1. 红娘根香料在卤水中的用量？
即每卤100斤食材时需要香辛料总用量约500~1000克。
香辛料具有很强的调味功能，使用其目的就是再现和强化食材的香气，并协调风味或者突出风味。但是应该注意：如果使用不当不但不能达到调味的功能，甚至可能恶化食材的风味，这里主要说的就是香辛料的使用量。在卤水卤菜中香辛料的总用量一般占食材总量的1%~2%左右。
2. 卤水香料配方？
白豆蔻20克，肉豆蔻30克，草果25克，白芷50克，桂皮100克，甘草20克，花椒30克，香叶5克，丁香8克，陈皮25克。
3. 各种香料在卤水中的用量与作用是什么？
本人来自四川成都，做卤肉店近30年了，对于香料在卤肉中的作用有自己独到的见解，同时在长期的实践和使用过程中，也逐渐摸索出了较为精确的使用标准，以求达到卤水中香料和食材的最大化平衡，以避免出现卤肉药味重或者腥味重的情况发生。今天我就来详细分享一下我们平常经常会用到的几十种香料的作用以及每种香料的用量。
1：八角
味道芳香，回甜，不但可以增加香味，还能增加回味，促进食欲。以广西产八角质量相对较好。是卤菜中的绝对主料。购买时如果有明显刺鼻的气味或者酸味，则大多为硫磺熏制过，最好不要购买，用量每10斤卤水使用8-10克，
2：小茴香
气味芳香无药味，色泽淡绿色、香气浓郁、多用于卤水调制、烧菜和炒制火锅底料。具有增香去异，解油腻的作用，小茴香有苦和甜两种，卤菜中以带甜味味最好。每10斤卤水用量5克。
3：山奈
气味芳香、微辣，微苦以干燥、色白、香气浓郁为最好，是川卤中主要调味香料之一，尤其是压制牛肉膻味效果最好。每10斤卤水用量5克左右。卤制牛肉时可适当增加用量。
4：甘草
具有回甜味，可增加回味，但其主要还是起调和作用，用以平衡或中和各种香料的药材气味，使各种香料的香味能够互相融合，达到合力出香的目的。每10斤卤水用量2克。
5：草果
具有独特的烟熏香味，略带辛辣，尝之有微苦味。卤菜中增可去除食材的腥膻气味，草果有微苦味，少量使用可以多出香、少出苦。每10斤卤水用量2克，
6：桂皮
芳香可口，香气醇厚回甘，口留余香。初尝回甜，细品略带麻味。在卤菜中是增香的主要香料。每10斤卤水用量6克。
7：丁香
丁香分公丁香和木母丁香两种，一般卤菜用公丁香，其香味浓郁，品尝有舌麻的感觉。因其香味过于浓烈，用量不宜多，家庭用两三颗即可，否则抢味厉害。每10斤卤水用量1克。
8：香叶
即月桂树的叶子，香味清香诱人，在卤菜中的作用，以脱臭为主，增香为次。，同时还具有杀菌防腐的作用。每千10斤卤水用量3克左右。
9：陈皮
是柑橘皮晒干后的成品，色红，香味浓郁。有去腥增香的效果。在增加食材香味的同时兼具解油腻的作用，在卤菜中，陈皮除了增香解腻的作用，还有一个重要的“职责”就是起到“和味”的作用，能有效调和甚至屏蔽各种香料的药材气味，使卤出的菜品只呈现香味，避免过重的“药味”影响菜品口味。每10斤卤水用量3克。
10：白芷
白芷气味芳香，但又略带苦味和酸味。以川白芷和杭白芷为好。白芷在卤菜时所散发的浓郁香气能显著去除肉类的腥味，尤其是压制家禽类食材的异味，白芷是最好的选择。如卤制烧鸡、卤鸭或者鸭头、鸭脖、鸡爪、鸭爪等。同时，白芷对于水产类的腥味也有很好的压制作用，如著名的十三香小龙虾香料，白芷是绝对的主料。每10斤卤水用量5克。
11：白扣
白豆蔻的果实，用于烹调和卤菜可去腥增香，多用于卤菜、烧菜。因其有涩味，用量也不大，鸭肉可以适当增加用量，每10斤卤水用量4克。
12：金砂仁
气味温和芳香，香气容易渗入肉里。是卤菜去腥、增香的常用香料。以果实饱满厚实为好。卤菜中用量比列偏大。每10斤卤水用量3克。
13： 香果
圆形，壳坚硬。香气微浓，用于卤菜或者熬汤增香。有抗氧防腐的作用，作为辅助增香，用量不大。每10斤卤水用量2克。
14：荜拨
干燥后气味浓厚，一般常被用于煮汤类或味道浓烈的肉类食物，具有抑菌防腐的作用。其香味比较特殊，稍逊于丁香，所以用量不大，鸡肉不适合。每10斤卤水用量2克。
15：红寇
也叫红豆蔻 ，有去腥效果。但是用量不宜过大，鸡肉类不适合，每10斤卤水用量2克。
16：灵香草
也叫灵草,又名零陵香,有浓烈香气,性味甘平。因其香味浓烈，在卤菜和麻辣火锅中一般用量不宜过多。以免抢味。兔肉类可以适量加量。每10斤卤水用量2克。
17：益智
产于广东、广西、福建、海南、云南，芳香气味，味苦，多用于药材类，也有用于卤菜中，因其药味较浓，对于喜欢重口味来说，可以适量加一些。每10斤卤水用量1.5克。
18：山楂
清香型的调料，微酸，有健脾开胃的作用，卤菜中适量加入，能提高菜品的清爽口感，增进食欲，同时山楂还有解油腻的作用，在卤制猪肉类，可以适量加入，每10斤卤水用量3克。
19：草蔻
以色淡褐、圆形、果实饱满、香气浓为好，多用于烹调卤菜，去异味、除膻味、增香，禽畜野味等菜品。牛羊肉可适量多放。每10斤卤水用量2.5克。
20：五加皮
有微辣味和微苦味，有去腥的作用，中药中多用，卤菜中少量添加，我不用五加皮。每10斤卤水用量1.5克。
21；香砂仁
香砂仁气味芳香浓烈，微苦，主要起增香作用。因其香味特殊，能提高卤肉的香味，有透骨的作用，增香祛腥，有爽口清凉感。所以在卤菜时要适量添加。每10斤卤水用量4克，
22：云木香
属于苦香类香料，香味浓、有点微苦，可增加香味，有抗菌作用。在猪肉类卤菜中常使用。因为有苦味，不宜大量使用，每10斤卤水用量2克。
23：良姜
也叫高良姜，棕红色或者棕黄色，有辛辣和芳香气味，可调味增香。调制卤水的好调料。因其辛辣刺激，五香卤水少量添加。每10斤卤水用量5克，
24：甘松
甘松气味辛香，近似强烈的松节油气味，在麻辣火锅汤料或卤水中加入此香料，因其香味浓郁，用量不宜过大，否则香气“腻人”，鸭肉和鹅肉可以适量增加用量，每10斤卤水用量3克。
25：排草
卤水中使用，也可在麻辣火锅中使用，具有一定的抑菌防腐作用，延长食物保存期，去土腥味效果不错，鸭肉可以增加用量每10斤卤水用量3克，
26：紫草
根部呈红润色，多用于调色，增香去异作用微小。其颜色偏紫色，用于卤水量宜小。根据需要适量添加。
27：香茅草
具有一股浓郁的柠檬香味，在卤菜中使用能够调和其他香料的中药味，闻起来香味宜人，增加食欲，但量也不宜太多，容易抢味，每10斤卤水用量2.5克，
28：千里香
形似小茴香，扁圆形，气味微苦带麻辣味。一般少量使用，在卤制麻辣菜品时可以适量加入，增味、增香作用，每10斤卤水用量2克，
29：香菜籽
形似豌豆大小，可去腥、去膻、增香。菜籽淡黄色，气味芳香，味微辣，卤水中常见用料，能有效提升卤菜的香味，算是万能百搭的香料，每10斤卤水用量4克。
30：紫苏
干紫苏，微辣清香，有一股特殊的香味，可增香。也有一定的抗菌作用，但是有人不习惯紫苏味道，所以适量少加一点比较合适，每10斤卤水用量2克，
31：桔实
新鲜桔实切片晒干，棕黑色，和桔子味道相近，清香味，微苦，有去油腻的作用，因其苦味，用量不多，每10斤卤水用量3克，
32：桂枝
和桂皮同树，只不过桂皮是取树的老皮，桂枝是树的纸条，但是味道还是有区别，桂枝略带辛辣味，所以 用量不宜过大，每10斤卤水用量2克，
33：孜然
孜然气味芳香浓烈，主要起调味作用，是烧烤，油炸食品必用的主要佐料，有去腥解油腻的作用，能增进食欲，牛羊肉用得较多，每10斤卤水用量3克，
34：毛桃
也叫辛夷，有增香的作用，花香味清新，具有抗氧、抑菌、防腐的作用，可延长卤制食物的保质期，每10斤卤水用量4克，
35：川芎
芳香浓烈，去腥、去异味效果较好，同时自身的气味较浓烈，所以不宜多用，否则会压住其他香料味道，每10斤卤水用量2克，
36：当归
当归香味特浓奇特，略带一点药香味，卤菜中不宜过多，否则抢味。压制异味的不错选择，在卤制鸡肉和牛肉时，可以适量增加用量。每10斤卤水用量2克，
37：黄芪
有片状和条状，属于补气养身的原料，卤菜中用得不多，炖菜适合，闻其有点黄豆味道，略带甜味，鸡肉适合使用，每10斤卤水用量3克，
38：山药
白色片状，属于滋补型香料，调节汤味效果不错，五香卤水可以适量使用，卤鸡可以加量，以淮山药为好，每10斤卤水用量5克，
39：薄荷
有股清凉的芳香味道，有点水果的味道，能解油腻，使菜品吃起来有清爽的口感，但不宜多用，每10斤卤水用量2克
要想做好卤菜，那对于香料的特性和功效、作用以及使用方法，就要做到心中有数，不然，当你的卤菜味道出现偏差的时候，你都找不到原因在哪里，
4. 火锅香料和卤水香料的区别？
火锅香料和卤水香料的区别主要是他们里面的香料成分还是不一样的，一般来说火锅香料煮底都是用牛油的，然后加上大量的辣椒以及其他的调料相对而言酱油类的会少一点但是卤水的话会更加多的酱油，酒然后加上一些卤水的香料并且不会那么油
5. 卤水瓢香料有哪些？
卤水飘香料有：肉桂，八角，花椒，白芷，香茅草，孜然，百里香，迷迭香。
6. 100斤卤水香料配方？
1、调味料：老姜拍破500克、盐330克，料酒100克，冰糖220克，
2、香料包：八角55克，豆蔻25克，山奈25克，丁香5克，小茴22克，香叶25克，草果15克，、白芷28克，甘草22克，毕拔20克，桂皮30克，香果15克，砂仁25克，陈皮25克，甘松23克，白蔻18克，排草5克，千里香15克，胡椒28克，草扣15克，辣椒和花椒适量；
3、高汤制作：筒子骨2公斤，鸭骨架、鸡骨架各1.5公斤，入锅中焯去血水后，投入卤锅中，掺入清水，烧开后转中火30分钟，再转小火熬成高汤。
7. 卤水不能加哪些香料？
一定不要放这“2种”料，不然卤肉会又苦又涩。
第一种：白芷
白芷是一种药材。但是，它也可以当作香料。只是，做卤肉的时候，千万不要放进来，一旦放了，卤肉的口感，就会变差，吃起来发苦发涩。白芷，适合放进什么菜里面呢？比如：炖老鸭、炖羊肉、炖芎鱼……，这类菜腥味重，汤汁里面，放点白芷起到去腥提鲜的作用。
第二种：八角
很多人认为八角这种香料，可以普遍使用。其实，八角这种香料的使用，有一定的范围限制。一般情况下，卤肉最好用香叶、陈皮、丁香，这几种香料。为什么不建议卤肉使用八角呢？因为卤肉的汤汁不多，而八角的味道太浓，极容易被卤肉完全吸收，这卤肉的香味就无法中和八角的味道，吃起来就会发苦。只有做腥味比较重的汤菜，才适合放八角，这样八角的味道可以被汤汁稀释，吃起来就不会苦。
8. 正宗长沙卤水香料配方？
用料：清水5千克，桂皮50克，沙姜50克，陈皮20克，甘草50克，香叶50克，八角(大茴香)30克，川椒(花椒)30克，绍兴花雕酒400克，玫瑰露酒500克，精盐200克，味精100克。
9. 50斤卤水香料成本？
香料成本大约是150元
卤水是平时用来做荤凉菜的老汤，卤水的制作是将香料和酱油加水，通过一定时间熬制，得来气味芳香。具体用法是将需要制作凉菜的肉类放进事先调制好的老汤中煮熟即可。
由于卤水在制作前就需要投入老鸡，老鸭以及猪蹄等来增加鲜味和胶质，50斤卤水的制作成本也相对较高，最起码都需要300元来购买对应的老母鸡和猪大骨来熬制。
并且现在卤水有一个特点，保管时间越长卤水越香，有的卤菜坊甚至有10年或者二三十年保存期的卤水。
10. 卤水香料要怎么炒？
1、炒制卤水香料时，应根据香料的出香快慢各有差异这一特性，分先后次序下锅。
2、慢的香料先下锅炒制，出香快的香料后下锅炒制,这样才能使香料出香趋于大同，从而保证火锅或卤水的风味。
3、具体来说，炒制芳香类香料时，出香慢的香料一八角、桂皮等应当先放,而础香快的香料有小茴、 香叶、茅草等则应后放;炒制苦香类香料时，出香慢的香料一豆蔻、草果、砂仁等应当先放,础香快的香料，比如山膝、白芷、良姜等则应后放。