一、豆豉会酸吗
因为在豆豉产品存在有一定的菌丝、孢子和部分酶系致使豆豉有一定的 苦涩味。豆豉产品的特点要求原料的水解要有制约，即大豆中蛋白质、淀粉 能在一定的条件下分解成氨基酸、糖、醇、酸、酯等以构成豆豉的风味物质, 经过水洗去除菌丝和孢子可以避免产品有苦涩味。
同时洗去部分酶系后，当 分解到一定程度继续分解受到制约，使代谢产物在特定的条件下，在成型完 整的豆粒中保存下来，不致因继续分解可溶物增多而从豆粒中流失出来，造 成豆粒溃烂、变形和失去光泽，因而能使产品保持颗粒完整、油润光亮的外 形和特殊的风味。
二、豆豉在发酵过程中出现酸味咋办？
多加一些食用盐调和一下，发酵过程出现酸味比较正常。 一、工艺流程黑豆→筛选→洗涤→浸泡→沥干（TY－Ⅱ）→蒸煮→冷却→接种→制曲→洗豉→浸FeSO4→拌盐→发酵→晾干→成品（干豆豉）二、操作要点原料处理1．原料筛选：择成熟充分、颗粒饱满均匀、皮薄肉多、无虫蚀、无霉烂变质、并且有一定新鲜度的黑大豆为宜。2．洗涤: 用少量水多次洗去大豆中混有的砂粒杂质等。3．浸泡： 浸泡的目的是使黑豆吸收一定水分，以便在蒸料时迅速达到适度变性；使淀粉质易于糊化，溶出霉菌所需要的营养成分；供给霉菌生长所必需的水分。浸泡时间不宜过短。当大豆吸收率<67%时，制曲过程明显延长，且经发酵后制成的豆豉不松软。若浸泡时间延长，吸收率>95%时，大豆吸水过多而胀破失去完整性，制曲时会发生“烧曲”现象。经发酵后制成的豆豉味苦，且易霉烂变质。因此，我们在生产加工中应选择浸泡条件为40℃、150分钟，使大豆粒吸收率在82%，此时大豆体积膨胀率为130%。4．蒸煮:蒸煮目的是破坏大豆内部分子结构，使蛋白质适度变性，易于水解，淀粉达到糊化程度，同时可起到灭菌的作用。确定蒸煮条件为1kgf/cm2，15分钟或常压150分钟。
三、土家香辣豆豉有酸味吗？
没有酸味，是香辣的味道
四、我买的老干妈风味豆鼓怎么酸酸的，是不是坏了，不好吃，郁闷~~~？
豆豉本来就这味的，豆豉由黄豆黑豆发酵制成，含有相当多的乳酸，没酸味倒奇怪了。
五、新豆豉有点酸如何补救？
酸是盐放少了 ，可以适当再加些
六、水豆豉有点酸了怎么办？
自制水豆豉酸了肯定是不能吃了，直接扔掉重新制作就可以了。制作水豆豉的过程一定要清洁卫生，每个环节都应该注意这个问题，有一点不注意就会完成水豆豉变质出现发酸的情况，各人建议还是买正规厂家制作的水豆豉，因为自己在家做的再好也无法达到无菌的效果，有些极小甚微的变质是看不来也品尝不到的，所以尽量不要自己做
七、豆豉味跟什么味道像？
豆豉是用黄豆制作的一种特色调味品，黄豆发酵以后会产生一种很奇特的味道，黄豆的口感也会发生变化，所以最终做出来的豆豉都是非常美味的，豆豉的味道很独特，主要是一种发酵的味道，跟面包发酵的味道接近，所以吃起来有一点点酸酸的味道，在制作豆豉的时候会加入一些盐、白糖之类的，所以它的味道是非常丰富的，感兴趣的朋友只有尝尝才知道具体是什么味道哦！