1. 麻酱凉皮调料
材料：
凉皮30斤，黄瓜5斤，烤麸3斤，油炸花生米1斤，香菜0.5斤。
调味料：
蒜头600克，冷开水2000ml，芝麻酱1瓶，花生酱1瓶，芝麻香油50克，生抽500克，蒸鱼豉油500克，白糖130克，盐25克，味精35克，陈醋1瓶，自制辣椒油750克。
做法：
1.将30斤粘连在一起的凉皮，一张一张分离开；
2.将凉皮改刀剁成条备用；
3.将烤麸改刀切成小丁备用；
4.接下来将黄瓜改刀切丝、香菜切末、花生米拍碎备用；
5.将烤麸丁、黄瓜丝和花生碎倒入凉皮中；
6.最后将香菜末也倒入凉皮中；
7.搅拌机中加入一马兜蒜；
8.再加入一马兜冷开水，搅打成蒜水；
9.将搅好的蒜水倒入保鲜盒中；
10.同样的量再搅拌一次，倒入保鲜盒中备用；
11.往搅好的蒜汁当中加入两马兜冷开水；
12.马兜中加入适量的花生酱和芝麻酱；
13.调入适量的芝麻香油；
14.用小勺不停的搅拌至稀释，如稀糊状；
15.然后加入到蒜汁当中搅拌均匀；
16.蒜汁中调入500克生抽；
17.再调入500克蒸鱼豉油；
18.然后分别调入白糖130克，盐25克，味精35克，陈醋1瓶；
19.搅拌均匀以后，加入三勺自制辣椒油；
20.将所有料子一起搅拌均匀即可；
21.开餐前将凉皮的主辅料分装在小碗中；
22.走菜的时候加入50克料汁即可。
2. 麻酱凉皮调料怎么调
1、准备豆瓣酱100g、辣椒油配方粉30g、菜籽油500g、辣椒面60g，芝麻22g。把豆瓣酱在油里炸干，然后放入葱姜蒜，再放点辣椒油大料，继续炸，时间约为15分钟，15分钟过后把有里面的葱姜蒜还有豆瓣酱渣滓捞出去，剩下的油直接导入盛有辣椒面和芝麻的盆里，这个时候边倒油边搅拌盆里的芝麻以及辣椒面。
2、皮调料水的做法：准备水1斤，放入少许花椒、大料粉10g即可，根据个人口味可以放几粒茴香籽和孜然籽，把这些料煮开入味即可，倒出放凉备用。做陕西凉皮调料水的大料有14种，肉蔻、香果、三奈、砂仁、白芷、丁香、小茴香、大茴香、桂皮、白扣、甘草、山楂、香叶、辛夷。
3、芝麻酱可以买成品的，也可以自己做，用中小火把芝麻炒成褐色，芝麻稍微冷却后，把芝麻粉碎，很快芝麻会变得有点沾，贴在壁上影响进一步粉碎，这时候需要停下来把芝麻拨到中间继续磨，这样里面的油会很快越来越多，不用多长时间就成酱状了。
4、面筋的做法，在洗好面之后，把浠剩下来的面直接在锅里蒸，蒸的时间约为20分钟，这时候把蒸好的面筋在冷水里凉一下，再拿出来切，有的地方是切成块状，有的地方切成条状，根据本地人的习惯。
5、蒜水就是把大蒜拍碎切成碎末，放入凉开水即可，醋水，采取醋和凉开水的比例是1:1，绿豆芽，在水里沸水1分钟左右，有7成熟即可。
6、把凉皮和辣椒油、调料水、芝麻酱、醋水、蒜水、凉伴汁以及黄瓜丝、绿豆芽、面筋在一起搅拌均匀即可，如果想配色的话可以再加点香菜叶。
3. 麻酱凉皮调料怎么做
麻酱凉皮是一道陕西小吃，主料有面粉、清水、黄瓜，辅料有酱油、醋、大蒜、芝麻酱、香油、盐、油等。麻酱凉皮味道香辣可口，色彩鲜艳，制作工艺较为简单。
所需食材
面粉300克、清水约180克、豆芽100克、黄瓜一根、大蒜2瓣、葱1段、大料、麻酱15克、醋30克、油约30克、辣椒油5克、香油30克、盐5克、糖5克
制作方法：
1.在盛面粉的容器中，分多次倒入水，边加水，边用筷子搅拌，待面粉呈碎片雪花状后，用手揉成光滑的面团，盖上保鲜膜，放在室内饧20分钟。
2.将面团放入一个稍大的盆里，倒入约700ml的清水，开始洗面。反复的在水中揉搓面团，水会慢慢变成白色，面团越来越小，最后会洗出一块面筋。
3.将面筋平铺在屉布上压扁盖上盖子，蒸锅中倒入水，大火煮开后，继续蒸15分钟，关火后闷5分钟。
4.将洗出的白色面浆用密漏网过滤一下，然后静置数小时沉淀，倒出上层清水，剩下下层的面浆。
5.在面浆静置时，在小锅里加入大料、葱和清水，水烧开后用小火煮1分钟，晾凉待用。6.用汤勺将面浆搅拌均匀，用刷子沾上油，在凉皮锣锣中薄薄的刷一层，倒入面浆后轻轻转动使之均匀，放入水已经煮沸的蒸锅中加盖蒸3分钟。
7.出锅后将蒸好的凉皮在凉水盆中冷却一下，再揭下面皮。两个锣锣反复交替，直到做完所有的面浆。每次舀之前要用汤勺搅匀面浆，因为面浆很容易沉淀。
8.将做好的面皮放在刷油的盘子里，凉皮每层都要刷油，防止粘在一起。
9.将大蒜压成泥，放入小碗中，加入1汤匙凉开水和1茶匙盐搅拌均匀。麻酱加入水沿着一个方向搅拌，依次加入醋，辣椒油，香油和芥末油搅匀，再加入之前煮好晾凉的大料水，与蒜蓉水搅匀。
10.黄瓜切丝，豆芽放入开水中焯烫后过凉水沥干，与凉皮混合在一起加入调料搅匀即可。
4. 麻酱凉皮调料汁
辣椒油（麻汁）的制作：
1.先把500克油烧热，同时在一个大碗里放1杯辣椒面，1~2大匙胡椒粉，一小撮白糖千万别多，1大匙白芝麻，不要搅，就按顺利这么放着。
2.等油冒烟之后关火，稍微晾晾，大概有个七八成热的时候就可以倒入辣椒了。 先倒一半，用勺子搅匀，放2~3大匙花椒粉或者是花椒粒，再用勺子搅匀，然后另取一个小勺舀一点点凉水也是千万不能多倒入辣椒碗，搅匀， 这个时候你会看见碗里象水开锅一样，但因为水很少，所以不会溅出来。搅匀后，再把剩下的油倒入，放凉即可。 凉皮尤其是在辣椒油的制作上十分下功夫，凉皮好吃不好吃最主要取决于辣椒油的配方。辣椒油的制作很讲究，油锅烧开后，加入十几种名贵调料及神秘配方小火反复熬制,越熬越辣,越熬越香，辣油也越熬越红。
5. 麻酱凉皮调料包先放还是后放
成品要热水泡一下，凉皮是夏天必点的美食，我们自己也可以在家做着吃。
原材料：小麦面粉5000克食盐40克、食碱(或草碱)少量食用油适当、专用型炒锅(或笼屉)1副
制作方法：
1.和制面糊：小麦面粉列入盆里，刨成窝状，放进食盐，添加适量冷水，先抄拌成雪块状，随后揉做成硬软适当、颇具延展性的面糊。
2.洗面筋：把合好的面糊放进大盆里，添加冷水将其半吞没，接着两手把握住面糊反复搓揉，待水变浑浊时，灌进另一器皿成淀粉水。大盆里，重进冷水揉洗，至水显浑浊时，再灌出。这般反复数次，直到将木薯淀粉彻底洗出，只剩余结团的面条才行。
3.煮制：此流程分成蒸面筋与蒸面皮子2个层面：血压蒸面筋：把揉洗出来的面条团凉干水，略微静放后，用擀面棍擀平或用手按平，上灶火蒸至面条完善(煮制時间的长度视面条块的薄厚而定)，即完善面条。血液蒸面皮子：把洗面筋时倒入的淀粉水置放约两小时，待木薯淀粉沉定，倒出表层多除的冷水，加入少量食碱(或草碱)搅匀，即成小米汤状的擀面皮水。取专用型的金属材料凉面箩，先在其中面抹少量食用油，再用勺舀入适当擀面皮水，摇晃凉面箩令其擀面皮水匀称铺地在箩底，最终人烧滚的炒锅内煮熟取下，即成环形的面皮子，依规逐一制完。
6. 麻酱凉皮调料汁最详细配方
原料：
细面条1000克，豌豆苗100克，芝麻酱100克，酱油120毫升，香醋50毫升，味精，蒜泥，葱花，花椒面，红油200毫升，鸡汤400毫升，辣椒籽20克。
1、芝麻酱用酱油，香醋，鸡汤调开，放入味精，蒜泥，葱花，辣椒籽，花椒面，红油调成担担面佐料。
2、豌豆苗提前烫熟垫底，将煮熟后的面条放在上面，淋上佐料即可
7. 麻酱凉皮调料配方
取芝麻酱适量，加入凉开水，用筷子朝一个方向搅动，刚开始，芝麻酱散开，继续搅动则又粘在了一起，比较费劲，这时继续加水，重复前面的动作，如此三到四次即可调好。
调好的标准是：不论怎么搅动，芝麻酱也粘不到一起，整个芝麻酱也由最初的近乎黑色变成灰白色，浆糊状稀稠就行了。
也可以用熟油调兑，但因为凉皮中都需要放辣椒油的，所以用熟油调兑的话，则凉皮太过油腻，口感打折。
如果用凉水调兑的话，则芝麻酱极容易变质，特别是夏天。
8. 麻酱凉皮调料包在哪里能买到
凉皮调料的制作方法
1、蒜剥皮，压成蒜泥，放入碗中，加适量清水和盐，搅拌均匀；
2、芝麻酱用清水泻开，并加少许盐调味；
3、醋也要清水稀释，直接用的话太酸；
4、黄瓜洗净，切丝；
5、绿豆芽洗净，用沸水烫熟。
9. 麻酱凉皮调料汁最简单配方
工具材料：
凉皮250克，盐，味极鲜酱油，香醋，香菜，紫园菜，胡萝卜，黄瓜，大蒜，香油，油辣椒等适量。
操作方法
01
把买回来的凉皮放碗里，加入一勺香油，搅拌均匀。
02
把黄瓜，胡萝卜，紫园菜全部切成丝，香菜切成小段，大蒜切成末。
03
给凉皮碗里，加入1勺盐，1勺味极鲜酱油，2勺香醋。
04
然后再放入切好的黄瓜丝，胡萝卜丝，紫园菜丝，香菜末，蒜末，油辣椒，搅拌均匀，就可以大饱口福了。
凉皮的调料水分为五个部分:大料水，辣椒油，醋水，酱油，蒜水。
一、大料水：材料：肉蔻30克，草果125克，山奈45克，白芷15克，丁香10克，小茴香108克，大茴香85克，桂皮80克，白扣25克，甘草105克，山楂30克，香叶10克，辛夷100克。做法：1、将大料按配方称好，用机器打碎用纱布包起来；2、锅中加入1000克水烧开，放入80克盐和10克大料粉，一起煮，大火烧开煮20分钟，然后关火；3、关火1分钟后放入40克味精；4、将料水倒入碗中，过滤出来水中的大料粉即可。
二、辣椒油 ：
材料：1斤色拉油；60g辣椒面(细粉为好)；辣椒油大料粉30--35g；芝麻15g
做法：1、试油温：把一斤色拉油倒入锅中开火烧热，2--3分钟后用芝麻试油的温度;不断往锅里放少量芝麻，并观察芝麻有没有单个快速转圈，如果芝麻放入油中没有反应，那就继续加热油温;直到单个芝麻快速大转圈为止：然后关火！2、关火后，稍等几十秒放入芝麻和辣椒油大料粉，搅拌均匀，然后冷却1分钟用辣椒面一点点试油温，直到辣椒面放入油中颜色无明显变化即可把全部辣椒面放入油里;如果辣椒面放入锅里颜色直接变白说明油温过高！
三、醋水：
制作凉皮的醋可以用陈醋来做，另外就是在用陈醋的时候一定要加适量的白糖来了解陈醋的酸度，这样会好一些，记住陈醋是发酵的醋放多了会很酸，而且吃多了对胃会有一定的影响，醋和水比例1:1。
四、蒜水：
大蒜切成碎末用凉开水稀释，把4-5粒蒜捣碎或切末，加上半碗凉开水，稍加盐。
五、酱油水：
煮半碗水， 加入老抽小半碗，再加如小半碗醋，加入小把花椒，煮开开3分钟即可。