一、做饼干时黄油为什么要打发？
这个跟饼干的膨化原理有关系， 在制作饼干时油脂在里面起的作用是
1、使面团具有疏松性 油脂本是胶性物质，有粘性和张力，与面粉结合时，能使面粉的颗粒被油脂包围，牢牢粘结在一起，形成一种油脂膜，把面粉与空气分开。另外，因为油脂跟面粉颗粒紧紧包裹，使得面粉不会因吸收水分而产生面筋网络，使得饼干面团较面包面团松散，没有粘度和筋力，疏松性好。 通过这个原理，我们知道即使黄油没有打发，也一样可以作饼干。但口感会相对硬一些，如市面上的芝麻瓦片饼干等。
2、使面团具有酥松性 这里的酥，跟上面的疏是不同的。上面的疏是结构不紧密的意思， 油脂可以打发的特性，在这里发挥作用，通过对油脂的打发，使得油脂中充满有空气的孔隙，拌入面粉后自然使得面团中的面粉颗粒之间不只是没有筋力，而且充满了孔隙。当饼干面团受热膨胀，饼干定型成熟，那么它的组织内部就即疏又酥了。比如曲奇饼干，一般就是利用这种原理作的。
3、不以油脂做饼干膨化动力，而使用小苏打，臭粉的。 那么油脂也是可以不打发的。比如桃酥饼，我的配方里面，只是把黄油液化加大豆油拌匀，即可调入其他原料制作桃酥面团。 所以，作饼干要打发黄油是因为这个配方里面需要黄油作为饼干的酥脆动力。如果配方工艺中不具备这方面的需要，黄油也可以不打发。不然，有可能导致成品过于酥松，一碰就碎。
二、做蛋糕蛋黄要打发吗？
如果是做老式脆皮蛋糕，蛋黄和蛋清一起打发的，如果是做戚风就不要打发，只要打发蛋清就行，蛋黄搅拌均匀就行
三、蛋黄怎么打发？
1、首先，蛋黄打发不一定加入白糖，有时也会是糖水、牛奶等。与蛋清打发不同的是，蛋黄的打发是一次性加入白砂糖。
2、加入白糖，先不打开开关，用打蛋器戳散蛋黄，手动搅拌，让白砂糖和混合，以免打发的时候白砂糖四处飞溅。
3、直接进行高速打发。蛋黄的打发需要一些耐心，相对蛋清的打发，蛋黄打发很慢。
4、蛋黄打发成功是会变白，体积膨胀到3-4倍。这里大家不要进入一个误区，觉得膨胀3-4倍会有很多。
四、蛋黄打发技巧？
蛋黄打发前的注意点：
1、打蛋盆干净干燥，无油无水。
2、蛋黄容易干燥，所以分离以后要立即覆盖保鲜膜。
3、蛋黄加入糖后，要立即搅拌。
4、打发蛋黄时，要把蛋黄隔水加热，以帮助打发。
蛋黄打发的方法：
1、准备一盆45度左右的温水，蛋黄放入打蛋盆，加入细砂糖，隔水加热。
2、一边加热一边用打蛋器低速档将砂糖搅拌至溶化，当蛋液温度达到手温，就立即将打蛋盆从温水中取出。
3、用打蛋器中高速搅打蛋黄，刚开始蛋黄液是黄色的，流动性很好。
打发蛋黄
4、继续中高速搅打蛋黄，蛋液慢慢变得浓稠，色泽转为浅黄色。如提起打蛋器，蛋液会快速流下。
蛋液开始浓稠
5、转为中速继续搅打，一直打到颜色变白，纹路清晰，提起打蛋头缓慢滴落，流下的痕迹不马上消失，就打发完毕了。
蛋黄打发的常见问题：
1、蛋黄打发一般用于哪些甜品的制作？
多用于蛋黄蛋糕、蛋黄溶豆还有分蛋海绵蛋糕的制作，分蛋海绵蛋糕是将蛋白、蛋黄分别打发，再混合，但是蛋黄打发的程度只需要颜色变浅，体积膨胀，不需要打发到纹理清晰，滴落很慢的完全打发状态。
2、蛋黄打发为什么要隔温水打发？
因为蛋黄中的油脂会使其打发变得困难，但是因为有卵磷脂的存在又能做乳化作业。隔水加温，是为了让蛋黄更好的乳化，帮助打发。
3、隔水加热时的温度有要求吗？
45度左右为宜，不要高于50度，以免把蛋黄烫熟。
4、为什么蛋黄中加入细砂糖要立即搅拌？
因为蛋黄容易干燥，加入细砂糖后，细砂糖也会吸收水分，造成蛋黄干燥、变硬，溶解性变差，乳化能力也会降低。
“蛋黄打发”的技巧和注意点就介绍到这里，小伙伴们如有疑问，欢迎在评论区提出！
五、蛋黄蛋清一起打发做蛋糕？
不可以，蛋黄应该和面粉一起搅拌成面糊，蛋清另外加糖打发，蛋清打发好后，和面糊倒在一起搅拌，搅拌完成就可以放入烤箱烤了。
六、蛋黄快速打发的方法？
1、打蛋盆干净干燥，无油无水。
2、蛋黄容易干燥，所以分离以后要立即覆盖保鲜膜。
3、蛋黄加入糖后，要立即搅拌。
4、打发蛋黄时，要把蛋黄隔
1、准备一盆45度左右的温水，蛋黄放入打蛋盆，加入细砂糖，隔水加热。
2、一边加热一边用打蛋器低速档将砂糖搅拌至溶化，当蛋液温度达到手温，就立即将打蛋盆从温水中取出。
3、用打蛋器中高速搅打蛋黄，刚开始蛋黄液是黄色的，流动性很好。
4、继续中高速搅打蛋黄，蛋液慢慢变得浓稠，色泽转为浅黄色。如提起打蛋器，蛋液会快速流下。
5、转为中速继续搅打，一直打到颜色变白，纹路清晰，提起打蛋头缓慢滴落，流下的痕迹不马上消失，就打发完毕了。
七、为什么要打发蛋黄？
要打发蛋黄能让蛋糕松软。鸡蛋尽量要新鲜，洋鸡蛋比土鸡蛋好用。全蛋液隔水加热到35-40度左右比较好打发，原理是蛋黄中的脂肪在较高温度下黏度变低，更容易打发。
细砂糖占全蛋液重量60%以上会不容易消泡，尽量不要再减了。
将细砂糖全部加入全蛋液的容器中并隔水加热，同时用打蛋器以低速搅拌均匀。
八、做戚风蛋糕蛋黄是打发还是搅拌？
搅拌。
主料：鸡蛋5个、低筋面粉100g
辅料：油适量、白糖适量、牛奶适量
1、准备无水无油的干净容器，鸡蛋蛋清和蛋黄分别装在两个容器中。
2、打蛋器打蛋白，起大泡的时候加入三分之一的糖，继续打到比较细腻时再加入三分之一的糖，继续打，打到能缓慢流动时再加三分之一。一直打到干性发泡。
3、打好后的蛋白霜大概就是这个样子了 。
4、蛋黄打散，加少许油和牛奶搅拌均匀。
5、筛入低筋面粉拌成面糊，不要搅拌，上下翻动就好了，要不容易起筋。
6、加入1/3打好的蛋白霜,搅拌均匀。
7、把搅拌均匀的面糊倒入剩下的蛋白霜里、继续搅拌均匀。
8、倒进烤盘中,向下摔几次,目的是摔出里边的大气泡。
9、烤箱140度40分钟。
10、倒扣,等待冷却下来。
11、成品。
九、做蛋糕如果蛋黄打发有泡怎么办？
1.
把蛋清与蛋黄分离,放蛋清的容器须无油无水无杂质,分离蛋清时要注意不能有一滴蛋黄在里面,否则很难打发。
2.
鸡蛋液用打蛋器打匀后加入玉米油搅打均匀,再加入牛奶搅匀,一定要多搅打一会,将蛋液与油和牛奶彻底融合。
3.
放入低筋面粉拌匀,拌的时候用打蛋器呈z字形状轻轻的来回搅动,不要转圈搅拌,以免起筋,打蛋器从面糊中提起,面糊从打蛋器上轻松顺滑的滴落下去且无干粉,蛋黄糊成功拌好,放一边待用。
4.
用电动打蛋器将蛋清高速打发至蛋清呈现细腻的泡沫状时,加入三分之一的糖粉。
十、做舒芙蕾蛋黄蛋清怎么用筷子打发？
碗中加入蛋清。然后把碗稍微倾斜。就那样用筷子上下翻拌。