一、做黄豆酱用什么发酵曲？
建议使用米曲霉曲种，全制曲法：大豆和大米（或炒麦）7:3 6:4 5:5等比例制曲加盐水发酵。半制曲法：用大米或小麦制曲，大豆蒸熟后加曲加盐水发酵。
大酱又名黄酱，是以黄豆、面粉为主要原料，经蒸煮、制曲、发酵等工艺酿造而成的咸鲜口味的调味品。是北方餐桌必备调味品之一。
二、工业黄豆酱发酵做法？
黄豆酱包括以下重量份原料：黄豆50-70份、酒曲160-240份及配料50-70份；
所述黄豆酱的生产方法包括以下步骤：
S100、选取上述重量份、无病变及无破损的黄豆，洗净后在室温环境倒入清水覆盖浸泡，浸泡时间应为3-6小时，然后将黄豆和水倒入高压锅中蒸煮，待黄豆熟透后捞出，沥干水；
S200、将沥干水后的黄豆进行晾晒，直至黄豆表面不含水分后；
S300、取上述重量份的酒曲和配料与S200所得黄豆混合，搅拌均匀后，放置在室温环境下发酵12-24小时，得到原酱，所述酒曲由酒药草制成，所述配料包括：盐、酒、辣椒及糖；
S400、将原酱倒入热油中进行搅拌10-20s后捞出，得到黄豆酱；
S500、直接将黄豆酱装罐，再将油锅中的油浇在黄豆酱上，直至油刚好盖过黄豆酱一层，且低于罐口，然后对黄豆酱进行密封。
进一步的，将所述S200还包括，将黄豆进行剁碎。
进一步的，所述热油的温度为100-140℃。
进一步的，所述室温为25-30℃。
进一步的，所述配料包括以下重量份原料：盐5-7份、酒20-25份、辣椒3-5份及糖1-3份。
进一步的，所述配料包括以下重量份原料：姜1-3份、味精1-3份及醋3-5份。
进一步的，所述S100蒸煮的时间为1-2小时。
进一步的，所述酒曲包括以下重量份原料：酒药草25-50份，大米30-60份及中草药10-15份；
所述酒曲的制备方法包括以下步骤：
S1、取上述重量份的酒药草进行清洗，将清洗后的酒药草进行焯水，再将焯水后的酒药草晒干、磨粉；
S2、取上述重量份的大米磨成粉状；
S3、取上述重量份的中药草进行清洗，将清洗后的中药草进行焯水，再将焯水后的酒药草晒干、磨粉；
S4、将S1、S2及S3所得的粉进行混合搅拌均匀，得到混合粉，去除所述混合粉中的结块后加水、搅拌均匀、捏成酒曲丸；
S5、将所述酒曲丸放置在阴凉处、不能晒到阳光，待所述酒曲丸张出一层绒毛后，再将所述酒曲丸放置在阳光下晾晒1.5-3天，即可得到酒曲。
进一步的，所述S500浇油完全部后，剩下的油平均浇在每个罐中，且油在罐中的高度低于罐口。
进一步的，所述步骤S1和S2中的焯水的次数为1-2次，所述焯水的时间为15-20s。
进一步的，所述步骤S1和S3中的焯能够替换为巴氏杀菌。
进一步的，所述S1、S2及S3得到的粉的直径均小于0.1mm。
进一步的，所述S1、S2及S3得到的粉的直径的范围均为0.01-0.05mm。
进一步的，所述S2包括以下步骤：
S20、称取上述重量份的大米，用清水洗净、沥干后，在室温下放置25-35分钟，使大米的表面干燥；
S21、采用巴氏杀菌法对干燥后的大米进行灭菌；
S22、将灭菌后的大米打散，碾碎成粉状的米粉，将米粉去除结块，放置在室温为26-32℃的环境下晾干，得到灭菌干燥后的米粉。
进一步的，所述S4中，所述混合粉与水的重量比为5:2-3。
进一步的，所述S4中，所述水为无菌水或温度为75-90℃的热水。
进一步的，所述中草药末包括：白曲、巴岩香、鱼腥草、八角、桂皮、枸杞、当归、小茴香、大茴香、肉桂及熟地中的4种及4种以上混合。
进一步的，所述中草药末包括以下重量份原料：白曲5-10份，巴岩香5-10份，鱼腥草6-12份，八角2-4份。
进一步的，所述中草药末包括以下重量份原料：八角2-4份，桂皮2-4份，枸杞2-4份，甘草2-4份。
进一步的，所述中草药末包括以下重量份原料：白曲5-10份，巴岩香5-10份，鱼腥草6-12份，八角2-4份，桂皮2-4份，枸杞2-4份，当归2-4份，小茴香2-4份，大茴香2-4份，肉桂2-4份，熟地2-4份及甘草2-4份。
三、怎样做黄豆酱全过程？
通过以下5步做黄豆酱：
【食材】黄豆1000g、普通面粉500g、米曲霉粉3g、开水1500g、盐300g
【步骤】
1.黄豆挑出坏豆扔掉，用水浸泡，泡到表皮发皱，之后捞出放蒸锅，煮熟煮透，以后捞出沥干水分，自然放凉
2.之后把面粉和霉粉拌匀，倒在黄豆里，让每粒黄豆都能裹上面粉，之后用干净的布把裹好的黄豆放在一个干燥容器里用棉布盖上
3.温度最好保持在32度10个小时，然后打开棉布，把黄豆翻一翻，如果温度太高，适当降温，之后不要盖棉布了，盖上布就好，放在通风处，32个小时之后打开会看到黄绿色的霉丝，没有异味，就成功了，如果没有霉丝，那就失败了，下面就不用做了，以后检查配比，温度，从头制作吧。
4.把霉丝黄豆拿到太阳底下，盖上纱布晒40个小时，晒干之后能闻到豆豉香味，如果有异味就多晒晒，之后把黄豆放在坛子里，然后把开水和盐拌匀待到水温50°左右就可以倒进黄豆里了拌匀。
5.把坛子口盖上纱布，放到太阳底下和通风处晾晒，三天翻一次，15天左右就差不多了，根据天气，温度来决定的。
自己做的黄豆里，干净健康，实惠又好吃，家人吃的也放心，初次制作建议先使用少量黄豆测试一下，以免造成浪费。喜欢的朋友快来试试吧。
四、三伏天怎么做黄豆酱？
【食材】：霉豆瓣、线椒、食盐、大蒜、生姜、生抽、食盐、五香粉、花椒粉。
【豆瓣酱的做法】：
准备红线椒5斤，先放在水中洗干净，再把水分都晾干。准备一碗霉豆瓣，大约1斤（超市买不到的话，可以在网上买），霉豆瓣不用清洗，加上半碗白酒搅拌均匀，让霉豆瓣裹上一层白酒，再加上没过食材的生抽，盖上保鲜膜或者是盖子，密封发酵一晚上。
第二天，线椒上面的水分晾干后，把上面的蒂部去掉，再把线椒切成段，放在搅碎机中打碎，再把生姜去皮切成丁，也放在搅碎机中打碎，再把大蒜去皮，放在搅碎机打碎。霉豆瓣发酵好后，变的很膨胀，把豆瓣放在案板上切碎即可。
把红椒、大蒜、生姜、霉豆瓣放在一个盆中，加上食盐600克、白糖60克、五香粉30克、花椒粉30克搅拌均匀（因为量比较多，可以带上一次性手套，下手抓拌均匀），再加上没过食材的菜籽油搅拌均匀，然后倒在干净的容器中，盖上一层保鲜膜，再盖上盖子，腌半月就可以吃了
五、懒人做黄豆酱的方法？
主料：黄豆、鸡胸肉
辅料：生姜、新鲜的红辣椒、八角、桂皮、香叶、甜面酱、白糖。
【黄豆酱的详细做法步骤】
第一步：首先准备一斤黄豆，用清水清洗干净，再倒入适量的清水，浸泡一个晚上，将黄豆泡发。
第二步：生姜洗干净之后先切成片再切丝，最后切成姜末；再准备一斤新鲜的红辣椒，洗干净之后晾干水分，再将辣椒剁成碎末，备用。
第三步：浸泡好的黄豆倒入锅中，加入适量的清水(水多加一点，要保证能够煮熟黄豆)，再加入3克的食用碱，开大火煮开，之后转小火，撇去浮沫，黄豆煮至能够用手轻轻地di碾开就可以了煮好之后捞出控干水分备用。
第四步：准备两块洗干净鸡胸肉，去掉多余的鸡油脂肪，改刀先切成厚一点的片，再切成粗一点的条，最后切成肉丁，切好备用。
第五步：起锅，倒入适量的食用油，再下入一个八角、一小节桂皮、三张香叶、一小把花椒，开小火把香料炸香，炸香之后把香料捞出扔掉。
第六步：接着下入鸡胸肉至锅中，开小火慢炸，把鸡胸肉里面的水分炸干干净，一直炸到肉丁表面微微发黄说明水分已经炸干了。
第七步：接下来再下入切好的姜末和辣椒末，继续开小火慢慢的炸，搅拌均匀后再倒入煮好沥干水分的黄豆，再用勺子不停地翻动。
第八步：把所有食材里面的水分都充分的炸干净，在炸的过程中要用勺子不停地翻动，大约炸半个小时之后，加入适量盐、一大勺甜面酱、少量白糖提鲜，继续翻拌均匀至所有调料都散开。
第九步：一直熬到汤汁上面都是油，就说明水分全部熬出去了，就可以直接关火出锅了，然后将其自然的冷却放凉，放到干燥的罐子里面盖上盖子密封好之后放冰箱冷藏就可以了。