大米黄豆酱的做法(大米黄豆酱的做法大全)

淘菜谱 2023-03-17 08:36 编辑:admin 117阅读

一、做黄豆酱用什么发酵曲?

建议使用米曲霉曲种,全制曲法:大豆和大米(或炒麦)7:3 6:4 5:5等比例制曲加盐水发酵。半制曲法:用大米或小麦制曲,大豆蒸熟后加曲加盐水发酵。

大酱又名黄酱,是以黄豆、面粉为主要原料,经蒸煮、制曲、发酵等工艺酿造而成的咸鲜口味的调味品。是北方餐桌必备调味品之一。

二、工业黄豆酱发酵做法?

黄豆酱包括以下重量份原料:黄豆50-70份、酒曲160-240份及配料50-70份;

所述黄豆酱的生产方法包括以下步骤:

S100、选取上述重量份、无病变及无破损的黄豆,洗净后在室温环境倒入清水覆盖浸泡,浸泡时间应为3-6小时,然后将黄豆和水倒入高压锅中蒸煮,待黄豆熟透后捞出,沥干水;

S200、将沥干水后的黄豆进行晾晒,直至黄豆表面不含水分后;

S300、取上述重量份的酒曲和配料与S200所得黄豆混合,搅拌均匀后,放置在室温环境下发酵12-24小时,得到原酱,所述酒曲由酒药草制成,所述配料包括:盐、酒、辣椒及糖;

S400、将原酱倒入热油中进行搅拌10-20s后捞出,得到黄豆酱;

S500、直接将黄豆酱装罐,再将油锅中的油浇在黄豆酱上,直至油刚好盖过黄豆酱一层,且低于罐口,然后对黄豆酱进行密封。

进一步的,将所述S200还包括,将黄豆进行剁碎。

进一步的,所述热油的温度为100-140℃。

进一步的,所述室温为25-30℃。

进一步的,所述配料包括以下重量份原料:盐5-7份、酒20-25份、辣椒3-5份及糖1-3份。

进一步的,所述配料包括以下重量份原料:姜1-3份、味精1-3份及醋3-5份。

进一步的,所述S100蒸煮的时间为1-2小时。

进一步的,所述酒曲包括以下重量份原料:酒药草25-50份,大米30-60份及中草药10-15份;

所述酒曲的制备方法包括以下步骤:

S1、取上述重量份的酒药草进行清洗,将清洗后的酒药草进行焯水,再将焯水后的酒药草晒干、磨粉;

S2、取上述重量份的大米磨成粉状;

S3、取上述重量份的中药草进行清洗,将清洗后的中药草进行焯水,再将焯水后的酒药草晒干、磨粉;

S4、将S1、S2及S3所得的粉进行混合搅拌均匀,得到混合粉,去除所述混合粉中的结块后加水、搅拌均匀、捏成酒曲丸;

S5、将所述酒曲丸放置在阴凉处、不能晒到阳光,待所述酒曲丸张出一层绒毛后,再将所述酒曲丸放置在阳光下晾晒1.5-3天,即可得到酒曲。

进一步的,所述S500浇油完全部后,剩下的油平均浇在每个罐中,且油在罐中的高度低于罐口。

进一步的,所述步骤S1和S2中的焯水的次数为1-2次,所述焯水的时间为15-20s。

进一步的,所述步骤S1和S3中的焯能够替换为巴氏杀菌。

进一步的,所述S1、S2及S3得到的粉的直径均小于0.1mm。

进一步的,所述S1、S2及S3得到的粉的直径的范围均为0.01-0.05mm。

进一步的,所述S2包括以下步骤:

S20、称取上述重量份的大米,用清水洗净、沥干后,在室温下放置25-35分钟,使大米的表面干燥;

S21、采用巴氏杀菌法对干燥后的大米进行灭菌;

S22、将灭菌后的大米打散,碾碎成粉状的米粉,将米粉去除结块,放置在室温为26-32℃的环境下晾干,得到灭菌干燥后的米粉。

进一步的,所述S4中,所述混合粉与水的重量比为5:2-3。

进一步的,所述S4中,所述水为无菌水或温度为75-90℃的热水。

进一步的,所述中草药末包括:白曲、巴岩香、鱼腥草、八角、桂皮、枸杞、当归、小茴香、大茴香、肉桂及熟地中的4种及4种以上混合。

进一步的,所述中草药末包括以下重量份原料:白曲5-10份,巴岩香5-10份,鱼腥草6-12份,八角2-4份。

进一步的,所述中草药末包括以下重量份原料:八角2-4份,桂皮2-4份,枸杞2-4份,甘草2-4份。

进一步的,所述中草药末包括以下重量份原料:白曲5-10份,巴岩香5-10份,鱼腥草6-12份,八角2-4份,桂皮2-4份,枸杞2-4份,当归2-4份,小茴香2-4份,大茴香2-4份,肉桂2-4份,熟地2-4份及甘草2-4份。

三、怎样做黄豆酱全过程?

通过以下5步做黄豆酱:

【食材】黄豆1000g、普通面粉500g、米曲霉粉3g、开水1500g、盐300g

【步骤】

1.黄豆挑出坏豆扔掉,用水浸泡,泡到表皮发皱,之后捞出放蒸锅,煮熟煮透,以后捞出沥干水分,自然放凉

2.之后把面粉和霉粉拌匀,倒在黄豆里,让每粒黄豆都能裹上面粉,之后用干净的布把裹好的黄豆放在一个干燥容器里用棉布盖上

3.温度最好保持在32度10个小时,然后打开棉布,把黄豆翻一翻,如果温度太高,适当降温,之后不要盖棉布了,盖上布就好,放在通风处,32个小时之后打开会看到黄绿色的霉丝,没有异味,就成功了,如果没有霉丝,那就失败了,下面就不用做了,以后检查配比,温度,从头制作吧。

4.把霉丝黄豆拿到太阳底下,盖上纱布晒40个小时,晒干之后能闻到豆豉香味,如果有异味就多晒晒,之后把黄豆放在坛子里,然后把开水和盐拌匀待到水温50°左右就可以倒进黄豆里了拌匀。

5.把坛子口盖上纱布,放到太阳底下和通风处晾晒,三天翻一次,15天左右就差不多了,根据天气,温度来决定的。

自己做的黄豆里,干净健康,实惠又好吃,家人吃的也放心,初次制作建议先使用少量黄豆测试一下,以免造成浪费。喜欢的朋友快来试试吧。

四、三伏天怎么做黄豆酱?

【食材】:霉豆瓣、线椒、食盐、大蒜、生姜、生抽、食盐、五香粉、花椒粉。

【豆瓣酱的做法】:

准备红线椒5斤,先放在水中洗干净,再把水分都晾干。准备一碗霉豆瓣,大约1斤(超市买不到的话,可以在网上买),霉豆瓣不用清洗,加上半碗白酒搅拌均匀,让霉豆瓣裹上一层白酒,再加上没过食材的生抽,盖上保鲜膜或者是盖子,密封发酵一晚上。

第二天,线椒上面的水分晾干后,把上面的蒂部去掉,再把线椒切成段,放在搅碎机中打碎,再把生姜去皮切成丁,也放在搅碎机中打碎,再把大蒜去皮,放在搅碎机打碎。霉豆瓣发酵好后,变的很膨胀,把豆瓣放在案板上切碎即可。

把红椒、大蒜、生姜、霉豆瓣放在一个盆中,加上食盐600克、白糖60克、五香粉30克、花椒粉30克搅拌均匀(因为量比较多,可以带上一次性手套,下手抓拌均匀),再加上没过食材的菜籽油搅拌均匀,然后倒在干净的容器中,盖上一层保鲜膜,再盖上盖子,腌半月就可以吃了

五、懒人做黄豆酱的方法?

主料:黄豆、鸡胸肉

 辅料:生姜、新鲜的红辣椒、八角、桂皮、香叶、甜面酱、白糖。

【黄豆酱的详细做法步骤】

 第一步:首先准备一斤黄豆,用清水清洗干净,再倒入适量的清水,浸泡一个晚上,将黄豆泡发。

第二步:生姜洗干净之后先切成片再切丝,最后切成姜末;再准备一斤新鲜的红辣椒,洗干净之后晾干水分,再将辣椒剁成碎末,备用。

第三步:浸泡好的黄豆倒入锅中,加入适量的清水(水多加一点,要保证能够煮熟黄豆),再加入3克的食用碱,开大火煮开,之后转小火,撇去浮沫,黄豆煮至能够用手轻轻地di碾开就可以了煮好之后捞出控干水分备用。

第四步:准备两块洗干净鸡胸肉,去掉多余的鸡油脂肪,改刀先切成厚一点的片,再切成粗一点的条,最后切成肉丁,切好备用。

第五步:起锅,倒入适量的食用油,再下入一个八角、一小节桂皮、三张香叶、一小把花椒,开小火把香料炸香,炸香之后把香料捞出扔掉。

第六步:接着下入鸡胸肉至锅中,开小火慢炸,把鸡胸肉里面的水分炸干干净,一直炸到肉丁表面微微发黄说明水分已经炸干了。

第七步:接下来再下入切好的姜末和辣椒末,继续开小火慢慢的炸,搅拌均匀后再倒入煮好沥干水分的黄豆,再用勺子不停地翻动。

第八步:把所有食材里面的水分都充分的炸干净,在炸的过程中要用勺子不停地翻动,大约炸半个小时之后,加入适量盐、一大勺甜面酱、少量白糖提鲜,继续翻拌均匀至所有调料都散开。

第九步:一直熬到汤汁上面都是油,就说明水分全部熬出去了,就可以直接关火出锅了,然后将其自然的冷却放凉,放到干燥的罐子里面盖上盖子密封好之后放冰箱冷藏就可以了。