卤水猪脚的材料(卤猪脚卤料)

淘菜谱 2022-12-12 18:48 编辑:admin 299阅读

1. 卤猪脚卤料

筒子骨高汤、八角、陈皮、香叶、小茴香、罗汉果、花椒、生姜、桂皮、干辣椒、白芷、葱、生抽、老抽、冰糖。

以上配料都准备好之后,我们可以按照步骤来制作卤猪蹄了。

首先,先把处理好的猪蹄清洗干净,然后为了让猪蹄更加入味,还必须在猪蹄上划一刀。划好之后,先把猪蹄放到容器里面,用姜、盐和料酒先腌制1个小时。

接着,把腌制好的猪蹄放到锅里焯水后,捞出来沥干水分,放在容器里备用。然后按照大厨给的卤料配方,开始制作卤水。

要先把八角、陈皮、香叶、小茴香、罗汉果、桂皮、白芷用水泡6分钟,再装到香料袋里扎紧备用。锅里放入猪油和食用油烧热,再放入冰糖炒出糖色后,加入干辣椒、生姜炒香,再把提前准备的筒子骨汤倒进去,这时可以把香料包以及料酒、生抽、老抽、葱倒入锅里,先煮10分钟,再放入猪蹄,大火煮半个小时,再调到小火继续煮2个小时,等到猪蹄软烂时,再放适量的盐和鸡精稍微煮几分钟,卤猪蹄就做好了。

小贴士:

1、猪蹄清洗之前,先用小火烧一下腿毛,这样处理猪蹄时才会更干净。

2、选猪蹄时要做到“一看、二闻、三挑选”,“一看”是指猪蹄的颜色要接近肉的颜色;“二闻”是指猪蹄只有生肉的味道,而没有其他奇怪的味道;“三挑选”则是要选猪前蹄,因为猪前蹄的肉多更容易炖烂。

3、炒糖色时得用小火炒,这样炒出来的糖色才不会变焦且有苦味。

2. 卤猪脚的卤料

1、先把肉煮一下,煮肉的水倒掉,洗净肉表面的浮沫。

2、重新煮水,待水热之后把肉放进去,同时放卤料粉、老抽,姜、酒,水刚刚没过肉即可。大火煮开后变小火煮约50到60分钟变回大火,放盐、糖,待收汁后即成。

3. 卤猪脚卤料包

我的回答是卤料包的妙用就是可以直接用来卤肉,不需要再加其他东西。卤料是制作卤菜的调料,一般是指制作卤水的中药香料。卤料有浓烈的芳香味,可去除食品原料的腥膻味,和增加食品的香味的功能。把卤料放在卤锅中加水熬制就做成了卤水,不同的卤料配方可做成不同香型的卤水。

4. 卤猪脚的料

【卤猪蹄的做法】

第一步:将猪蹄剁碎,清洗干净,一般买猪蹄的时候都会帮忙剁碎的,起锅烧水,猪蹄冷水下锅,加入料酒、生姜去腥,大火烧开,大火煮5分钟,5分钟后捞出清洗一遍。

第二步:起锅烧水,大火烧开,将猪蹄放入锅中,加入生姜、八角、香叶、桂皮、花椒、干辣椒,盖上锅盖,焖半个小时,半个小时后加入生抽和老抽,盖上锅盖,改小火焖一个小时,一个小时后,加入五香粉、糖、食盐、胡椒粉,盖上锅盖,用小火焖3个小时,之后加入鸡精,关火,不要掀开锅盖,让其浸泡一个晚上,这样猪蹄就能够充分的入味了,第二天就能吃了,而且卤水卤制完毕之后,不用倒掉了,还可以卤鸡爪之类的。

以上就是卤猪蹄的正宗做法了,在卤猪蹄的时候,猪蹄一定要去除血水,去除血水的办法就是焯水,如果没有去除血水的话,那么卤猪蹄就会一点都不香,而且还会非常的油腻,很多人往往忽略了焯水这一步,难怪卤出来的猪蹄不香还油腻。

5. 卤猪脚的材料

选材

1、猪蹄分为新鲜猪蹄和冻藏猪蹄两种,一般开卤菜店大部分用的是冻货。我们平常在家做来吃,最好去市场买新鲜的、个头均匀的猪蹄。

2、冷冻猪蹄需要解冻去血水,最好是打开水龙头,形成活水冲洗,2小时捞起即可。

3、猪蹄买回来不管有没有毛,一定要烧一遍,烧透成金黄色,也可以叫商家用喷枪烧好。很多人说无法将猪毛根除,就是因为没有烧透,要把里面的毛茬烧掉。完全烧透后,用水浸泡,进一步祛除猪蹄的腥臭味,使得香味更浓郁,最后洗刷干净、焯水、去除脚趾杂质。

4、过水这一步是必不可少的,水烧开后,加入适量料酒和白醋,下猪蹄煮5分钟后捞起,直接放入冷水,浸凉之后再沥干水分。

卤水的制作

1,炒糖色,卤猪蹄一定要炒好糖色,猪蹄外表油亮诱人,更有食欲。(如果嫌麻烦,可用老抽来上色,不过口感上会差一点)

把冰糖敲碎成小块,锅中放少许油,下冰糖,用中火慢炒;待冰糖由白变黄时,改用小火;糖油呈黄色起大泡时,把锅端离火口继续炒,由黄变深褐色,糖油由大泡变小泡时,加少许的冷水,用小火炒至去糊味时,糖色就炒好了。

2,卤水香料包的制作:

草果、八角、花椒、小茴香,干辣椒、陈皮10克、桂皮、香叶、胡椒粒、山楂

卤猪蹄的做法:

1,上面的材料一起装入香料袋内,袋口扎牢,放入开水中煮。

2,锅中加水,放入香料包、香蒜50克,姜80克,炒好的糖色、食盐、味精、鸡粉,小火煲至1小时,香料包出味很香即可,不要煮太久,太久反而味道很浓不好,记得一定要小火。

4,把猪蹄放入卤水中,大火烧开后改小火,卤制2个钟头左右,卤制过程中用筷子扎下卤脚,适当地搅动,比较容易入味均匀。

猪蹄卤好后,关火焖1小时左右,这一步千万不要省略,一定要焖,味道才能吸收入味。

6. 卤猪蹄卤料

1 八角25克 2 桂皮15克 3 小茴15~25克 4 甘草10克 5 三奈10克 6 甘菘3~5克 7 花椒20克 8 砂仁10克 9 草豆蔻5克 10 草果15克 11 丁香5~15克 12 生姜100克 13 大葱150克 14 绍酒100克 15 冰糖350~500克 16 味精15克 17 精盐350~500克 18 鲜汤5000克 19 精炼油50克 20 纱布袋2个。

7. 卤猪脚卤料包做法

卤料包,是可以拿来卤小海鲜的,像是八爪鱼,或者是鱿鱼都是可以用卤料包。

8. 卤水卤猪脚

2小时。猪蹄要卤得软烂为宜,因猪蹄不含油脂,但是胶质含量较重,这个在卤制时需要小火卤制,卤水沸而不腾,否则卤水容易粘稠,肉皮容易开裂,没有卖相。

9. 卤猪脚卤料包什么时候放

一个卤包用3次,第4次配合一个新的料包,通常第一次味道不是很好,料包出味是第2次和第3 次,因为第一次里面的料才达到透那种程度,刚刚出味而已,料包取出要控干汤水,不然很容易坏。 卤料包冷水就跟要卤的东西一起放进去,草果,卤好后,等东西卤熟了,再将卤料包捞出丢掉,记得尝盐的咸淡。卤包一定要拿起来,而且第一次煮的时间不宜过长,因为从中药的原理来说,中药材煮的时间过长药性会发生改变,变成补药,而且你卤出来的东西颜色会变黑。最好是煮好的药包拿起来放冰箱冷藏,待下次使用。

10. 卤猪脚的配料

材料

猪蹄:2个;

姜:8克; 花椒:3克; 八角:3个; 白砂糖:5克; 小葱:2根; 干辣椒:10个; 草果:2个; 香叶:4片; 酱油:50毫升; 料酒:10毫升;

卤猪蹄的做法

1、将猪蹄一切为二清洗干净,入锅中焯水

2、将焯水过的猪蹄装入炖锅中,加入大半锅子水

3、加入适量料酒、酱油、葱姜、花椒、辣椒、大料、香叶、草果,大火烧开,转小火炖2个小时

4、炖2小时后就可以准备出锅了,喜欢汤汁很有胶质感的,可以适当的加点白砂糖或者冰糖,开大火煮个几分钟,汤汁就会变得浓稠晶亮,出锅撒葱花装饰即可

11. 卤猪脚卤料配方

以1000克卤肉为例,香料配方为草果2克、良姜3克、白芷3克、陈皮1克、栀子1到2粒、砂仁3克、甘草2到3克。

比如说,良姜又叫高良姜,气味芳香,性温而味辛,最主要的作用是去腥去膻,同时有略微的提鲜和增香的作用,常常用于卤水和卤肉,日常炖肉也可用到良姜,有散寒暖胃的作用,1000g卤肉中良姜的基本用量为3克。