盐水鹅的秘方(盐水鹅的秘方网上有吗)

淘菜谱 2022-12-22 07:13 编辑:admin 299阅读

1. 盐水鹅的秘方网上有吗

材料

适量的食盐、适量的鸡肉、花椒、姜葱沫、辣椒沫、芝麻、酱油、料酒、胡椒粉。

做法

1.准备好一只处理好鸡,用清水将其洗净,然后从中间切断,即可放在砂锅中熬煮,水位要漫过鸡肉。

2.在厘米昂放适量的食盐和料酒用小火炖煮,等水差不多少干即可放些花椒在里面。

3.等最后出锅时,汤已没有多少。但千万不可使鸡肉过烂,否则也会失去美味。

4.冷却拌上佐料汁和一些香菜就可以开吃了(佐料汁做法就是用姜葱沫、辣椒沫、芝麻、酱油、料酒、胡椒粉加盐,淋上热油加鸡精拌均即可,只取汁去渣)

2. 盐水鹅的正宗做法方法,收藏了

初加工:将鹅宰杀、放血、侵烫去毛,尾部开小口净膛,将鹅油留着另用。白条鹅洗净后,斩去脚爪,除去内脏。在冷水中浸泡1小时左右,洗净残碎内脏和残血。

2

晾挂1-2小时,沥干水分。

3

擦盐腌制:准备好腌制用的盐、五香粉、花椒。盐的比例按白条鹅6~7%计算,每l00公斤盐加1~2公斤八角粉。白条鹅2355克,盐142克,八角粉2克。

4

炒锅烧热后,先放盐翻炒除去水分,随后再放花椒、五香粉炒出香味。

5

将炒制过腌料涂檫在晾干的鹅体腔和体表,这个步骤跟盐水鸭的“热盐檫”相似,一定要均匀的擦边鹅的全身,包括肚膛里面。这步如同给鹅洗SPA,经过盐彻底的磨砂按摩,可以把盐分均匀地渗透进鹅的体内。鹅的水分与多余的油脂必须通过擦盐而释出。将鹅腌制4小时左右。

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抠卤:腌制过程中,鹅肉中的水分、血液会渗透入体腔中,这时可提起鹅身,放出血水,即为抠卤,再继续腌2~3小时,再进行第二次抠卤。

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在腌制的时候,可以准备好浸泡用的卤汤调料,八角4颗,大葱2节、姜片4片、盐142克。

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因为没有老卤,所以要将浸泡用的卤汁小火熬煮出香味。

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复卤:抠卤后,把鹅体浸入卤汤中浸腌4一5小时。

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烫皮: 复卤之后,用钩子钩住鹅颈部,用开水浇淋体表,使肌肉和表皮绷紧,外形饱满。

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继续挂在通风处沥干水分。

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因为晾制5个小时,时间比较长 , 鹅表皮已经起干壳,就免去了烘干的步骤。不过后来经品尝,觉得还是应该放在烤箱内90-100度烘烤到鹅的表皮起壳(要在鹅体内塞入少许葱姜、八角)这样烘干后再煮熟的鹅皮脆而不韧。

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13.因为没有老卤,所以可以通过熬制鹅油来增加味道。将鹅油冲洗干净后切成小块,准备好葱姜。

锅中加少许水,将鹅油葱姜下锅,开始熬油。

将熬制好鹅油盛出备用。

准备好煮制用的葱2节、姜4片、八角4颗。

锅中加姜、葱、八角、鹅油、足量的水、适量盐,烧开煮出香味后停火。

把鹅坯放入,开水很快从尾部开口处进入体腔,水温下降,这时要提起鹅颈,倒出体腔内的汤水,再放入锅中。并在锅中加总水量1/6的冷水,使鹅体内外的水温一致。

在锅中加总水量1/6的冷水,使鹅体内外的水温一致。

盖上比锅略小的盖子,压注鹅,使其浸在液面下,关火焖30分钟左右。

之后,烧火加热至锅中出现连珠水泡时停火,此时锅中水温约85℃,这段工序叫抽丝。

第一次抽丝后,将鹅提起倒出体腔内卤汤,放入锅中,停火焖30分钟左右,再烧火加热,进行第二次抽丝,再将鹅体提起倒汤,再入锅,焖煮20分钟,即可起锅。 在煮制过程中,一定要控制水不能开,维侍在85℃左右,否则肉中的脂肪熔化外溢,肉质变老。卤汤可长期反复使用,越陈越好。

出锅时提颈倒汤,冷却待用。

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待冷却后切块食用。食用时浇上煮鹅的卤汁和鹅油风味更佳。

3. 盐水鹅卤水配方盐水鹅的做法

1、将鹅的头和脚斩去放入锅中,加入葱片,把血水煮出,十分钟后,捞出控干。

2、锅刷净,加入几片姜,陈皮,食盐,放入鹅煮十分钟,取出控干肚子中水分,翻身放入锅中,再煮十分钟,加半碗料酒,捞出晾凉切块。

3、将蒜剁碎加入油,作为蘸料即可。

4. 盐水鹅的正宗做法配方

把活鹅杀死后用开水烫,趁热把鹅毛拨干净,有点难弄,把鹅颈靠胸处剪个洞,鹅肚子靠屁股的地方也剪个洞,把内脏和气管全部拿掉,清洗干净,挂着凉干表面水份,然后每十斤重的鹅用150克盐左右擦遍里外全身,放在缸里用大石头压住,七天后就可以拿出来煮着吃了。

5. 盐水鹅的做法大全配方

盐水制作配方为500ml水+盐4.5g+葡萄糖。可以配成5%盐水,即加入25g葡萄糖,或配成10%盐水,即加入50g葡萄糖。

加盐是给人身体补盐,防止夏天流汗多了把人身体内的盐分带出,而盐是人体血液循环中最重要的一种物质。

早晨喝白开水,中午或晚上补盐。因为早晨人人体好多器官刚开始恢复工作,加盐可以导致本已缺水的身体更缺水(盐的性质),而中午和晚上补盐是因为中午出汗多,晚上则是中午出汗后晚上人的身体要进行调适,缺盐意味着血液循环质量要下降。

6. 盐水鹅配方

一、配方 :

八角25克 桂皮15克 小茴15~25克 甘草10克 三奈10克 甘菘3~5克 花椒20克 砂仁10克 草豆蔻5克 草果15克 丁香5~15克 生姜100克 大葱150克 绍酒100克 冰糖350~500克 味精15克 精盐350~500克 鲜汤5000克 精炼油50克 纱布袋2个

二、调制:

1、将八角、桂皮、小茴、甘草、三奈、甘菘、花椒、砂仁、草豆蔻、草果、丁香等分成两份,分别装入宽松的纱布袋中并用细绳扎紧袋口;姜洗净拍破;葱连根须洗净挽结。

2、将大块的冰糖先在火上炙烤一下,然后放在菜板上轻轻敲碎,再与精炼油一同入锅,用小火炒至呈深红色时,掺入500克沸水搅匀,即成糖色。

3、锅置火上,掺入鲜汤5000克,放入姜葱,调

入精盐、味精和糖色,再放入香料包,烧沸后改用小火慢慢地熬至香味四溢时,即成新鲜卤水。

三、需要注意的问题 :

1、炒糖色时,必须用小火慢炒,且糖色应稍嫩一些,否则炒出的糖色有苦味。

2、按传统方法调制的卤水通常都不加味精,但由于新鲜卤水大都鲜味不足,加之近年来人们对鲜味的要求似乎已越来越高,所以在调制的过程中也可适量加入的味精。需要说明的是,在卤水中加入味精并不会起副作用,因为味精在160℃以上的温度中才会产生焦谷酸钠从而失去鲜味,而卤水沸腾时的温度一般不会超过105℃。

3、卤水中一般应加入嫩糖色,如此才会使卤水有回甜味。而加入了嫩糖色以后,便可以不再加甘草。但从药物性能角度看,甘草有调和诸味及提鲜的作用。因此,在加了糖色以后,卤水中仍可考虑加少许甘草。

4、丁香中含有丁香油酚,其味甚浓,使用时可根据具体情况调整用量。一般来说,5000克鲜汤中丁香用量应控制在5~15克之间。

5、用于制作卤水的大葱应保留其根须,那样可使卤水的味道更香。这可是一位多年制作卤水的老师傅传授给笔者的经验。

6、上述卤水配方中加有糖色,且色呈棕红,称为红卤,若去掉配方中的糖色便成了白卤。另外有人爱在卤水中加入干辣椒,那样就变成辣卤了。

7. 正宗盐水鹅的秘方视频

1鸭肝用盐水泡几个小时,帮助毒素析出。

2我泡了8小时,中间换了几次水。

3将鸭肝上的筋膜去掉,这样做出的鸭肝口感细腻,入口即化。

4处理好的鸭肝用清水洗净。

5锅内放清水,适量料酒给鸭肝焯水。

6另起一锅,锅里放姜片、花椒、料酒、盐,将水煮开再小火煮10-15分钟,让花椒的香味充分融到水里。

7将鸭肝放进煮好的料水中,煮2-3分钟,关火,用水的温度将其浸熟,不能一直煮,会把鸭肝煮老。

8将煮好的鸭肝连同料水一起放进保鲜盒。

9等它自然冷却后将其盖上盖放进冰箱保存,随吃随取

10吃的时候切盘,浇上自己喜欢的调料,就可以了。

8. 盐水鹅配方及制作过程

一、配方 :

八角25克 桂皮15克 小茴15~25克 甘草10克 三奈10克 甘菘3~5克 花椒20克 砂仁10克 草豆蔻5克草果15克 丁香5~15克 生姜100克 大葱150克 绍酒100克 冰糖350~500克 味精15克 精盐350~500克 鲜汤5000克 精炼油50克 纱布袋2个

二、调制:

1、将八角、桂皮、小茴、甘草、三奈、甘菘、花椒、砂仁、草豆蔻、草果、丁香等分成两份,分别装入宽松的纱布袋中并用细绳扎紧袋口;姜洗净拍破;葱连根须洗净挽结。

2、将大块的冰糖先在火上炙烤一下,然后放在菜板上轻轻敲碎,再与精炼油一同入锅,用小火炒至呈深红色时,掺入500克沸水搅匀,即成糖色。

3、锅置火上,掺入鲜汤5000克,放入姜葱,调 入精盐、味精和糖色,再放入香料包,烧沸后改用小火慢慢地熬至香味四溢时,即成新鲜卤水。

三、需要注意的问题 :

1、炒糖色时,必须用小火慢炒,且糖色应稍嫩一些,否则炒出的糖色有苦味。

2、按传统方法调制的卤水通常都不加味精,但由于新鲜卤水大都鲜味不足,加之近年来人们对鲜味的要求似乎已越来越高,所以在调制的过程中也可适量加入的味精。需要说明的是,在卤水中加入味精并不会起副作用,因为味精在160℃以上的温度中才会产生焦谷酸钠从而失去鲜味,而卤水沸腾时的温度一般不会超过105℃。

3、卤水中一般应加入嫩糖色,如此才会使卤水有回甜味。而加入了嫩糖色以后,便可以不再加甘草。但从药物性能角度看,甘草有调和诸味及提鲜的作用。因此,在加了糖色以后,卤水中仍可考虑加少许甘草。

4、丁香中含有丁香油酚,其味甚浓,使用时可根据具体情况调整用量。一般来说,5000克鲜汤中丁香用量应控制在5~15克之间。

5、用于制作卤水的大葱应保留其根须,那样可使卤水的味道更香。这可是一位多年制作卤水的老师傅传授给笔者的经验。

6、上述卤水配方中加有糖色,且色呈棕红,称为红卤,若去掉配方中的糖色便成了白卤。另外有人爱在卤水中加入干辣椒,那样就变成辣卤了。

9. 自制盐水鹅

1,初加工:将鹅宰杀、放血、侵烫去毛,尾部开小口净膛,将鹅油留着另用。白条鹅洗净后,斩去脚爪,除去内脏。在冷水中浸泡1小时左右,洗净残碎内脏和残血

2.晾挂1-2小时,沥干水分。

3.擦盐腌制:准备好腌制用的盐、五香粉、花椒。盐的比例按白条鹅6~7%计算,每l00公斤盐加1~2公斤八角粉。白条鹅2355克,盐142克,八角粉2克。

4.炒锅烧热后,先放盐翻炒除去水分,随后再放花椒、五香粉炒出香味。

5.将炒制过腌料涂檫在晾干的鹅体腔和体表,这个步骤跟盐水鸭的“热盐檫”相似,一定要均匀的擦边鹅的全身,包括肚膛里面。这步如同给鹅洗SPA,经过盐彻底的磨砂按摩,可以把盐分均匀地渗透进鹅的体内。鹅的水分与多余的油脂必须通过擦盐而释出。将鹅腌制4小时左右。

6.抠卤:腌制过程中,鹅肉中的水分、血液会渗透入体腔中,这时可提起鹅身,放出血水,即为抠卤,再继续腌2~3小时,再进行第二次抠卤。

7.在腌制的时候,可以准备好浸泡用的卤汤调料,八角4颗,大葱2节、姜片4片、盐142克。

8.因为没有老卤,所以要将浸泡用的卤汁小火熬煮出香味。

9.复卤:抠卤后,把鹅体浸入卤汤中浸腌4一5小时

10.烫皮: 复卤之后,用钩子钩住鹅颈部,用开水浇淋体表,使肌肉和表皮绷紧,外形饱满。

11.继续挂在通风处沥干水分。

12.因为晾制5个小时,时间比较长 , 鹅表皮已经起干壳,就免去了烘干的步骤。不过后来经品尝,觉得还是应该放在烤箱内90-100度烘烤到鹅的表皮起壳(要在鹅体内塞入少许葱姜、八角)这样烘干后再煮熟的鹅皮脆而不韧。

13.因为没有老卤,所以可以通过熬制鹅油来增加味道。将鹅油冲洗干净后切成小块,准备好葱姜。

14.锅中加少许水,将鹅油葱姜下锅,开始熬油。

15.将熬制好鹅油盛出备用。

把鹅坯放入,开水很快从尾部开口处进入体腔,水温下降,这时要提起鹅颈,倒出体腔内的汤水,再放入锅中。并在锅中加总水量1/6的冷水,使鹅体内外的水温一致。

10. 盐水鹅的盐水怎样自制

主料鹅翅250g 辅料盐30克 料酒少许 小葱2根 姜1小块 花椒2个 八角1个 香叶1个 步骤1.鹅翅流水冲去血水,备用。花椒和盐混合,放入干净的锅中炒热。

2.趁热将盐和花椒的混合物抹在鹅翅上。搓进味道。加入葱继续搓。

3.撒入料酒、切好的姜片。腌制12小时以上,充分入味。

4.大火烧开水,放入鹅翅。煮开,转小火焖半小时。

5.一盘味道鲜美的盐水鹅翅就大功告成啦~