一、鸡汤需要焯水吗？
如果是炖自己养的土鸡或者老鸡，把鸡肉处理干净以后，剁成小块儿，炖汤的时候是不需要焯水的，因为自己养的土鸡或者老鸡，本身鲜香味就比较纯正，不需要焯水，也能炖出营养嫩白的鸡汤来。
而如果炖的是买来的鸡肉，建议最好要事先焯水，因为买来的鸡肉中，会还有一些血水和浮沫，并且鸡肉中还含有一些磷元素和杂质的油脂。
炖鸡汤的制作方法：
主料：鸡1只、红枣8颗、桂圆5颗
辅料：盐适量
1、将鸡处理好，洗净剁成块
2、冷水下锅，慢慢煮开
3、煮开后，会有很多浮沫，关火将鸡块盛出来，水就不要了
4、在沙煲里面倒入烧开的水
5、然后将鸡块倒进去
6、加入姜片，红枣和桂圆
7、加入一大勺的黄酒，大火炖一个小时后转小火2小时
8、加入适量的盐调味就做好了
9、成品
二、炖鸡用不用焯水
炖鸡用焯水。
因为焯水鸡肉可以更好的去除血水，最终鸡肉内部更加干净通透，再下锅炖汤时一是没有血水污染汤品，二是鸡肉也可以更好的炖出肉内营养，让汤品不发腥的同时也更香浓。
焯水是做饭的一道工序，读作chāoshuǐ，指将初步加工的原料放在开水锅中加热至半熟或全熟，取出以备进一步烹调或调味。它是烹调中特别是冷拌菜不可缺少的一道工序。对菜肴的色、香、味，特别是色起着关键作用。焯水的应用范围较广，大部分蔬菜和带有腥膻气味的肉类原料都需要焯水。焯水，又称出水、飞水、淖水。东北地区称为“紧”，河南一带称为“掸”，四川则称为“”，广东称为“灼”。
三、炖鸡汤前要不要炒？
那么炖鸡汤到底要不要炒啦关于这个问题其实最主要还是得看你的选材。
市面上一般有三种类型的鸡肉： 第一种是老母鸡，第二种是白羽鸡，第三种是黄羽鸡。炖鸡汤之前是要先焯水还是先炒一下？需要按照李奶奶说的要看鸡的品种而定。
第一种：老母鸡如果是老母鸡则需要炒一炒。老母鸡的鸡肉最好是进行爆炒，将其肉质炒透、炒烂，炒的过程当中还需要加入少许料酒去腥。炒制过的老母鸡的鸡肉会与调料很好地融合在一起，这样炒出来的鸡肉会更加入味，这时候再进行继续煲汤，鸡汤的味道会更浓。
因为老母鸡的肉质很容易会发柴，若在炖汤之前炒一炒，鸡肉会更有劲道，炖出来的鸡汤的味道更加鲜美。同时，炒一炒还可以将鸡肉的腥味去掉，这样炖出来的鸡汤就不会有腥味了。
第二种：白羽鸡如果买到的鸡肉是白羽鸡则不需要炒一炒。用白羽鸡炖的鸡汤不需要炒，但是也不能直接炖。李奶奶告诉小编，白羽鸡本身的油脂含量较多，如果炒一炒就会使得鸡汤更油腻。若硬要用白羽鸡来炖汤的话最佳的方法是焯水。
因为焯水可以去除白羽鸡鸡肉中的油脂浮沫和杂质，在一定程度上可以去除鸡汤的腥味，还可以让鸡汤更美味，保留的营养价值更完整。不想喝到油腻腻的鸡汤最好是先焯一遍水。
第三种：黄羽鸡如果是黄羽鸡，也不需要炒。与白羽鸡相似，黄羽鸡本身的油脂量也比较多，炒的过程会分泌出大量的油，而且鸡肉在高温的翻炒的情况下会失去肉里面最原本的鲜味。做法与白羽鸡的大同小异，也是需要焯水，而且在焯水的过程当中需要加入少许料酒去腥。
焯水之后不能直接放在锅里面进行炖煮，最好是过一次凉水，加点盐腌制半小时或者一小时之后再放入锅中进行炖制。这样子保留鸡肉最原始的鲜味，而且肉质也是非常的细嫩。但是焯了水的黄羽鸡鸡肉的味道会变得比较淡一些，鸡汤还是比较浓郁的。
原来炖鸡汤有如此多的讲究，看来想要喝到肉质鲜嫩、汤汁鲜美的炖鸡汤还是得多向长辈学习，喝到了用李奶奶配方做的炖鸡汤，感觉又回到了童年。
要炒，因为这样炖出来的鸡汤才会不腻，而且口感也会特别的香醇，肉质也会非常的细嫩。
炖鸡汤之前是完全没有必要炒的，因为炒的话会导致肌肉的营养流失，相反来说，我认为直接炖的鸡汤喝起来更加的美味，更有营养。
如果是炖老母鸡汤在炖前最好先爆炒一下，这样炖出来的鸡肉会更容易烂也更容易入味一些。如果是清汤鸡汤不需要提前炒，因为这样炖出来的鸡汤会比较腻，直接炖能保留鸡肉最原始的鲜味，而且肉质非常的细嫩
四、在炖鸡时，菜谱中”母鸡下沸水锅中焯去血水、洗净“是社么意思，是在沸水中烫一下，还是要煮一下？
炖鸡要冷水下锅。
自己家里做，只要把鸡收拾干净了，直接放冷水锅里再开火，这样鸡里面的血水就会随水加热后慢慢溢出，待水要沸时，用勺子打去水面上的浮沫即可，原汤不用倒掉，因为里面有鸡身上的营养成分溶解在汤里了，炖熟后要汤肉同食，因为汤与肉的成分对身体各有千秋，且相辅相成，单吃某一样不利于消化吸收，原汤化原食，且能利弊互补，这样更利于身体吸收，也不至于某一样在体内超量对身体不利。
五、炖鸡怎么做？水是否没过鸡肉，鸡肉是否要炒一下。
炖鸡：把鸡剁成块。然后用水焯一下，捞出，锅内放油加热，放入鸡肉爆炒。加入 葱姜蒜，酱油。米醋。少量白糖，盐味精，花椒大料辣椒面适量。然后加水炖，如果是高压锅。水量就要少点。不需要没过鸡肉。如果是正常的炒锅就需要多放点水刚刚没到鸡肉表面。还有就是看你的鸡是否是老鸡。鸡的年龄越大 炖的时间越长水就要越多。（高压锅不算）