一、黄栀子卤水做法？
原料：黄栀子15克，香叶10克，山奈5克，花椒3克，良姜5克，砂仁2克，油炸蒜仁15克，油炸鲜桔皮15克，芹菜15克，生姜15克，沙嗲酱50克，黄酒100克，熟菜籽油25克，油咖喱15克，味精20克，精盐23克，骨汤1200克。
黄卤汁的做法，黄卤汁配方与调配方法
准备：黄栀子用刀拍裂，芹菜打成结，生姜用刀拍松。然后把黄栀子、香叶、山奈、花椒、良姜、砂仁、油炸蒜仁、油炸鲜桔皮装入香料袋内扎口待用。
做法：将香料袋、芹菜结、生姜块、沙嗲酱、黄酒、热菜籽油、油咖喱、精盐、骨汤一起放入卤锅内，烧开用小火煮至出味即成。
二、为什么咸菜卤水黄？
酸菜的发酵是乳酸杆菌繁殖的过程，所以导致变黄，温度越高发酵越快，乳酸杆菌是厌氧菌，霉菌杂菌是需氧菌，酸菜因为加开水是为了把水中的氧气清除掉，让别的菌没法繁殖，给乳酸杆菌创造生存条件，用塑料膜封，是不要让氧进入，为了消耗水中氧气，也有用酸菜鲜的——一种制酸菜的添加剂，目的也是为了除去水中氧气，酸菜经乳酸杆菌（乳酸菌是对人有利的菌）发酵后，产生大量乳酸，不仅口感好，而且对人体有利
三、卤水加黄糖还是红糖？
用黄糖。
黄糖是主要甘蔗采用传统做法保持了甘蔗原本的营养，同时也使黄糖带有一股类似焦糖的特殊风味。制作过程中熬煮的时间越久，黄糖砖的颜色也越深，使黄糖呈现出不同深浅的红褐色。黄糖在做其它菜时可以用来炒糖色，但不是用在做卤鸡上的。
四、扬州黄珏老鹅卤水配方？
一、配方 ：
八角25克 桂皮15克 小茴15～25克 甘草10克 三奈10克 甘菘3～5克 花椒20克 砂仁10克 草豆蔻5克 草果15克 丁香5～15克 生姜100克 大葱150克 绍酒100克 冰糖350～500克 味精15克 精盐350～500克 鲜汤5000克 精炼油50克 纱布袋2个
二、调制：
1、将八角、桂皮、小茴、甘草、三奈、甘菘、花椒、砂仁、草豆蔻、草果、丁香等分成两份，分别装入宽松的纱布袋中并用细绳扎紧袋口；姜洗净拍破；葱连根须洗净挽结。
2、将大块的冰糖先在火上炙烤一下，然后放在菜板上轻轻敲碎，再与精炼油一同入锅，用小火炒至呈深红色时，掺入500克沸水搅匀，即成糖色。
3、锅置火上，掺入鲜汤5000克，放入姜葱，调
入精盐、味精和糖色，再放入香料包，烧沸后改用小火慢慢地熬至香味四溢时，即成新鲜卤水。
五、红曲黄可以直接放进卤水吗？
是可以直接放进卤水里面的，因为它是耐高温，主要是起到增色的作用，直接放到卤水里进行调色，这样的话，卤制出来的东西会颜色更亮丽，我是专业做卤制品的，希望对你有帮助，直接放进卤水里面，高温是不会变色的，希望你多调几次，得到你希望要的颜色
六、苏施黄卤水乳鸽的做法？
1. 首先把乳鸽洗干净，去内脏，准备以下卤水料：八角2粒，桂皮2-3枝，陈皮1片，花椒1茶匙，生抽3汤匙，老抽2汤匙，水1杯，冰糖1汤匙，酒1汤匙。
2.汤料加水煲滚（水位最好盖过乳鸽），水滚后，鸽脾向下放入煲中，先中火5分钟令水翻滚，跟住转小火煮25分钟，如果水位没盖过乳鸽，就每10分钟反转乳鸽一次，最后用筷子插入最厚肉位置，如冇血水流出就可以，如果还有血水，就继续用小火煮多10~15分钟。
3.摆起乳鸽，用熬制后的卤水浸30分钟待凉。
4.腌料捞匀，试味，和乳鸽一齐放入保鲜袋中腌，最好腌过夜较为入味。
七、10斤卤水放多少黄栀子？
以10斤卤水汁为例，2个黄栀子配1两红曲米。黄栀子要拍碎， 红曲米不能直接放进卤桶，用完之后倒掉红曲米。
八、20公斤卤水黄栀子用量？
卤水中的色泽是至关重要，而调节卤水色泽并不是只靠黄栀子，黄栀子只是辅助调色泽的作用，加多了就会使卤水发出苦味，调卤水的色泽应该搭配老抽+糖色+黄栀子+红曲米，这样调出来的卤水色泽才会更好黄栀子花的功效。其中黄栀子的用量以50斤卤水为例加入约40g就可以。所以20斤的卤水加20克左右就可以了。
九、回族的黄面卤水怎么做？
一、卤水的制作 一?配方 1 八角25克 2 桂皮15克 3 小茴15～25克 4 甘草10克 5 三奈10克 6 甘菘3～5克 7 花椒20克 8 砂仁10克 9 草豆蔻5克 10 草果15克 11 丁香5～15克 12 生姜100克 13 大葱150克 14 绍酒100克 15 冰糖350～500克 16 味精15克 17 精盐350～500克 18 鲜汤5000克 19 精炼油50克 20 纱布袋2个 二?调制 1、将八角、桂皮、小茴、甘草、三奈、甘菘、花椒、砂仁、草豆蔻、草果、 丁香等分成两份，分别装入宽松的纱布袋中并用细绳扎紧袋口；姜洗净拍 破；葱连根须洗净挽结。 2、将大块的冰糖先在火上炙烤一下，然后放在菜板上轻轻敲碎，再与精炼油一同入锅，用小火炒至呈深红色时，掺入500克沸水搅匀，即成糖色。 3、锅置火上，掺入鲜汤5000克，放入姜葱，调入精盐、味精和糖色，再放入香料包，烧沸后改用小火慢慢地熬至香味四溢时，即成新鲜卤水。 三?需要注意的问题 1、炒糖色时，必须用小火慢炒，且糖色应稍嫩一些，否则炒出的糖色有苦味。 2、按传统方法调制的卤水通常都不加味精，但由于新鲜卤水大都鲜味不足，加之近年来人们对鲜味的要求似乎已越来越高，所以在调制的过程中也可适量加入的味精。需要说明的是，在卤水中加入味精并不会起副作用.，因为味精在160℃以上的温度中才会产生焦谷酸钠从而失去鲜味，而卤水沸腾时的温度一般不会超过105℃。 3、卤水中一般应加入嫩糖色，如此才会使卤水有回甜味。而加入了嫩糖色以后，便可以不再加甘草。但从药物性能角度看，甘草有调和诸味及提鲜的作用。因此，在加了糖色以后，卤水中仍可考虑加少许甘 4、丁香中含有丁香油酚，其味甚浓，使用时可根据具体情况调整用量。一般来说，5000克鲜汤中丁香用量应控制在5～15克之间。 5、用于制作卤水的大葱应保留其根须，那样可使卤水的味道更香。这可是一位多年制作卤水的老师傅传授给笔者的经验。 6、上述卤水配方中加有糖色，且色呈棕红，称为红卤，若去掉配方中的糖色便成了白卤。另外有人爱在卤水中加入干辣椒，那样就变成辣卤了。 二、卤水的使用及保管方法 一?卤水的使用 1、凡动物性原料在卤制前均需先做氽水处理，否则原料直接下锅后，会导致卤水急剧减少，从而造成菜品口味过咸。 2、一锅上好的卤水，应经常卤制鲜味较浓的动物性原料，这样才能增加卤水的鲜香味。有一句行话叫做“卤水越老越好”，讲的就是这个道理。 3、猪肉和鸡、鸭、鹅、兔这类鲜香味较浓的原料，应与异味较重的牛、羊肉及各种动物“下水”?如肥肠?原料分开使用卤水，以保证卤水和卤制菜品的质量。 4、在使用过程中，要经常检查卤水的色泽、香味、咸度以及汤汁是否充足等，一旦发现某方面有所减少应及时补上，即我们常说的“缺啥补啥”。 二?卤水的保管 1、卤水经过一段时间的使用后，会留下少数原料或香料的残渣，这时便需要进行过滤，以此来保证卤水的质量。 2、卤水经反复使用后汤汁会变得比较浓稠，虽经过滤，但还需“清扫”，即用干净的动物血液与清水混合后，徐徐加入到烧沸的卤水中，这便是利用蛋白质的吸附和凝固作用，吸去卤水中的杂质，以使卤水变得清澈，讲究一些的还要用瘦肉茸对卤水进行“清扫”。但需注意，每锅卤水清扫的次数不能过多，以免卤水失去鲜香味。 3、卤水中浮油要经常打掉，最好使卤水表面只保留薄薄的一层“油面子”。否则，油脂过多，容易使卤水变质?脂肪氧化变质所致?。 4、卤水在不使用时，应烧沸后放入搪瓷桶内，令其自然冷却，且不要随意晃动。另外，桶底还应垫上砖块，以保持底部通风。若是夏天，卤水必须每天烧沸，如果有条件，还可放入冷库中存放。卤水在长期不用时，也应时常从冷库中取出烧沸，冷却后再放入库中。
十、怎样卤水点豆腐不会有黄水？
方法：一锅豆浆煮开，放一旁稍微晾一下，然后用汤勺往里加卤水，勺子沿着锅边转圈一边搅拌一边一点一点往里加。
这时锅里开始出现絮状物，这是豆腐的雏形啦。搅拌的时间不一定，也就几分钟。等到豆浆差不多都凝结了，拿出神器，竹编的小簸箕。用簸箕按压使豆腐成形，并把多余的水舀出。要吃嫩豆腐就轻微压，老豆腐就压严实点，这自己感觉吧。