一、做盐水鹅的卤水香料配方
一、配方 ：
八角25克 桂皮15克 小茴15～25克 甘草10克 三奈10克 甘菘3～5克 花椒20克 砂仁10克 草豆蔻5克草果15克 丁香5～15克 生姜100克 大葱150克 绍酒100克 冰糖350～500克 味精15克 精盐350～500克 鲜汤5000克 精炼油50克 纱布袋2个
二、调制：
1、将八角、桂皮、小茴、甘草、三奈、甘菘、花椒、砂仁、草豆蔻、草果、丁香等分成两份，分别装入宽松的纱布袋中并用细绳扎紧袋口；姜洗净拍破；葱连根须洗净挽结。
2、将大块的冰糖先在火上炙烤一下，然后放在菜板上轻轻敲碎，再与精炼油一同入锅，用小火炒至呈深红色时，掺入500克沸水搅匀，即成糖色。
3、锅置火上，掺入鲜汤5000克，放入姜葱，调 入精盐、味精和糖色，再放入香料包，烧沸后改用小火慢慢地熬至香味四溢时，即成新鲜卤水。
三、需要注意的问题 ：
1、炒糖色时，必须用小火慢炒，且糖色应稍嫩一些，否则炒出的糖色有苦味。
2、按传统方法调制的卤水通常都不加味精，但由于新鲜卤水大都鲜味不足，加之近年来人们对鲜味的要求似乎已越来越高，所以在调制的过程中也可适量加入的味精。需要说明的是，在卤水中加入味精并不会起副作用，因为味精在160℃以上的温度中才会产生焦谷酸钠从而失去鲜味，而卤水沸腾时的温度一般不会超过105℃。
3、卤水中一般应加入嫩糖色，如此才会使卤水有回甜味。而加入了嫩糖色以后，便可以不再加甘草。但从药物性能角度看，甘草有调和诸味及提鲜的作用。因此，在加了糖色以后，卤水中仍可考虑加少许甘草。
4、丁香中含有丁香油酚，其味甚浓，使用时可根据具体情况调整用量。一般来说，5000克鲜汤中丁香用量应控制在5～15克之间。
5、用于制作卤水的大葱应保留其根须，那样可使卤水的味道更香。这可是一位多年制作卤水的老师傅传授给笔者的经验。
6、上述卤水配方中加有糖色，且色呈棕红，称为红卤，若去掉配方中的糖色便成了白卤。另外有人爱在卤水中加入干辣椒，那样就变成辣卤了。
二、盐水鹅卤水配方盐水鹅的做法
1、将鹅的头和脚斩去放入锅中，加入葱片，把血水煮出，十分钟后，捞出控干。
2、锅刷净，加入几片姜，陈皮，食盐，放入鹅煮十分钟，取出控干肚子中水分，翻身放入锅中，再煮十分钟，加半碗料酒，捞出晾凉切块。
3、将蒜剁碎加入油，作为蘸料即可。
三、卤盐水鹅的香料哪几种?
是由水，八角，花椒，桂皮，香叶，鸡精，料酒，盐，姜片还有丁香拌匀而成。盐水鹅具体做法如下：
需要提前准备好的材料包括：鹅 400g、花椒 适量、鸡精 适量、料酒 适量、丁香 适量、八角 适量、桂皮 适量、葱 少许、香叶 少许。
1、第一步将鹅洗净，加盐，料酒，葱，姜片，所有香料用手拌匀。
2、放入保鲜袋，放冰箱冷藏2天。
3、腌制好后取出用清水洗干净，腌制过的佐料全部不要。
4、锅内放水，八角，花椒，桂皮，香叶，鸡精，料酒，盐，姜片还有丁香，大火煮开。
5、煮开后改成小火煮30分钟。
6、放冰箱冷藏10小时，时间到后拿出切块。
7、放入盘中，这样盐水鹅就做好了。
四、盐水鹅卤水该放什么香料
八角、花椒。
盐水鹅的做法，首先准备材料：鹅：1只、八角：1个、盐：适量、姜片：适量、花椒：一小把。
1、鹅用清水清洗干净，然后用清水浸泡一个小时，多换几次水。
2、烧一锅适量的开水，可以没过鹅的量，加花椒、八角、姜片和适量的盐，盐要稍多一些，等锅开后转小火煮三分钟，然后把鹅放进去。
3、大火烧开后，改中火烧半小时加入鹅肝，然后改小火加入鹅肠再煮半小时。
4、煮好后捞起来切块装盘即可食用。
五、盐水鹅的老卤制作方法
卤水配方
1 八角25克
2 桂皮15克
3 小茴15～25克
4 甘草10克
5 三奈10克
6 甘菘3～5克
7 花椒20克
8 砂仁10克
9 草豆蔻5克
10 草果15克
11 丁香5～15克
12 生姜100克
13 大葱150克
14 绍酒100克
15 冰糖350～500克
16 味精15克
17 精盐350～500克
18 鲜汤5000克
19 精炼油50克
20 纱布袋2个 卤水配料调制 1、将八角、桂皮、小茴、甘草、三奈、甘菘、花椒、砂仁、草豆蔻、草果、丁香等分成两份，分别装入宽松的纱布袋中并用细绳扎紧袋口；姜洗净拍 破；葱连根须洗净挽结。 2、将大块的冰糖先在火上炙烤一下，然后放在菜板上轻轻敲碎，再与精炼油一同入锅，用小火炒至呈深红色时，掺入500克沸水搅匀，即成糖色。 3、锅置火上，掺入鲜汤5000克，放入姜葱，调入精盐、味精和糖色，再放入香料包，烧沸后改用小火慢慢地熬至香味四溢时，即成新鲜卤水。
六、做盐水鹅的卤水香料配方大全
卤水的制作方法和需要的香料配方
香料有：八角75克、桂皮100克、甘草100克、草果25克、丁香25克、罗汉果1个、陈皮25克、红谷米150克、姜100克、葱250克
调味料：水3000克、生抽1500克、花雕酒1000克、冰糖1500克、盐150克
一、先把姜、葱用油炸香。
二、用个纱布袋把所有的香料和姜葱装在一起，扎好。
三、红谷米需要单独包，也是用纱布袋扎好，因为红谷米容易让卤水变酸，所以把它们分开来。
四、用不锈钢桶装下入水，下入香料包、红谷米烧开。
五、烧开后下入生抽、花雕酒、冰糖、盐调味，慢火熬2小时左右，即可用。
七、盐水鹅老卤配方大全
卤鹅配方：鹅、清水、姜，葱，八角，桂皮，花椒，香叶，白糖或冰糖，盐，老抽，芝麻油，鸡精
1、准备好食材
2、半只鹅去杂质，洗净斩大块，
3、放入煮锅，加8分满清水，
4、煮开3分钟，捞出漂净，
5、取高压锅，放入鹅块，
6、加姜，葱，八角，桂皮，花椒，香叶，
7、放入盖过鹅块的清水，2小勺料酒，
8、大火煮开，小火焖煮30分钟，关火。
9、取砂锅，把高压锅里的鹅块与汤汁一并放入，
10、加些白糖或者是冰糖，一小勺盐，
11、放入老抽，先抽，大火煮至汤汁浓，大概是20-25分钟，
12、放入芝麻油，
13、再加些盐，鸡精
14、煮3分钟即可关火。
八、盐水鹅的卤制方法
卤个十分钟，主要泡的时间要长，一个小时
九、做盐水鹅的卤水香料配方比例
一、卤水配方
1 八角25克 2 桂皮15克 3 小茴15～25克 4 甘草10克 5 三奈10克 6 甘菘3～5克 7 花椒20克 8 砂仁10克 9 草豆蔻5克 10 草果15克 11 丁香5～15克 12 生姜100克 13 大葱150克 14 绍酒100克 15 冰糖350～500克 16 味精15克 17 精盐350～500克 18 鲜汤5000克 19 精炼油50克 20 纱布袋2个
二、卤水配料调制
1、将八角、桂皮、小茴、甘草、三奈、甘菘、花椒、砂仁、草豆蔻、草果、丁香等分成两份，分别装入宽松的纱布袋中并用细绳扎紧袋口；姜洗净拍 破；葱连根须洗净挽结。
2、将大块的冰糖先在火上炙烤一下，然后放在菜板上轻轻敲碎，再与精炼油一同入锅，用小火炒至呈深红色时，掺入500克沸水搅匀，即成糖色。
3、锅置火上，掺入鲜汤5000克，放入姜葱，调入精盐、味精和糖色，再放入香料包，烧沸后改用小火慢慢地熬至香味四溢时，即成新鲜卤水。