1. 正宗川味卤水配方表
现在川味卤水的配方有很多，也不知道哪一家是正宗的，但是我觉得都是差不多，其实配方也没什么，主要还是经验和火候的问题。今天就给大家说说这个正宗的配方吧！
先准备八角25克，桂皮15克，小茴25克，甘草10克，三奈10克，甘菘3克，花椒20克，砂仁10克，草豆蔻5克，草果15克，丁香5克，生姜100克 大葱150克 绍酒100克 冰糖350克 味精15克 精盐500克 鲜汤5000克精炼油50克 纱布袋1个 。首先，把八角桂皮，茴香，松露，花椒，砂仁，豆蔻，草果，丁香等干料，用冷水先清洗一下，然后放在纱布袋里面备用。然后锅里烧油500克，有时候三成热，加入生姜片，洋葱，大葱，慢慢把这些炸干了之后捞出来。汤锅里准备5000毫升高汤，放入适量盐，倒进汤锅中。把炸好的油倒进去。
然后起锅里面加入冰糖，用小火熬制冰糖呈深红色，开始冒泡起烟了，我们就可以加入一碗开水进去。糖色就熬好了，把这个糖色倒进卤汤的锅里面。就可以卤菜了。如果家里没有高通的话，我们可以在首次卤菜的时候多撸点抢鸡爪呀，鸡肉，骨头类的菜。提高卤汤鲜度。
好了，今天就这么多吧，想学习餐饮和美食可以关注我，每天不知道吃什么菜的，你可以关注我。
@鄂西大虾
2. 川味麻辣卤水配方
用料
猪肉 10斤
花椒粉 50克左右，自行调整
辣椒粉 50-150克之间，自行调整
胡椒粉 30克
高度白酒 100克
白糖 30克
鸡精 适量
蒜蓉 200克（一般人都不用)
姜沫 100克(一般人不用)
十三香或者五香粉 适量(可不用)
盐 100-120克，不超过120，否则咸得没法吃。
肠衣 适量
棉线 适量
醪糟汁 50克左右，可用可不用。
川味麻辣香肠的做法步骤
步骤 1
space
纯奶手撕吐司的做法 步骤1
刚刚去掉扇叶子骨的前胛肉，漂亮吧！非常干净。
步骤 2
space
纯奶手撕吐司的做法 步骤1
老板直接一块一块往下割肉，割成二三两一块的小块，然后用机器打成片。人工切会崩溃的……往年都装近百斤肉的香肠，今年二师兄太贵，只装这一腿。
步骤 3
space
纯奶手撕吐司的做法 步骤1
瘦肉打片，肥肉打丝，我讨厌切香肠时冷不丁切到一大片肥肉，所以我都让老板把肥肉打成丝，拌匀后肥瘦更均匀，吃起来口感更好。
步骤 4
space
纯奶手撕吐司的做法 步骤1
各种调料分别称好。今年用了两种辣椒粉，一半生的直接打的辣椒粉，一半是辣椒用剪成节，炒过的辣椒手工盅的辣椒粉粉。手工辣椒粉更香颜色好看。
步骤 5
space
纯奶手撕吐司的做法 步骤1
先把白酒撒在肉上拌匀，如果加醪糟汁也是现在拌匀，醪糟汁可用可不用，要用就要新鲜醪糟，不是超市瓶装灭或醪糟。然后把和匀的调料撒在肉上，仔细拌匀，静止半小时以上让他们腌制入味。
步骤 6
space
纯奶手撕吐司的做法 步骤1
拌好基本是这样子！每一片肉都均匀地沾满调料。
步骤 7
space
纯奶手撕吐司的做法 步骤1
老板用机器装的香肠，然后帮我栓好棉线，栓好挂绳，我拿回家80-90℃烫水一淋就可以挂起来晾晒了！烫水淋的作用是冲洗干净香肠外沾的血水盐水和脂肪，以免晾晒过程中天气不好容易长霉。一斤肉5块钱加工费，包括调料，肠衣和手工。（我换了今年装香肠的图，这一共40斤肉）
步骤 8
space
纯奶手撕吐司的做法 步骤1
烫好滴了水，挂到通风处晾起来。
步骤 9
space
纯奶手撕吐司的做法 步骤1
晾了5天了！今年天气不错，还没下过雨，可惜我家离楼顶太远不能拿去晒太阳，要是能晒几个太阳，香肠味道会更好一些。
3. 川味卤水怎么做
卤水配方：水40斤，味精300克，鸡精300克，盐250克，老抽500克，生抽500克，美极鲜300克，目鱼素200克,杜仲50克，甘草50克，胡椒粒25克，当归50克，党参50克句号。（卤制50斤猪手地量） 卤水制作：将水跟称好地上述调料大火烧开后，改中火烧12小时，最后加入味精、鸡精即可
4. 川味卤菜卤水
1、豆制品：卤香干、素素鸡、卤腐竹、卤千张卷等；
2、卤海带、卤面筋、卤烤麸、卤鸡蛋等；
3、卤土豆、卤藕、卤笋、卤玉米、卤花生、卤毛豆、卤香菇等。
5. 川味麻辣卤水配方窍门
用料：川椒、八角，丁香、草果、甘草、桂皮共3/4杯。做法：卤水料，沙姜粉同盛布袋内。加水八杯煲滚，慢火煲至一小时半至两小时
6. 川味卤水香料秘方
川味香肠配料秘方：猪肉 (500克)，猪小肠 10根，海椒面 5克，花椒面 10克，盐 2勺，胡椒面 10克，老姜 20克，酒 20毫升，白糖 10克，味精 10克。
方法/步骤：
1.首先我们先把从超市买回来的猪肉用水洗净，接着把猪肉切成条状，再把老姜绞碎备用。
2.接着我们把切好的猪肉条放在空碗里，放入盐、海椒面、花椒面、老姜拌均，再加入胡椒面、味精、少许白糖及酒拌均。
3.接着将调好味的肉条装入准备好的小肠里面，每一小节用细线扎紧。每一小节须用小针穿剌肠衣几下,以便"透气",不然香肠不易吹干。
4.最后将灌好的香肠挂在通风、向阳的地方吹晒，侍凉干后，就可以收藏到电冰箱的冰冻室。
7. 川味卤汤配方
一，选料
牛杂、牛大肠、粉肠、牛肺、牛肚、牛肝、牛心、牛腰、牛膀、牛百叶、牛腩
二、材料:
中草药:八角桂皮陈皮茴香草果花椒香叶苷松
调味料:精盐味精老抽白糖白酒柱候酱海鲜酱黄豆酱沙姜粉
配料:辣椒酱枧水(也叫碱水)食粉也叫食用苏打粉)干红辣椒
三、熬底汤
以20斤水计算:2-3斤牛骨、老姜10G,大葱20G白胡椒粉3G料酒10G老抽10-15G
准备工作:将牛骨用沸水过一下,捞出,用清水冲洗,沥净水,老姜拍破,大葱打节鲜汤熬制:在汤桶内注入清水,将过好水洗净的牛骨老姜大葱白胡椒料酒入汤桶中,旺火烧沸,去掉浮沫,用小火熬(沸腾状态)慢煲3-4小时,至汤成乳白色,鲜香味浓即可。(注,底汤熬越久越香越浓的,底汤熬好后那个牛骨可不用丢弃,留起来下次还能再用一次,这样能降低成本
四、煲牛杂
1.以IKG牛杂为标准,牛杂解冻后用精盐10G食粉5G枧水5G将其洗净(如直接釆购熟的半成品可不用此操作)(清洗过程猜盐食粉枧水为消毒去味去腥漂白作用,洗时注意有毛渣洗净,买回的牛杂注意最好不要放地上,因为沾了地下的灰渣不好洗净,洗净后将牛肺一片切成两一三断即可,不能太小,也不能太大,太小不好过水,太大不好入味,至下步过水)(牛杂上有些牛油最好扯下来,不然太油了,可以不丢弃,用一容器收着,待很多时再拿着煎成牛油,做火锅时或一些特别菜时调味也不错)
2.备一锅清水加入陈皮 生姜枧水煮开加入洗好的牛杂过水(特别是牛腕 牛肠要多煮 并不断用勺子压,使其里面的脏东西去除,特别牛肺里的脏物及污血要去除)后“过冷河”(即为用冻水冲凉使其爽脆)切件凉干,不能切太小,便于卖时好剪,过好水的牛杂还是需再清洗一次,这时清洗也得注意看还有没有漏去除的毛渣等脏物,这时的牛肺也用手用力挤压,使其里面脏物去净)进下步煲牛杂
3.锅内加入牛骨汤(以满过牛杂为好)用大火烧沸,加入香料(以1000G牛杂计,香叶1片,苷松0.1G,花椒0.25G,八角0.45G,桂皮0.25G,草果1/8个,小茴香0.15G,陈皮0.25G,干红辣椒若干个(根据当地品味调整),精盐10-15G(根据当地品味咸淡调整)(香料可用沙布包装好更方便些)用大火烧开,再加入三种酱,海鲜酱4G柱候酱3G黄豆酱3G用一个碗搅均倒入,再白酒1G,白糖12G(按需调整),再放入牛肉香精2G或沙姜粉2G.乙基麦芽粉0.2G(这个乙基粉不用放太多.注意哈加多会苦了)
4,大火烧开后先加入生肚 牛肠生筋 生随之类的比较难熟的改小火先煲1.5小时左右再加入比较容易熟的和加入以上比例3里的配料一起小火(沸腾状态)盖盖再慢煲3-4小时即可
5煮萝卜:选萝卜,不要挑太粗大太的,太大的多是空心的,挑细长小一点的,小点的不是空心的,空心的做出来不好吃,去皮为降低成本选适用的去皮刀,萝卜切成丁形,锅内注入一半熬骨头的底汤一半清水烧沸加入萝卜(加适量的糖,不用加多了,适量盐入味)水浸过萝卜两厘米为适,(煮萝卜请注意,最好不要盖盖子,因为盖了盖煮的萝卜会苦,)煮时可以用筷子插一下,如容易插进入就差不多了。萝卜煮9分熟后再把牛杂跟萝卜一起小火煲沸腾状态半小时,即做出萝卜牛杂成品
五,辣椒酱制作
1.小辣味辣椒酱:买成品的番茄酱放40G+0.5G辣椒精油搅拦匀即可
2.中辣味辣椒酱50G+8G大蒜子+10G白醋(4-6度的)+白糖5-7G打碎搅匀即可,(做生意的最好直接在市采购蒜蓉辣椒酱+辣椒精油调辣度即可)烹饪完成，一份小吃店版萝卜牛杂制作完毕，也可以直接萝卜配牛腩，做法一样。
8. 正宗川味卤水配方和制作
五花肉 (1000克)
葱姜 适量
盐 200g
糖 适量
白酒 适量
生抽 200g
肠衣 适量
方法/步骤
1/15分步阅读
1.五花肉切成粗条，放入姜片。
2/15放点大葱。
3.放入盐、糖。
4.放点高度白酒、生抽，用手拌匀，腌24小时。
5/15
5.准备好肠衣，放在水里泡一会
6/15
6.把肠衣套在灌香肠的漏斗上，排干净空气，把末端用线扎紧。
7/15
7.捡出葱姜，弃之不用。
8/15
8.放入肉。
9/15
9.放到自己满意的长度，用线扎紧
10/15
10.全部灌好后放在通风的地方，7-10天就可以了
11/15
11.放在锅里蒸或煮一下，取出晾凉。
12/15
12.切薄片。13/15
13.盛盘上桌。
14/15
注意事项：1、肉切得小一点可以更好的入味。2、葱姜不能放进香肠里，颜色会不好看，也影响口感，不想浪费可以拿出来烧菜。3、有太阳的时候可以拿出来晒晒，但不能晒久，太久就硬了，口感不好了。
4、放在冰箱里可以保存好久都不会坏的。
9. 自家卤川味卤料的配方
香料：八角、陈皮各50克，桂皮55克，甘草45克，干姜100克，香茅草80克，蛤蚧1对（用火烤香），丁香10克，草果20个，小茴香30克，党参、花椒、阴阳贝（药店有售）各20克，罗汉果3个。
汤料：老母鸡6000克，老鸭、里脊肉、猪棒子骨各2000克，火腿（去油）3000克，桂圆200克，鲜姜100克，陈皮30克。
调味油料：色拉油3000克，鲜姜200克(切碎）,大蒜(去皮)500克,八角、芹菜头、香菜头各50克,洋葱300克,青椒30克,香叶10克。
调料：精盐300克，生抽1000克，鱼露500克，冰糖、老抽各100克，鸡精130克，糖色150克，花雕酒250克。
制作：
1、老母鸡、老鸭剁大块，里脊肉、火腿切块，猪棒子骨敲破，入汤桶里加清水35千克，大火烧沸后撇浮沫，转中火加入拍碎的桂圆、鲜姜、陈皮小火熬5小时，捞出汤料过滤。
2、熬好的浓汤倒入卤锅中，将洗净的香料包成香料包，放入卤锅中，随后放入调料小火熬40分钟，加调味油（色拉油3000克入锅上火，加八角、鲜姜、大蒜、芹菜头、香菜头、洋葱、青椒、香叶小火浸炸15分钟，取油即成），然后将炸过的调味油料用料袋装好放入卤锅中，再小火加热10分钟即成。
10. 川卤味的做法及配方窍门
一，炸串
1，选好自己喜欢吃的蔬菜，荤菜，丸子，肉类等等，肉类的话先腌制一下，如：猪里脊和牛里脊切块，鸡翅两面开好花刀，分别加入2勺料酒、2勺淀粉、2勺辣椒面、2勺油和半勺盐，腌制30分钟。
2，然后将食材串起来，待油温七成热时下入串串，在油最清的时候，先炸素菜，这样卖相会更好。素菜炸至表皮微微金黄即可出锅。然后将肉串下锅，同样炸至金黄诱人即可。
二，做炸串酱，这才是炸串真正的精髓！
01，炸串秘制酱
食材配比：油65g，辣椒13g，孜然3g，KA66/回味粉2g回香粉2g，老卤膏4g，葱5g、蒜各5g，盐11g，糖4g，鸡精5g，熟芝麻、水适量；
做法：
(1)葱、蒜各加等量的水打碎备用，盐、糖、鸡精、味精、回香粉、回味粉、老卤膏混在一起加水50g备用。辣椒碎加温水润湿。
(2)油温烧热至150-160摄氏度，加入葱蒜炒制至泛黄。加入浸泡好的辣椒炒出香气，5-10分钟。加入调味料，炒制到不能明显看到水分，5分钟左右。关火，加入孜然粉和炒香的芝麻拌匀即蘸料
02，炸串干料粉！
食材配比：孜然粉100克，辣椒粉100克，花椒粉100克，花生粉100克，芝麻粉100克，五香粉30克，3A香料1克，盐100克，味精50克，白砂糖10克。
做法：将以上所有食材混合均匀即可。