1. 桂林米粉卤水配方秘方大全
原料：八角20克，桂皮20克，陈皮50克，丁香8克，山奈20克，花椒20克，茴香15克，香叶20克，良姜20克，草果5个，甘草15克，干红辣椒100克，香葱150克，生姜150克，片糖250克，黄酒1000克，优质酱油500克，糖色50克，精盐200克，热花生油250克，味精100克，骨汤12千克。
制法：①草果用刀拍裂，桂皮用刀背敲成小块，甘草切成厚片，香葱挽结，生姜用刀拍松，红辣椒干切成段。②将八角、桂皮、陈皮、丁香、山奈、花椒、茴香、香叶、草果，良姜、甘草、红辣椒干一起装入香料袋内，袋口扎牢。③将香料袋、葱结、姜块、片糖、黄酒、酱油、糖色、精盐、熟花生油、味精、骨汤一起放入卤锅内，调匀即可。
黄卤汁
原料：黄栀子150克，香叶100克，山奈50克，花椒25克，良姜50克，砂仁25克，油炸蒜仁150克，油炸鲜桔皮150克，芹菜150克，生姜150克，沙嗲酱1瓶，黄酒1000克，熟菜籽油250克，油咖喱150克，味精200克，精盐230克，骨汤12千克。
制法：①黄栀子用刀拍裂，芹菜打成结，生姜用刀拍松。②将黄栀子、香叶、山奈、花椒、良姜、砂仁、油炸蒜仁、油炸鲜桔皮装入香料袋内，袋口扎牢。③将香料袋、芹菜结、生姜块、沙嗲酱、黄酒、热菜籽油、油咖喱、精盐、骨汤一起放入卤锅内，调匀即可。
白卤汁
原料：八角60克，山奈50克，花椒25克，白豆蔻25克、陈皮50克，香叶50克，白芷25克，香葱150克，生姜150克，水酒1000克，白酱油1000克，精盐120克，味精100克，骨汤12千克。
制法：①香葱挽结，生姜用刀拍松。将八角、山奈、花椒、白豆蔻、陈皮、香叶、白芷装入香料袋内，袋口扎牢。②将香料袋、葱结、姜块、水酒、白酱油、精盐、味精、骨汤一起放入卤锅内，调匀即可。此配方适宜于卤制10~12千克的生鲜原料（家庭可按比例减少调味料的数量）。
卤汁配制三秘诀
一、香料、食盐、酱油的用量要适当：香料过多，成菜药味大，色泽偏黑；香料太少，成菜香味不足。食盐过多，成菜除口味“死咸”外，还会使成菜紧缩、干瘪；食盐太少，成菜鲜香味不突出。酱油太多，成品色黑难看；酱油太少，口味不够鲜美。
二、原料的选用：黄卤汁、白卤汁不宜使用酱油或别的带色的调味品，也不要使用容易褪色的香料。
三、卤汁不宜事先熬煮：卤汁应现配现用，这样既可避免调味品中的芳香气味白白地挥发掉，还能节省燃料和时间。
2. 桂林米粉卤水配方秘方大全视频
草果 4克
桂皮 4克
甘草 4克
八角 3克
香茅 3克
砂仁 3克
白寇 3克
肉蔻 5克
川砂仁 5克
槟郎 5克
沙姜 5克
香叶 5克
花椒 5克
小茴香 8克
罗汉果 1/4个
公丁香 1克
陈皮 3克
葱 适量
姜 适量
将步骤1中的卤料起油锅，爆香后放入清水和猪骨头，大火开后转小火炖4小时
再将牛肉放入卤料锅，小火炖半小时后，把煮出来的沫子给撇掉。
再放入冰糖、老抽、豆豉、鸡粉、干辣椒、南乳、盐，继续小火熬2小时，过滤所有卤料，放凉后装瓶待用，卤水就做好了。
另外卤好的牛肉，需要过油。开小火锅内倒入食用油，放牛肉小火炸，炸到牛肉颜色稍变深，放入冰箱冷藏20分钟，吃时再切薄片
泡发干米粉，大火烧开水，关火，放入干米粉侵泡1小时再开火10分钟，用筷子轻微夹断米粉就算泡好了，米粉再过凉水用滤网滤谁备用，拌上卤水，放牛肉片，香菜末，蒜蓉，花生就可以美美开吃了。
3. 桂林米粉卤水配方秘方大全图片
1、卤水：将川椒100克、八角150克、桂皮100克、丁香50克、红曲米50克、甘草50克、装入“药袋”。
2、肥肉500克切片,炸出猪油后弃渣。
3、取大不锈钢锅,倒入清水12.5千克,老抽1500克,生抽1500克,鱼露500克,冰糖150克,精盐500克。
4、用旺火烧开后,放入猪油,南姜250克,青蒜250克,炸蒜头150克,芫荽250克,绍酒250克,“药袋”煮开20分钟,便成卤水。
5、卤水存放时间愈长愈香。
6、其保存方法：每天早、晚需烧沸一次,“药袋”一般15天换一闪,每天还要根据用量的损耗,适当按比例加入生抽、鱼露、老抽、盐、糖、酒,每天卤制后,需将南姜、蒜头、青蒜、芫荽捞起,清除泡沫杂质。不能有水份混入防止变质。卤水上面的鹅油要保留用。
4. 桂林米粉卤水33种配方秘方大全
原料：百里香5克、白胡椒12克、香叶5克、 白蔻4克、香叶10克、小茴3克、花椒5克、迷迭香2克、丁香1克、桂皮2克、干辣椒5克、芹菜段50克、生姜25克、大葱25克
调料：精盐50克、冰糖10克、酱油100克、生抽75克、鱼露25克、 米酒50克
做法非常简单，大家都可以试做一下。
5. 桂林米粉卤水绝密配方
好吃的桂林米粉做法：
1：最重要的一项是卤水，卤水做法：用豆豉、八角、桂 皮、甘草、草果、小茴香等香料坐锅，放入猪肉、猪骨、牛肉、下水等，同时加入三花酒、罗汉果等多种配料，先用武火，后用文火精心熬制
2：米粉，由桂林的水做出来。软和，顺滑。
3：卤菜，比如：牛肉，红烧肉，香肠，锅烧
4：酸菜：酸廖菜，酸豆角
5：小葱，香菜等等 材料准备好了就可以开始做了。 首先把米粉用开水烫好，装碗。然后放少量的卤水和油，接着放卤菜（可以根据个人的喜好选择卤菜的种类）。接下来放小葱和香菜还有酸菜（这也是根据个人的喜好放的）辣椒（在外面吃这些都是自己放的）。一般桂林人吃都是不放汤的，吃完以后可以自己舀汤喝。现在在桂林吃米粉还送豆浆（随便喝）
6. 桂林米粉卤水香料配方表
商用卤水配方的香料种类跟普遍性的祖传秘方相差不多 区别在开店老板或者投资人的脑袋里面，他们非常愿意花大量的人民币去投资在商用卤水配方上，因为它符合目前竞争强烈的商业市场。
一是符合大众口味，一定是消费者长期（有可能是8年、10年、15年甚至更长）不断用一打一打人民币去检验力保下来的，简单说一下不是一个人，而是一群又一群人，也就是说店铺生意很火爆；
二是卤水配方具备超强生命力，不用担心别人因为眼红你的生意，蠢蠢欲动在你旁边开一家，又开一家甚至更多人拿其他商品跟你抢市场，把你团团围住，目标只有一个就是干掉你；这样是市场的常态，很多祖传卤水的粉店hold不住就倒下了，商用卤水配方都能很好的生存下来，甚至你可以到别人的地盘上去抢生意，说不定能抢很多生意哦；如果你想亲身体验这种感觉，直接到桂林瓦窑路的聚口福米粉吃一碗米粉，看一下周围什么都全明白了。商用卤水配方的香料种类跟普遍性的祖传秘方相差不多 区别在开店老板或者投资人的脑袋里面，他们非常愿意花大量的人民币去投资在商用卤水配方上，因为它符合目前竞争强烈的商业市场。一是符合大众口味，一定是消费者长期（有可能是8年、10年、15年甚至更长）不断用一打一打人民币去检验力保下来的，简单说一下不是一个人，而是一群又一群人，也就是说店铺生意很火爆；二是卤水配方具备超强生命力，不用担心别人因为眼红你的生意，蠢蠢欲动在你旁边开一家，又开一家甚至更多人拿其他商品跟你抢市场，把你团团围住，目标只有一个就是干掉你；这样是市场的常态，很多祖传卤水的粉店hold不住就倒下了，商用卤水配方都能很好的生存下来，甚至你可以到别人的地盘上去抢生意，说不定能抢很多生意哦；如果你想亲身体验这种感觉，直接到桂林瓦窑路的聚口福米粉吃一碗米粉，看一下周围什么都全明白了。
7. 桂林米粉卤水的配方
桂林米粉是广西的一种小吃，在广西也有很多人把桂林米粉当作主食。一般以卤牛肉粉和锅烧粉最为经典，下面介绍一下桂林牛肉粉的制作。
做法：调料 骨头汤10千克，老抽500克，生抽1.5千克，绍酒150克，冰糖650克，盐150克，桂林腐乳5块。香料 草果50克，八角250克，沙姜50克，甘草25克，花椒25克，丁香50克，桂皮40克，陈皮50克，白芷15克，白蔻30克，干椒100克（炒香），阳江豆豉100克（炒香），罗汉果2个，以上香料包好放入25千克清水的不锈钢桶中，大火烧开，小火熬制5小时至出味后，加入5千克牛肉（切小块，飞水）卤半小时，捞出即成卤水。
做一份米粉（100克），可先将桂林米粉用温水泡软，发好后放到烧开的清水锅里烫透，捞出控干水分。米粉烫好以后，加骨头汤（如不加即是干捞粉）、卤过牛肉的卤水和卤牛肉，再加其他调料，如香菜、炸黄豆、炒香的辣椒粉等，可以根据当地人的口味来添加。 关键 1.牛肉最好选腱子肉，卤水中加入5千克牛肉卤制是为了能让卤水更好地吸收牛肉特有的香味。2.卤水一定要保养好，时间越久越好，但此卤水不可代替其他卤水。
原料正宗桂林米粉制作配方及工艺：
猪棒骨、牛骨各4千克，香料包（草果、桂皮、甘草各20克，八角、香茅、砂仁各15克，小茴香25克，丁香5克，香叶、花椒各10克，陈皮6克，阳江豆豉400克，干辣椒正宗桂林米粉制作配方及工艺50克），老姜500克，干葱头200克，桂林豆腐乳150克，B料（盐100克，美极鸡粉250克，味精100克，冰糖200克，酱油1千克），色拉油500克。
制作：
（1）猪棒骨、牛骨洗净，入沸水中大火汆10分钟，捞出放入不锈正宗桂林米粉制作配方及工艺钢桶中，加清水15千克大火烧开，小火煮5小时，过滤留汤。
（2）锅内放入色拉油，烧至五成热时放香料小火煸炒15分钟，捞出香料，用纱布包起成香料包，下入汤中小火熬2小时。
（3）锅内留油30克，烧至五成热时，放入豆腐乳小火翻炒2分钟，放B料小火熬开，出锅倒入不锈钢桶中调匀即可。
制作正宗桂林米粉制作配方及工艺方法：
（1）先将切粉用温水泡软，放到烧开的清水锅里烫透，捞出控干水分。
（2）米粉烫好以后，加骨头汤（如不加即是桂林干捞粉）、卤牛肉和卤水，再加其他调料，如香菜、炸黄豆、炒香的辣椒粉等，多少可以根据自己的口味来添加即可。
工艺关键：
1、牛肉最好选腱子肉，卤牛肉可在卤水加工过程中加入牛肉卤制，这样能让卤水更好地吸收牛肉特有的嚣香味。
2、卤水一定要保养好，时间越久越好，但此卤水不可代替其他卤水。
桂林米粉香料配方及制作工艺
一、各香料之间比例及配方：
桂枝，玉果，甘松，千里香，山黄皮，母丁香，各l两。砂仁，甘草，花椒，沙姜，白芷，陈皮，槟榔，八角，桂皮，小茴香，各半两。罗汉果3个，草果5～6个，豆豉2两。
牛骨头3斤，猪骨3斤，牛腱子肉20斤，酱油5斤，水50斤，精盐6斤，冰糖3两，高度酒3两，味精250克。
二、制作方法：
1、将上述香料(玉果、草果、罗汉果、千里香切成小粒)入大锅中加入50斤清水，入牛骨头、筒骨、先用大火烧开，后用小火慢煲，5小时后加入牛腱子肉，卤熟后捞出待用。
卤水继续煲制，一般经过18～24小时香料味基本出来，后捞出香料留下次再用，牛骨头和筒骨不要。
2、水中加入精盐，味精，酱油，冰糖，酒，调味即成。
3、米粉汤水制法：
100斤水入10斤猪筒骨，2两老姜，大火烧开小火煲12小时即可。
4、、卤熟的牛腱子肉入5成油锅中炸制，外皮略脆即可捞出。
5、酥豆制法：
将大豆用温水泡大(大约经过36小时)，捞出沥干水份，入7成油锅中炸酥即可。
三、要领：
1、香料必须是市场上新料，不要隔年的，必须大火烧开文火长煲这样才能制出更香的卤水。
2、每方可煲两次。
3、卤水制好后可以边续使用，但要妥善保存，以防变质。
4、卤水在煲制10小时后放入甘松，因为甘松细小易出香味，所以不易过早放入。
（浓香型卤水）桂林米粉（卤粉）制作方法：香型卤水嚣）桂林米粉（卤粉）制作方法：
一、各香料及之间的比例：
花椒、川椒、八角、良姜、白蔻、香叶、丁香、母丁香、沙姜、小沙仁各25克。荜拨、甘草、山黄皮、桂枝、桂皮、千里香、香果、木香、槟榔片、玉果各35克、罗汉果5个、白芷35克。香草、陈皮、大沙仁、胡椒各30克、甘松、小茴香各50克、草果40克、豆豉500克。
牛骨头、猪筒骨嚣各5斤、姜葱适量。
二、制作方法：
皮，仍然酥脆，可谓南宁一绝。
原料：
特制脆皮扣（用带皮肥肉做的）100克，青瓜50克，豆芽20克，炸好的花生米5-6颗，米椒2-3个，沙河粉300克。
调料：
干捞汁55克，糖醋汁50克。
制作方法：
（1）将沙河粉上笼蒸热，放入碗中。
（2）青瓜切薄片后用糖醋汁浸泡10-20分钟。特制脆皮扣切成细条。将炸好的花生米、切碎的米椒、泡好的青瓜片、脆皮扣放在碗中沙河粉上，然后淋上干捞汁即可。
附注：
●干捞汁配方：
将糖醋汁（按糖醋1：2的比例调制）100克加入切碎的番茄20克、蚝油20克、味精2克、生抽20克、老抽20克，文火烧开，保持微沸煮3分种即可。
以上是配方比例，一般都是批量生产。
●特制脆皮扣制法：
特点：
脆而有韧性，肥而不腻，遇汤亦不变皮软。
制作流程：
1、选上好皮簿的五花肉（即猪腩肉）1500克。清洗干净，改刀切成约750克一块的大块。取干净的锅，放入改刀后的肉块。
2、加入5千克冷水，放入姜葱块各50克、盐20克，猛火迅速烧开，改为小火煮约20分钟,煮到肉捻时(当地说法，即煮到肉有点软糯时)捞出放在不锈钢盘中。
3、然后在肉皮上均匀地抹上大红浙醋，等5-8分钟让醋渗透。
4、取一口双耳铁锅，放好锅箅，将抹好醋的肉皮向下放到锅中箅子上。注意肉不要放得太挤，离开5-10厘米为好。为防止肉块在加热时打卷收缩，可在肉块中对角插两根筷子，帮助固定形状。
5、然后将干净的大豆油冷油下锅，慢慢地注入锅内，至泡到猪皮但不超过猪皮为好。然后盖上锅盖，大火烧制，待油发出爆炸声后，关至中小火，炸40分钟（注意大火烧的时候人不要靠得太近，以免油飞出来烫伤），待皮炸到金黄色时即可捞出。
知名米粉系列之五：牛巴扣肉冷拌粉
卖点：
牛巴是桂菜的一大特色，又以玉林地区制作最为正宗独特。庞师傅将牛巴应用于河粉的制作，再配以猪脚汁的鲜味，迎合了大众的口味。
原料：
河粉500克，牛巴50克，扣肉1块（约8克）。
调料：
牛巴汁5克，猪脚汁4克。
制作方法：
（1）把河粉用剪刀剪成1.5厘米宽、12-15厘米长的条状，把它放在碟中。
（2）把牛巴汁、猪脚汁调匀加热后冷却，浇淋在粉面上，再放上牛巴和扣肉，扣肉整块放，也可切成小块放。
关键：
河粉摆放碟中后最好马上浇汁，不要久置，否则它会风干变色。
附注：
●牛巴及牛巴汁制法：
把5千克牛腿肉切成薄片，用风扇吹干。净锅上火，下入400克花生油，下入香料（八角5克、山王皮20克、桂皮5克、草果1克、陈皮5克、甘草10克、小茴香5克），中火煸出香味，下入牛肉片，翻炒几下出肉香，加入5千克清水，大火烧开，改小火焖制。加入盐100克、味精90克、腐乳200克，调匀，保持微沸烧30-40分钟，每隔5分钟翻炒几下，捞出牛腿肉即是牛巴，汤汁留用即是牛巴汁。将牛巴沥净水分，放入常温下的花生油中浸泡（保存），用时取出即可，油泡可保持牛巴肉质不干。
●猪脚汁制法：
5千克猪脚洗净，剁成5厘米见方的块。净锅上火，下入400克花生油，下入香料（八角5克、山王皮20克、桂皮5克、草果1克、陈皮5克、甘草10克、小茴香5克），中火煸出香味，下入牛肉片，翻炒几下出肉香，加入5千克清水，大火烧开，改小火焖制。加入盐100克、味精90克、腐乳200克，调匀，保持微沸烧30-40分钟即得猪脚汁。
知名米粉系列之六：罗秀米粉
卖点：
因产于桂平市罗秀镇一带而得名。罗秀米粉以条细匀称，质地柔润，爽脆耐煮，细腻润滑而闻名遐迩。米粉可煮可炒，可根据不同口味来烹制调配。其制作工艺独特，整个生产流程包括选米、浸米、磨浆、蒸粉、晒粉、以及摺粉皮、切粉丝、晒粉丝、扎米粉等。制成的米粉筋度很大，有人曾做过试验：将晒好的米粉摺成一卷，用力向墙壁猛掷20次而不碎；用刚切好的粉丝150根（重约200克）挂在横木上，能将70千克重的小伙子吊起荡秋千。
罗秀米粉有干捞和汤粉两种吃法。干捞的碗里是没汤底的，除了在热水锅里焯过的米粉之外，店家会在碗里加上卤水、卤菜和部分调料（不是每种都加，留点余地可以让食客根据自己的喜好添减），食客拿到这样的一碗米粉，自己动筷子把碗里的卤水、卤菜和调料捞匀了即可食用。
干捞粉即用各种口味的蘸汁浇于米粉中捞拌而成，食客吃到最后，也可以直接加一点汤底。干捞和汤粉这两种方法虽然所有的原料都一样，但是吃起来口感绝不相同。
罗秀米粉中干捞米粉的做法：
原料：
罗秀切粉100克，红烧牛肉20克，叉烧肉15克，卤鸭肉10克，香菜5克，香油3克，酸甜捞汁30克。
制作方法：
（1）先将切粉入沸水锅中焯熟，控水盛入碗中。
（2）将酸甜捞汁淋于米粉上，添入以上剩余原料即可。
（3）附注：
（4）酸甜捞汁制法：
（5）鲜柠檬1个搅打成汁，加30克酸藠头蓉、25克葱蓉、30克蒜蓉、15克姜蓉、50克米醋、50克白糖调匀。
（6）罗秀米粉中汤捞米粉的做法：
（7）将100克的米粉烫熟后，同桂林米粉相似，加红烧牛肉块，撒香菜末、葱花、干辣椒、花椒、蒜米，浇200克卤水汤底，淋香油即可。
（8）附注：
（9）●罗秀米粉汤底卤水调制：
（10）汤料：
（11）母鸡2只，老鸭1只，猪棒子骨3千克。
（12）调料：
（13）香料包（八角60克，桂皮50克，甘草45克，陈皮50克，鲜姜200克，香茅草75克，蛤蚧1对，丁香10克，草果、花旗参各30克，小茴35克，花椒25克，党参15克，阴阳贝[中药店有售]25克，罗汉果4个，枸杞20克，红枣50克，干葱头100克，生姜30克），B料（精盐250克，生抽1千克，老抽500克，糖色150克，胡椒粉30克，料酒200克，鱼露50克，冰糖100克），味精75克，鸡精25克。
（14）制作：
（15）1、老母鸡、老鸭治净，棒子骨敲破，一起放入汤锅中，再放入磕破的桂圆，加入清水约20千克：大火烧开后，打去浮沫，转中火熬成一锅原汤，捞出老母鸡、鸭子、棒子骨待用。
（16）2、原汤倒入卤水锅中，另将香料包放入卤锅中，再放入所有香料，大火煲制，转小火熬约4-5小时，至骨头软烂汤发白时，捞出香料即汤底。再慢慢调入B料，然后上火熬约1小时，待充分入味后，调入味精、鸡精，即成卤水。
（17）●罗秀米粉的制作：
（18）（1）先将大米浸泡3小时，用民间石磨磨成细滑的米浆，倒入窝篮中，上笼（盖上笼盖）蒸2分钟，打开笼盖，用竹棒从边缘一刮，米粉便自动脱落，然后把整张米粉晾在架子上自动降温5分钟，折叠后手工切成条，即是切粉。
（19）（2）制作米粉的关键在于大米的浸泡时间，时间长了米发酥，米桨出得多但米粉易断，口感差；时间短了米硬，磨出的桨糙，也不好吃。二是米桨必须越细越好，用细筛子过了无米渣才算合格
8. 桂林米粉卤水的做法跟配方
真实桂林米粉卤水配方如下：
桂枝，波扣(自扣)，玉果，甘松，千里香，山黄皮，母丁香，各一两。
砂仁，甘草，花椒，沙姜，白芷，陈皮，槟榔，八角，桂皮，小茴香，各半两。罗汉果3个，草果5～6个，豆豉2两。
牛骨头3斤，猪骨3斤，牛腱子肉20斤，酱油5斤，水50斤，精盐6斤，冰糖3两，高度酒3两，味精250克。