1. 老卤水怎么加香料
1、湘西整干椒2500克，黄整干椒200克，八角50克，桂皮10克，白豆蔻50克，甘草30克，沙姜45克，杜仲10克，陈皮20克，花椒15克，小茴香10克，香茅25克，白胡椒10克，草果8个，肉豆蔻3个，草豆蔻3个，香叶20片，丁香10克，罗汉果6个，蛤蚧4只，白芷10克，南姜10克，砂仁10克。以上调料用纱布包好，过水做成卤药包。
2、把3500克老母鸡，5千克筒子骨放入开水中大火煮10分钟，捞出洗净，和卤药包放不锈钢捅（装50斤水的）中大火煲九小时，捞出卤药包，把原汤过滤后重新放入不锈钢捅中，再把600克白糖熬成糖色，倒入桶内再放卤药包小火煲2个小时，调入花雕酒、200克冰糖、2千克海天金标生抽王、100克美极酱油、200克鱼露、150克味精、250克盐、300克鸡粉煮开即可。
3、将1干克生姜和500克蒜籽洗净后切成片，放入烧至六成热的色拉油（１千克）和鸡油（500克）中，再加入２千克香菜，小火炸香，捞出姜、蒜、香菜、鸡油渣，把油倒入汤料中调匀即可。
2. 老卤水再次使用时需不需要添加香料
卤水可以重复使用，而且卤汤只要保管得当，越久越香。有很多卖卤菜的商贩，各家的卤菜味道也稍有不同，有几十年的卤汤，更有号称百年卤汤的，卤汤主要以卤肉为主，牛肉，猪肉，鸡鸭，最为常见，各种肉的精华全赋予在卤汤中，但要卤汤要长期保存也着实不易，夏天高温容易变质，一般家庭不可能天天卤东西，所以那种老卤汤味道当然更好。
3. 卤水放什么香料
我们在卤货时总是很难把握加盐量，我和大家聊聊我掌握的做法。通常情况下，人品尝感觉咸淡适口时的盐度基本在1.5%左右，我们就根据这个基础进行盐度的控制。
一、加盐的比例：
卤水1斤：总盐10克 食材1斤：盐8克
卤水中要是有生抽、老抽、蚝油、酱类等高盐的调料，就要把其含盐量在总盐中减去。
4. 老卤水怎么加新料
也就是新起卤水时，香料占比0.75%，100斤新起卤水需要香料375克，那么30斤新起卤水需要香料110克左右。我在使用这种方法时，香料的使用方式一般是散料式，将大颗粒香料砸成大小差不多的形状，温水浸泡十分钟洗掉泥沙，直接散放到清水或者高汤中，然后开火开锅后再改小火煮2~3个小时后过滤掉渣，这时的香料就不要二次使用了，直接丢掉，这时卤水加入调色调味料，卤水即成。
正式卤食材时，再按照香料占比食材的1.5%计算重新添加香料。
第二种方法.香料二次利用法：
新起卤水还是按照香料占比卤水总量的1.5%计算，那么30斤新起卤水需要香料225克。但是使用这种方法时要将香料装入香料包，这样香料二次利用后，卤肉成品容易打捞，不至于细小的香料粘在卤肉表面。
香料包做成后，加入温水浸泡或者提前浸泡装包都可以，放入新起卤水中，小火煮2-3小时，然后调味、调色即可正式卤货了。一般这种情况，香料的味道还有很多没有释放，可以再次卤一次货，到正式卤第二次时要重新添加新的料包，老料包还可以继续随新料包卤一次货后就可以直接丢掉了。
5. 老卤还需要加香料吗
我们制作好的卤汤一般在使用第一次的时候都是可以再存放一段时间继续使用的，而经过多次煮制食物和调换香料之后，会渐渐的变成滋味浓厚的老卤，从而风味更好，不过一般情况来说，就算使用的是老卤，我们在卤制的时候也是要加调料的。
在使用老卤的时候，我们要将它拿出来然后再加些酱油、姜蒜、香料以及冰糖和适量的水，注意每次在卤制的时候香料配方、卤煮品种以及操作规程是不能改变的，否则就不能被称为老卤了，味道也会变差。
6. 老卤水怎么使用
（1）保管时注意温度，需要在冷却后放冰箱保存。
（2）每次使用老卤后，需要加入新的香料、调味品。
（3）使用老卤时，要使用专用的厨具，不与其他食材混用，防止串味。
（4）卤汁的食材要统一，不可变更，如卤猪肉的卤汁，不能用来卤牛肉。
7. 卤水中的香料使用方法
卤水使用方法：
1、只要是牲畜类的原材料，必须先焯水，才可进行卤制，直接下锅，会导致卤水急剧减少，卤味过重，菜品偏咸。
2、猪肉、禽类、兔这些鲜味比较浓的原材料，要与牛羊及下水分开卤制。这样才能保证各自的香味和菜品的质量。
3、好的卤水，必须经常卤制鲜味较浓的牲畜肉类，这样才能长久保证鲜味浓，老卤水越卤越香。
4、使用卤水是，一定要经常检查卤水的色泽、咸度、香味，及时查缺补漏。卤水再次使用时时，也要把多余的浮油、气泡去除干净，过滤杂质，保存卤水干净。
卤水在保管时应注意以下几点：
1、冬春季，每天都必须将卤水烧开一次，并放置在老地方。
2、夏秋天气炎热，必须将卤水烧开两次（早上一次，下午一次，并且放在老地方）。
3、卤水存放时，和使用一样，必须要把多余的浮油和泡沫全部去除，过滤杂质，进行沉淀后进行存放，必须保证卤水干净。
4、卤水的保存必须要放在干净无水的器皿中，存放在干燥卫生地方，才能保证老卤水的质量。
5、发现卤水杂质越来越多，难以去除时，就要用鸡血沉淀，把鸡血倒入，过滤杂质，烧开储存。
6、夏秋我们可以用冰箱保存，过滤完卤水后，放冷，用保鲜膜包裹好，就可以放在冰箱了一定要放平整。
7、要经常检查卤水的味道，咸淡要适当调整，香味也要适当调整，避免过重过弱。
8、卤水要放置在通风避阳，干燥，地面平整，人流动少的地方，当黄金一样保存。
9、如果是餐厅，卤水使用要有相关的管理，并写出规章制度，添加的量由专人负责，今天由谁保存，都要一一记录，这样肯定能保证卤水香味而且不变质
8. 老卤水怎么加香料才好吃
可以适当的添加一些香料，增加卤肉的风味