1. 澄粉就是生粉吗？
澄粉不是生粉。
1.澄粉：
澄粉（澄面）又称小麦澄面，是用面粉加工洗去面筋，然后将洗过面筋的水粉再经过沉淀，滤干水分，再把沉淀的粉晒干后研细的粉料。其特征是色洁白、面细滑，做出的面点半透明而脆、爽，蒸制品入口爽滑，炸制品脆。 一般超市里有卖的，或者食品店、面粉店里也有卖的。此粉性软，延伸性小，可塑性大，点心师们利用其特性，制成龙珠饺、凤眼饺、百花饺等多种精美点心，款式多样而新颖。
将小麦面粉和成面团，放在水里直接洗，洗到面团的体积不再缩小，剩下的面团就是面筋，澄粉就在水里了，静置沉淀，等到清浊分开，可以照出人影，缓慢倒出上层的水，下面的黏性物质晒干或烘干后就是澄粉了。
2.生粉：
生粉就是指淀粉，一般指玉米淀粉 ，主要作用是上桨忽然挂糊，还有勾芡，只能做辅助的原料，炒菜时用于勾芡、上浆等， 有多种多样，比如红薯淀粉，川菜中使用的水豆粉，以及玉米淀粉等。
生粉严格讲是各种淀粉的总称呼，主要作勾芡、点心用，北方称作团粉，上海称作菱粉生粉并不是专指哪一种淀粉，生粉是在大陆菜谱和港式食谱中常出现的名词，多是用来勾芡的。在大陆和香港使用的生粉为玉米粉，而在台湾惯用的芡粉则为太白粉。生粉在中式烹调上除了勾芡使食物产生滑润的口感之外，亦常用来作为软化肉质的腌肉料之一。
2. 澄粉可以当生粉用吗？
澄粉就是小麦去除蛋白质的小麦淀粉，可以当生粉用
3. 澄粉、淀粉、生粉都有什么区别？
澄粉、淀粉、生粉的区别在于：原材料不同、作用不同、性能不同。
一、原材料不同
1、澄粉：指小麦淀粉，实际上就是无筋的小麦面粉，材质为小麦。
2、淀粉：就是从植物根茎块种，提炼出来的一种粉末，材质则非常多，例如红薯粉、葛粉、木薯粉等。
3、生粉：生粉的材质一般为土豆粉、玉米粉。
一、作用不同
1、澄粉：用于制作虾饺皮、水晶饺等。
2、淀粉：在糕点以及派的馅料中用的比较广泛。
3、生粉：多为勾芡用。生粉也可使食物产生滑润的口感，也常用来做为软化肉质的腌肉料之一。
一、性能不同
1、澄粉：无筋性。
2、淀粉：吸水性强、黏性好。
3、生粉：质地细腻、吸水性则相对要差一些。
4. 做蛋黄馅用生粉代替澄粉行吗？
行。奶黄馅，听着都好吃,网上的奶黄馅都要澄面、黄油、吉士粉等，家常的材料不会很齐全。我试验很不错的软甜香沙，蛋奶香浓，竟很有些像月饼里的莲蓉馅，月饼里的莲蓉馅是这样做出来的。做雪糕的澄粉可以用玉米淀粉代替，澄粉又称澄面、澄粉、汀粉、小麦淀粉。是一种无筋的面粉，成份为小麦。
5. 水晶蒸饺澄粉为什么要加生粉？
澄粉是小麦淀粉，属于比较粗糙的淀粉，如果单独使用澄粉制作水晶蒸饺，可能由于粘性不够而使蒸饺皮裂口，断裂。
加入一部分生粉（土豆淀粉）增加面皮的细腻度，经过高温淀粉糊化反应更粘稠，防止面皮没有韧性而断裂，同时还能增加透明度。所以水晶蒸饺使用澄粉的同时还要加一点生粉
6. 做鱼丸用生粉与红薯粉的区别？
生粉和红薯粉的区别主要是在粘稠度上，也就是我们在搅打鱼丸的时候 红薯粉的粘度是更高一些的，所以建议做鱼丸还是用红薯淀粉比较好
7. 请问生粉、淀粉、澄粉、小粉、吉士粉、面包粉它们有什么不同？
在中餐里就是指淀粉 ，炒菜时用于勾芡、上浆等， 有多种多样，比如红薯淀粉，川菜中使用的水豆粉，以及玉米淀粉等
生粉就是淀粉，可以有很多种，一般指玉米淀粉
勾芡的学术概念是：借助淀粉在遇热糊化的情况下，具有吸水、粘附及光滑润洁的特点。在菜肴接近成熟时，将调好的粉汁淋入锅内，使卤汁稠浓，增加卤汁对原料的附着力，从而使菜肴汤汁的粉性和浓度增加，改善菜肴的色泽和味道。 澄粉 介绍：
澄粉又称澄面、澄粉、汀粉、小麦淀粉。是一种无筋的面粉，成份为小麦。可用来制作各种点心如虾饺、粉果、肠粉等。是加工过的面粉，用水漂洗过后，把面粉里的粉筋与其他物质分离出来，粉筋成面筋，剩下的就是澄面。 澄粉 营养分析：
加到面粉里面它能起到增筋，澎化的作用，它含高蛋白，又称植物肉，能炸面筋泡，作素食佳肴。小粉(《纲目》)【异名】小麦粉(《食疗本草》)。
【来源】为小麦麸洗制面筋后澄淀的淀粉。
【性味】《纲目》："甘，凉，无毒。"
【归经】《本草撮要》："入手足太阴、厥阴经。"
【功用主治】①《食疗本草》："补中益气，和五脏，调经络，续气脉；又炒粉一合，和服断下痢。又性主伤折，和醋蒸之，裹所伤处使定，重者再蒸裹之。"
②《纲目》："醋熬成膏，消一切痈肿，汤火伤。"
【选方】治一切痈肿发背，无名肿毒，初发焮热未是一种香料粉，呈粉末状，浅黄色或浅橙黄色，具有浓郁的奶香味和果香味，系由疏松剂、稳定剂、食用香精、食用色素、奶粉、淀粉和填充剂组合而成。吉士粉原在西餐中主要用于制作糕点和布丁，后来通过香港厨师引进，才用于中式烹调。吉士粉易溶化，适用于软、香、滑的冷热甜点之中（如蛋糕、蛋卷、包馅、面包、蛋挞等糕点中），主要取其特殊的香气和味道，是一种较理想的食品香料粉。 吉士粉具有四大优点：一是增香，能使制品产生浓郁的奶香味和果香味；二是增色，在糊浆中加入吉士粉能产生鲜黄色；三是增松脆并能使制品定形，在膨松类的糊浆中加入吉士粉，经炸制后制品松脆而不软瘪，形态美观；四是增强粘滑性，在一些菜肴勾芡时加入吉士粉，能产生粘滑性，具有良好的勾芡效果且芡汁透明度好面包粉，硬麦制作而成，面筋含量高，一般控制在32.5~34.0%之间。面筋质量好、韧性大、弹性好，吹泡体积大。 国外已发展到白面包专用粉、汉堡包专用粉、油炸面包专用粉等。
8. 小麦生粉是澄面吗？
严格讲没有小麦生粉这个说法，生粉仅指马铃薯和玉米淀粉。其它作物的淀粉并不称为生粉。
小麦淀粉就是澄面。小麦淀粉是从小麦中提取淀粉。把小麦面粉中的面筋用水洗出来，然后再把洗面筋的浆水经过静置沉淀，最后沉淀下来的就是小麦淀粉。估计“澄粉”“澄面”也因此而来吧。
9. 做冰皮月饼可以用生粉代替澄粉吗？
不可以。
澄粉又称澄面、澄粉、汀粉、小麦淀粉。是一种无筋的面粉，成份为小麦。可用来制作各种点心如虾饺、粉果、肠粉等。是加工过的面粉，用水漂洗过后，把面粉里的粉筋与其他物质分离出来，粉筋成面筋，剩下的就是澄面.
所以你做冰皮月饼的澄粉不能用玉米淀粉或其他淀粉代替。
10. 请问澄粉和煮菜用的生粉一样吗？
生粉与澄面的区别如下：
1、原材料成分不同：澄粉又称澄面、汀粉、小麦淀粉。是一种无筋的面粉，成份为小麦。生粉是食谱中常出现的名词，多是用来勾芡用的，在大陆使用的生粉是马铃薯粉，在香港使用的生粉为玉米粉，而在台湾惯用的芡粉则为太白粉，是用土豆或木薯制成的。
2、用途不同：生粉的用途很广，可以作炒菜时的调料，也可以做凉粉，还可以用来摊煎饼，最主要用于肉类原料加工时上浆、勾芡等。澄粉其实就是生淀粉， 除可直接使用外，还可加工成各种变性淀粉、水解产品等。 淀粉作为原料可应用于方便面、火腿肠、冰淇淋等食品和可降解塑料制品中。