1. 自制川味豆豉怎么做
做豆豉一斤豆子和辣椒要放50一60克盐。即用大拇指盖那么大的小勺，一勺盐的量。如果温度高也可以放多一点，例如1两等。豆豉是中国传统特色发酵豆制品调味料。豆豉以黑豆或黄豆为主要原料，利用毛霉、曲霉或者细菌蛋白酶的作用，分解大豆蛋白质，达到一定程度时，用加盐、加酒、干燥等方法，抑制酶的活力，延缓发酵过程而制成。
2. 自制川味豆豉怎么做好吃
食材准备：鲫鱼750 克 ，猪肉50 克 ，豆豉70 克 ，料酒25 克 ，酱油10 克 ，食盐5 克 ，高汤250 克 ，白糖7 克
制作方法：
1.将新鲜的鲫鱼刮掉鱼鳞、去除鱼鳃和内脏，清洗干净，然后下油锅略微油炸一下捞起沥油后备用；
2.将猪肉和潼川豆豉放一起剁碎成末。炒锅内下油烧热，放入剁好的肉末及豆豉末炒散，然后加入料酒、精盐、白糖、酱油、鲜汤，等水开撇去浮沫。最后放入炸好的鲫鱼，中10 分钟，改用小火焖烧至汁浓鱼熟时起锅，晾凉待用；
3.将晾凉的鱼，改刀装盘，淋上剩余的汁水即可。
关键窍门：
1.鲫鱼不要炸太久，鱼皮变硬就可以沥油；
2.酱油、白糖用量要少，煮好以后吃不出甜味最佳；
3.收汁时，汤汁的多少要掌握适度，不要收得太过，避免糊锅；
4.这道豆豉鱼冷吃，热吃均可，风味各有不同。
3. 豆川味豉怎么用
超市的货架上我们常常看见生抽和老抽，这生抽、老抽和酱油有什么关系呢？生抽和老抽又有什么区别呢？怎样判断酱油的好与差呢？烹饪中怎样选用生抽和老抽呢？那我就给大家一一解答吧！ 生抽、老抽、酱油的关系？ 生抽和老抽有的也叫生抽酱油和老抽酱油，都属于酱油，但酱油并非全是生抽和老抽，生抽和老抽都是经过发酵而成，而有的酱油却是用盐、少量的发酵酱油、色素、香料等调配而成，品质远不如酱油。
生抽 生抽是酱油的的一种，颜色一般呈红褐色，是用大豆、面粉为主要原料发酵而成，其味道鲜美、色泽红润、豉香味浓、体态清澈、有独特的酱香风味。老抽 老抽也是酱油中的一种，颜色比生抽要深，呈黑褐色。老抽是在生抽酿造晒制的基础上，把榨制的酱油再晒制2-3个月然后过滤去渣而成，有的使颜色更深更浓加入焦糖色。老抽味道比生抽更浓郁，且带有为微甜味。怎样判断酱油的好与差呢？ 酱油的好与差取决于它所含的氨基酸酞氮的含量和发酵的时间，按我国规定酱油分为四个等级： 氮氨基酸态氮≥0.80g/100ml为特级 氨基酸态氮≥0.70g/100ml为一级 氨基酸态氮≥0.55g/100ml为二级 氨基酸态氮≥0.40g/100ml为三级 怎样选择生、老抽酱油？ 看标志—选择时要看酱油上的标签是否有QS标志，QS是酱油准入市场的标志，如果没有这个标志说明是不和格的酱油。一般发酵酱油，都会在标签上注明发酵酱油。摇晃看泡沫—拿起没开的酱油摇一摇看上面有没有泡沫，因为发酵酱油里含有丰富的蛋白质，酱油中蛋白质经过我们晃动的时候就会产生很多泡沫，而且泡沫还不会马上消失掉，如果摇晃后酱油中的泡沫马上消失说明这个酱油可能就不是发酵酱油，且含蛋白质很低。一般特级泡沫最多，且泡沫消失的时间比其他等级要长。品尝—发酵后的生、老抽酱油有独特的豉香味、和自然的鲜香味，其他调制酱油一般不具备这两点。烹饪中怎样使用生抽老抽 生抽颜色比较淡在烹调中一般作为增鲜增香的调味品，在某些时候加酱油就可以不放盐和味精就能达到我们想要的味道。而老抽颜色比较深，一般在烹调中在生抽的基础上起增色的作用。比如一个颜色比较深的菜，你放很多生抽都没颜色，但放一点老抽就能达到你想要的颜色。生抽推荐菜品 鱼香肉丝 特点：鱼香肉丝属于川菜的传统菜肴，荤素搭配，口味适中，酸中带甜、甜中带辣、辣中带鲜最主要的是用乳酸菌等发酵的泡椒的独特口味，营养丰富开胃下饭，在全国各地受到了广大人群的喜爱。主料：猪瘦肉150克 铺料：冬笋丝30克、木耳丝30克、胡萝卜丝30克、小葱段30克，洗净待用 调料：四川红泡椒（剁碎）40克、泡仔姜丝20克、蒜蓉10克；（糖30克、醋30克、生抽酱油15克、鸡粉3克、淀粉5克放在一起调成鱼香汁水）待用。（市场上红泡椒的品种甚多，建议用大红袍辣椒泡制的泡椒） 做法：1.把猪肉切成丝后进行码味上浆，在肉丝中加少许盐用手抓感觉有黏液(目的让肉丝更嫩）然后加三分之一个鸡蛋清抓匀上淀粉在抓均匀待用。2.锅上火把冬笋丝用开水汆一下去除草酸，胡萝卜丝也过一下水成8成熟待用。3.净锅上火烧热加入少许油把锅晃动让油在锅底都接触到油，然后等到快冒烟后倒出（一般在酒店厨房叫制锅，这样在炒肉菜时就不会粘在锅底，油温不要到冒烟不然会产生苯并芘的致癌物）。4.在倒入净油100克等油温到4成（以冒青烟为10成油温）时加入经过处理过的肉丝小火滑到7成熟捞出沥油待用（所有多余的油可以做烧菜用），锅中留油10克升温7成加入蒜蓉，四川红泡椒沫炒香，然后加入滑好的肉丝和铺料（除了小葱段）翻炒，然后加入调好的鱼香汁水翻炒均匀加入小葱段起锅装盘即可。老抽推荐菜品 红烧肉 特点：红烧肉是八大菜系都有推崇的菜肴，其肥而不腻，口感软糯，色泽鲜美。主料：猪五花肉400克、 调料：高汤500克（可以用清水代替）；A料｛姜10克、拍蒜10克（用刀轻轻把蒜拍破即可）、干辣椒1克（根 据口味）、八角2个、桂皮1克、三萘2克｝老抽10克、盐1克、鸡粉1克、料酒5克 做法：1.五花肉切3厘米见方的块。2.在制好锅中加少量的油放入切好的五花肉，中火把肉中的油浸炸出来，等肉缩小到生时一半时捞出控油。3.锅中留少许油，加入A料炒香转小火，加入浸好的肉，加入老抽翻炒上色，烹入料酒，再加入高汤或水，改用大火烧开，用小火炖30分钟后加入盐和鸡粉，再炖15分钟即可；或把盐和鸡粉加入用高压锅压8分钟左右即可。家家都有自己的厨房，而最健康的食物来自于自家的厨房，为您的家人做出健康美味的食物，是那么的温馨健康，您还等什么呢？
4. 自制风味豆豉
用温水泡十五分钟。
1、干豆豉炒之前，用温水泡十五分钟，把尖椒切割成，生姜大蒜切末，将锅中倒入油烧开，放入葱姜末煸香，随后加小勺酱油炒匀着色，放入豆腐干、滤过水的豆鼓、尖椒丁煸炒匀称即可。
2、干豆豉可以调制成豆豉汁。将豆豉下锅炒香，再放入酱油等调料下锅烹制，最后加水和淀粉勾芡，就成了风味独特的豉汁酱了。
3、干豆豉含有丰富的蛋白质、脂肪和碳水化合物，且含有人体所需的多种氨基酸，还含有多种矿物质和维生素等营养物质。食用后对人体有着较大的好处。综述所知，干豆豉炒之前是需要温水泡的，这样做菜会更好吃。
5. 川南风味豆豉食用方法
1.豆豉稍稍清洗一下，沥干水后，加入大蒜一起捣成泥状
2.小火冷油，下15g花椒炸出香味后过滤
3.豆豉酱放入锅内，加入60g辣椒粉，一小勺盐，两勺白砂糖，一勺生抽，小火熬5分钟即可。
6. 原味豆豉怎么做
牛肝菌700克、牛里脊肉500克、生姜1块、大蒜2个、红辣椒2个、盐适量、生抽2汤匙、盐适量、淀粉1汤匙、植物油适量
制作步骤：
1、今天去菜市场正好看见有新鲜的牛肝菌，相对于香菇它口感会更脆，而且也更清香，是难得的好食材。在选择一块新鲜的上好牛肉。
2、用小刀削去牛肝菌底部底端的脏土都削去，仔细清洗干净。
3、然后把清洗好的牛肝菌用厨房纸巾沾干水分后直接掰成碎段;生姜切片、大蒜去皮剁成碎末,红辣椒洗净去蒂去籽后切成碎段、洋葱撕去最外层表皮切成小丁;牛肉直接切成小丁备用。
4、炒锅中加入比平时炒菜多一些的植物油。
5、倒入一半量的牛肝菌入油锅每隔10秒钟
以铲刀画圈的方式翻炒 下，刚开始的时候
牛肝菌会有汁液渗出，这属于正常现象哈。
6、当牛肝菌炒至体积明显变小，颜色偏金黄色的时候捞出，放入另一半牛肝菌以同样的方式炒干捞出备用。
7、这是全部炒好的牛肝菌,原来的一大碗炒好后就只剩下这么一盘。
8、往锅中的底油中放入生姜片,炸制焦黄变色后捞出
9、之后先放入大蒜红椒碎爆香后再加入切好的牛肉粒翻炒至微微变色,最多1分钟左右的时间。
10、然后放入炸制好的牛肝菌快速翻炒均匀,调入适量的盐,少许白胡椒粉、少许花椒粉和一点点的白糖翻炒均匀,炒制仅需要大约2分钟左右。
11、最后加入洋葱粒炒匀后加入1汤匙干红薯淀粉大火收汁。
12、牛肝菌香菇酱就做好了,隔着屏幕是不是都似乎能闻到香~大粒大粒的牛肉,焦香的牛肝菌、脆脆的洋葱,相互成全,完美!
7. 自制川味豆豉怎么做的
1、先把干黄豆用水泡制7到8小时左右，泡胀为止。
2、洗净后用一个筛漏捞出晾干水。
3、用一个大铝锅，倒入晾干水的黄豆，一次性加足水，开大火煮开后，在转小火煮6至7小时左右，直到把黄豆煮熟煮软为止。
4、豆豉草，洗净晾干水【豆豉草也叫编竹叶】。
5、煮熟黄豆后可以关火。
6、汤千万别倒掉，精华就在里面，可以做黄豆酱比超市买的好吃多了。
7、用一个竹箩筐，在把晾干的豆豉草放在四周围，底部也要放上，【豆豉草是专门做豆豉发酵用的，特别的香，是乡下自然生长的，如果没有，也可以用香樟树叶代替和干玉米壳草代替】
8、趁热把煮熟的黄豆倒入竹箩筐里面。
9、一层一层把豆豉草卷在一起。
10、用一个重重的东西压紧。
11、放在温度在28度左右开始发酵5天，5天后可以闻到豆豉味道了，再放在温度在22度左右发酵15天后就可以了，这个发酵期间最重要。
12、把竹箩筐里面的重东西拿出。
13、把簸箕洗净，在把发酵好的豆豉倒入簸箕里面。
14、拿出豆豉草，看着发好的豆豉有霉霉的，粘黏的丝，说明豆豉发酵好了，看着的确真没味口，不过等会调料拌好看上去就有食欲了。
15、用刀剁细，【也可以不用剁细，直接拌调料】
16、准备调料，芝麻炒熟，花椒炒一下打细，辣椒面要用粗一点的，五香粉打细，姜切末，蒜做成蒜泥
17、在把所有调料放入剁细的豆豉里，加盐，白酒，用手拌均【要戴上一次性手套哦】
18、用手做成圆团，放簸箕里面，放阳台风干就可以了【这个不能晒太阳，只能风干口感才好】
19、风干15天后就可以食用了，保存，可以用一个土坛子装在里面，也可以装冰箱冷藏，冬天就放在阳台上也可以。
20、蒜苗洗净切细，豆豉切细。
21、锅里烧油，在放豆豉炒一下，在放蒜苗翻炒均匀即可关火完成，这个不放盐和调料，因为里面调料都有，【自己做的豆豉很香，可以做其它的菜肴里面加一点味道特别的棒】
22、最后装盘完成，一盘香喷喷的自制豆豉就出锅了。
8. 川味豆豉的制作方法
一：首先选用无霉变无腐烂无残缺颗粒均匀的本地大豆（非转基因，都是农民自己家留的种子，种出来的，选土壤深肥力好疏松的土地就行，一般四川的大豆不需要施任何肥料及时锄草就好了）
二：将选好的大豆放入大盆中，冲入干净的清水，经过12小时或者更长把黄豆泡发，让黄豆充分的吸满水
三：放入大铁锅里，用猛火把黄豆充分煮熟，用手指捏黄豆，能捏烂，而且豆子感觉很面就好。会有一股清香味散发出来之后就可以了，一般黄豆是比较难煮的，如果加了压力的话，会好煮一点。
四：煮好后，把豆子用筲箕装起来，沥干水份备用。
五：采用一种叫豆豉粑的蕨类植物的叶子（可以使用鸢尾草的叶子也行）铺展在竹编的箩筐（透气，传热）里面，把煮好沥干的大豆放入箩筐里面，然后包起来，上面搭上保暖防尘的东西，放在温度较高的地方，让大豆自然发酵。如果受温不均匀还要过一段时间把容器转一下。
六：时刻关注黄豆的发酵情况，根据温度高低来决定发酵时间的长短，一般一个礼拜黄豆就会有发酵的现象。
七：有很多的丝状物的时候就可以把黄豆转移到铁质容器里面，这个时候就可以在这里面加入根据你的需要添加相关佐料，食盐，生姜，辣椒，大蒜，花椒粉等等，搅拌均匀即可。
八：一般外地使用的时太阳晒的方法，这样出来的豆豉的是黑的，但万源一般不是晒，所以豆豉不是黑的。但是品相更好。一般有两种方法储存，一种是干透以后用东西包起来，密封好，一种是在没有干之前把拌好佐料的黄豆捏成一个大团，放在柴火上的隔板熏烤，出来的豆豉味道更浓郁。
九：豆豉炒腊肉是巴山特色菜，配以柴火铁锅，那是唇齿留香，回味无穷。
9. 四川民间豆豉的做法大全
1. 小河鱼片理干净用盐，米酒，姜粉，蒜米，生抽腌制一天入味，腌好的鱼历汁，如果鱼太大改刀，备黑豆豉，姜粉，蒜米，辣椒粉
2. 烧油下入蒜米炒匀
3. 可适当放点盐
4. 炒金黄
5. 倒进姜米
6. 炒匀出锅待用，
7. 再放油放进黑豆豉炒匀，黑豆豉可用刀剁碎
8. 关火，撒上辣椒粉炒匀
9. 出锅待用
10. 烧油，油烧至八成热放进沥好汁的鱼
11. 油炸，翻面，炸黄
10. 自制川味豆豉怎么做才好吃
1、把水豆豉（纳豆）均匀地铺在诸如大盘子的容器上，晾干（到豆子皮起皱的程度就可以了）；
2、在酱油（最好用老抽，颜色深）中加入大料、香叶、桂皮、草果等常用的香料和适量盐，烧开后改小火熬制15-20分钟（香料也可以用现成的五香粉）；
3、把熬制好的香料酱油汁倒入瓷质容器，再加入晾干的豆豉，酱油汁得没过豆豉；
4、豆豉在酱油汁中泡制24-48小时，待豆豉充分吸收了酱油汁，又重新泡开后，将豆豉捞出，再次晾晒；
5、在泡制好的豆豉晾晒得将干未干的时候，在豆豉中加入少量面粉，搅拌均匀，继续晾晒（面粉一定要少量，觉得麻烦或掌握不好量的，也可以不加入面粉，直接将豆豉晾干装袋就OK）；
6、在最后的晾晒过程中，随时察看豆豉风干的程度，晾到超市卖的成品那样的干度，就可以收起来装袋放冰箱备用了。