1. 麻辣卤水做法
1、制卤水
炒锅置旺火上,下菜油烧到6成熟后,下郫县豆瓣(先剁细)煵酥,速放入姜米、花椒炒香后立即下鲜汤。再放入舂茸的豆豉、研细的冰糖、牛油、醪糟汁、料酒、精盐、胡椒粉、干辣椒、草果等佐料。熬开后打去泡沫即成卤水。
2、准备要烫煮的食物
将食材洗净,肉类的食材切成小片,某些体积较大的蔬菜瓜果也切成片状,然后用洗净的竹签,将食物穿成串。(食物可根据个人喜好调加,不过要注意烫的食物应该选择一些容易煮熟的食物)
3、烫煮食物
卤水锅置旺火上,使之保持小沸,将各类菜用串好的竹签烫制,根据不同菜肴的火候烫制成熟。
4、食材调味食用
烫制成熟的菜肴放在装有辣椒面和炒盐的盘内,根据自己的口味需要蘸辣椒和盐后食用。或蘸或不蘸,或多或少由自己决定。
2. 麻辣卤水做法窍门
用料:鸡肉200g、辣椒适量、蒜适量
步骤:1.材料洗净准备好2.鸡肉加盐,油,生抽调制3.表面撒上少许生粉调制几分钟4.锅放适量的油烧热5.放入鸡肉中小火煎炸6.煎至金黄即可捞起7.另起锅放底油,放入葱蒜爆香8.再加上辣椒炒香9.倒入鸡肉,加入少许盐即可盛起10.一道美味的麻辣鸡块就做好了11.我是Dora哚拉,来香哈一起交流吧
3. 麻辣卤水配方大全
原料:八角20克,桂皮20克,陈皮50克,丁香8克,山奈20克,花椒20克,茴香15克,香叶20克,良姜20克,草果5个,甘草15克,干红辣椒100克,香葱150克,生姜150克,片糖250克,黄酒1000克,优质酱油500克,糖色50克,精盐200克,热花生油250克,味精100克,骨汤12千克。
制法:①草果用刀拍裂,桂皮用刀背敲成小块,甘草切成厚片,香葱挽结,生姜用刀拍松,红辣椒干切成段。②将八角、桂皮、陈皮、丁香、山奈、花椒、茴香、香叶、草果,良姜、甘草、红辣椒干一起装入香料袋内,袋口扎牢。③将香料袋、葱结、姜块、片糖、黄酒、酱油、糖色、精盐、熟花生油、味精、骨汤一起放入卤锅内,调匀即可。
黄卤汁
原料:黄栀子150克,香叶100克,山奈50克,花椒25克,良姜50克,砂仁25克,油炸蒜仁150克,油炸鲜桔皮150克,芹菜150克,生姜150克,沙嗲酱1瓶,黄酒1000克,熟菜籽油250克,油咖喱150克,味精200克,精盐230克,骨汤12千克。
制法:①黄栀子用刀拍裂,芹菜打成结,生姜用刀拍松。②将黄栀子、香叶、山奈、花椒、良姜、砂仁、油炸蒜仁、油炸鲜桔皮装入香料袋内,袋口扎牢。③将香料袋、芹菜结、生姜块、沙嗲酱、黄酒、热菜籽油、油咖喱、精盐、骨汤一起放入卤锅内,调匀即可。
白卤汁
原料:八角60克,山奈50克,花椒25克,白豆蔻25克、陈皮50克,香叶50克,白芷25克,香葱150克,生姜150克,水酒1000克,白酱油1000克,精盐120克,味精100克,骨汤12千克。
制法:①香葱挽结,生姜用刀拍松。将八角、山奈、花椒、白豆蔻、陈皮、香叶、白芷装入香料袋内,袋口扎牢。②将香料袋、葱结、姜块、水酒、白酱油、精盐、味精、骨汤一起放入卤锅内,调匀即可。此配方适宜于卤制10~12千克的生鲜原料(家庭可按比例减少调味料的数量)。
卤汁配制三秘诀
一、香料、食盐、酱油的用量要适当:香料过多,成菜药味大,色泽偏黑;香料太少,成菜香味不足。食盐过多,成菜除口味“死咸”外,还会使成菜紧缩、干瘪;食盐太少,成菜鲜香味不突出。酱油太多,成品色黑难看;酱油太少,口味不够鲜美。
二、原料的选用:黄卤汁、白卤汁不宜使用酱油或别的带色的调味品,也不要使用容易褪色的香料。
三、卤汁不宜事先熬煮:卤汁应现配现用,这样既可避免调味品中的芳香气味白白地挥发掉,还能节省燃料和时间。
4. 麻辣卤水做法大全
原料: 丁香1两, 鸿禧菇20公克, 苦甜巧克力砖100公克, 鳕鱼肉8两, 冰糖1匙, 青葱段25公克, 牛奶白巧克力砖100公克, 炼乳1/2罐, 酢精1/4小匙, 绿豆150克, 红豆沙300公克, 白胡椒少许。
做法步骤:
1. 取锅,加入少许油、八角和花椒炒香后,连同其他卤包材料一起装入卤包袋中绑紧。
2. 续于锅中,放入辛香料爆炒后盛起。
3. 在锅中加入剩余的调味料、作法2的食材,先以大火煮至滚沸,再以小火慢煮1小时即为盐水卤汁。
5. 辣味卤水的做法大全
原料:牛排骨、葱、姜、冰糖、卤肉料、红烧汁酱油。
做法步骤:
第1步、准备卤肉料,冰糖。
第2步、牛排骨洗净入锅焯水。
第3步、取出清洗干净。
第4步、将牛排骨放入电压力锅内胆中,加入卤肉料,葱,姜片。
第5步、加入1茶匙红烧汁酱油。
第6步、放入电压力锅选择焖炖,煮熟后排气取出。
第七步、出锅。
6. 麻辣卤水的做法
01
将八角、桂皮、小茴、甘草、三奈、甘菘、花椒、砂仁、草豆蔻、草果、丁香等分成两份,分别装入宽松的纱布袋中并用细绳扎紧袋口;姜洗净拍破;葱连根须洗净挽结。
02
将大块的冰糖先在火上炙烤一下,然后放在菜板上轻轻敲碎,再与精炼油一同入锅,用小火炒至呈深红色时,掺入500克沸水搅匀,即成糖色。
03
锅置火上,掺入鲜汤6000克,放入姜葱,调入精盐、味精和糖色,再放入香料包,烧沸后改用小火慢慢地熬至香味四溢时,即成新鲜卤水。
7. 麻辣卤水做法及配方
浙江卤水和配方有很多,一般都是川卤,锅里放盐,味精,料酒,八角,桂皮,香叶,草果,花椒,桂皮,白芷一起煮汤来卤制菜品。
8. 麻辣卤水图片
八角25克 桂皮15克、小茴15~25克、甘草10克、三奈10克、 甘菘3~5克 、花椒20克、 砂仁10克、 草豆蔻5克 、草果15克 、丁香5~15克、 生姜100克、大葱150克 、绍酒100克、 冰糖350~500克、 味精15克、 精盐350~500克 、鲜汤5000克、 精炼油50克、 纱布袋2个、
1、准备好调卤的配料
2、把鸭掌鸭翅等需要卤的材料准备好,也可以卤鸭脖,鸭舍等
3 、大火把锅烧热,改小火倒油,即(热锅凉油)放入准备好的大料扁出香味,加水放入需要卤的材料,水要漫过需要卤的材料
4、大火把锅里水烧开后。放入盐,味精,酱油,冰糖,味道要比平时炒菜时重一点卤出来的味道才好,调好味把卤肉连同汤一起倒进砂锅里,中火慢炖2个小时,炖至卤肉可以剥离骨头就好了
5、 卤好后,关火,卤味放在卤汤里浸30分钟,捞出晾凉
6、 蒜瓣切成沫,放盐 辣椒油,香油腌5分钟,锅烧热放少许油扁香蒜泥,把蒜泥浇在卤味上,摆盘就可以吃啦
7、 成品
9. 麻辣烫卤水做法及配方
1.如何自制点豆腐的卤水
(1)准备好做卤水所需要的材料,八角,甘草,三奈,草果,生姜等等。
(2)然后把材料给放入一个纱布中给绑紧,生姜切好,葱清洗干净打一个结。
(3)把冰糖放入火上烤一下,然后将冰糖给弄碎,热锅下油,把冰糖给融化,等冰糖出颜色之外,加入开水。
(4)紧接着把香料包给加入,小火慢慢的熬制,再加上适量的盐,味精姜葱,等香气出来之时卤水便熬制而气了,熬的越久,卤水便越香!
2.卤水点豆腐步骤
(1)准备好黄豆,将它用清水泡一晚上,让豆子给泡发。
(2)豆子泡发之后,准备好适量的清水,把豆子给放入到打豆浆的机器中,加入适量的水,直到把豆浆给打好。
(3)打好之后的豆浆给放到锅里,过滤的豆渣去除到一边。
(4)卤量给称好,根据豆浆量的多少,然后用水搅拌将盐卤给化开。
(5)豆浆上火给烧开后,要将表面的泡沫给煮干净,起到一层豆浆皮,豆浆才算好了,这时可以关火。
(6)等豆浆的温度稍微的低一些,再分别加入卤水,快速的搅拌一下,等出现豆花,我们开火把豆花给烧开。
(7)成型后,将豆花给舀到准备好的盆里面,包好沙布,压上重物,晾上一段时间便可以食用豆腐了。
10. 麻辣卤水做法视频
所谓五香卤水,并非是指只用五种香料,在我的理解里,它是多种香料合用后的一种叫法。调制五香卤水的香料主要有八角,桂皮,小茴香,陈皮,山奈,白芷,草果,丁香,白扣,良姜,砂仁,香叶等。其他的香料,作为辅助型的香料,少量添加。
麻辣卤水,在四川的辣卤里,多以麻辣型口味为主,花椒和辣椒的用量占比就较重,其他如香料的用法、盐味的调制都和五香卤水类似。辣卤一般是卤制休闲类的卤菜,如鸭头,鸭脖,鸡爪,鸡翅尖,鸭掌,兔头等。这里有一个重点和五香卤水有所不同,辣卤所用的卤油是植物油,在四川,多以菜油为主,里面是不添加动物性油脂的。辣卤水可以是老卤水,也可以现卤现起卤水。辣卤油是需要用花椒,辣椒,香料单独炒制。
11. 香辣卤水最正宗制作方法
用料:
肉桂 14g,老姜 25g,白芷 15g, 大蒜 25g,砂仁 8g,重庆干辣椒 25g,红蔻 8g, 花椒 25g,八角 15g, 糖色 25g(红曲米),小茴香 15g,料酒 25g,香果 5g, 千里香 5g,大葱 15g,香籽 8g,胡椒 15g,草果 8g,盐 适量, 玉果 8g,鸡精 15g, 陈皮 10g,味精 15g
步骤 1
以上共23种调料,按比例配好后粉碎,其中一些包入纱布袋中。
这个卤包可卤制鸭脖子25-30斤的比例,最少卤制15斤(否则药材味重),不可超过30斤,否则腥味太重。
步骤 2
操作流程
配制卤水:在25升左右的不锈钢汤桶倒入2/3清水,坐于火上烧开,加入配好料包,用骨头汤500ml煮开35-40分钟即可。 在加入25克色拉油.
步骤 3
卤制食材:将配制好的卤水烧开,
投入食材鸭脖子,先用大火待滚,等卤水快开时候,投入辣椒0.5Kg,花椒0.1 Kg, 红曲米0.25Kg,盐(8Kg食材放0.25Kg盐),首次卤制时可少放盐,因为新卤水已经够咸,待水开后用小火卤制40分钟,起锅后,离火焖5分钟,捞出沥干水,即可开吃。
切段凉吃最佳 !
小贴士:
其他原料的卤制时间:
鸭胗与鸭脖子时间一致,
整鸭必须先腌制12小时以后方可卤制,时间火候视原料老嫩灵活掌握,
鸭翅,鸭肝,鸭头15-20分钟,
鸭掌30分钟
鸭肠5分钟大火
热爱吃辣的朋友们可多放子弹头干辣椒