1. 香料比例怎么算
香料在卤水中的配比到底多少合适，以10斤卤水为例，香料比例一般只占是0.3%左右，所占比例是比较小的，但是一旦你放多了香料，一锅卤水就会浓而苦。
大家都清楚香料主要作用就是增香和去腥，不能做为最主要的材料来用，稍微下一点增味去腥即可。比如卤蛋，我们一般这样去配比：花椒6g、八角6g、丁香0.5g、陈皮5g、肉桂3g、小茴香6g、白豆蔻2.5g、甘草4g、砂仁2 g、草果3g、白芷2g、干辣椒10个左右，这样的香料比例我们用10斤水来做卤水。
2. 香料比例怎么算出来的
香料在卤水中的配比到底多少合适，以10斤卤水为例，香料比例一般只占是0.3%左右，所占比例是比较小的，但是一旦你放多了香料，一锅卤水就会浓而苦。
大家都清楚香料主要作用就是增香和去腥，不能做为最主要的材料来用，稍微下一点增味去腥即可。比如卤蛋，我们一般这样去配比：花椒6g、八角6g、丁香0.5g、陈皮5g、肉桂3g、小茴香6g、白豆蔻2.5g、甘草4g、砂仁2 g、草果3g、白芷2g、干辣椒10个左右，这样的香料比例我们用10斤水来做卤水。
3. 香料与食材的比例公式
香料配方万能公式口诀是如下：
香料配方万能公式口诀是在设计香料配方时，各种香料按其功效和用量常被分为君料、臣料、佐使料三个级别计算比例既4：2：1，也可分为君料、臣料、佐料、使料四个级别计算比例既4：2：1：0.5。
搭配食材总量的计算方法：
总原则香料配方中的所有香料用量约占烹饪食材量的0.5~1%左右，以0.5%举例计算：
食材总量100千克×0.5%=香料总用量500克。
香料总量按4：2：1：0.5的原则，香料就合计为7.5份，500克的香料总量÷7.5份=约66克每份。
其中君料占4份，既4×66克=264克君料。
4. 香料计算用量方式最准确
3A香料的原料与配料有肉类香味料、核苷酸、氨基酸等。多用于调味料,火锅底料及烧烤调料中。此外也可用于在卤味制品及高温,杀菌,真空包装制品(一切肉类制品皆可用)。3A香料的使用比例应该以丁香为尺码，丁香在卤水中的量是所用清水的0.1%，所以香料总用量不能高于总用水的5%，高于5%会发苦，不能低于2%，低于会压不住腥味。
5. 二十多种香料的配方和比例
一、八角
八角
八角，别名大茴香，也就是我们常说的大料。八角的形状为星状放射八角形，香气中有一股甜甜的味道，是炖肉时最常用到的香料之一，也是五香粉的主要原料。炖肉时放点八角，可以去腥提香，让肉吃起来更醇香。一般一斤肉用2克八角，不要用过量，不然会发苦，影响肉本身的味道。
二、桂皮
桂皮
桂皮，学名柴桂，是最早被人类使用的香料之一，也是五香粉的主要原料。它和八角一样，都是炖肉中最常用到的香料，它俩经常一起搭配。桂皮中含有挥发油，因此具有浓郁的辛香味，炖肉的时候放，可以起到增香去腻的作用，提升整道菜的口感，令人胃口大增。一斤肉用5厘米左右长度的桂皮即可。
三、香叶
香叶
香叶，也叫月桂叶，颜色为淡绿色或灰褐色，味道辛辣芳香，也是炖肉时最常用到的香料之一，起到祛除异味、增添香气的作用。但要注意的是，不能放入太多香叶，不然肉本身的味道会被香叶盖住。一般来说，炖一锅肉，放一至两片香叶即可。
四、草果
草果
草果的香味浓郁，主要用来提升食物的香味。吃火锅的时候，或者在麻辣烫的汤底中，常常会用到草果。炖肉的时候放点草果，可以去腥提香，使肉的味道清香可口。一般一斤肉用一颗草果即可，放过量，不光容易遮盖住肉本身的味道，还容易上火。
五、白芷
白芷可以给食材去腥，炖肉时加上白芷，可以给肉去腥，让肉更加鲜嫩入味，富有香气。但是白芷不能多放，不然菜肴会发苦，一般一斤肉放5克白芷即可。
六、豆蔻
豆蔻的样子是一颗颗乳白色的圆果，带有薄荷的清香味。放豆蔻的目的是去腥解腻，还有一定程度的增香作用，常和白芷一起搭配。炖肉的时候用豆蔻，最好等肉快熟后再放，因为炖的时间过长，豆蔻里面的有效成分会流失掉一大部分。一般一斤肉放3克豆蔻即可。
七、陈皮
陈皮
陈皮，也就是晒干的橘子皮，时间越长的陈皮越好。炖肉的时候放点陈皮，可以让肉很快软烂，节约炖煮时间。除此之外，陈皮还有去腥提香的作用。陈皮回味略厚重，一般一斤肉放1片陈皮即可。