牛杂面的做法和配料 卤水的做法

一、牛杂面的做法和配料？

牛杂面的配料：牛腩、白萝卜、香葱、八角、香叶、桂皮、姜、蒜。做法:

1、将牛肉、牛杂洗净。牛肉切成重约500克的大块，与牛杂一起放人锅内，加入清水（以淹过牛肉为度），用旺火烧沸，并不断撇去浮沫，见肉呈白红色，滗去汤水，牛肉、牛杂仍放锅内，倒人老卤水，放人香料包（将花椒、肉桂、八角用布包扎好）、白酒和精盐，再加清水400克左右，旺火烧沸约30分钟后，改用小火继续烧1．5小时，煮至牛肉、牛杂酥而不烂，捞出晾凉。

2、卤汁用旺火烧沸，约10分钟后，取碗一只，舀入卤水250克，加入味精、辣椒油、酱油、花椒面调成味汁。

3、将晾凉的牛肉、牛杂分别切成4厘米长、2厘米宽、0．2厘米厚的片，混合在一起，淋入卤汁拌匀，分盛若干盘，撒上油酥花生未和芝麻面即成。

小窍门：

1、牛杂不要收汁，带汤放入面条更好吃。

2、牛腩焯水要冷水下锅。炖牛腩放水要用温水或者热水。

3、牛腩尽量切小，牛筋牛肚太软也不好吃，要是自己买的是生的，一定要先把牛杂煮一下。

4、牛肉、牛杂必须反复洗净，去除异味。用于拌制牛肉和牛杂的卤汁要浓，使其得味起鲜。 

二、襄阳牛杂面的做法和配料？

牛杂面是襄阳人的王牌早点，麻辣鲜三味共存，面条顺滑而富有咬劲，牛杂的口感脆糯弹韧，喝上一碗马上通身暖和，舒服又惬意。

一、处理碱水面

把碱水面下入沸水中，煮到半熟时捞出来沥水，再用适量麻油拌匀，放凉待用。

二、牛肉/牛杂制作：

1、卤水配方（以15斤卤水为例）

配比：八角20g、甘草8g、白蔻10g、红寇4g、香草1g、山奈10g、良姜10g、花椒20g、草果8g、孜然 4g、沙仁8g、香叶8g、胡椒10g、辛乙4g、肉桂20g、白芷10g、丁香3g、山楂8g、小茴15g、生姜250g 、辣椒适量15-50g (香料草果等大的切成小粒)一起用布袋装起。

2、卤水制作：

1）、大锅中加入15斤清水,3斤牛骨,一斤鸡骨头,2两老姜,豆浆或者牛奶适量(豆浆能使汤水更加浓白鲜美),先用大火烧开,后用小火慢煲,8小时后。

2）、水中加入上面所配香料袋,小火慢煲3小时，入精盐、味精、冰糖、酱油、酒调味即可。

3、牛肉/牛杂的卤制

原料：牛腩、牛筋、金钱肚、毛肚、牛腱各适量。

做法步骤：

1）、将牛腩、牛筋、金钱肚、毛肚和牛腱等牛杂原料焯尽血沫，改刀成小块待用。

2）、卤锅加水并放入卤料，烧开，放入处理好的牛杂，卤到七八成熟时捞出来，放凉待用。

3）、卤汤放冷后，将上层凝固的牛油收集起来备用。

4、定位底汤的配置

取上面的卤水一份,加入清水9份,按加入清水量的1.5-2%比例添加精盐,0.8%比例加味精,0.8%比例加糖,0.5%比例加入牛肉精粉, 0.5%比例加入鸡肉精粉,(咸甜按地方口味灵活运用,鸡味或牛肉精粉根据所买精粉浓度适量增减)

要领:

1、香料必须是市场新料,不要在药店买,上菜市场买,必须先用大火烧开再改用文火长煲才能出更香的卤水。

2、卤水中可调入肉类增香粉(按千分之五的比例加入)可增加回味及口感。

3、定位底汤中精盐与水的比例为千分之三十五,味精与水的比例为千分之十五,白糖与水的比例为千分之十五，

4、为使卤水香浓,可用桂林豆腐乳,也可用蚝油、麻油、火锅飘香剂等。

三、红油的制作:

原料：牛油两大勺，红油豆瓣酱2大勺，干辣椒6-10根，花椒2大勺，香料粉（用卤牛杂的香料配方打成粉），姜片少许，姜末少许，牛肉卤汤若干，生抽和老抽各少许，白糖少许。

做法步骤：

1、牛油放在锅里加热到融化，下豆瓣酱小火炒出香味，再放香料粉、花椒和干辣椒炒香。

2、取适量卤牛杂的卤汤倒入锅里，加酱油和白糖调味，烧开，放入卤好的牛腩、牛筋和牛腱，用小火煮30-60分钟。

3、把金钱肚和毛肚切成薄片放在锅里，再煮10分钟左右即可关火。

四、牛肉/牛杂面的加工:

1、把处理好的碱水面放入开水里，烫1分钟，捞出沥水后装入大碗里。

2、再取适量绿豆芽放入开水里，烫至绿豆芽断生后，捞出沥水后放在面条上。

3、浇上红油汤底，摆上牛杂，再撒点葱花或香菜段就可以了，上桌。

经验窍门分享：

1、牛杂中可以加入牛肠、牛肺或牛肝等，或者把牛杂换成牛肉也行，各家根据各家的喜好调整就行了。

2、襄阳牛杂面好吃的秘密武器，就是用牛油熬制的红油，各种香料的味道融入牛油中，色泽红亮且香味饶舌。

3、熬制红油汤底的时候，如果加点牛骨高汤在里面，味道更好。

三、牛杂面的配料及做法？

牛杂面的配料：牛腩、白萝卜、香葱、八角、香叶、桂皮、姜、蒜。做法:

1、将牛肉、牛杂洗净。牛肉切成重约500克的大块，与牛杂一起放人锅内，加入清水（以淹过牛肉为度），用旺火烧沸，并不断撇去浮沫，见肉呈白红色，滗去汤水，牛肉、牛杂仍放锅内，倒人老卤水，放人香料包（将花椒、肉桂、八角用布包扎好）、白酒和精盐，再加清水400克左右，旺火烧沸约30分钟后，改用小火继续烧1．5小时，煮至牛肉、牛杂酥而不烂，捞出晾凉。

2、卤汁用旺火烧沸，约10分钟后，取碗一只，舀入卤水250克，加入味精、辣椒油、酱油、花椒面调成味汁。

3、将晾凉的牛肉、牛杂分别切成4厘米长、2厘米宽、0．2厘米厚的片，混合在一起，淋入卤汁拌匀，分盛若干盘，撒上油酥花生未和芝麻面即成。小窍门：1、牛杂不要收汁，带汤放入面条更好吃。2、牛腩焯水要冷水下锅。炖牛腩放水要用温水或者热水。3、牛腩尽量切小，牛筋牛肚太软也不好吃，要是自己买的是生的，一定要先把牛杂煮一下。

4、牛肉、牛杂必须反复洗净，去除异味。用于拌制牛肉和牛杂的卤汁要浓，使其得味起鲜。

四、牛杂卤水配方做法？

以15斤卤水配方为例：

八角 20g 甘草 8g 白蔻10g 红寇 4g 香草 1g 山奈 10g 良姜 10g 花椒 20g 草果 8g 孜然 4g 沙仁 8g 香叶 8g 胡椒 10g 辛乙 4g 肉桂 20g 白芷 10g 丁香 3g 山楂 8g 小茴 15g 生姜 250g 辣椒适量 15-50g

注 ：(香料玉果.草果等大的切成小粒)一起用布袋装起.卤水配方要以上面为标准,麻辣度等方面可根据地方口味具体情况调整花椒和辣椒的多少.以上别的原料配方不要随意改动)

牛杂的加工: 牛杂用食用碱腌制30分钟洗净,锅中加水煮开后放入腌制过的牛杂5分钟后出水断生

牛肉\牛杂卤水的制作方法:大锅中加入15斤清水,3斤牛骨,一斤鸡骨头,(可用牛肉香精.鸡肉香精或猪肉香精代替)2两老姜,豆浆或者牛奶适量(豆浆能使汤水更加浓白鲜美),先用大火烧开,后用小火慢煲,8小时后水中加入上面所配香料袋,小火慢煲3小时.入精盐.味精.冰糖.酱油.酒调味即可

五、大锅牛杂的做法和配料？

【材料】牛头2Kg，牛足1个，牛膝盖骨1个，腔骨1个，牛排骨和肉500g，水20L，葱4棵，蒜1头，生姜1粒，适量盐、辣椒面、胡椒面。

【做法】

(1)把牛头、牛足、腔骨、牛膝盖骨切成块，在凉水里泡1小时左右后捞出来。把牛排和肉等做汤用的肉整个洗净后捞出。

(2)在大锅里放一定量的水，把牛头、牛足、腔骨、牛膝盖骨放进去，等煮沸以后将火调弱，漂去在上面的油和沫，并在煮的时候，把葱、生姜、蒜切成大块放进去。

(3)肉煮至半熟时，把牛排骨和肉整个放进去煮烂后捞出来，等汤凉后再漂去油。

(4)刮去骨头上的肉，再切小，排骨肉捞出来切成薄肉片。

(5)把肉片放在海碗里，把汤烧热后浇上。再放上切小的葱和盐，胡椒面，辣椒面。

六、红烧牛杂的做法和配料？

主料:

牛杂200克

辅料:

土豆粉条150克

调料:

火锅底料20克

姜少许

香菜少许

生抽适量

蚝油适宜

胡椒粉少许

味精少许

香油少许

蒜少许

做法步骤:

1.粉条剪短，提前用清水泡上。

2.牛杂切薄一点的片、条都可。

3.把切好的牛杂放入锅中焯3分钟左右，捞出冲洗干净。

4.焯过的牛杂可以去除异味。

5.锅中加适量开水，放少许火锅底料提味增香。

6.放入牛杂和泡好的粉条。

7.调入少许生抽蚝油提鲜，放入少许胡椒粉增香。

8.烩制3分的左右，放入备好的姜末、蒜蓉、香菜和味精，淋少许香油。

七、牛杂火锅的做法和配料？

　　四川牛杂火锅的做法配料主料：干辣椒（50克）、郫县豆瓣酱（300克）、牛油（300克）和菜油（500克）。如果要做得正宗，还应该放入的其它　　调料：八角、茴香、香草、香叶、丁香、草果、三奈、桂皮、紫草和醪糟汁，当然，大蒜、大葱、生姜和冰糖等常规调料是必不可少的。　　做法:　　

1、先炒锅底。把干辣椒放在沸水里煮2分钟后捞出绞成茸备用。　　

2、在热锅内倒入菜油烧热，然后放入牛油，待牛油融化后投入生姜、大葱和小葱，爆香后再接着下郫县豆瓣酱和辣椒，转文火慢炒，　　

3、等到锅里溢出豆瓣的香味、辣椒微微变白后把所有其它调料（醪糟汁和冰糖除外）投入锅中，继续用小火烧至锅内香料颜色变深，　　

4、最后放入醪糟汁和冰糖，小火慢慢熬制，等醪糟汁水分收干后关火。　　

5、锅中原料冷却后就成了红汤火锅的锅底。由于制作繁杂，可以一次做数份锅底料放入冰箱内供以后食用。　　然后调制汤料。先熬制高汤，可以是猪骨汤、牛骨汤或者鸡汤，如果能够同时放猪骨、牛骨和鸡一同熬制则更佳。熬汤的时候要加入姜、大葱和料酒。等汤呈乳白色即可。　　在吃火锅的时候，把底料放入锅中，再注入高汤，接着再撒上用菜油炒香的干辣椒和花椒，整个火锅底料才算大功告成，可以开始涮了。

八、牛杂粉的做法和配料？

牛杂粉的做法 原料：牛杂300g、牛腩100g、米粉100g。

九、贵州牛杂的做法和配料？

牛杂做法材料牛肠700公克，牛肚700公克，牛筋700公克，姜片50公克，药材：6公克，熟地6公克，川芎6公克，白芍6公克，甘草6公克，枸杞6公克，黄耆6公克，红枣6公克，桂枝6公克，淮山6公克，米酒半瓶，盐3茶匙，鸡精粉2茶匙做法1.将牛杂用滚水汆烫5分钟后用冷水洗净脏污，沥干备用。

2.取一炖锅加水约八分满煮滚，再放入作法1中处理好的牛杂及所有中药材、料理米酒、姜片，盖上锅盖后炖煮约60分钟。

3.时间到后，打开锅盖再加入盐及鸡精粉续煮约30分钟即可。

十、牛杂汤粉的做法的做法和配料？

牛杂汤（牛杂粉）的用料牛肉杂碎 100克水 500克醋 10克左右辣椒粉 适量胡椒粉 适量辣椒丝 适量(可不加)番薯粉干 50克

牛杂汤（牛杂粉）的做法步骤

步骤 1

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卤好的牛肉杂碎100克

步骤 2

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用刀再切碎一点

步骤 3

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水500克，倒锅里

步骤 4

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倒入牛杂碎，略微的煮一会儿

步骤 5

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加各种调料

步骤 6

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再煮一会儿就可以了，这个味道比较自然，也不复杂。

步骤 7

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加一些红薯粉

步骤 8

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总感觉辣的味道不够，家里有辣椒丝我加一点。

步骤 9

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差不多这种

步骤 10

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完成。味道有点辣有点酸，和粥摊的有点相似了。