1. 四川红卤水配方及做法
准备各种香料：白扣、八角、草果、白芷、香叶、桂皮、木?香、香果、良姜、三奈、小茴等各适量；详细配方会公布在文章的末尾，请耐心看完。准备适量的大葱、小葱，芹菜；洋葱一个，改刀；香菜一把；大蒜拍破；老姜拍破
制作方法：
1、盆中加入少许的清水，将香料清洗一下，再浸泡30分钟
2、起锅，烧热，倒入纯菜籽油2公斤，烧至6-7成热
3、倒入备好的各种配料，加入适量的青、红花椒，将香料沥干水分后倒入锅中，改小火，慢慢炒出香味；
4、准备500克二荆条辣椒粉（二荆条辣椒主要是香，辣味一般），加入250克朝天椒辣椒粉（朝天椒在红油中主要是起提升辣味的作用，不喜欢吃辣的可以不加或者少加），加入100克左右的白芝麻，一起搅拌均匀，有花生的可以再加点花生碎，可令红油更香；放上一点鲜花椒，没有的可以不放；
5、锅中配料炸至焦黄时，就可捞出锅中的渣滓，注意用
密漏再次过滤一下；
6、分三次将热油淋入装有辣椒的盆中，第一次淋油时，将油温升至6-7成，注意淋油时要不停的用勺子搅拌，以保证受热均匀；待油温降至5-6成时，开始第二次淋油；油温降至4-5成时，淋入剩下的热油；
7、如果盆中泡沫较多，可以用小勺子稍稍打一下，也可不用理它，静置几小时后会自动消失。
8、做好的红油必须密封，静置24小时，美味即成
厨子今日所用香料详细配方如下：
山奈:5g、香叶4g、桂皮:5g、白蔻:5g、八角:10g、小茴:8g、木香:5g、香果:2g、白芷:4g 、草果:3g、良姜:3g，白芝麻100g、菜子油2公斤左右；配料：大葱段、老姜、洋葱、大蒜、芹菜、小葱、香菜各适量；辣椒比例：朝天椒20z0g、二荆条500g；
2. 四川红卤配方秘方大全
牛肉下锅焯水，加姜、葱、料酒，准备桂皮、八角、山奈、香叶、千里香、砂仁、丁香、良姜、白扣、香茅草、小茴香、干辣椒、干花椒，焯开后撇去浮沫，煮5分钟后捞出，焯好的牛肉放入骨头汤中，加1勺糖色、老抽、生抽、盐3勺、鸡精1勺，倒入香料和葱姜，盖盖转最小火卤30分钟，关火焖1小时，开火再卤30分钟即可。
3. 红卤的配方
八角50，山奈20，白芷95，毕波8，香菜籽38，香叶38，姜黄10，千年健17，陈皮13，草果8，党参13，小茴香50，肉蔻25，桂皮50，白蔻36，干姜36，桂枝15，甘草15，良姜50，栀子20，丁香8，白胡椒38，藿香15.
将以上香料打碎，50斤水加一份香料，清水起卤。
高汤的熬制
需要准备鸡架2件，大葱250克，老姜250克。
鸡架需要焯水备用。
将100斤清水烧开，所有食材全部加入，大火熬制4个小时，捞出残渣，汤保持在50斤左右。
接下来我们熬制现捞油。准备250克不要籽的新一代辣椒段，用清水泡至少两个小时，然后用水煮20分钟，捞出控水备用。
准备12.5斤的大豆油，冷油下入125克姜片，小火慢熬至金黄捞出。关火等油温降到100度左右下煮好的辣椒，开小火慢熬至辣椒浮面，发白，然后捞出来，这样现捞油就熬好了。
4. 红卤水配方秘方大全免费公开
鸭子1只，盐适量，香叶4片，八角3个，桂皮1小块，丁香1茶匙，草果2个，白蔻 8个，料酒适量，陈皮1小把，小茴香1小把，干辣椒适量，香葱2把，老抽30克，5斤水（高汤）
卤料t'p
制作步骤：
1，首先焯水：宰杀好的活鸭一只清洗干净冷水入锅，加入清水，姜片，料酒，葱结煮开。
鸭子焯水
2，冰镇鸭子：焯水后的鸭子洗净放入盆中，加入冰块，冷水淹没鸭子，10分钟冷却后取出备用。
冰镇鸭子
3，鸭子卤制：取一稍大瓦罐做卤锅，水烧开后放入卤料（香叶4片，八角3个，桂皮1小块，丁香1茶匙，草果2个，白蔻 8个，陈皮1小把，小茴香1小把，干辣椒），盐，料酒，老抽，葱结。
鸭子卤制
4，卤汁浸泡：以上卤锅大火煮开后转小火熬煮，1小时后关火浸泡大约2小时入味即可。
卤汁浸泡
5，卤好浸泡后的整鸭小心取出装盘搁置，等鸭肉冷却再改刀或者冷藏保存，等不急就掰条鸭腿先啃。
整鸭成品图
卤了鸭子后的卤水不要浪费，可以卤制其他食材。也可放入冰箱冷藏，每周卤制一次或者加热烧开一次杀菌即可长期保存。卤味变淡后再次加入前面的卤料配方。这样保存下来的老卤汁味道更加醇厚鲜美，浓香四溢。
家庭卤牛肉配方：
小茴香10克，花椒2克，八角2克，桂皮2克，草果2克，小丁香0.5克，甘草1克用清水洗净后与老姜15克，大葱段10克，良姜2克一同包入卤料包中。盐30克，冰糖5克，3斤水（高汤）。
家庭卤猪耳朵配方：
猪耳朵2只，八角2个，香叶2个，草果 1个，料酒10g ，桂皮2小块，花椒 3g，生姜10g，干辣椒2个，盐5g，葱10g，味极鲜酱油 40g
家庭豪华版卤肉秘方：
山奈12克，八角10克，丁香4克，白蔻20克，茴香8克，香叶40克，白芷20克，草果20克，香草24克，橘皮12克，桂皮32克，筚拨20克，千里香12克，香茅草16克，排草20克，干辣椒20克，10斤水（高汤）。
5. 怎样制作红卤水配方!
准备材料：黑木耳、干花菜、猪肉馅、干香菇、盐、料酒、鸡粉、食用油、生抽、老抽、香油、淀粉。
一、前一天晚上先把干香菇，木耳，花菜用温水泡上。
二、泡好的香菇去蒂然后切成小丁。
三、泡好的花菜摘一下头尾两边然后切丁。
四、泡好的木耳仔细洗一下然后切丁。
五、生姜去皮切沫。
六、瘦肉馅放少许生抽，老抽，料酒，盐，淀粉，搅拌均匀。
七、锅中放底油，油热后放生姜沫煸炒出香味，放肉沫继续煸炒，倒入少许生抽，料酒。
八、继续放入香菇丁，木耳丁，花菜丁，煸炒。
九、锅中加水，没过食材即可，然后放入老抽调色。最后用淀粉勾芡即可出锅。
6. 四川川卤水48种配方
１、将八角、桂皮、小茴、甘草、三奈、甘菘、花椒、砂仁、草豆蔻、草果、丁香等分成两份，分别装入宽松的纱布袋中并用细绳扎紧袋口；姜洗净拍破；葱连根须洗净挽结。
２、将大块的冰糖先在火上烤一下，然后放在菜板上轻轻敲碎，再与精炼油一同入锅，用小火炒至呈深红色时，掺入500克沸水搅匀，即成糖色。
３、锅置火上，掺入鲜汤50000克，放入姜葱，调入精盐、味精和糖色，再放入香料包，烧沸后改用小火慢慢地熬至香味四溢时，即成新鲜卤水。
7. 红卤的配方及做法
卤米线的做法材料素肉丝，榨菜，米线，香菜，生抽，盐，蒸鱼豉油，米醋，花椒粉，姜，蒜做法1.素肉丝泡发2.榨菜切丝3.炒锅烧热，倒入一些植物油，放入姜末煸炒4.素肉丝挤干净水分，放入锅中炒至颜色变深5.放入榨菜丝煸炒均匀6.加一点水，生抽和盐调味7.碗底倒入生抽，蒸鱼豉油，米醋，花椒粉，姜蒜末8.少一点热油，泼入碗底搅匀9.米线放入小锅，煮三分钟10.连汤倒入碗里11.放入榨菜素肉丝和香菜即可
8. 川式红卤水
花椒我们使用时不光取他麻味，最主要还要取它香味，我们烧菜，炒菜，还是卤菜一般都用花椒比较多！
9. 红油卤水的做法和配方
材料：猪肉300克，鸡蛋、葱段、姜片各少许。
调料：大料2个，酱油20 克，姜汁酒、味精、冰糖、盐、料酒、桂皮各1小匙，辣椒、小茴香、甘草、香叶、五香粉各适量，陈皮、草果各少许。
做法：
1.猪肉洗净，剁成泥，加入姜汁酒和鸡蛋做成肉丸，放入油锅炸成金黄色捞出。
2.大料、酱油、姜汁酒、味精、冰糖、盐、料酒、桂皮、辣椒、小茴香、甘草、香叶、五香粉、陈皮、草果和水放入锅中，用小火煮沸，散发出香气后，将肉丸放入卤煮至熟。
3.取出肉丸装盘即可。
10. 四川红卤水配方及做法图片
步骤1
800克黄豆提前泡一天，挑去被虫啃以及发黑没有泡开的钢豆，淘洗几遍备用。
步骤2
按照未泡发豆与水比例1：8，200克豆1600克水（这里泡发的豆子比实际重，估摸着放水，按照干豆与水比例打完就可以了）豆浆机按果蔬汁键，把所有黄豆都打成豆浆。
步骤3
过滤出豆腐渣。
步骤4
用白布继续过滤一遍豆汁，把豆腐渣包入白布继续挤汁。
步骤5
被榨干的豆腐渣，可以炒着吃。
步骤6
把豆浆表面的浮沫撇掉，开火熬开（注意：豆浆80度的时候没熬开会有假沸现象，所以熬豆浆小火多次沸腾才可以)。
步骤7
煮开的豆浆自然冷却，我放了个温度计大概80-85度之间可以点豆腐，如果没有温度计，室温大概放8分钟再点。
步骤8
卤水，200克生豆用1袋卤水，1袋卤水用150克凉水化开，这里用4带卤水，600克凉水。
步骤9
化开的卤水，一点一点的倒去豆浆中，边到边顺时针的搅，边搅边看豆花的情况，慢慢开始凝固，别着急，一定要一点一点的倒慢慢搅拌，不然卤水会倒多，当出现图片这样与水分离，大块的豆花，并且水透彻就好了（如果水颜色黄了就说明卤水放多了）盖上盖子放10分钟。
步骤10
拿出模具，铺上布，把豆花捞进去，再盖上白布，包裹住。
步骤11
豆腐放入下面有洞洞的模具，以便水份排出，上面压点重物，等一个小时就可以脱模了。
步骤12
豆腐成型(想吃硬一点的豆腐，可以多压一会儿)。
11. 四川红卤水配方及做法大全
卤水和石膏做豆腐。配做法是一样的。水豆腐比石膏豆腐好吃。