一、乐山麻辣豆腐干的做法？
主料：
豆腐干1000克。
香料：
干辣椒200克、干青花椒50克、桂皮3克、小茴香2克、白蔻2克、香叶2克。
配料：
郫县豆瓣酱50克、姜片30克、泡椒碎10克、辣椒粉5克、孜然粉3克、食盐3克、味精3克、鸡精3克、白糖2克、啤酒一罐。
做法步骤：
1、把豆腐切成厚片，放入六成热油锅中炸至表层变硬、变色后捞出沥干油脂，备用。
2、把干辣椒和干青花椒放入盆中，加入适量温水浸泡20分钟，捞出沥干水分，备用。
3、锅中加入适量植物油，放入浸泡好的干辣椒和花椒小火炒出香味后放入姜片30克、桂皮3克、小茴香2克、白蔻2克、香叶2克，翻炒一下，再放入郫县豆瓣酱50克，翻炒出红油后下入姜泡椒碎10克、辣椒粉5克、孜然粉3克、食盐3克、味精3克、鸡精3克、白糖2克，再加入啤酒一罐，最后加入炸好的豆腐片，小火烧至10分钟入味，大火收汁撒入适量熟白芝麻后即可出锅。
二、手磨豆干黑鸭味配方？
如下：
一、配方（香料包）：
白芷20克、草叩20克、白叩35克、桂丁10克、桂皮10克、红枝子5克、八角20克、白胡椒5克、玉果50克、槟榔15克、甘草3克、木香10克、丁香5克、回香片20克、草果10克、茴香20克、砂仁25克、紫苏5克、香叶30克、沙姜15克、香籽10克、干姜10克。
二、工艺流程：
1、解冻：将冷冻的原料化冻后，用清水洗净沥干，再按（10斤原料150克盐、100克姜、适量香叶粉）的比例拌匀腌制。时间：冬季12小时左右，夏季6—8小时左右。（原料有鸭脖、鸭腿、鸭翅、鸭头、鸭肫）
2、过油：将腌制好的原料清洗2遍，沥干，油锅烧至八成熟后，再下锅炸2—3分钟左右，看表皮金黄色即可，不同原料分开炸，因为炸的时间也不同。
3、过水：鸭架解冻后用姜开水焯一下，去一下腥味，捞出再用清水冲洗干净即可，鸭爪、鸡爪、鸡尖不需腌制，也不用过油和焯水。
4、熬汤：
高汤熬制：3斤筒子骨、2斤猪油、7两姜，用清水熬至汤成奶白色，捞出渣。
清汤熬制：8两辣椒、2.5两花椒、1包卤料包、2斤糖、2斤味精、1瓶色拉油（4斤左右）、3两姜拍碎、1斤盐、4瓶甜面酱、4两天然焦糖色素，放进汤里，开后记时半小时后，再放入1只3斤左右的老母鸡，把所有的材料熬烂后，留有半锅的汤就可捞出渣不要。
5、卤制：
①清汤做好后的第一锅卤制方法：把清汤放炉子上用大火烧开，再加入新料（400克辣椒、125克花椒、1包卤料包、150克姜、500克糖、500克味精、半瓶甜面酱、200克鸡精）烧开，下鸭脖再烧开后记时，尝味道，整个卤制时间是40分钟，到35分钟时加入250克糖，250克味精，10克味溢匙鸡肉鲜香膏（某宝有售）、10克味溢匙乙基增香剂（某宝有售）和10克味溢匙爆烤鸭香膏（某宝有售）调匀，40分钟后抬下锅，盖上盖子焖30分钟，分别捞出产品和卤料即可。
三、豆腐干在制作时会添加什么调料？
配料：大豆、水、植物油、食用盐、辣椒、泡辣椒、泡生姜、花椒、孜然、酿造酱油、红糖、芝麻。
豆腐干，汉族传统豆制品之一，是豆腐的再加工制品。咸香爽口，硬中带韧，久放不坏，是中国各大菜系中都有一道美食。
豆腐干营养丰富，含有大量蛋白质、脂肪、碳水化合物，还含有钙、磷、铁等多种人体所需的矿物质。
豆腐干在制作过程中会添加食盐、茴香、花椒、大料、干姜等调料，既香又鲜，久吃不厌，被誉为"素火腿"。
四、商业版卤豆腐干配方？
准备食材：
豆腐、食用油、花椒、八角、红尖椒、香叶、生姜片、甜面酱、生抽、白糖、凉开水、盐、清水
具体做法：
1.先把用刀豆腐切成片。
2.锅里倒入适量的油，等油温五成热的时候，把豆腐一片一片地放进去炸，炸到两面金黄的时候捞出来沥油备用。
3.准备的香料有花椒、八角、红尖椒、香叶、生姜片。
4.现在再调个料汁，碗里面加入一勺甜面酱，生抽、一小勺白糖、少量的凉开水搅拌均匀，这个料汁就调好了。
5.然后把这些香料倒进锅里干炒一下，等完全炒出香味后，往里面加入适量的水，然后加入刚才调的料汁，再把炸过的豆腐干倒进去翻炒，水少了的话再稍微加些水，让水淹没豆腐，然后盖上锅盖中火煮八分钟左右，中途往里面加入适量的盐搅拌一下，然后盖上锅盖转大火收汁，最后把汤汁熬到浓稠的时候，就可以关火出锅了。
6.咱们这个卤豆干就做好了，味道特别的好吃
五、煮豆腐干的调料？
主料：
豆腐干5000克。
香料：
八角20克、白芷15克、山楂片15克、桂皮10克、花椒10克、小茴香5克、香叶5克、白蔻5克、丁香2克。
配料：
黄豆酱油250克、豆瓣酱150克、甜面酱100克、葱段50克、姜片50克。
拌料：
红油300克、辣椒粉100克、鸡精80克、白糖50克、香油50克、味精40克、花椒油40克、花椒粉20克。
四川麻辣豆干最正宗的做法步骤：
1、35号不锈钢桶中加入高汤5000克，没有高汤也可以用清水替代，放入八角20克、白芷15克、山楂片15克、桂皮10克、花椒10克、小茴香5克、香叶5克、白蔻5克、丁香2克，大火烧开后小火煮15-20分钟，待香料味出来后，放入配料：黄豆酱油250克、豆瓣酱150克、甜面酱100克、葱段50克、姜片50克，再放入豆腐干，大火烧开后小火煮35-40分钟，关火后浸泡2-3小时入味后将豆腐干去除，控干水分，备用。
六、国家级绝密豆腐干香料配方？
主料：
豆腐干5000克。
香料：
八角20克、白芷15克、山楂片15克、桂皮10克、花椒10克、小茴香5克、香叶5克、白蔻5克、丁香2克。
配料：
黄豆酱油250克、豆瓣酱150克、甜面酱100克、葱段50克、姜片50克。
拌料：
红油300克、辣椒粉100克、鸡精80克、白糖50克、香油50克、味精40克、花椒油40克、花椒粉20克。
四川麻辣豆干最正宗的做法步骤：
1、35号不锈钢桶中加入高汤5000克，没有高汤也可以用清水替代，放入八角20克、白芷15克、山楂片15克、桂皮10克、花椒10克、小茴香5克、香叶5克、白蔻5克、丁香2克，大火烧开后小火煮15-20分钟，待香料味出来后，放入配料：黄豆酱油250克、豆瓣酱150克、甜面酱100克、葱段50克、姜片50克，再放入豆腐干，大火烧开后小火煮35-40分钟，关火后浸泡2-3小时入味后将豆腐干去除，控干水分，备用。
2、将控干水分的豆腐干切小块，备用。
3、锅中加入适量植物油，油温180°时下入切好的豆腐干，炸至豆腐干表层干燥时捞出，放入盆中，备用。
4、将拌料：红油300克、辣椒粉100克、鸡精80克、白糖50克、香油50克、味精40克、花椒油40克、花椒粉20克，放入炸好的豆腐干中，抓拌均匀后即可售卖。
温馨提示：
1、由于卤制时加入了咸味调味品，所以不需要再加盐。但可以根据地区口味在拌制时加入适量的椒盐来增加咸味。
2、拌制时的红油要带上辣椒不要单纯用红油，麻辣味仅供参考，要根据地区口味调整。
七、商用卤五香豆干配方？
用料：老豆腐200g，葱白半根，酱油3勺，砂糖1勺，五香粉10g，油10g。
烹饪步骤：
1.做豆腐干要用结实的北豆腐，这样口感才好。先把豆腐切成这么厚的方片。
2.油锅烧热，大概160到180度左右，筷子放进去周围有小泡泡，就可以放入切好的豆腐片了，炸成金黄色之后捞出来。
3.重新换一口锅，放入炸好的豆腐干。
4.加入清水、45克酱油、15克白砂糖、一个葱段和一点点五香粉，大火烧开后转小火炖20分钟左右。
5.开大火将汤汁完全收干，五香豆腐干就做好啦，等晾凉了就可以吃啦。