桂林米粉卤水制作法(桂林米粉卤水的做法跟配方)

淘菜谱 2022-12-19 12:51 编辑:admin 297阅读

1. 桂林米粉卤水的做法跟配方

一、卤水的原料:

猪头骨、牛骨各4000克,草果、桂皮、甘草各20克,八角、香茅、砂仁各15克,小茴香25克,丁香5克,香叶、花椒各10克,陈皮6克,阳江豆豉400克,干辣椒50克,老姜500克,干葱头200克,桂林豆腐乳150克,盐100克,美极鸡粉250克,味精100克,冰糖200克,酱油1000克,色拉油500克。

二、卤水的做法:

1、猪头骨、牛骨洗净,入沸水中大火氽10分钟,捞出放入不锈钢桶中,加清水15千克大火烧开,小火煮5小时,过滤留汤。

2、锅内放入色拉油,烧至五成热时放入草果、桂皮、甘草、八角、香茅、砂仁、小茴香、丁香、香叶、花椒、陈皮、阳江豆豉、干辣椒小火煸炒15分钟,捞出香料,用纱布包起成香料包,下入汤中小火熬2小时。

3、锅内留油30克,烧至五成热时放入豆腐乳小火翻炒2分钟,放盐、味精、鸡粉、冰糖、酱油小火熬开,出锅倒入不锈钢桶中调匀即可。

2. 桂林米粉卤水怎么做

桂林米粉卤水与普通卤水的区别在于制作有20夕种配料:

而而普通卤水只需五种配料。

3. 桂林米粉卤水简单做法

好吃的桂林米粉做法:

1:最重要的一项是卤水,卤水做法:用豆豉、八角、桂 皮、甘草、草果、小茴香等香料坐锅,放入猪肉、猪骨、牛肉、下水等,同时加入三花酒、罗汉果等多种配料,先用武火,后用文火精心熬制

2:米粉,由桂林的水做出来。软和,顺滑。

3:卤菜,比如:牛肉,红烧肉,香肠,锅烧

4:酸菜:酸廖菜,酸豆角

5:小葱,香菜等等 材料准备好了就可以开始做了。 首先把米粉用开水烫好,装碗。然后放少量的卤水和油,接着放卤菜(可以根据个人的喜好选择卤菜的种类)。接下来放小葱和香菜还有酸菜(这也是根据个人的喜好放的)辣椒(在外面吃这些都是自己放的)。一般桂林人吃都是不放汤的,吃完以后可以自己舀汤喝。现在在桂林吃米粉还送豆浆(随便喝)

4. 正宗桂林米粉的卤水做法

准备大骨头熬成浓汤,用生抽、蚝油、盐调匀做调味汁倒入骨头汤里即可。

桂林米粉做法:

用料

主料:米粉400克,火腿150克,鸡蛋2个

辅料:食油3汤匙,食盐3克,生抽3茶匙,蚝油2茶匙,高汤1500毫升,芹菜2颗

1、准备原料

2、把鸡蛋煎成荷包蛋,盛出备用

3、把火腿稍微煎下

4、把生抽、蚝油、盐调匀放碗里做调味汁备用

5、米粉用清水冲一遍,沥干水份

6、芹菜叶子洗净沥水

7、把高汤煮开,把米粉放进去煮熟后捞出

8、加入调味汁

9、下青菜,煮十分钟即可关火

10、把煎蛋和火腿放进去

11、成品

5. 正宗桂林米粉卤水做法

;称好各种卤料,比较多啊,清单如下:;草果 4克;桂皮 4克;甘草 4克;八角 3克;香茅 3克;砂仁 3克;白寇 3克;肉蔻 5克;川砂仁 5克;槟郎 5克;沙姜 5克;香叶 5克;花椒 5克;小茴香 8克;罗汉果 1/4个;公丁香 1克;陈皮 3克;葱 适量;姜 适量;将步骤1中的卤料起油锅,爆香后放入清水和猪骨头,大火开后转小火炖4小时;再将牛肉放入卤料锅,小火炖半小时后,把煮出来的沫子给撇掉。;再放入冰糖、老抽、豆豉、鸡粉、干辣椒、南乳、盐,继续小火熬2小时,过滤所有卤料,放凉后装瓶待用,卤水就做好了。;另外卤好的牛肉,需要过油。开小火锅内倒入食用油,放牛肉小火炸,炸到牛肉颜色稍变深,放入冰箱冷藏20分钟,吃时再切薄片;泡发干米粉,大火烧开水,关火,放入干米粉侵泡1小时再开火10分钟,用筷子轻微夹断米粉就算泡好了,米粉再过凉水用滤网滤谁备用,拌上卤水,放牛肉片,香菜末,蒜蓉,花生就可以美美开吃了。

6. 桂林米粉的卤水配方27种

商用卤水配方的香料种类跟普遍性的祖传秘方相差不多 区别在开店老板或者投资人的脑袋里面,他们非常愿意花大量的人民币去投资在商用卤水配方上,因为它符合目前竞争强烈的商业市场。

一是符合大众口味,一定是消费者长期(有可能是8年、10年、15年甚至更长)不断用一打一打人民币去检验力保下来的,简单说一下不是一个人,而是一群又一群人,也就是说店铺生意很火爆;

二是卤水配方具备超强生命力,不用担心别人因为眼红你的生意,蠢蠢欲动在你旁边开一家,又开一家甚至更多人拿其他商品跟你抢市场,把你团团围住,目标只有一个就是干掉你;这样是市场的常态,很多祖传卤水的粉店hold不住就倒下了,商用卤水配方都能很好的生存下来,甚至你可以到别人的地盘上去抢生意,说不定能抢很多生意哦;如果你想亲身体验这种感觉,直接到桂林瓦窑路的聚口福米粉吃一碗米粉,看一下周围什么都全明白了。商用卤水配方的香料种类跟普遍性的祖传秘方相差不多 区别在开店老板或者投资人的脑袋里面,他们非常愿意花大量的人民币去投资在商用卤水配方上,因为它符合目前竞争强烈的商业市场。一是符合大众口味,一定是消费者长期(有可能是8年、10年、15年甚至更长)不断用一打一打人民币去检验力保下来的,简单说一下不是一个人,而是一群又一群人,也就是说店铺生意很火爆;二是卤水配方具备超强生命力,不用担心别人因为眼红你的生意,蠢蠢欲动在你旁边开一家,又开一家甚至更多人拿其他商品跟你抢市场,把你团团围住,目标只有一个就是干掉你;这样是市场的常态,很多祖传卤水的粉店hold不住就倒下了,商用卤水配方都能很好的生存下来,甚至你可以到别人的地盘上去抢生意,说不定能抢很多生意哦;如果你想亲身体验这种感觉,直接到桂林瓦窑路的聚口福米粉吃一碗米粉,看一下周围什么都全明白了。

7. 桂林米粉卤水的做法及配方

桂林米粉是广西的一种小吃,在广西也有很多人把桂林米粉当作主食。一般以卤牛肉粉和锅烧粉最为经典,下面介绍一下桂林牛肉粉的制作。

做法:调料 骨头汤10千克,老抽500克,生抽1.5千克,绍酒150克,冰糖650克,盐150克,桂林腐乳5块。香料 草果50克,八角250克,沙姜50克,甘草25克,花椒25克,丁香50克,桂皮40克,陈皮50克,白芷15克,白蔻30克,干椒100克(炒香),阳江豆豉100克(炒香),罗汉果2个,以上香料包好放入25千克清水的不锈钢桶中,大火烧开,小火熬制5小时至出味后,加入5千克牛肉(切小块,飞水)卤半小时,捞出即成卤水。

做一份米粉(100克),可先将桂林米粉用温水泡软,发好后放到烧开的清水锅里烫透,捞出控干水分。米粉烫好以后,加骨头汤(如不加即是干捞粉)、卤过牛肉的卤水和卤牛肉,再加其他调料,如香菜、炸黄豆、炒香的辣椒粉等,可以根据当地人的口味来添加。 关键 1.牛肉最好选腱子肉,卤水中加入5千克牛肉卤制是为了能让卤水更好地吸收牛肉特有的香味。2.卤水一定要保养好,时间越久越好,但此卤水不可代替其他卤水。

原料正宗桂林米粉制作配方及工艺:

猪棒骨、牛骨各4千克,香料包(草果、桂皮、甘草各20克,八角、香茅、砂仁各15克,小茴香25克,丁香5克,香叶、花椒各10克,陈皮6克,阳江豆豉400克,干辣椒正宗桂林米粉制作配方及工艺50克),老姜500克,干葱头200克,桂林豆腐乳150克,B料(盐100克,美极鸡粉250克,味精100克,冰糖200克,酱油1千克),色拉油500克。

制作:

(1)猪棒骨、牛骨洗净,入沸水中大火汆10分钟,捞出放入不锈正宗桂林米粉制作配方及工艺钢桶中,加清水15千克大火烧开,小火煮5小时,过滤留汤。

(2)锅内放入色拉油,烧至五成热时放香料小火煸炒15分钟,捞出香料,用纱布包起成香料包,下入汤中小火熬2小时。

(3)锅内留油30克,烧至五成热时,放入豆腐乳小火翻炒2分钟,放B料小火熬开,出锅倒入不锈钢桶中调匀即可。

制作正宗桂林米粉制作配方及工艺方法:

(1)先将切粉用温水泡软,放到烧开的清水锅里烫透,捞出控干水分。

(2)米粉烫好以后,加骨头汤(如不加即是桂林干捞粉)、卤牛肉和卤水,再加其他调料,如香菜、炸黄豆、炒香的辣椒粉等,多少可以根据自己的口味来添加即可。

工艺关键:

1、牛肉最好选腱子肉,卤牛肉可在卤水加工过程中加入牛肉卤制,这样能让卤水更好地吸收牛肉特有的嚣香味。

2、卤水一定要保养好,时间越久越好,但此卤水不可代替其他卤水。

桂林米粉香料配方及制作工艺

一、各香料之间比例及配方:

桂枝,玉果,甘松,千里香,山黄皮,母丁香,各l两。砂仁,甘草,花椒,沙姜,白芷,陈皮,槟榔,八角,桂皮,小茴香,各半两。罗汉果3个,草果5~6个,豆豉2两。

牛骨头3斤,猪骨3斤,牛腱子肉20斤,酱油5斤,水50斤,精盐6斤,冰糖3两,高度酒3两,味精250克。

二、制作方法:

1、将上述香料(玉果、草果、罗汉果、千里香切成小粒)入大锅中加入50斤清水,入牛骨头、筒骨、先用大火烧开,后用小火慢煲,5小时后加入牛腱子肉,卤熟后捞出待用。

卤水继续煲制,一般经过18~24小时香料味基本出来,后捞出香料留下次再用,牛骨头和筒骨不要。

2、水中加入精盐,味精,酱油,冰糖,酒,调味即成。

3、米粉汤水制法:

100斤水入10斤猪筒骨,2两老姜,大火烧开小火煲12小时即可。

4、、卤熟的牛腱子肉入5成油锅中炸制,外皮略脆即可捞出。

5、酥豆制法:

将大豆用温水泡大(大约经过36小时),捞出沥干水份,入7成油锅中炸酥即可。

三、要领:

1、香料必须是市场上新料,不要隔年的,必须大火烧开文火长煲这样才能制出更香的卤水。

2、每方可煲两次。

3、卤水制好后可以边续使用,但要妥善保存,以防变质。

4、卤水在煲制10小时后放入甘松,因为甘松细小易出香味,所以不易过早放入。

(浓香型卤水)桂林米粉(卤粉)制作方法:香型卤水嚣)桂林米粉(卤粉)制作方法:

一、各香料及之间的比例:

花椒、川椒、八角、良姜、白蔻、香叶、丁香、母丁香、沙姜、小沙仁各25克。荜拨、甘草、山黄皮、桂枝、桂皮、千里香、香果、木香、槟榔片、玉果各35克、罗汉果5个、白芷35克。香草、陈皮、大沙仁、胡椒各30克、甘松、小茴香各50克、草果40克、豆豉500克。

牛骨头、猪筒骨嚣各5斤、姜葱适量。

二、制作方法:

皮,仍然酥脆,可谓南宁一绝。

原料:

特制脆皮扣(用带皮肥肉做的)100克,青瓜50克,豆芽20克,炸好的花生米5-6颗,米椒2-3个,沙河粉300克。

调料:

干捞汁55克,糖醋汁50克。

制作方法:

(1)将沙河粉上笼蒸热,放入碗中。

(2)青瓜切薄片后用糖醋汁浸泡10-20分钟。特制脆皮扣切成细条。将炸好的花生米、切碎的米椒、泡好的青瓜片、脆皮扣放在碗中沙河粉上,然后淋上干捞汁即可。

附注:

●干捞汁配方:

将糖醋汁(按糖醋1:2的比例调制)100克加入切碎的番茄20克、蚝油20克、味精2克、生抽20克、老抽20克,文火烧开,保持微沸煮3分种即可。

以上是配方比例,一般都是批量生产。

●特制脆皮扣制法:

特点:

脆而有韧性,肥而不腻,遇汤亦不变皮软。

制作流程:

1、选上好皮簿的五花肉(即猪腩肉)1500克。清洗干净,改刀切成约750克一块的大块。取干净的锅,放入改刀后的肉块。

2、加入5千克冷水,放入姜葱块各50克、盐20克,猛火迅速烧开,改为小火煮约20分钟,煮到肉捻时(当地说法,即煮到肉有点软糯时)捞出放在不锈钢盘中。

3、然后在肉皮上均匀地抹上大红浙醋,等5-8分钟让醋渗透。

4、取一口双耳铁锅,放好锅箅,将抹好醋的肉皮向下放到锅中箅子上。注意肉不要放得太挤,离开5-10厘米为好。为防止肉块在加热时打卷收缩,可在肉块中对角插两根筷子,帮助固定形状。

5、然后将干净的大豆油冷油下锅,慢慢地注入锅内,至泡到猪皮但不超过猪皮为好。然后盖上锅盖,大火烧制,待油发出爆炸声后,关至中小火,炸40分钟(注意大火烧的时候人不要靠得太近,以免油飞出来烫伤),待皮炸到金黄色时即可捞出。

知名米粉系列之五:牛巴扣肉冷拌粉

卖点:

牛巴是桂菜的一大特色,又以玉林地区制作最为正宗独特。庞师傅将牛巴应用于河粉的制作,再配以猪脚汁的鲜味,迎合了大众的口味。

原料:

河粉500克,牛巴50克,扣肉1块(约8克)。

调料:

牛巴汁5克,猪脚汁4克。

制作方法:

(1)把河粉用剪刀剪成1.5厘米宽、12-15厘米长的条状,把它放在碟中。

(2)把牛巴汁、猪脚汁调匀加热后冷却,浇淋在粉面上,再放上牛巴和扣肉,扣肉整块放,也可切成小块放。

关键:

河粉摆放碟中后最好马上浇汁,不要久置,否则它会风干变色。

附注:

●牛巴及牛巴汁制法:

把5千克牛腿肉切成薄片,用风扇吹干。净锅上火,下入400克花生油,下入香料(八角5克、山王皮20克、桂皮5克、草果1克、陈皮5克、甘草10克、小茴香5克),中火煸出香味,下入牛肉片,翻炒几下出肉香,加入5千克清水,大火烧开,改小火焖制。加入盐100克、味精90克、腐乳200克,调匀,保持微沸烧30-40分钟,每隔5分钟翻炒几下,捞出牛腿肉即是牛巴,汤汁留用即是牛巴汁。将牛巴沥净水分,放入常温下的花生油中浸泡(保存),用时取出即可,油泡可保持牛巴肉质不干。

●猪脚汁制法:

5千克猪脚洗净,剁成5厘米见方的块。净锅上火,下入400克花生油,下入香料(八角5克、山王皮20克、桂皮5克、草果1克、陈皮5克、甘草10克、小茴香5克),中火煸出香味,下入牛肉片,翻炒几下出肉香,加入5千克清水,大火烧开,改小火焖制。加入盐100克、味精90克、腐乳200克,调匀,保持微沸烧30-40分钟即得猪脚汁。

知名米粉系列之六:罗秀米粉

卖点:

因产于桂平市罗秀镇一带而得名。罗秀米粉以条细匀称,质地柔润,爽脆耐煮,细腻润滑而闻名遐迩。米粉可煮可炒,可根据不同口味来烹制调配。其制作工艺独特,整个生产流程包括选米、浸米、磨浆、蒸粉、晒粉、以及摺粉皮、切粉丝、晒粉丝、扎米粉等。制成的米粉筋度很大,有人曾做过试验:将晒好的米粉摺成一卷,用力向墙壁猛掷20次而不碎;用刚切好的粉丝150根(重约200克)挂在横木上,能将70千克重的小伙子吊起荡秋千。

罗秀米粉有干捞和汤粉两种吃法。干捞的碗里是没汤底的,除了在热水锅里焯过的米粉之外,店家会在碗里加上卤水、卤菜和部分调料(不是每种都加,留点余地可以让食客根据自己的喜好添减),食客拿到这样的一碗米粉,自己动筷子把碗里的卤水、卤菜和调料捞匀了即可食用。

干捞粉即用各种口味的蘸汁浇于米粉中捞拌而成,食客吃到最后,也可以直接加一点汤底。干捞和汤粉这两种方法虽然所有的原料都一样,但是吃起来口感绝不相同。

罗秀米粉中干捞米粉的做法:

原料:

罗秀切粉100克,红烧牛肉20克,叉烧肉15克,卤鸭肉10克,香菜5克,香油3克,酸甜捞汁30克。

制作方法:

(1)先将切粉入沸水锅中焯熟,控水盛入碗中。

(2)将酸甜捞汁淋于米粉上,添入以上剩余原料即可。

(3)附注:

(4)酸甜捞汁制法:

(5)鲜柠檬1个搅打成汁,加30克酸藠头蓉、25克葱蓉、30克蒜蓉、15克姜蓉、50克米醋、50克白糖调匀。

(6)罗秀米粉中汤捞米粉的做法:

(7)将100克的米粉烫熟后,同桂林米粉相似,加红烧牛肉块,撒香菜末、葱花、干辣椒、花椒、蒜米,浇200克卤水汤底,淋香油即可。

(8)附注:

(9)●罗秀米粉汤底卤水调制:

(10)汤料:

(11)母鸡2只,老鸭1只,猪棒子骨3千克。

(12)调料:

(13)香料包(八角60克,桂皮50克,甘草45克,陈皮50克,鲜姜200克,香茅草75克,蛤蚧1对,丁香10克,草果、花旗参各30克,小茴35克,花椒25克,党参15克,阴阳贝[中药店有售]25克,罗汉果4个,枸杞20克,红枣50克,干葱头100克,生姜30克),B料(精盐250克,生抽1千克,老抽500克,糖色150克,胡椒粉30克,料酒200克,鱼露50克,冰糖100克),味精75克,鸡精25克。

(14)制作:

(15)1、老母鸡、老鸭治净,棒子骨敲破,一起放入汤锅中,再放入磕破的桂圆,加入清水约20千克:大火烧开后,打去浮沫,转中火熬成一锅原汤,捞出老母鸡、鸭子、棒子骨待用。

(16)2、原汤倒入卤水锅中,另将香料包放入卤锅中,再放入所有香料,大火煲制,转小火熬约4-5小时,至骨头软烂汤发白时,捞出香料即汤底。再慢慢调入B料,然后上火熬约1小时,待充分入味后,调入味精、鸡精,即成卤水。

(17)●罗秀米粉的制作:

(18)(1)先将大米浸泡3小时,用民间石磨磨成细滑的米浆,倒入窝篮中,上笼(盖上笼盖)蒸2分钟,打开笼盖,用竹棒从边缘一刮,米粉便自动脱落,然后把整张米粉晾在架子上自动降温5分钟,折叠后手工切成条,即是切粉。

(19)(2)制作米粉的关键在于大米的浸泡时间,时间长了米发酥,米桨出得多但米粉易断,口感差;时间短了米硬,磨出的桨糙,也不好吃。二是米桨必须越细越好,用细筛子过了无米渣才算合格

8. 桂林米粉卤水配方秘方大全

鸭子1只,盐适量,香叶4片,八角3个,桂皮1小块,丁香1茶匙,草果2个,白蔻 8个,料酒适量,陈皮1小把,小茴香1小把,干辣椒适量,香葱2把,老抽30克,5斤水(高汤)

卤料t'p

制作步骤:

1,首先焯水:宰杀好的活鸭一只清洗干净冷水入锅,加入清水,姜片,料酒,葱结煮开。

鸭子焯水

2,冰镇鸭子:焯水后的鸭子洗净放入盆中,加入冰块,冷水淹没鸭子,10分钟冷却后取出备用。

冰镇鸭子

3,鸭子卤制:取一稍大瓦罐做卤锅,水烧开后放入卤料(香叶4片,八角3个,桂皮1小块,丁香1茶匙,草果2个,白蔻 8个,陈皮1小把,小茴香1小把,干辣椒),盐,料酒,老抽,葱结。

鸭子卤制

4,卤汁浸泡:以上卤锅大火煮开后转小火熬煮,1小时后关火浸泡大约2小时入味即可。

卤汁浸泡

5,卤好浸泡后的整鸭小心取出装盘搁置,等鸭肉冷却再改刀或者冷藏保存,等不急就掰条鸭腿先啃。

整鸭成品图

卤了鸭子后的卤水不要浪费,可以卤制其他食材。也可放入冰箱冷藏,每周卤制一次或者加热烧开一次杀菌即可长期保存。卤味变淡后再次加入前面的卤料配方。这样保存下来的老卤汁味道更加醇厚鲜美,浓香四溢。

家庭卤牛肉配方:

小茴香10克,花椒2克,八角2克,桂皮2克,草果2克,小丁香0.5克,甘草1克用清水洗净后与老姜15克,大葱段10克,良姜2克一同包入卤料包中。盐30克,冰糖5克,3斤水(高汤)。

家庭卤猪耳朵配方:

猪耳朵2只,八角2个,香叶2个,草果 1个,料酒10g ,桂皮2小块,花椒 3g,生姜10g,干辣椒2个,盐5g,葱10g,味极鲜酱油 40g

家庭豪华版卤肉秘方:

山奈12克,八角10克,丁香4克,白蔻20克,茴香8克,香叶40克,白芷20克,草果20克,香草24克,橘皮12克,桂皮32克,筚拨20克,千里香12克,香茅草16克,排草20克,干辣椒20克,10斤水(高汤)。

9. 桂林米粉卤水的做法跟配方图片

一、材料:花椒、川椒、八角、良姜、波扣(白扣)、香叶、丁香、母丁香、沙姜、小沙仁各25克。碧伯、甘草、山黄皮、桂枝、桂皮、千里香、香果、木香、槟榔片、玉果各35克、罗汉果5个、白芷35克。姜3斤。香草、陈皮、大沙仁、胡椒各30克,小茴香各50克、草果40克、牛骨头、猪筒骨各5斤.老母鸡一只3斤左右。二、草果、香果、玉果、千里果敲碎,香叶、罗汉果不要炒,其余全部香料用食油小火慢慢炒至有香味溢出即可离火待用;将炒好的香料放入装有80斤的清水锅中,然后放入牛骨头、猪筒骨、老鸡、姜和罗汉果、香叶,用大火烧开小火慢煲十个小时左右,然后下入20斤左右的牛腱子肉卤制50分钟,然后捞出待用。其余继续小火煲20小时至香料全部出味。捞出香料,用纱布袋滤干净卤水然后加10斤精盐、冰糖1.5斤,桂林豆腐乳900g一瓶,味精750克即可。