切剩余的配料，大葱、姜、蒜切片，香葱切未、杭椒切成小丁块菱片。
步骤 5 带鱼腌的时间差不多了，把鱼块放在厨房纸上粘去带鱼表面上水份就可以了，腌过了的姜、蒜、葱就不要了。
步骤 6 给带鱼粘裹上少许淀粉，粘薄薄的一层就可以了，抖掉多余的淀粉，淀粉可以锁住鱼肉里水份，还让烧出来的汤汁更加粘稠。
步骤 7 热锅热油，下入带鱼，我们把带鱼煎炸制下，带鱼不大吸油，我们或煎或炸都可以的。
步骤 8 带鱼下锅后不要急着翻动，待煎至定型后，轻轻的晃动一下锅，带鱼会自动脱离锅底，一定要用小火慢煎，煎好一面后再翻过来煎鱼的另一面。
步骤 9 这样煎出来的带鱼就不会粘锅脱皮了，鱼肉也不会碎散，而且颜色金黄，煎至两面金黄捞出，装在盘里备用。
步骤 10 另起锅重新放油，油热之后放入姜、蒜、葱白煸香。
步骤 11 然后下入煎好的带鱼翻炒几下，炒出香味。
步骤 12 锅里倒水，水不用大多，一小碗就可以了，加入一勺生抽、一勺子蚝油调味、半勺老抽增色，再加半小勺的白糖提鲜。
步骤 13 翻炒均匀，盖上锅盖焖煮五分钟，焖出味来。
步骤 14 五分钟以后开盖，下入杭椒，鸡精翻炒均匀，大火收下汤汁即可出锅。
步骤 15 撒点葱花点缀下，一道美味的家常红烧带鱼就做好了
五、川味红烧牛脚做法？
主料：牛腿肉适量
配料：青红.尖椒、蒜、姜
调料：生抽、淀粉、小苏打、料酒、干辣椒、食用油、芝麻香油。
1、把牛肉切片后用肉捶敲松牛肉.这一步是炒出的牛肉更滑嫩.(也可拿刀背敲几下).牛肉的纤维组织较粗，结缔组织又较多，应顺纹切条，横纹切片，将长纤维切断；不能顺着纤维组织切，否则不仅没法入味，还嚼不烂。
2、先放生抽与苏打粉合匀，再放料酒与生粉。
3、如果有时间，可在拌肉时加些油，腌1-2小时，这样，油将渗入肉中，当入油锅炒时，肉中的油会因膨胀将肉的粗纤维破坏，这样肉就鲜嫩了；如果没有时间最少需要腌制15分钟。我腌了2小时左右。
4、芹菜不易入味，所以事先用盐腌制，这样可以减少炒制的时间.芹菜叶中含的维生素比芹菜梗高，所以除了部分老叶，应该尽量保留芹菜叶食用。
5、锅里放食用油.烧到七成热后放入牛肉。
6、当看到牛肉全部变色后立刻铲起锅。
7、锅里留一部分油，炒香配料。
8、放入青红辣子入锅炒两下(不要太长时间)
9、放入芹菜。
10、中火热油，下牛肉片(主料)划散，至变色立即出锅。青椒，炒至九分熟，倒入牛肉片，伴炒入味，数十秒钟即可出锅装盘，出锅前淋入芝麻油。因事先已放食用盐所以在烹饪过程是不需再放食用盐。
六、川味红烧驴肉做法？
川味红烧驴肉的做法步骤
步骤 1
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400克驴肉切块
步骤 2
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姜蒜，蒜没有切小是免得最后被焖化了
步骤 3
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山奈，花椒，八角掰小
步骤 4
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驴肉过一遍水，冷水下锅，血水出了之后捞起
步骤 5
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放植物油和少量猪油混合，先放姜蒜炒，再放山奈八角花椒，一起炒
步骤 6
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放入驴肉一起炒，中火
步骤 7
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放入豆瓣、生抽和酒，调色调味，调至小火
步骤 8
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加水，没过驴肉，盖上锅盖焖，加盐，小火20-25分钟
步骤 9
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这样焖，香得不行哈哈