1. 酱笋的做法
选料与配：原叶大粗棵青笋，切掉根部、去叶，用刨刀刨去老皮留一层嫩皮。10公斤配菜、1.8公斤盐、7公斤次酱、7公斤新甜面酱。 做法 加工腌坯：
①腌盐：将刨去的老皮的青笋下缸，第一次用盐0.6公斤，层菜层盐下缸杀水，第二天捞出，再用1.2公斤盐，层菜层盐下缸腌制，每天翻缸一次，五天后，三天翻一次缸，共10天左右即可。
②澄卤：把笋捞出，放到另一缸中压紧。卤水澄清，将上面的泡沫撇去，缸底的沉淀物除去。只把清卤舀到压紧的笋缸里，等待酱制。
③初酱：把腌成的咸笋坯捞出，控干咸水，先放在次缸缸内，酱制一周，每天搅缸1次，使其均匀。
④复酱：把笋从次酱缸内捋出，投入新面酱，将笋下缸酱制，每天翻1次，一个月后酱制（放在甜面酱中保存一个月）。 酱笋虽然用的时间长，但它美味可口，吃了又想吃。酱笋是非常好吃的。
2. 酱油笋的做法
用料
牛肉 200克
沙茶酱 2勺
酱油 勺
老抽 勺
淀粉 勺
鸡蛋 1个
竹笋 半只500克
粿条 一人一元
韭菜 几根搭配
做法步骤
步骤 1
市场买来的竹笋，新鲜切丝，要耐心切成细细的丝，冷水下锅，盖上盖子，煮到水沸，再煮多5分钟。 全部不可以揭盖，避免竹笋变苦。
步骤 2
牛肉清洗后，加入沙茶酱，淀粉腌制。
步骤 3
热锅冷油，先炒牛肉。 再放油，炒韭菜，竹笋丝。 盛起来。 锅翻炒一个鸡蛋，然后翻炒粿条，比较容易炒，不会煎。
步骤 4
加入生抽，老抽调味。适当撒点水，避免粿条太过干。
3. 酱腌笋的做法大全集
一、味噌拉面
食材：
猪颈骨 500克、姜 3片、带皮五花肉 500克、红糖 100克、面露汁适量、日本酱油 适量、盐 适量、鸡蛋 一个、腌笋 适量、菜心 2颗、味噌 适量、葱花 适量 、日式拉面 一份 。
做法：
1、猪骨洗净泡水，凉水下锅撇去血沫子，大火煮开后，放姜片转小火慢炖3小时以上。最好能把骨头炖烂烂的，所以一定注意要多加水。骨汤在使用前要开大火煮上1个小时，这样会有白白的颜色。菜谱里的猪骨汤是最简单不用香料的做法，大家可以按照自己的口味来。但是总之只有一个，汤要保持肉香还有醇厚，千万不要被香料的味道盖住!
2、带皮五花肉用盐正反面腌一下，卷成卷拿粗棉线捆紧。煮锅里放足量水，很多红糖，然后就尽情的倒酱油吧，别忘了面露汁，汤黑黑的就对了。可以放一点点料酒和姜。肉煮到可以轻易插进一根筷子关火，泡在锅子里放凉。然后捞出解开棉线用锡纸包紧保持形状放冰箱冷却。一定要包紧! 吃之前切片。
3、煮面，要买日本拉面! 大概煮3分钟左右，面捞出放凉水冲一下。锅里的水继续烫青菜。
4、适量味增化在骨汤里，一定要舍得放味增，增加汤底的口感会变得有一点厚重。这里用的是赤味增，味道更浓郁些。汤里可以放些许木鱼花增加层次。
5、面放进调好的汤里 放入日式腌笋，切好的五花肉，糖心蛋，香葱和青菜，最后再放上两片脆脆的海苔就可以开吃啦。
6、放上甜玉米粒也很好吃。正宗的日式拉面放唐辛子，也可以放上辣油！
小贴士：
1、鸡蛋煮溏心，剥壳放在一个小一点的容器里，放面露没过鸡蛋2/3的样子，加入日本酱油完全没过鸡蛋。
2、酱油用日本酱油或者生抽 不要用老抽。
3、配上煎饺和炸鸡沙拉就变成拉面套餐啦。
4、原猪骨汤 加盐 就是盐味拉面，加柚子盐 就是柚子盐味拉面加酱油 面露 就是酱油拉面。
二、味噌猪肉菜卷
食材：
梅花肉10片、味噌2小勺、日本米酒2大勺、大蒜1瓣、卷心菜3大片、味淋2小勺、豆角10根、大葱1根、姜丝适量、日本酱油少许。
做法：
1、将豆角择好、洗净后用沸腾的水煮到熟，将大葱和姜切丝备用；
2、将肉片洗净控干水分后一片一片铺在切菜板上；3、将蒜捣碎，与味噌、味淋一起搅拌均匀（没有味淋可以用鸡精，红糖和水代替）；
4、将第3的味噌酱在肉片上薄薄地涂一层；
5、将煮熟的豆角切一半，和葱丝、姜丝一起放在肉片的一头（靠自己的这头），小心地将卷心菜一边包住一边向另一方卷，表面撒一点胡椒粉；
6、平锅放橄榄油，热后将肉卷放入（将接缝处朝下），中火煎到上色后翻一面再煎到上色；
7、倒入日本米酒，盖上盖子，闷烧一小会儿；8、酒还剩下一点时，放入味淋和酱油，将肉卷整体都蘸到酱汁，酱汁变稠时关火即可。
小贴士：
1、最后的酱汁，如没有味淋，就放点水，鸡精和红糖2、肉卷里的蔬菜可以换成各种自己喜欢的菜。
4. 酱笋怎么做
鲜竹笋烧排骨制作方法：
1.将鲜竹笋洗净切成片。用来烧的竹笋，不用切太薄。取一不不粘锅装入大半锅清水烧开，将切好的鲜笋片放入锅里，大火烧开，再煮5分钟。
2.将竹笋捞起，放水龙头下冲洗片刻，取一大盆子，将竹笋放入盆里，加入清水浸泡片刻。这样可以去除鲜笋的苦味。
3.将煮竹笋的水倒入大碗里，也可以喝哦，相当清热。另装半锅清水烧开，放入洗净的排骨，焯水后捞出，滤水备用。
4.将锅洗净，烧热，放入适量植物油，烧至7成热舀入一勺豆瓣酱。放入一块洗净拍碎的生姜，炒出香味。
5.放入排骨翻炒均匀。
6.加入适量清水。水刚好将排骨完全淹没。放入适量味极鲜，少许盐。
7.盖上锅盖，大火烧开转小火烧制。
8.烧至排骨快熟的时候，将笋片放入锅里，大火烧开，转小火烧制。
9.烧至排骨软烂脱骨，放入适量葱花和小米辣翻匀起锅。
5. 酱竹笋的做法
2.黄豆洗净。
3.小米椒切末。
4.首先砂锅内倒水烧热，倒入黄豆小火焖煮30分钟，将其煮烂，盛出备用。
5.然后起锅倒油烧热，下入花椒、八角、桂皮、香叶炸出香味，捞出香料留油备用。
6. 酱笋的做法大全图解
菜系及功效：卤酱菜 工艺：酱酱笋的制作材料：
主料：竹笋2500克
调料：酱油250克,甜面酱500克
酱笋的特色：
鲜嫩可口。酱笋的做法：
1.挑选小而嫩的笋，将壳除去，即放入笼中蒸，注意不要蒸得过熟而绵烂，刚熟即可。
2.蒸熟的笋沥干水，放进酱油里泡一夜，然后取出，放在甜面酱中，三至五天即可食用。
7. 腌制酱笋怎么做
1.一品鲜，盐，花椒，桂皮，草果，大料，干红椒
2.将各种调料干炒一下，加生抽，清水，没过笋就好了
3.生抽的添加随意哈，可以多点，少点都没关系，用盐来调节咸度。
4.大火煮开了转小火煮二十分钟到半小时就关火，盖上锅盖焖至放凉，剩下的就是剥开皮吃了。
8. 酱笋怎么做好吃
雷笋去皮，削去老皮，用滚水煮5分钟。
⚠汆烫可以去除大部分笋的草酸。
步骤 2
煮好后，将笋子过凉，不烫手的时候即可切成滚刀块。另外把姜切成末备用。
步骤 3
炒锅烧热，加入食用油。放入切好的笋块，用小火慢慢煸香，煸炒至笋块表面微微发黄即可放入姜末炒香。烹入料酒，酱油，加入小半碗清水煮滚后再用盐和糖调好味道。盖上盖子焖2分钟左右，开盖后大火将汤汁完全收干，淋入香油翻炒均匀即可出锅装盘。
小贴士
汆烫可去除部分草酸。
笋子寒凉，加入一点点的姜来做中和。
9. 酱笋的做法视频
1.处理笋干，南食召的建议用量是100g，我觉得60-70g已经可以烧满满一盘啦。笋干浸泡一夜，，晚上睡前扔水里泡着，不用管它。第二天需要烹饪的时候，把比较大的笋干改刀成小条，洗一洗放入锅中，加水，煮20分钟左右，关火再焖一会（高压锅的压七八分钟也可）。把笋干取出控水待用
2.煮笋干的时候就把青椒和红辣椒切了，主要是配色，但微微的辣也给这道菜增添风味。
3.锅热下油，注意一定要多下些，笋干很吃油的。放入笋干翻炒出微微香味。然后加入水即将没过笋干，盖盖子焖烧几分钟，加冰糖老抽生抽和盐，继续打开锅盖烧，直到汤汁收的几乎没有，这个时候下入青红椒翻炒一下即可。