一、秘制酱爆猪蹄酱料卤水配方？
准备材料：猪手 1只，冰糖 一块，南乳汁 2勺，盐 适量，生抽 二勺，老抽 一勺，白糖 半勺，陈醋 二勺，白酒 半碗
卤料：桂皮一块，八角几个，草果一个，香叶二片，肉蔻一个，香茅草一撮，小茴香一撮，陈皮一撮，姜片 3片
1、猪手洗净后，放入冷水中焯下水后捞出备用。
2、将所有卤料准备好备用。
3、锅里放油，放入冰糖，小火加热炒出糖色。
4、炒出糖色后，将准备好的卤料放入锅中爆香。
5、把猪手放进去，淋上半碗白酒继续小火煮。
6、三分钟后淋上二勺陈醋，继续煮小火一分钟。
7、翻面炖煮2-3分钟左右，放入生抽、老抽、南乳汁、白糖。
8、锅中放入开水，水量要盖过猪手，大火烧开后，盖上锅盖转小火焖煮。
9、卤的过程中翻一下面，大约卤2个小时，出锅前加适量盐调味即可。
10、2个小时后，酱爆猪手就可以装盘食用了。
二、香料跟酱料怎么炒制？
说起香料和酱料的结合，其实各种菜系中都有比较经典的组合，像是川菜中，花椒、干辣椒、生姜、大蒜就经常的和豆瓣酱搭配，这样的一个组合不仅是在炒制的菜品中使用，火锅的底料中也是经常出现这样么一个搭配的，就连一些烤鱼的麻辣底料，其实也是用这个配方，加上甘松、香茅草等香料调制的，可以说这样的一个香料和酱料的组合，其实是很多配方的基础，而很多美味就是从这样的一个基础上衍生出来的。
在北方，除了有豆瓣酱，还有一种比较有名的酱料，它叫干黄酱，它和香料的搭配，是很多酱肉的核心味道。干黄酱搭配草果、香叶、花椒、良姜这样的组合，在很多酱肉的配方中，那是被经常使用的，比如比较有名气的京味酱牛肉，就是用了这么一个组合。
而在南方，特别是广东地区，沙茶酱和香料搭配，也是经常被应用在各种各样的烹饪中。都知道南方人喜欢吃海鲜，沙茶酱加上九层塔、蒜、生姜这样的组合，就是很多海鲜料理的标配，特别是路边的小炒店，这样的搭配简单而美味。就连潮汕的卤水中，也有使用这种搭配组合的，将他和其他的香料组合成配方，从而做出了独特而复合味道
三、卤水放牛骨跟猪骨的区别？
材料不一样
1、用牛骨的材料:牛脊骨 (1000g)
八角 、橙皮 、小葵香 、香叶 、生姜 、大葱 、小米椒 、盐 、耗油 、白糖 、生抽 、料酒 。
2、用猪骨的材料:无肥肉的猪骨头 、 姜片 、 八角 、 桂皮 、 干红椒 、 草果 、 盐 、 生抽 、 酱油 、 花椒 。
四、卤水的做法卤水点豆腐卤水的配方？
卤水点豆腐做法：
材料：黄豆:3000g，卤水1碗。
1、把黄豆洗好，泡一整天；
2、泡好的豆子，磨成浆；
3、放入大锅；
4、豆浆烧开后关火；
5、凉半小时；
6、把几滴卤水滴进盛有豆浆的勺子里，用勺子慢慢在锅内转动，直到勺子在锅里推不动了即可，浇好卤，盖上锅等半小时；
7、准备筛子和包袱；
8、把豆腐脑倒进来，用包袱盖好；
9、煮20分钟后即可 。
五、卤水点豆腐的卤水指的是什么卤水？
卤水是盐卤，是由海水或盐湖水制盐后残留于池盐池内的母液，主要含氯化镁能使分散的蛋白质团粒很快的聚集到一块，形成白花花的豆腐脑，再挤出水分，豆腐脑就变成了豆腐。
六、卤水龙虾的卤水做法？
01
将八角、桂皮、小茴、甘草、三奈、甘菘、花椒、砂仁、草豆蔻、草果、丁香等分成两份，分别装入宽松的纱布袋中并用细绳扎紧袋口；姜洗净拍破；葱连根须洗净挽结。
02
将大块的冰糖先在火上炙烤一下，然后放在菜板上轻轻敲碎，再与精炼油一同入锅，用小火炒至呈深红色时，掺入500克沸水搅匀，即成糖色。
03
锅置火上，掺入鲜汤6000克，放入姜葱，调入精盐、味精和糖色，再放入香料包，烧沸后改用小火慢慢地熬至香味四溢时，即成新鲜卤水。
七、卤水点豆腐的卤水配方？
1、食材：食用油40g、豆瓣酱15g、胡椒粉15g、香叶10g、陈皮10g、辣椒丝20g、八角10g、姜片10g、蒜20g。2、老豆腐切块。
3、热锅倒油。4、锅中放入豆腐。5、用漏勺翻面，炸至豆腐表面金黄捞出备用。6、姜切片。7、蒜切片。8、炸好的豆腐放入冷水中再放入辅料。
9、再放入蜂蜜、蚝油、老抽、生抽、食盐。10、搅拌均匀，盖上锅盖。11、焖制片刻后捞出豆腐。12、斜切成片，装盘。13、浇上卤汁即可。
八、卤水虾的卤水怎么调制？
一、卤虾前的准备工作
工具：多功能不粘低的电热锅一个，长勺一个，长方形盆一个，漏网勺一个。
食材：清水虾50 斤、老母鸡3 斤、筒子骨2 斤
配料：盐1200g、冰糖1250g、鸡精1800g、黄酒2 瓶、味精1500g，菜籽油8 斤、姜片1250g、大蒜1250g、辣椒2000g、香料包一包
香料包：
干姜150g，黑胡椒100g，胭桂150g，大红八角200g，青川椒100g，草果50g，肉扣50g，白扣50g，香叶50g，白芷100g，良姜片75g，山奈40g，公丁40g，茴香50g，孜然50g，毕拔100g，甘草150g，木香25g，沙仁100g，迷跌香50g，百里香50g，辣椒200g，紫苏100g
二、选虾，洗虾，炸虾的过程
选虾：
制作卤虾第一步是如何选择好的虾
选择虾一般要选择清虾，清虾就是要选择嫩虾，重量在5~7 钱的清水虾
2.洗虾：
如果去菜市场或者批发市场选择好清虾后，虾需要清理3 遍以上，清洗完后在放清水（按50 斤虾计算）放一包盐8 两，一瓶白醋，清水侵泡半小时，在捞出来冲干净。
3.炸虾
把虾冲干净以后，就沥干水分下油锅炸
炸虾需要油温100 度左右下虾，每次下虾不超过3 斤
把虾投入油锅炸1 分钟左右，不能超过1 分钟，否则虾就炸太老了！
炸好虾后，捞出油锅，用大的脸盆把他晾起来，保证虾通风透气！
三、怎么选择煲汤原材料及调制卤水
首先在市场买老母鸡一只3 斤左右，筒子骨一根2 斤左右
卤虾需要准备一个烧电的电热桶，220V，3 根发热管，每根3000W，
买的时候要注意，一是发热盘的，不要发热管的，二是要220V，不要380V 的
接下来我们以45 公分的桶为例
这个桶子会有一个可拿出的漏网，拿出漏网加满清水，如果是45 公分加120 斤水，开两根发热管加热煲汤。
在之后把买好的鸡和筒子骨分别切成两块清洗干净，投入汤桶煲汤。煲汤的过程中会有泡沫需要快速打掉，以免混浊。
当煲汤的水开了后关掉一根发热管，让水保持沸腾熬制3 个小时
当汤熬制3 个小时后，在分别加入姜片1250g、冰糖1250g、大蒜1250g、辣椒2000g、加入香料包1000g 在熬制两个半小时
当熬到两个半小时候，汤的颜色会变黄，香味会变的浓郁，如果此刻卤香味不够浓郁时可再熬制半小时，必须要保证卤香味浓郁时才开始调味
在调味前，用漏网把调味料压在下面，开始调味，调味放盐1200g、鸡精1800g、黄酒2 瓶、味精1500g，菜籽油8 斤
菜籽油必须要先烧熟，放进去后，当卤水沸腾后下虾，当我们把虾放进去后，开两根加热管，当卤水开始沸腾时再关掉一根发热管，卤制过程中两分钟翻一次虾，卤虾的时间是20 分钟，时间过后关掉所有发热管开始泡卤虾，泡10 分钟左右，泡的过程中记得每两分钟翻一次，泡卤虾时记得把虾全部浸泡起来！
当我们浸泡10 分钟后捞一只虾出来试味，如果味不够浓厚可以在浸泡5 分钟。
当虾入味后，用长瓢盆捞出虾沥干卤水，便可以了再次卤虾的时候需要调味，黄酒半瓶、盐、鸡精适量。一锅卤水总共可以卤350 斤虾，如果卤到350 斤虾后必须重新做新的卤水
四、卤水的保养
当不卤虾的时候，需烧烤卤水放入一瓶黄酒，打掉卤水中的泡沫，切断电源后，不能在触碰卤水，桶盖需留三分之一的散热口。当第二天卤虾前开启电源打开两根加热管加热调味即可
卤虾。如果还没有卤到350 斤虾的时候，第三天需要把卤水桶中的姜、蒜、鸡、骨头全部捞出倒掉，在加入大蒜2 斤、姜片2 斤、干魔鬼辣椒1 斤熬制1 小时后调味继续卤虾。
九、工业卤水与食用卤水的区别？
卤水（菜品调味料）：
卤水是中国粤菜及闽菜常用的调味料，为一种以多种香料煮成的酱油。卤水是中国粤菜、川菜以及许多小吃中常用的一种调味料，所用材料有花椒、八角、陈皮、桂皮、甘草、草果、沙姜、姜、葱、生抽、老抽及冰糖等多种，肴制数小时即可制成。很多餐馆会将卤水重复使用，因为他们认为，卤水煮得越久，便越美味。
卤水用途广泛，无论是各种肉类、鸡蛋或者豆腐，均可以卤水煮成。卤水常用到的有南北卤水，在餐饮界中常以红白卤水来区分，称之为酱货熟食，卤出来的东西各有各的独特风味。
工业卤水：
工业卤水（brine；bittern；brine water） ，俗称为盐卤、苦卤、卤碱 ，是氯化物、硫酸盐、可溶性碳酸盐等盐类的水溶液，由海水或盐湖水经化学反应和物理方法制食盐（NaCl）后，残留于盐池内的母液，主要成分有氯化镁（MgCl2）、硫酸钙（CaSO4）、氯化钙（CaCl2）及氯化钠（NaCl）等多种盐类物质，味苦，有毒。蒸发冷却后析出溶质结晶，称为卤块。
十、潮州卤水与潮汕卤水的区别？
潮州卤水带点甜，潮汕卤水有点咸，本人试吃过。