牛排干式熟成和湿式熟成的区别

牛排干式熟成和湿式熟成的区别

众所周知牛肉是由脂肪、蛋白、纤维素、碳水化合物组成的，牛肉熟成是新鲜牛肉放在指定的温度、湿度下进行自然发酵，这样的牛肉更有味道、更柔软，这种技术源自美国，很多高档餐厅都有了熟成牛肉，今年更是网红爆款，要是餐厅里面没有熟成牛肉就不好意思打招呼了，干式熟成和湿式熟成牛肉是什么意思？

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干式熟成牛肉原理

干式熟成英文名叫Dry Aged Beef，简称DA牛排，它是将优质乃至顶级的牛肉被放在0-4℃的恒温、恒湿、通风的储存环境里，表层风干硬化，内层牛肉产生的酵素让肌肉纤维松散，干式熟成的过程中产生的鲜美肉汁又被外壳锁在其中。

干式熟成导致的脱水状况可以将肉味浓缩，同时长时间熟成会为牛肉带来火腿和橡果的香气。肉品和乳酪一样，要经过一定时间的熟成，缓慢的化学变化让牛排的风味更佳，肉质也会变得更柔嫩。通常14带40天的酵过程。

湿式熟成牛肉原理

成品牛肉抽真空包装后，放入0℃到1℃的冷藏柜中，按照特定的湿度进行40天左右密封熟成，也是让牛肉中的酵素对蛋白质进行分解，将其转化为各种氨基酸，用来增加牛肉味，也可使牛肉的口感更为柔软。肉的熟成主要是肌肉酵素的作用。

LA大师厨房餐厅伍首让行政总厨Patrizio Sacchetto介绍说：酵素将蛋白质分解成风味极佳的氨基酸，将肝糖转变为葡萄糖，三磷酸腺苷（ATP）则变成氮磷酸肌核苷（IMP），类脂肪变成带香味的脂肪酸。

这两种熟成时间是14-21天，味道与时间是成正比的，经过30-45天的熟成，肉纤维被分解，氨基酸含量提升，吃起腔局来会更嫩并且更香。沈阳目前只有三家高端餐厅制作干式熟成牛排，价格当然不菲咯。

Conrand酒店行政总厨Gordon正在处理一块烤好的T骨牛排，这款牛排是干式熟成28天，澳洲M3级。

这款牛排是领仕扒房的干式熟成眼肉牛排，领仕扒房厨师长推荐的吃法：只撒上少许的莫顿海盐，牛肉入口的一瞬间，就能体会到肉汁浓、牛脂香、口感厚重且扎实，如果喜欢重口味再加上现磨的黑胡椒颗粒，干式熟成牛排适合搭配单宁含量较高的老藤酒。

大厨特别推荐干式熟成牛排要原味品尝，仅撒上少许的海盐即可，牛肉入口的一瞬间，就能体会到肉汁浓、牛脂香、口感厚重且扎实，如果喜欢重口味再加上现磨的黑胡椒颗粒。熟成牛排从烤箱端出的那一刻起，牛排焦黄的颜色、黄油和肉的浓香、滋滋作响的声音就从视觉、嗅觉、听觉刺激着食客的感官，干式熟成牛排损耗会很大，牛肉因风干会外皮变硬，只有顶级牛排馆才会使用干式熟成，因为这个过程会使肉的重量蒸发大约20%，还要削去牛排上面的干硬表皮，能吃的部分仅剩下60-70%了。

昂贵的牛排加上耗费的时间和损耗率，再加上建造维护培育房的成本，足以让普通餐厅望而却步。湿式熟成牛肉损耗比较小，但是味道不如干式熟成的芹穗味道，您与顶级美食家间的距离，就差一块熟成牛排。

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有关熟成牛肉的几个小知识

近年来，熟成牛肉是一个很Fancy的词，在餐馆的菜单上，“熟成（Dry-aged）”的描述听起来很酷、很豪华，但它到底是什么意思呢? 为什么我们要吃已经腌制过100天盯亩的肉呢?

我们请了即将在洛杉矶的APL餐厅的肉类大师亚当·佩里·朗(Adam Perry Lang)告诉我们熟成牛肉(和其他动物)在世界上的重要性。

朗告诉我们，“从本质上讲，这熟成牛肉就是低温袋子外面的歼则或牛肉”。

\它是关于味道/

那么，为什么人们把牛肉放在密封的袋子外面呢?  真空密封袋的老化(内部或外部)会使肉变得更嫩，但是氧气改变了肉类的蛋白质，使你的晚餐具有独特的特点和风味。

朗说:“熟成是为了让味道更好，尤其是牛肉味道会更浓郁。”

\不是每一块肉都要熟成/

虽然熟成（Dry-aged）的世界是无止境的，所有东西都可以熟成，但对于有些肉质来说，并不要熟成比较好。

如果这块肉有过多的脂肪那么它的水分流失就会减少会不平衡，因为大部分水分都在实际肌肉里面，它会以一种不平衡的方式变干氏伍。

不要熟成太瘦的肉品，因为如果你的熟成的肉品太瘦了，它就会缩水，就会像牛肉干一样会太柴。

\老≠更好/

一个厨师制作的50天的熟成肉并不会和另一个厨师制作的一样。有时候，我真的很想知道这些厨师是从哪里弄来的肉，是谁在处理它，到底想要达到什么目的，他们是怎么做到的。

”它真的非常依赖于谁来处理肉，这将决定你熟成天数多久，”朗说。

不同的熟成顺序也会导致导致不同结果的味道。举个例子，如果一家餐馆里的牛肉和其他东西(比如奶制品或羊肉)放在一起，你可能会吃到一份牛排，里面有牛奶或羊肉的味道。

“牛肉就像一块海绵，可以吸收很多外部的味道，”朗说。

\有些牛的品种比其他的好/

朗说:“如果你把注意力集中在口味上，那就会更加突出，这就是为什么我对从哪里得到肉有点挑剔。”“动物的年龄和动物的品种确实有影响，但它可以变化。

我想我确实喜欢黑安格斯——即使是那些经常与赫里福德品种杂交的黑安格斯（Black Angus）——作为我在美国的最爱。

\想吃什么就吃什么/

一旦你了解了菜单，找出了你想要吃的熟成肉块，不要担心你的选择会对牛排的失礼。朗说:“我不太了解他们的细微差别是什么，以及他们想要怎么对牛排装饰。”

“有时候我是用盐，但我也喜欢纽约式牛排酱,或是新鲜蛋黄酱。这完全取决于我的心情。选择你想吃的就可以了，不用拘泥於别人怎么想，好好享用你的牛排吧。

References | Natalie B. Cpmpton

Photos |  Google, Unsplash

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