1. 卤牛肉黄豆酱什么时候放
主料：牛腱子肉3000克。
香料：花椒10克、桂皮10克、干辣椒8克、八角6克、肉蔻6克、草果5克、良姜5克、白蔻5克、陈皮5克、砂仁4克、白芷1克、丁香1克、当归1克。
酱制香料：
腌制配料：料酒150克、生抽100克、黄豆酱50克、干黄酱30克、排骨酱20克、甜面酱10克。
酱制配料：食用油150克、葱段30克、姜片30克、炒糖色60克、食盐50克、鸡精25克、老冰糖40克、味精20克、豆腐乳10克、东古一品鲜20克、老抽2克、红曲米粉2克。
详细加工制作步骤：
1、把牛腱子肉改刀切大块，放入清水中浸泡彻底浸泡出血水，捞出，冲洗干净，控干水分，备用。
2、把控干水分的牛腱子肉放入盆中，加入腌制配料：料酒150克、生抽100克、黄豆酱50克、干黄酱30克、排骨酱20克、甜面酱10克，再加入香料：花椒10克、桂皮10克、干辣椒8克、八角6克、肉蔻6克、草果5克、良姜5克、白蔻5克、陈皮5克、砂仁4克、白芷1克、丁香1克、当归1克，加入前把草果和砂仁拍破去籽，放入所有配料和香料后用手抓拌均匀，使每一块肉都裹匀配料，然后冷藏腌制4小时，每一小时翻面一次，备用。
3、腌制时间到了以后把牛肉挑选出来，腌制牛肉的配料和香料还要使用，不要扔掉。
4、炒锅中加入食用油150克、葱段30克、姜片30克，炒出香味后加入腌制牛肉的配料和香料，再次炒出香味后将其倒入提前准备好10斤高汤的卤锅中，然后放入牛腱子肉，大火烧开后加入炒糖色60克、食盐50克、鸡精25克、老冰糖40克、味精20克、豆腐乳10克、东古一品鲜20克、老抽2克、红曲米粉2克，搅拌溶解后改为小火煮90分钟，关火浸泡6小时后，备用。
5、把浸泡好的牛肉取出，用保鲜膜或者纱布裹紧放入冰箱冷藏中至少6小时，待其定型后取出即可切片食用。
2. 卤味放黄豆酱吗
可以，黄豆酱可以增加酱香味，卤菜里一般都会放。
3. 卤牛肉黄豆酱什么时候放好
牛肉 一斤
洋葱 1个
大葱 1根
花椒 50粒
大料 5颗
香叶 5片
桂皮 1块
海底捞牛油底料 一小块
郫县豆瓣 三大勺
牛油 一小碗
菜籽油 一小碗
姜 几片
四川牛肉臊子的做法步骤
步骤 1
牛肉切1厘米见方的小丁放入适量油小火煎炸至表皮微焦
步骤 2
准备调料表中的配料，洋葱切大块，大葱切大块备用
步骤 3
倒入菜籽油和牛油混合 待油热放入以上配料小火炸至水分干掉 大约十五分钟左右 捞出配料
步骤 4
步骤三的油放入海底捞底料小火翻炒 十分钟左右
步骤 5
捞出海底捞渣子
步骤 6
步骤5中加入郫县豆瓣酱 小火不停搅拌防止糊锅 炒十分钟左右 油内配料不用捞
步骤 7
以上油中加入牛肉粒和高汤适量 大火滚开 小火炖煮一小时左右 待牛肉可以咬动 放凉出锅装盒 放冷藏保存
4. 卤牛肉黄豆酱什么时候放盐
1.做酱牛肉最好用牛腱子肉，软中带筋、有嚼劲，先把外层的多余的筋膜打掉，然后拆成大块，用清水浸泡3个小时以上，中途每一个小时换一次水，充分去除里面的血水。这是做酱牛肉的第一泡——浸泡去血水。
2.大葱切成段、拍散，生姜拍扁，几根芹菜也拍散、切成段，香菜不用去根、也拍散切成段 放在一起，加入几块腐乳、20克甜面酱，20克生抽，再淋入一些高度白酒，加入食盐、白糖 味精、五香粉、鸡粉、几粒八角、一小撮麻椒 、一小撮小茴香、两片香叶，加入一些清水用手抓匀备用。
3.牛肉浸泡好以后挤干水分，在肉块上斩一些刀口、方便入味。酱牛肉想要好吃，“第二泡”也非常重要——酱泡入味，把刚刚调好的酱料倒在牛肉上面，充分的抓揉按摩让味道渗入进去，然后用保鲜膜盖住，放在冰箱中密封腌制12个小时，让牛肉内外的盐度、酱香味保持一致，口感均衡的酱牛肉，才算得上上等酱牛肉。
4.用酱泡、酱味有了，香味还不够，我们还需要香料：桂皮、白芷、干辣椒、小茴香、香叶 、白扣、花椒、草果、丁香、陈、八角、两颗黄栀子上色提香，用打粉机打碎，也不要太碎 容易留下料渣，香料的味道打碎后还能充分的挥发出来。没有打粉机的朋友，请使用家中的祖传大刀、祖传擀面杖手动磨粉，然后把打好的粉料用纱布包住、做成料包。
5.砂锅中加入热水，放入葱姜、做好的料包、加入老抽、蚝油、生抽、再淋一些料酒、少许白酒去腥、食盐、味精、鸡粉、五香粉，还有非常关键的“3酱”——两勺甜面酱、两勺黄豆酱、几块腐乳，这三种酱均是发酵而成，是牛肉酱香味的主要来源，腌制时要放，卤制时也要放，酱料的用料一定要足，才能突出酱香的口感。大火把汤汁烧开、把酱料搅化。
6.经过酱泡入味的牛肉从里到外都透着酱红色，这个时候的底味已经很足了，把上面的料渣清理掉，然后放入锅中进行深度加工。
7.做酱牛肉千万不能焯水，牛肉也要开水下锅，防止肉质中蛋白质收缩，肉块发柴、炖不烂。把牛肉放入调好的砂锅汤中，这里料汤一定要没过牛肉，才能保证味道和色泽一致。大火煮至再次开锅，把血沫打干净，这个血沫一定要多撇几次以保证牛肉的醇香。
8.没有血沫溢出来以后放入两根芹菜、一整个青椒，芹菜和青椒能够发挥独特的去腥增香的效果。然后盖上锅盖，转小火炖煮一个半小时，一定要小火炖，大火容易把牛肉炖散。
9.一直炖到牛肉能用筷子轻松扎透就可以了。
这个时候关火，先不要着急出锅，盖上锅盖继续焖至汤汁自然冷却，这是做酱牛肉的“第三泡”——让酱香味直达深处。
10.酱香红润、软烂多汁、香飘四溢、有筋有软、怎么切都不散，过年的时候上一盘，咋吃咋好吃，咋看咋有面。
5. 卤牛肉放黄豆酱吗
卤肉甜面酱和黄豆酱都需要放
食材清单
五花肉 、 干香菇 、 干黄酱（黄豆酱） 、 甜面酱 、 郫县豆瓣酱 、 干辣椒三颗 、 大料 、 料酒 、 生抽，老抽 、 盐 、 冰糖 、 葱姜蒜
烹饪步骤
第一步
前面的步骤没有拍照，我尽量写清楚点！干香菇泡发，五花肉水泡会，可去腥！葱姜蒜切沫！
第二步
干香菇切丁，五花肉也切小点，锅中放油，干辣椒炸香，葱姜蒜放进去，翻炒两下，倒入肉丁，翻炒，倒入料酒，翻炒，依次放入郫县豆瓣酱，干黄酱，没有也可放黄豆酱，甜面酱，这些酱都只放一点，根据你肉和香菇的量，还有个人口味放！翻炒，倒入香菇，翻炒，生抽老抽，大料，冰糖三四粒，翻炒！最后倒入开水，要过肉丁，适当多放点也可以，倒入砂锅，之所以用砂锅是因为做出来的瘦肉不柴，肥肉不腻！没有砂锅就用铁锅
最后一步
放入砂锅后水开小火一小时！所以你的水要一次足够，不要后期加水！鸡蛋煮熟后在最后二十分钟放入！因为有三种酱所以可以尝尝味咸淡，根据自己口味在和鸡蛋一起放入盐！可以吃卤肉饭了…
6. 卤牛肉酱油什么时候放
1碗里放1勺蒜末+1勺白芝麻+1勺小米辣+1勺粗辣椒面+1勺细辣椒面+半小勺盐，
锅里倒一点油烧到冒烟倒在碗里，
边倒边搅拌(吃不了辣的就不要放小米辣了) ;
2再放2勺生抽+2勺醋+1小勺白糖+适量葱花/香菜+1勺芝麻酱，
搅拌均匀就好啦!
不爱吃芝麻酱的可以不放!
让水煮菜变得更好吃:煮菜的水里加1丢丢盐和油,会让菜的颜色更好看更好吃!
7. 炖牛肉黄豆酱什么时候放
煮牛肉不能放黄豆酱会变味，做红烧牛肉可以放一点黄豆酱
8. 卤牛肉为什么放黄豆酱
王刚卤牛肉的做法
卤牛肉所用的原料：
牛腱肉5斤、干辣椒、罗汉果、桂皮、白芷、八角、花椒、小茴香、香叶、大葱姜，厨师秀小店也有上架的酱卤牛肉香料，不想自己配的可以去看看
牛肉的处理：
1、用把大一点的牛腱肉切开，牛肉分割好只后 再用刀尖来回扎一下，这样做是让牛肉更容易入味。
2、开始码味 ，加入葱姜，再加入香料，然后再加入盐50克，再加生抽350克，料酒80克，最后再加一勺胡椒粉，把以上调料和牛肉拌匀。
3、如果味汁不能浸泡着牛肉，建议再增加生抽用量，让味汁浸泡着牛肉，这样腌制不低于24个小时，尽量腌制时间长一点，这样牛肉会更入味，天气比较热要放在保鲜冰箱保存，中间记得翻动2次，千万不要偷懒。
牛肉的卤制：
1、腌制时间超过了24小时，把牛肉倒在一个大一点的盆子内，怕牛肉粘锅在下面垫了一个篦子，直接加入清水，清水要焖泡着牛肉，这个时候就可以开火卤牛肉了。
2、水烧开后，这个时候还要加盐和糖再调一下味道，5斤牛肉加水大概重量是5斤，再加盐重量是40克左右，这里重点说一下，专业的卤肉是不加盖子，都是焖泡成熟的。
3、卤制的时候要调小火卤制，我们判断牛肉是不是成熟，可以用筷子插一下，插的时候很费力，拔出来有血水流出，就证明牛肉还没有煮熟透，还需要再卤制一些时间。
4、整个卤牛肉是时间是80分钟左右，这个时候牛肉已经成熟了，可以关火浸泡了 。