做豆花的技巧(做豆花的技巧和方法)

淘菜谱 2023-03-17 01:24 编辑:admin 200阅读

一、石灰豆花制作方法

首先将农家小黄豆用2升左右清水浸泡6~8个小时,再将浸泡好的黄豆连水一起用料理机均匀地打成豆浆;

将豆浆连豆渣一块儿倒入锅中,开中火煮沸,不断搅拌以免锅底结糊,并注意拨开表面泡沫让热气散发,这样沸腾时就不容易溢出来。彻底沸腾后,关火;

接下来过滤,取一个大盆,放上筲箕,在筲箕里再铺一层纱布,把煮好的豆浆倒入纱布,旋转拧紧,可以用勺子加力按压,让豆浆沥入盆中,豆渣留在纱布里;(这个时候可以盛一杯豆浆出来喝,绝对香浓爽滑)

将过滤好的豆浆趁热倒入大锅中,等温度降到80~90度左右,就可以开始点卤了。取一小勺约5毫升左右卤水,加两倍清水稀释;

将稀释的卤水转圈加入豆浆,等絮状凝结,出现较明显固液态分离,减少点卤剂量,放慢速度,等豆花凝结成型,就停止加卤水了。静置约15分钟,让其彻底成型;

最后压制烧煮,开小火,边煮边轻压,让豆花能够更紧密地结合,用刀将豆花划成方块,方便舀出,划成块后可以把火稍微调大些再煮一会;

最后用筲箕压紧实,可以看到较清澈的浆水,豆花就做好了;

将烧好的豆花盛出,配一碟家常的豆花蘸水,鲜辣可口激发食欲。加些煮沸的甜酒酿和枸杞,放入冰箱冷藏,撒桂花,就是清凉的冰醉豆花了。

二、用醋做豆腐脑的方法与技巧?

准备黄豆、清水、白醋。

1、准备200克黄豆、1200克清水、20克白醋。黄豆挑出不好的豆子,用清水淘洗一下,放进清水中浸泡一个晚上,把黄豆彻底泡透,用手能捏碎的程度即可。

2、把泡好的豆子捞出,倒入破壁机中,加入1200克清水,打豆浆豆子和水的比例是1:6,这个口感比较香浓,不会寡淡。

3、启动破壁机,把豆子打成豆浆。把豆浆用滤网过滤一下,倒进小锅里,开小火煮5分钟,把豆浆彻底煮熟。豆浆中含有一种有毒物质,只有煮熟后才能被破坏,没煮熟是不能喝的,可能引起中毒。

4、煮豆浆时,要用小火,并且用铲子不停地搅拌,防止豆浆糊锅,煮糊了豆浆就会有苦味、糊味,做出来的豆腐脑就很难吃了。

5、煮好的豆浆离火,晾一会儿,稍微放凉后才能点卤。

6、在大碗中加入20毫升白醋,加入一勺温水搅拌均匀,豆腐脑晾至85℃左右时,掌握不好温度可以买一个温度计,倒入大碗中,让白醋水和豆浆混合均匀。

7、盖上盖子,给豆浆保温,等待20分钟,豆浆中的蛋白质发生了变性反应,逐渐凝固,就变成了豆腐脑,特别滑嫩,味道香浓。

三、新手学做豆腐脑的方法?

食材:干黄豆150克、清水1200克、葡萄糖内酯3克。

做法步骤:

1、150克干黄豆提前用清水浸泡6小时以上,把黄豆完全泡发、泡大。

2、把泡发好的黄豆倒入料理机中,然后加入1200克清水,启动搅拌程序,把黄豆打成豆浆,尽量多搅拌一会,把豆浆打得越细越好。黄豆和水的比例为1:8,这个比例要掌握好,做豆腐脑的豆浆稠度要比平时喝的豆浆稠度要高。

3、豆浆打好之后,要用米漏过滤一遍,把打好的豆浆过滤后倒入锅中。(熬豆浆的时候最好使用不粘锅,用铁锅或者其他锅很容易粘锅、糊底。)

4、把豆浆倒入锅中后,开中小火熬豆浆,期间要用木铲不停地搅动。熬豆浆途中千万不能离人,因为这个过程中会有大量的浮沫产生,很容易溢锅。

5、豆浆烧开之后,用勺子撇除多余的浮沫,再煮5-6分钟,保证豆浆完全熟透。

6、准备一个大点的容器,把3克葡萄糖内酯倒入容器中,然后加入30克凉白开水搅拌,把葡萄糖内酯完全稀释。等到熬好的豆浆晾至85度左右时,把豆浆倒入容器中。盖上盖子,静置20分钟左右,豆腐脑即可凝固成形。

7、接下来调一个简单的卤汁,锅中加入两勺黄豆酱、两勺清水、半勺盐、半勺白糖搅拌均匀,大火烧开即可。

8、把凝固的豆腐脑用勺子舀入碗中,再淋上调好的卤汁,一碗嫩滑可口的豆腐脑就做好了。(也可以根据自己的口味搭配韭菜花和辣椒油。)

四、豆腐花冲浆技巧?

不同角度下冲浆的豆浆凝固结果是不同的。冲浆用的少部分豆浆和石膏溶液应对着盛豆浆的容器(广口釉缸)壁以下15°~35°的角度冲下为好,石膏溶液能准确沿着缸壁顺利直下冲入器底,使被冲的豆浆下翻上,上翻下全部翻转同石膏均匀地混合,豆浆翻转到停止的时间同石膏对豆浆凝固的作用时间基本相等时,凝固效果才最佳。

小于15°的角度冲入的石膏溶液会有部分冲出容器外面,冲力减弱,石膏的用量减少了,凝固就会不完全。40°~50°的角度冲入的石膏由于器壁的反作用而四溅,大部分被撞回在豆浆的中上层晃荡,只有极少部分石膏溶液冲入底部,冲力太小,不能使底部豆浆翻上来,石膏混合不均而下沉,凝固就会出现底层过头、中层适中,上层不完全的状况。

60°左右的角度冲浆,石膏溶液被器壁撞回全部分布在豆浆的表面,根本没有冲力,豆浆不翻转,石膏集中局部,形成局部结有块脑,大部分完全是办凝态的糊浆,效果非常不好。角度如若再大则冲浆冲不起来。冲浆开始时角度不要大于35°,逐渐变小到最后结束时不得小于15°。

五、点豆花技巧?

点豆花方法步骤:

1、取一小袋黄豆粉,用冷水在容器里面调开并浸泡30分钟左右,用滤布过滤;

2、将过滤好的豆浆倒入锅中用小火煮涨,煮涨后用勺子打去漂浮的泡沫;

3、取一小袋石膏的三分之一用水调好,水位在100毫升左右合适,搅拌均匀,用勺子慢慢的点入中豆腐中;

4、点到锅里的水逐渐变清澈为止,将锅里多余的水盛出;

5、用筲箕轻轻的沿着锅边按压5分钟,直至豆腐基本成型;

6、将豆腐静置10分钟,用刀切开,小火煮涨,出锅,拌上佐料即可。

六、做豆腐脑的方法?

1.选豆:大豆正在收割、晾晒、脱粒、拆袋、储藏、运输等过程外,会混纯进草根、树皮、泥块、砂粒、石女及金属屑等纯物。果此,正在使用前,必须先把大豆外的纯物、破口豆、霉烂豆、虫蛀豆、纯豆等完全检去,再将磨碎成豆粉。

2、选水:生产豆腐脑需用一定量的水,水量的好坏,间接关系到豆腐脑的量量。制制豆腐脑一般以软水为宜。而深井水、溪水、矿泉水、海水等都会影响豆腐脑的出品率和量量。被工业废水污染过的湖水,水库水等严禁使用。为选择适宜的水,可用试纸测试,选用pH值5—6酸碱适当的水。

3.滤浆:把豆粉取水以1:5比例搅成糊状,倒入滤单;再把13份水多次逐渐加到单里。边加水,边搅动。曲到滤出豆渣。流下的淡浆,加入锅内,即可加热煮沸。

4.制剂:制豆腐脑的凝固剂以石膏为好。但石膏粉间接撒正在豆浆外难以起凝固做用,必须制成浆才能使用。制法是取用熟石膏粉三钱(每斤豆粉用量),放入盆内,加入等量水调成糊状。用手或工具细心研磨,挤碎溶化后,添少量水进行稀释。略等顷刻,颗粒较粗的石膏往下沉淀,取其悬浮液备用。反复进行多次。

5.制浆:生豆浆过滤后经过烧煮,使残留的豆渣体积无所膨缩。果此,要把煮熟的浆,再倒入滤单内,经第二次滤浆后,即可制得口感劣秀的豆浆。

6.点脑:自制豆腐脑是把凝固剂倒入容器内,充分搅动后,立即把熟浆冲进去,称为反点。点后立即加盖。缩浆约10分钟后,大豆蛋白量可凝固好,即制得味美且无养分的豆腐脑。

7、豆腐脑卤的做法:首先水发黄花和木耳,切一些葱丝和姜末。接灭打卤,那个卤制制起来和做打卤面的卤一样的简单。正在锅外倒入底油,油热后放入瘦肉丝、葱丝、姜末。正在放入适量的水,放入曾经发好的黄花和木耳,用水淀粉勾芡,打入鸡蛋。

七、豆腐脑制作方法?

食材准备:干黄豆150克,清水1300毫升,葡萄糖酸内酯3克

做法:

第一步:做豆腐和豆腐脑黄豆是主要原料,我们要挑选饱满无干瘪的干黄豆为好,准备150克的干黄豆用清水浸泡10个小时,泡到用手可以轻松捏软即可捞出待用。

第二步:准备料理机或者破壁机,用料理机中的桶量取清水1300毫升倒入一个干净的盆中,注意后面打豆浆所用的水都从这1300毫升中取,直至用完为止。

第三步:将泡好的黄豆转入料理机或者破壁机中,加入清水打成豆浆,如果料理机比较小,可以分成2次或者多次来打,打好的豆浆全部倒入锅中,再将豆渣用纱布挤一下,如果用的是破壁机可以忽略过滤这一步,如果机子自带煮豆浆的功能也可以忽略下一步。

第四步:豆浆全部打完后就开始煮豆浆了,记住这时锅中的豆浆是用1300毫升的清水和150克干黄豆泡发后打好的豆浆,煮豆浆比较麻烦,因为豆浆很容易溢锅,所以最好不要离人。

锅中豆浆大量泡沫溢出时,就用勺子将豆浆扬起来止住溢锅,注意这时的豆浆是没有煮开的,千万不要拿来做豆腐脑和饮用,容易拉肚子的,待锅中泡沫消去,看将豆浆液面在翻滚,再煮5分钟既可以安全地使用;若煮的时间太长发现液面比原来的下降太多,可以加一点清水煮开即可。

第五步:时间到后既可以关火,我用的是电饭锅冷却比较慢,所以我把豆浆从电饭锅中倒入空盆中冷却,注意冷却大概2分钟时间即可,在冷却时我们准备“葡萄糖酸内脂3克”倒入另一个空盆中用少量的温水化开,再将冷却2分钟的豆浆冲入内脂盆中,不要搅拌,撇去表面浮沫,然后直接覆盖保鲜膜自然凝固30分钟。

第六步:30分钟时间到后,打开保鲜膜看一看,这时的豆浆已经全部的凝结成豆腐脑了,用勺子挖一下,很是爽滑鲜嫩,这时候我们可以根据自己的口味制作各种卤汁或者直接加生抽,香醋,榨菜粒,辣椒油就可以吃了,绝对0失败。