孜然酱鸡架的做法大全(酱香鸡架的做法)

淘菜谱 2022-12-25 11:31 编辑:admin 299阅读

1. 酱香鸡架的做法

答:酱烧湖鸭的主料:鲜净湖鸭1只 辅料:水发香菇15只鸡架1只小佐料:上等面酱(京味甜面酱为佳)50克葱、姜、蒜共75克糖色适量 调料:黄酒1/3杯白糖1茶匙味精、精盐、胡椒粉、水淀粉各适量 制作:鸭子收拾干净,和适量糖色汁(糖稀)同放碗中抹匀,放入热油中炸 至色泽枣红时捞出,再用纱布包好。香菇切片。鸡架砍成小块,放入开水中煮过,捞出,再用清水漂净。

锅烧热,放入烹调油适量,面酱下锅,温火煸炒出香味(很重要),烹人黄酒, 添入鸡汤适量(只要能把鸭子烧熟也就可以了),放入鸡架、鸭子(用纱布包好)、 香菇、白糖、味精、精盐、胡椒粉烧开,盖严,移至小火上烧圯,鸭子取出放盘中。

取烧鸭的原汁烧开,勾入水淀粉,味汁收稠浇在鸭子上即可。风味特色:色红爽目,口感细嫩,酱香可口,为川菜宴席风味独到之美食。

2. 鸡架做法大全家常

整鸡架100kg,冰水15kg,食盐1.8kg,味精0.3kg,白砂糖0.4kg,复合磷酸盐0.25kg,水性辣椒精油0.1kg,超细辣椒粉0.2kg,白胡椒粉0.1kg,料酒1kg,孜然粉0.4kg,鸡肉香精0.3kg, 其它香辛料0.2kg。

工艺流程

选料→配料→浸泡腌渍→速冻→烤制→成品

操作要点

1.原料选则。选用重量为0.5-0.8kg的鲜肉鸡架,带脖、去尾,没有破损,要求完整,没有断骨现象为好,放入塑料周转筐中沥干水。 

2.配料。将食盐、味精、复合磷酸盐准确称量后,逐步放入相应比例的冰水里,快速搅拌使小料快速溶解,然后加入其他香辛料,继续搅拌,最后加入鸡肉香精,保证配制的料水分散均匀。

3.浸泡腌渍。将干净的鸡架放入真空滚揉机里,加入配好的腌料液,盖好盖子,抽真空,真空度—0.9Ba,低速滚揉时间10分钟,然后静止腌渍6个小时,室内温度保持在0—5℃。

4.速冻。对于不能马上烤制的腌好的鸡架,要求及时的速冻起来保存,腌渍品在低温保存的情况下,保质期不得超过3天。速冻时要注意保持鸡只的形状,保持完整。

5.烤制。为了能很好的上色,保持烤鸡架的外观颜色和焦香酥嫩的特点,按下列步骤操作就可以了。现把鸡架摆好形状,把鸡腹部朝上,背部向下放置,根据烤箱的大小,安排摆放的只数,鸡子之间不得接触,然后把烤箱的温度设定在150℃,启动加热和旋转按钮,时间15分钟,高温烤制目的是鸡架表面组织缩紧,防止鸡肉汁液大量溜走,丧失营养成分。再把温度调整到100℃,烤制30分钟左右即可,检验时可用金属温度探测器,从内侧插入鸡体胸部,温度在85℃以上表明已经成熟,也可用土办法,用一根细钢针插入脊髓里,如果抽出后没有血水冒出表明已经成熟,如果汤液为淡褐色则关闭炉门和电源,焖烤5分钟即可成熟。

6.成品。出炉后的鸡架要肚腹朝上放置,放入盘中

3. 酱香鸡架的做法视频

食材:

牛腱肉5斤、葱段、生姜、花椒、盐适量、生抽小半碗、料酒。

卤牛肉正宗的做法步骤:

第一步:浸泡;卤牛肉最好选用牛腱子肉,它的口感更劲道,把牛肉放清水里浸泡3个小时左右。中途换2次水,冷水浸泡可以使牛肉更紧实。

第二步:焯水;锅中倒入冷水,下入浸泡过的牛肉,放入姜片、葱段,加入少量料酒去腥,水开后焯水三到五分钟,可以很好地去除腥味,捞出后洗干净表面的血沫备用。

第三步:腌制;找一个深点盆子,放入焯过水的牛肉,加入姜丝、葱丝、十颗花椒、倒入小半碗生抽,充分抓拌均匀。盖上保鲜膜,放入冰箱里腌制3个小时,等到牛肉充分入味,就可以进行下一步。

第四步:熬煮;捞出葱、姜、花椒,把腌制好的牛肉倒入锅中,加入没过牛肉表面的清水。大火煮开后,尝一下汤汁的味道,汤汁要比平时炒菜咸一些,加入适量盐,煮沸后转小火炖30-40分钟。煮好的牛肉酱香浓郁、色泽红润,在卤汁中浸泡一个小时,让牛肉充分吸收汤汁的味道,捞出来切片即可上桌。

4. 原味鸡架的做法

高汤配料(10斤汤底的用量比例)准备材料:

半根猪筒骨、一个鸡架(2斤左右)、一斤鸭肉(鸭架)、15斤清水、味精5g、鸡粉15g、白砂糖15g、盐60g。

原味汤粉汤底做法步骤:

1、把猪筒骨,鸡架,鸭架清洗干净,用清水浸泡半个钟左右,可以将骨头内血渍清掉。

2、过水去腥

锅里倒入清水,盖过骨头就行,用大火烧开,水烧开后同时放入猪筒骨,鸡架,鸭架,煮3分祌左右,中间要适当的翻动,可以达到更好的去腥效果。最后,捞出骨头放进凉水中,洗净待用

3、熬汤底

准备一锅15斤的清水,大火烧开,放处理好的骨头,大火沸煮10分钟左右,改小火再熬制3个小时左右。用网筛捞出所有骨头,残渣也要捞干净,不能留在锅里,否则汤水容易变质变酸。建议用比较密封的网筛过滤一遍。

4、原味汤粉底汤加调料比例:

捞出骨头残渣后,用电子称称一下底汤重量,如果汤水是10斤,那么加调料就按之前说到的比例下:味精5g,鸡粉15g,白砂糖15g,盐60g。如果剩下的汤水只有8斤,那么味精5gx0.8=4克,鸡粉15gx0.8=12g,白砂糖15gx0.8=12g,盐60gx0.8=48g。

5、原味汤粉底汤保存方法:加入调料后底汤就算做好了,做好的汤底有三个保存方法:一用煤炉保温比较好,二放入保温桶里保温,三冷却后放入冰箱里保鲜,这三个方法都可以保存原味汤粉底汤三天不变味。

5. 酱鸡架怎么做好吃

调料:葱10g,姜10g,花椒5g,料酒10g,干辣椒 4个,大蒜10g,香菜15g,花椒油10g,辣椒油10g,白糖8g,生抽10g,盐5g,白醋10g,芝麻10g,葱花10g。

拌鸡架做法:

1.鸡架泡出血水后,放入锅中,加入水,料酒,葱姜,和花椒煮至鸡架变色,捞出后鸡架洗净备用。

2.鸡架放入锅中,重新加水,料酒,生抽,老抽,葱姜,干辣椒。大火煮开转小火煮15分钟,关火后再焖10分钟。

3.焖好的鸡架冷却一会。鸡架掰成小块。加入蒜水,葱花,香菜 ,花椒油,辣椒油,香油,白糖,白醋,生抽,盐,白芝麻。

4.用手抓拌均匀即可。

6. 酱香鸡架的做法大全

食材:猪肉(猪蹄5斤)、敲碎猪大骨1斤、鸡架1个、水8斤左右。

调料:红曲米5克、大酱10克、大葱2段、姜片2片、食盐、白糖、鸡精、香油适量。

配方1:八角2克、桂皮2克、小茴香3克、香叶1克、丁香半个、汉源花椒10克。

配方2:八角2克、草果1个、桂皮2克、香叶1克、罗汉果2克、肉豆蔻2克、白豆蔻3个、良姜2克、白芷3克、当归2克、三奈2克、香菜籽1.5克、小茴香2克、陈皮3克、荜拨1克、砂仁2克。

7. 酱鸡架的家常做法

1、用刀子鸡肩胛骨从正中间划开,扣在砧板上,用劲把鸡骨架拍平;

2、抹上食用盐、麻辣酱;

3、沾到汤粉(调糊也可);要厚一些;

4、食用油烧6-7成热,放进备好的炸鸡,炸至两侧金黄色、脆干捞起来。

5、撒上五香粉(别的调味品),就可以服用。

8. 风味鸡架做法

鸡架1个;生抽20g;老抽5g;米酒5g;蜂蜜30g、甜辣酱30g;黑胡椒粉5g;炸鸡架配方专用孜然粉5g【炸鸡架做法】【肯德基风味炸鸡架配方】

1、漓干酱汁,在生粉里打个滚,均匀的薄薄一层就可以;

2、摆在盘子里不用加盖东西,直接进微波炉高火10分钟,中间翻一次面就可以了;

3、无须油炸,只用10分钟就得到了非常好吃的吮指原味鸡。

9. 酱炒鸡架的做法大全

鸡架(鸡车子,鸡壳)是被去掉皮、大腿、胸脯肉、头、脖子、翅膀、内脏、以后剩下的部分,差不多都是骨头。大家叫做鸡架。

鸡架在全国都有食用的但在沈阳的食用量远超任何一个城市,沈阳人爱吃鸡架也会做鸡架。在沈阳鸡架是一道必不可少的美食,也是沈阳的一道特色美食。

鸡架的吃法有:孜然鸡架,熏鸡架,拌鸡架,烤鸡架,油炸鸡架,酱鸡架,炒鸡架,炖鸡架,鸡架汤等。

10. 酱香鸡架的做法和配料

首先是盐和调料,香料的正确使用,盐增加咸鲜味,糖能增加卤水的回味,也是不可或缺的,料酒有去腥的效果,花椒,也有去腥增香的效果,香料具有增香,除异,去腥的效果,可以辅助增加卤菜香味。辣椒视口味而定,各种用料要用齐,这是卤汁出味的第一步。

其次,卤菜的香味来自于食材的本味和香料的辅助香味,那么,什么食材的本味才能出香呢?那当然是肉类的香味最浓了。所以最好卤制油脂性较重的食材,我使用的猪后腿骨肉,还有鸡架骨肉,如果想更香,那就再增加一些鲜味和香味较浓的鸡肉、鸭肉等,以增加卤水的肉香味。

第三步最为关键的一步,就是熬油酱汁,油的吸附力是最强的,它可以将香料的香味和肉的香味都吸附进去,从而在卤菜过程中,随着油和卤水的混合翻滚,将香味融进食材里面。油酱汁制作用油跟甜面酱,咸豆酱同炒,油香酱香融合,再用细网过滤的肉骨汤水一同熬煮,这时由于有卤酱汁的存在,它会让我们卤制的菜品吃起来更加的滋润爽口,而不会让食材有柴的感觉。