1. 麻辣香锅香料油
麻辣香锅没有麻酱,它是用材料制作完成一种调料。原料和做法,介绍一下
原料:香料1千克(大料85克,桂皮谢85克,香叶85克,小茴香85克,千里香85克,山奈85克,香茅草85克,木香85克,沙姜42克,丁香25克,良姜42克,白寇42克)郫县豆瓣酱15千克,葱姜姜块各5千克,大蒜10千克,煮去水分牛油25千克,玉米油25千克(四川有菜籽油)25千克,花生油25千克,料酒1千克
做法:1.将香料打碎,放入料酒,泡30分钟,将香料没有吸附料酒倒掉,这样香料出味快
2.锅内倒入三种油,油温升高三成热,下葱姜蒜,小火熬制发黄出香时,捞出葱姜(让蒜出更多香味),下入豆瓣酱和泡好的香料,小火熬制1小时左右出香,停火。盛到大盆中,沉淀
3.沉淀到油酱分离时,将油和酱分开装,然后2/3的油和1/2的酱倒入另一个干净锅,放30千克水,微火熬制2小时,去渣,所得的油为麻辣香锅的麻酱
2. 麻辣香锅香料油制作
一、自制麻辣香锅香料粉配方
八角、桂皮、山奈、草果、白豆寇、砂仁、小茴香、孜然各 10 克,丁香、山胡椒、千里香、香茅草、陈皮、排草、甘草各3 克,黄芪、广木香、红花、良姜、茱苓草、香叶、桅子各5 克,混合后用石磨磨成粉末状即可。
二、麻辣香锅底料配方
菜籽油,鸡油,猪油,仔泡椒,豆瓣,白酒,花椒,豆豉,香辣酱,蚝油,老干妈辣酱,姜米,蒜米,八角,香叶,孜然和备用香料粉。
3. 麻辣香锅香料油是什么油
1、香锅酱:菜子油10千克,色拉油5千克,郫县豆瓣酱3千克,泡椒酱1千克,糍粑辣椒2千克,老干妈香辣酱2瓶,鹃城香辣酱4瓶,十三香3小盒,孜然粉200克,胡椒粉50克,花椒粉150克,辣椒酱5瓶。菜子油、色拉油放入锅内,烧至三成热时,放入剩余的原料,小火炒至出香,取出。
2、香锅油:色拉油10千克放入锅内,烧至三成热时,下入豆瓣酱3千克,泡椒酱1千克,芫荽籽、姜粒各250克,圆葱块500克,芫荽梗、辣椒粉、香料粉(八角、干菘、白豆蔻各50克,桂皮20克,小茴香30克磨成粉)各200克,小火熬至出香,过滤取油。
4. 麻辣香锅香油配料制作
用料
火锅底料
半包干辣椒 适量花椒 7粒姜片 5片葱段 5段蒜粒 5瓣虾 5只土豆 1个藕 1节芹菜 2根金针菇 1把西蓝花 半朵豆皮 1张牛肉丸 5个鱼丸 5个食盐 5克白糖 3克
麻辣香锅的做法步骤
步骤 1
首先准备麻辣香锅需要的素菜,千张也就是豆腐皮一块,切成条。必备的金针菇,撕散备用,土豆和藕分别去皮切片,杏鲍菇一根切片,西兰花切成小簇洗净,香芹几根切段,用来增加香味,然后搭配自己喜欢的青菜适量。还需要准备些荤菜,午餐肉能增加麻辣香锅的香味,切片备用。
步骤 2
根据自己的喜好搭配一些牛肉丸,鱼丸,蟹棒等。整虾适量,用牙签从尾部第二节处插入,抽出虾线。用剪刀剪掉虾须虾肢,再从背部剪开,以便更好入味,这样所有的配菜都准备好了。还需要准备一点香料,大蒜切粒,生姜切片,大葱切段,大红袍一小把增加辣香味,喜欢吃辣的,可以再加些干辣椒。青红花椒适量增加麻香味。
步骤 3
锅里水烧开,倒入土豆,千张和藕,水开后煮一分钟捞起,金针菇易熟煮半分钟即可,西兰花煮熟后备用。牛肉丸鱼丸不易熟,煮3~5分钟后捞起备用。热锅放油,油量稍微多一点。放入海底捞底料,这样可以省去熬香油的步骤。今天的量用半袋儿就可以了,将底料熬化后
步骤 4
倒入葱姜蒜,辣椒,花椒,炒出香味。再倒入虾,炒至变黄,下入芹菜段,炒出香味,然后倒入所有的食材,大火翻炒均匀,炒大概三分钟左右
步骤 5
炒大概三分钟左右,让所有食材彻底入味,在加食盐,白糖,继续翻炒均匀后,下入青菜炒至断生,最后加香菜,撒上白芝麻,翻炒几下即可出锅。这样一道美味的麻辣香锅就做好了。
步骤 6
准备食材……
步骤 7
准备配料……我用的香辣干锅调料,视频里用的火锅底料……都可以,也可以用豆瓣酱炒香……
步骤 8
食材焯水……
步骤 9
锅里热油,放入香辣干锅调料1大勺,豆瓣酱1大勺,炒香,然后放入葱姜蒜,辣椒,花椒炒香,最后放入大虾炒熟…
步骤 10
然后放入芹菜炒香,把所有食材放入锅里炒至入味,再放入青菜炒至断生,加食盐、白糖,调味……
步骤 11
炒香后即可出锅
5. 麻辣香锅香料油怎么用
锅入菜子油2500克炼熟,放凉后倒入熟猪油1千克,小火熬至三成热时放入糍粑辣椒、郫县老豆瓣(味道香但颜色偏暗)和红油豆瓣(颜色鲜艳)各200克,用小火炒至酱料水分流失,然后调入花椒200克,泡姜粒、白酒、炸香的姜蓉、炸香的蒜蓉各100克,冰糖、豆豉、醪糟各50克,继续小火熬香,起锅时放入香料粉拌匀,离火静置使其冷却,分离出油脂(即香锅油)和底料。
6. 麻辣香锅的香料油怎么制
香料配方:八角30克,桂皮20克,香叶20克,小茴30克,白扣15克,毕拨8克,丁香5克,山奈15克,陈皮20克,罗汉果1个,香茅15克,灵草15克,甘草8克,当归8克,肉扣20克,砂仁10克,良姜10克,草果15克,草扣10克,香菜籽15克。
所需食材:青红干花椒各半斤,豆办酱一汤钵,糍粑辣椒5斤,菜子油40斤,鸡油5斤,猪油5斤,香菜根1把,洋葱2斤,小葱1把,姜片1.5斤。
7. 麻辣香锅 油
调制速效麻辣卤水汁
原料
中式香料:八角50克桂皮30克丁香10克草果50克香茅草3克当归30克香叶5克荜拨10克栀子10克砂仁15 克白蔻6 克良姜30 克山柰8 克陈皮15克罗汉果2个小茴香30克
西式香料:百里香10克蛇蒿叶10克鼠尾草20克甘牛至叶25克千里香15克迷迭香20克
配料:高汤60 升印度干辣椒2500 克干红花椒1500克化鸡油2500克冰糖250克姜块、盐、味精、鸡精各适量
制法:
1.将中式香料均打成细粉,待用。另把印度干辣椒和干红花椒一起放入沸水锅里煮5分钟,捞出来沥水,汤汁不用。
2.往不锈钢桶里掺入高汤烧沸,下入姜块、化鸡油及汆过水的印度干辣椒和干红花椒,待放入香料粉和西式香料后,调入盐、味精、鸡精和冰糖,用小火熬约2小时,至香味和麻辣味均充分释放出来,即得速效麻辣卤水汁。
制作关键:
1.因中式香料大多块头比较大,故在调制速效麻辣卤水汁时须打成细粉,以利于快速渗透出香味。西式香料有一股淡淡的清香味,一般都是已经加工过的,形状较小,易出味,故不必打细。特别要注意的是,西式香料里的蛇蒿叶不宜用得太多,否则味道会发苦。印度干辣椒的价格高、辣度很强,把它与干红花椒放沸水锅里汆煮,主要是为了除去苦味。
2.高汤与传统川式卤水所用的熬制方法差不多,也是要用鸡、鸭、猪棒子骨、鸡骨架等原料加清水和姜葱熬制,要加入大量猪肉皮,以使卤水有一定的稠度。
3.调卤水时,加化鸡油既能增加鲜香味,又能增加脂香味,而冰糖则起到缓和麻辣、调和诸味的作用。另外,卤制鸭脑壳主要体现其自然本色,故卤水里不必加糖色。
4.熬卤水时,使用小火保持汤汁微沸即可,因为卤水出香出麻辣是长时间得来的,而不是火力大小决定。另外,这种中西香料结合的卤水既带有中式香料的浓香,又带有西式香料的清香。
8. 麻辣香锅香料油的配方
用料:
胡萝卜半个,西兰花1/4个,红黄彩椒各半个,菌类拼盘1盒,鱼豆腐适量,冻饺子适量,腊肠1根,午餐肉几片,葱1段,姜4片,蒜5瓣,花椒15粒左右,大料4-5个,干辣椒3个,土豆半个,油菜1棵,油麦菜两把,炸豆腐片1片,麻辣香锅料半袋
做法:
步骤1
葱姜蒜 辣椒 花椒 大料准备好
步骤2
鱼豆腐 饺子 午餐肉 腊肠等速冻小食准备好 其实也可以放虾仁 各类丸子 看大家家里食材准备
步骤3
绿色蔬菜拼 蔬菜随意选择自己喜欢的就行
步骤4
彩色蔬菜拼 我都切成片状
步骤5
菌类拼盘 都洗干净放好
步骤6
万能的麻辣香锅调味料
步骤7
烧水 将西兰花焯至八成熟 没有全熟因为后面还要炒
步骤8
胡萝卜 土豆片 同理也要焯一下水 还有速冻小食也可以先煮至八分熟就好了
步骤9
倒油 炝锅
步骤10
煸炒葱姜蒜 出香气
步骤11
先炒肉类 如果有虾建议可以倒一勺料酒炒一下
步骤12
倒入麻辣香锅调味料
步骤13
然后放一点点鸡精 盐 糖 白胡椒粉 还能放一勺老干妈 但是不要过于太咸了 毕竟已经有麻辣香锅的调味料
步骤14
然后剩下的菜陆陆续续倒进去 先放不易熟的 然后放绿色菜
步骤15
炒制均匀 咸淡适宜就好了