1. 卤肉放姜起到什么作用
主料：猪肉适量
辅料：植物油适量、盐适量、花椒粉适量、白砂糖适量、桂皮适量、良姜适量、八角适量、生姜适量、丁香适量、白扣适量、香叶适量、干辣椒适量
秘制卤肉末的做法步骤
1.准备肉沫。
2.卤肉大料：桂皮、良姜、八角、生姜、丁香、白扣、香叶、干辣椒，
3.调味料：植物油、盐、花椒粉、白砂糖。
4.锅中加入适量植物油。
5.油微热加白砂糖。
6.用铲子不停搅拌，等油上浮起黄色糖沫。
7.加入肉沫和生姜片翻炒5分钟。
8.再加入其余大料。
9.加温水没过肉沫。
10.加盖小火焖煮。
11.汤汁渐收浓时加入适量盐。
12.再加适量花椒粉即可出锅
小窍门&温馨提示
把握炒糖的火候，糖没炒到肉会发甜，糖炒过了，肉则发苦。加水时一定要加温水，且小火慢慢焖。
2. 生姜在卤菜中起什么作用
配方如下：
1、带皮五花肉1000克，料酒30克，盐20克，冰糖几颗，生抽30克，老抽20克，蚝油20克，葱段6段，姜片3片，八角2个，桂皮1块，草果 1个，香叶3片，小茴香2克，花椒2克，清水适量。白吉馍：中筋面粉500克，酵母5克，玉米油15克，水 230克。
2、准备好腊汁肉的材料，五花肉提前洗干净后切成2公分宽的块。
3、凉水入锅，倒入少许料酒。大火烧开煮出血沫。捞出肉块用温水冲洗干净后放入砂锅中。
4、加入除了冰糖和盐以外的卤肉料，倒入适量的开水，要没过肉块。
5、大火煮沸后加入冰糖和盐转小火慢炖一个半小时关火后盖上盖子再焖一个小时。
6、趁着卤肉的时候，我们准备好制作白吉馍的材料。
7、把面粉、干酵母、盐倒入盆中搅拌均匀后分次加入清水揉成团，然后揉入玉米油，盖上干净的湿毛巾室温下发酵。发酵至两倍大。揉揉排气后搓成长条。切成大小均匀的小面剂。擀成牛舌状。对折后再稍微擀一下。自下而上卷起，末端压在下面。螺旋面朝上按扁。擀成厚薄均匀的圆形。
8、电饼铛预热一下，放上烧饼两面炕成稍微焦黄色。放入学厨烤盘中。
9、放入烤箱，上下火150度烤10分钟后取出。
10、焖了一个小时的腊汁肉已经非常入味了。
11、腊汁肉加入少许青椒剁碎，舀入一勺卤肉汤，白吉馍从中间剖开，夹入剁碎的肉
3. 卤肉需要姜吗
卤肉主要以香辛料和肉为主要原料加工而成。卤制调味品大多具有开胃健皮健裨，消食化滞等功效。2斤肉所用的配料和比例具体如下：
猪肉2斤、食盐20克、酱油50克、白糖10克、白酒3克、味精2克、生姜5克、桂皮4克、小茴香2克、陈皮2克、丁香1克、草果2克、三奈3克、花椒1.5克、香草2克。
具体步骤：
1.将原料肉皮毛修理干净，剔除骨头和多余脂肪（剔除的骨头可用来熬汤，肥膘不要超过2厘米，切成半斤到一斤的长方块）。
2.腌制：把盐在原料肉上擦抹均匀，放在盆内腌制4-24小时，（肉块大、天气冷，时间就多）。
3.糖水：把100克白糖刚好溶解，不见颗粒为止。
4.配制卤汁（初卤）： 用纱布包好香料（生姜、桂皮、小茴香、陈皮、丁香、草果、三奈、花椒、香草），加老汤（骨头汤）1大碗、清水2大碗一起放入锅内，小火煮一小时。注意补清水，不要烧干。
5.将腌制好的肉放入卤水中进行卤制，放入锅中用大火煮沸，再用小火炖30-60分钟即可出锅，期间翻锅两三次即可
4. 生姜在卤肉中的作用
步骤1
用料
优质五花肉 1斤半（拳头大小4块）
花椒 一撮
八角 5个
桂皮 1节
草果 4颗
肉蔻 1颗
香叶 3片
丁香 3粒
白芷 2片
盐 适量
黄酒 适量
生抽 2汤匙
老抽 2汤匙
生姜 3片
冰糖 数块
山楂 2个
步骤2
把肉放入锅中，肉皮部分朝下，把肉皮煎至金黄发泡状，目的是为了肉皮的口感更Q弹。
步骤3
锅内加足量的水把煎好皮的肉块放入水中煮开。丢几粒花椒进去。这一步的目的是去除腥味儿。烧开后会有浮沫浮出。捞出肉块，清水冲掉浮沫。
步骤4
将肉块儿置于砂锅中。加足量的水，放入配料表中的佐料。
步骤5
大火煮开后转小火。慢炖一个半小时左右。如果肉块切的小，一小时左右就差不多。
步骤6
期间多观察肉的状态。煮到肉块无法用筷子夹起，只能用勺子捞出状，入口即化的五香卤肉就好了。
5. 卤肉用生姜还是老姜
卤肉好吃要配料好
香料配方：八角75克、桂皮100克、甘草100克、草果25克、丁香25克、罗汉果1个、陈皮25克、红谷米150克、姜100克、葱250克
调味料：水3000克、生抽1500克、花雕酒1000克、冰糖1500克、盐150克
凡是菜肴我们都讲究“色、香、味”俱佳，卤水也不例外。那么卤水的“色、香、味”该怎么调呢？其实我们所用卤水配方都是有讲究的，食物都有相生相克，每一个食材都有它用处，而并不是乱配的。上面配方中的“红谷米”主要是用来调色的，红谷米会让卤水产生一种玫瑰花般的色泽。
步骤一、先把姜、葱用油炸香。
步骤二、用个纱布袋把所有的香料和姜葱装在一起，扎好。
步骤三、红谷米需要单独包，也是用纱布袋扎好，因为红谷米容易让卤水变酸，所以把它们分开来。
步骤四、用不锈钢桶装下入水，下入香料包、红谷米烧开。
步骤五、烧开后下入生抽、花雕酒、冰糖、盐调味，慢火熬2小时左右，即可用。
卤水的保养
（1）卤水的保养每天要烧开。
（2）卤水保存的时候不能加生水，容易变质。
（3）卤好之后红谷米要拿出来，因为容易让卤水变酸。
6. 卤菜放姜吗
主料：猪肉1000g，鸡蛋适量，葱5g，桂皮1块，花椒适量，香叶适量，盐2匙，姜5g，大料适量。
卤肉的做法步骤：
1.肉切2指宽的厚片，葱姜切片。
2.把肉用开水焯一遍，去除血水。
3.锅里加适量水，放入料酒，生抽，老抽，葱姜，花椒大料，香叶，盐，兑成卤汤。喜辣的可以加两个辣椒进去。
4.放入肉块，盖上盖子大火开锅后中小火卤制。
5.卤肉的同时用另一个锅把鸡蛋煮熟(开锅后煮5分钟)。鸡蛋熟后剥壳，放入卤肉锅里一起卤制。
6.卤30分钟后大火收汁即可。
7.放保鲜盒里，冰箱冷藏可保存3天。
7. 良姜在卤肉中起什么作用
炖肉10种香料的用法无论卤啥肉，只要学会这10种香料的用法，肉越炖越香，越炖越入味！最后再教您一道卤肉方子，可谓是干货满满，您不要错过哦！
第一：小茴香，味道比较淡雅，细细品尝有点微微麻舌的感觉，使用在卤水当中，既能去除肉类中的异味，又能增香。特别是禽类食材，加入少许的小茴香，不但能去除其腥味，还能激发出食材的香味。小茴香的用料可以稍微多一点。
第二：白芷，闻起来比较刺鼻，有很强的中药味，细细品尝，略带苦涩！白芷在卤水中应用的比较广泛，具有去腥增香的效果。一般搭配，八角，桂皮使用。在卤水中，使用的不要太多，往往只需几片，就能达到增香的效果。
第三：陈皮，说的通俗一点，就是橘子皮，放置时间越久，其味道越浓郁。在卤水中应用比较广泛，它不只局限于在卤水中使用，在炖鱼，炖肉的是时候，也可以加入少许的陈皮，有去腥解腻的功效。
第四：香果，又叫川穹，一般适用于麻辣卤水中，与甘草，荜拨，良姜，花椒一同使用。香果的作用能增加菜肴的香味，用在辣卤中，会使香味更有层次感。
第五：荜拨，味道比较浓烈，一般用于粤菜卤水中和重庆火锅中，其主要是增加菜肴的香味。一般与白芷，良姜，肉桂，砂仁一同使用。
第六：良姜，细细品尝有辛辣的感觉，能增加菜肴的香味去除异味！适用于猪蹄，牛羊肉，禽类食材的卤制。使用时加入的不要太多，差不多2克左右（每1000克食材）。
第七：红栀子，红栀子在卤水中的作用是比较明显的，主要是起到调色的作用！使用时一定要把握好量，或多或少都会影响卤水的颜色。
第八：丁香，在卤水中应用比较广泛，主要是起到去腥解腻的作用。丁香的味道比较浓郁，细细闻起来有点微微发酸。因其味道比较浓郁，所以卤水中加入的并不多，500克食材加入2-3克左右就可以。
第九种：八角，香味比较浓烈，应用也比较广泛，卤水中使用八角，起到增香，去腥，促进食欲的效果！一般来说1000克食材，放入1-2粒就可以。
第十种：桂皮，香味比较刺鼻，在卤水中应用比较广泛，主要是起到增香，解腻的效果。桂皮的使用量也不要太多，1000克食材加入2-3克就了。
8. 卤肉放生姜还是放干姜
需要。做卤肉蒸一下比较好
制作卤肉之前，将肉提前腌制，可以使卤肉的口感更加入味。腌制肉的时候，可以将肉清洗干净，挤干水分，放在盆中，添加料酒、生姜片、大葱、食用盐等佐料，搅拌后腌制半个小时。腌制肉类使用的食用盐，可以放在锅中炒至微黄色，放凉后再用于腌肉，可以使肉香味更浓郁。
9. 干姜在卤肉里的作用
食材：五花肉1000克、糖色12ml，红腐乳汁8ml，生抽8ml，花雕酒10ml，食盐、胡椒、味精、食用油适量、生姜20克、大葱20克、高汤400ml。
红烧肉正宗香料粉配方：八角1.2克、孜然1克、香叶0.5克、当归0.2克、小茴香0.5克、肉桂0.5克、陈皮0.4克、草果1克磨成粉备用。
做法：
1.先将五花肉洗净，然后锅中放入五花肉，放入姜片、大葱、料酒进行焯水，大约5-8分钟，然后过凉水备用。
2.把焯水好的五花肉切成4厘米的正方形。
3.冷锅放入500克食用油，烧到6层热，放入五花肉块，进行油炸，直到表面金黄即可。
4.锅中另放油，把姜片炒香，然后下入炸好的五花肉、花雕酒炒香，然后放入生抽、糖色、腐乳汁、香料粉炒20秒，在放入高汤，大火烧开，小火焖煮45分钟。
5.45分钟后在放入食盐、味精、胡椒，在焖煮15-20分钟，收干汁水即可食用。
红烧肉
5大窍门：
1.做红烧肉最好选择中五花肉，这里的五花肉肥瘦均匀，而且层次分明。
2.上色配方用糖色、红腐乳汁、生抽一起结合，可以使红烧肉颜色更好看，缺一不可。
3.用于五花肉的香料粉，可以增香减少油腻感，加入进去，味道会非常的好。
4.五花肉进行焯水，然后进行油炸，最后吃起来的红烧肉非常香，一点都不油腻，超级好吃。
5.焖煮红烧肉的时间一定要到位，60分钟左右最好，既不会焖烂，而且味道也是做好的。
10. 卤肉要放葱姜蒜吗
第一种不能多放的香料是八角，八角虽然是卤肉中最常用到的香料，气味芬芳，略微带一些甜味，有增加香味、上色去腥的作用，但是在卤牛肉的时候不能过量使用八角，一斤卤牛肉用1颗八角就足够了，如果八角放多了会导致卤牛肉颜色发黑、口味发苦。
第二种不能多放的香料是丁香，丁香其实是所有卤制品都需要慎用的香料，因为丁香香味浓郁强烈，穿透力强，味辛霸道，主要作用就是增香去异味，被称为“透骨香”。一般100斤的大桶卤水中，丁香的用量不能超过20克。如果是自己在家做卤牛肉，一般不建议用丁香，因为普通的家用锅卤两三斤牛肉，即便只添加小小的一根丁香也是过量的，卤出来的牛肉有浓烈的让人不适的香味。
第三种不能多放的香料是草果，草果被称为“五香之一”，有特殊辛辣香味，可以去腥除膻，在卤制品增香的作用中具有点睛之笔，所以一些人在做卤制品的时候会刻意多放一些草果，但结果会导致卤出来的牛肉发苦，所以草果的用量也是有严格要求的，100斤卤水不要超过50克草果，在家做几斤卤牛肉的话，一颗草果就足够了。