1. 卤水龙虾香料包
把各种香料用纱布包好，用水煮几分钟，要不药料味太重，把卤汤烧开后下人药包。
2. 卤水小龙虾香料配方
以30克整颗香辛料的卤料包可以卤5斤肉为例:通常卤汤和卤肉的比例控制在1.5:1,那卤五斤肉就大约需要7.5斤卤汤,那么卤汤的重量也要加入香料,并减半使用。那么引起卤汤卤五斤肉就大约要使用52克卤料包。按这个比例换算下来:30克整颗香辛料的卤料包起新汤时,可以用4.5斤卤汤卤3斤肉。
3. 卤龙虾香料配方
香料包：八角10克、桂皮8克、花椒6克、香叶5克、良姜5克、肉蔻4克、草果3克、白芷2克、丁香2克。（约30斤的水）
蔬菜香料：生姜50克（切片）、大葱50克（打结）
调味料：盐350克、生抽300克
4. 卤味香料包
肉加糖，盐，生抽，蚝油，加调料包，加少量水腌制入味
5. 卤水调料包
是已经配好各种卤水材料的一个小包
6. 卤虾香料包配方
料水的制作：
料包香料：当归50克、木香50克、山奈50克、肉蔻50克、草蔻50克、白芥子50克、良姜40克、干姜40克、毕拔40克、益智仁50克、草果40克、白蔻40克、白芷30克、陈皮30克、砂仁60克、桂皮70克、丁香20克、香叶100克、花椒100克、大料100克。
料水制作：
（1）以上为一副药料，可熬水75斤，分三次熬，最后合在一起搅匀使用。
（2）第一次熬煮40分钟，第二次熬煮20－30分钟，药料用纱布包好。
（3）投料比例按百分比缩减，如缩小100倍为一副。
（4）把整粒的药料打碎再煮制，否则不易煮出味。
老汤的制作（也叫底料、初汤）：冷水15斤、料水3斤、鸡骨架5.4斤、猪棒骨5.4斤、老母鸡1只、肉皮2.7斤、盐0.77斤、大厨四宝鲜香宝0.14斤、大厨四宝味香素0﹒08斤、花雕酒1.8斤、树椒4.5克、香菇9克、姜0.13斤。
（2）老汤煮制时需3－4小时，煮到骨头上的肉自行脱落为止。
（3）汤液按4.3％加盐。
酱鸡汤的调制配方：鸡老汤6斤、蚝油0.5瓶、糖稀（麦芽糖）1.2斤、、树椒1.5克、大料6克、香油1.5克 、老抽、焦糖色素适量。
（1）以上酱汤煮40分钟，再加付料煮20分钟，付料是指大厨四宝鲜香宝，大厨四宝味香素，大料等。
（2）在正常煮制时，每次可投3－5只鸡煮5－10分钟上色。
（3）产品光亮，可放些鸡汤的浮油，色泽的深浅度可用耗油、黑色素调整。
（4）煮熟的鸡投入酱锅里挂色要掉秤10％的重量，故有2种办法解决：一是熟制时少煮5分钟，二是可按比例提价。
（5）保持原有酱汤的容积，如少了、淡了，可补充鸡老汤、耗油、糖稀；如咸了加料水。
（6）每煮一次鸡，根据鸡的重量可按百分比加入付料（调料、香料）。
（7）酱汤太黑了，可扔掉一部分。
（8）蚝油、糖稀的量要少加，并不是每次都加。
卤汤的调制：（鸡、猪等原料、成品汤）盐4.5斤、 料水10斤、花雕酒2瓶、鲜姜0.7斤、香菇0.1斤、树椒0.05斤、亚硝（日落黄、红曲粉）0.2克、
煮制时注意事项：
（1）温度：沸水下锅，锅开以后降温至70－80℃左右。
（2）时间：
1、鸡：蛋鸡煮2小时（上下加帘子）肉鸡、肉鸭煮40分钟，肉鸭也可以煮1小时，以上产品焖煮40分钟。
2、大腿煮40分钟，小腿、脖、爪、骨架煮30分钟。
3、大翅、翅中、翅根、翅尖、鸡胗都煮20分钟，焖30分钟。
4、心、肝、豆皮煮5分钟，焖30分钟。
5、大腿煮40分钟，开锅5分钟下小腿，煮30分钟，再开5分钟下大翅，煮20分钟，再开5分钟下心肝，煮5分钟，到时停火，都焖30分钟。
7. 卤水龙虾香料包怎么做
香料成本大约是150元
卤水是平时用来做荤凉菜的老汤，卤水的制作是将香料和酱油加水，通过一定时间熬制，得来气味芳香。具体用法是将需要制作凉菜的肉类放进事先调制好的老汤中煮熟即可。
由于卤水在制作前就需要投入老鸡，老鸭以及猪蹄等来增加鲜味和胶质，50斤卤水的制作成本也相对较高，最起码都需要300元来购买对应的老母鸡和猪大骨来熬制。
并且现在卤水有一个特点，保管时间越长卤水越香，有的卤菜坊甚至有10年或者二三十年保存期的卤水。
8. 卤水龙虾配方
一、卤水龙虾香料包配方
香料包配比：八角5g,桂皮2g ,香叶5 片,花椒5g,干辣椒段4g,小茴香3g
准备材料：水30斤，猪骨头1 斤，鸡架子2斤，香糟卤20g，秘制龙虾酱料100g，特制红油酱料100g
二、熬制卤水
将不锈钢卤桶里倒入水 ，猪骨汤和鸡架子先烫水冲洗干净，放入不锈钢桶里，放入香料包 1 个，大火烧开， 中小火熬制 1 个半小时，然后放入秘制龙虾酱料 100g，特制红油酱料 100g，和香糟卤 20g，搅拌匀，再熬半小时。熬好后，香料包取出。卤水制作完成。
三、卤制龙虾
准备材料： 熬好的卤水 30 斤，龙虾 4 斤 黄酒（料酒）20、生姜 30g、葱 3 根、味精 30g、鸡精 10g、白糖 10g，盐 120g，aaa 香 料 粉 5g
四、装盘
卤好的龙虾就可以捞起来码好在不锈钢托盘中！上面撒一点香菜或熟芝麻点缀就可以了。
9. 小龙虾卤料包
卤料包和炖料包肯定不一样，炖料包主要是用于去腥加香，有八角、桂皮、干红辣椒、人参片，有的还会放橙皮，当然在放这些料前也要做去腥处理，主要用料酒和生姜去腥，但是卤料包配的更多，要求是要出味，所以有八角、桂皮、干红辣椒、还加了白芨、香叶、香果、茴香等。
10. 龙虾调料包
龙虾调料烧龙虾，先将龙虾清洗干净，然后再将龙虾放入热油锅中，翻炒炒至变红后捞出捞出后热油烧，然后将龙虾调料倒入锅中，加入大蒜，生姜，大葱段一起翻炒，翻炒将大龙虾放入锅中，然后再加入啤酒，加入清水，加入清水，加入食用油
11. 卤虾的卤料包
用料
牛腱子肉；丁香；豆蔻；砂仁；桂皮；大料；酱油；料酒；黄酱；白糖；盐；味精；花椒；葱；姜
做法
1、牛腱子肉用清水没过浸泡5-6小时（每小时清洗并换水一次）后捞出改刀成大块，用刀在各面深戳若干刀
2、炒锅置火上，将花椒在炒锅内干焙一下
3、取一盆，将牛腱子放入，将生姜片、葱段放入，加焙过的花椒以及盐、料酒，揉搓均匀后放入冰箱冷藏一天一夜
4、锅内放清水，把腌好的牛腱子肉放入，大火烧开，撇去浮沫，捞出
5、干黄酱放入大碗中，倒入水。搅拌黄酱使其全都溶于水中
6、把水倒掉，换成开水，大火烧开，慢慢将黄酱水倒入炖牛肉的锅中，剩下的黄酱渣子倒掉不用
7、放入老汤再加大料、花椒、桂皮、丁香、砂仁、肉桂、酱油、料酒、白糖、盐、葱段、姜片，吵好的牛腱子肉
8、大火烧开，转小火炖2-3小时
9、煮好的牛肉不要急于出锅，在汤中浸泡24小时使其更加入味
10、把浸泡好后的牛肉捞出控干汤汁后放入盆中，晾凉冷藏后切片食用