1. 盐城卤大肠
大肠卤的时间比较久，要超过两个小时，卤耙了才好吃。
2. “卤大肠”
第一步，清洗肥肠。把新鲜的肥肠剪成几段，先用清水灌洗几次。然后放入盆里，倒入小半碗面粉和少许碱面，直接上手揉搓。正面搓洗一遍，再翻过来洗里面，然后放在流水下冲洗干净。接着再重复一遍，这样能洗掉粘液和残余的污渍脏东西。
上面只是把肥肠洗干净，接着要去除腥臭味。把肥肠翻过来，内壁有很多白色的油脂，这些油脂就是肥肠腥臭味的主要来源。可以把大块的和厚实的油脂撕下来，这样腥臭味就很淡了。但是要稍微留一点，否则吃着就不香了。
第二步，制作卤水。卤水包括2部分，一部分是骨汤，另一部分是卤水香料。先说卤水，准备3斤猪棒子骨和1个鸡架子，清洗干净，焯水1分钟后捞出。另起一口锅，倒入15斤清水，放入棒子骨、鸡架子、80克生姜片。开大火煮沸后，转中小火熬煮3-4个小时左右，大骨汤就这样熬好了。
卤水香料配方：八角10克、小茴香10g、桂皮10g、山奈10g、良姜10g、香叶5g、草果5克（去籽）、砂仁5克、白蔻3g、丁香2克。另外：花椒20g、干辣椒20g、白胡椒15g。这些能卤3斤肥肠，以后每卤一次，添加1/3的量就可以了。如果不喜欢辣味的，后面3种就少放或别放。
等到骨汤煮好以后，过滤出来10斤倒入另一口锅，把准备好的香料也放进去，煮沸15分钟。然后放入肥肠，倒入50克糖色、30克老抽。开大火煮沸10分钟后，转小火焖煮30分钟，放入20克食盐，继续焖煮15分钟就可以关火了。切记肥肠不能煮太久，否则就软烂没嚼劲了。
3. 淮安 卤大肠
卤大肠一般在40分钟到一个小时左右是比较合适的。
第一步：制作卤水
注：不管你的配方有多牛，只要是新起的卤水卤出的菜，肯定没有老卤水所卤出的卤菜香。如果是家用卤菜新卤水足以应付。如果要做为商用卤水，最好在味道好的卤菜店去要点或买点老卤水，再配合自己起的卤水。
制作高汤：做30斤高汤用5斤猪大骨，6个鸡架骨去腥去血水后，加150克大葱、50克生姜大火烧开，小火熬制两个小时取20斤汤到另一个桶里备用，骨头还可以继续熬汤。
香料配方：八角15克、桂皮10克、香叶10克、当归45克、良姜25克、草果15克、香果18克、白扣13克、广香10克、甘草、13克、白芷15克、丁香7克、香茅草10克、红曲米15克、砂仁15克、灵草10克、甘松7克
第二步：制做卤水
把所有香料用香料袋装起，加入高汤桶里再加入100克鸡精、50克盐、50克味精、50克白糖、15克胡椒面大火烧开小火熬制半个小时，加入100克糖色和老卤水（没的不加）
第三步：开始卤菜
1、卤菜三分靠卤七分靠闷，但是闷制时间不宜过长，最多40分钟最为合适（经验所得）这个时候出锅卤菜色香味都是刚刚好。
2、所有荤菜必须焯水再洗净后再下锅卤制，包括素菜最好也焯水断生再卤，因为很多素菜有淀粉和蔬菜的异味。
3、像肥肠、肚子等腥臭味特别强烈的肉产品，焯水后还要单独乘出卤水来卤，如果卤肥肠量不大的话，卤制完的卤水就不要了。
4. 镇江卤大肠
猪大肠用，盐，料酒，鸡精，十三香，八角，茴香，腌制一个小时，卤九十分钟即可，这样才能入味
5. 盐城卤大肠店
把猪大肠清洗干净，放到锅中，加入老抽生抽八角香叶13香一起卤就可以了
6. 江苏有名的卤大肠
香料:八角:10克，桂皮8克，草果5克，山奈5克，丁香2克，小茴香8克，白芷5克，白扣6克、草寇8克，陈皮10克，花椒15克，甘草5克，香果10克，香叶10克，干辣椒10克
水12斤(熬汤后10斤)，猪腿骨2斤，老母鸡半只约1斤。先将猪骨和鸡焯水，去掉血水，然后放入水中，加入生姜50克，葱50克，花椒10克，胡椒10克，料酒30克，大火烧开，小火熬制4小时。熬好之后捞出鸡肉、猪骨，再用细纱布过滤一遍熬好的老汤，滤掉所有的肉渣。原汤倒入锅中，加入盐70克，鸡精40克，糖色30克，下入香料包熬30分钟，卤水即制作完成
2:卤水烧开，下入肥肠，加生姜100克，料酒100克，冰糖10克，烧开后转中火卤煮1小时，加入鸡精，关火浸泡30分钟捞出。
7. 卤水大肠图片
用料明细：肥肠 1200克，酸萝卜 2根，泡生姜 1块，葱 2根，白酒 2勺，花椒 1小撮。
做法步骤：
步骤 1，洗净切好的肥肠和葱姜一起放入锅中煸炒 不放油 中火 一开始会出水 等水分差不多干的时候转小火 慢慢会出油。
步骤 2，酸萝卜切滚刀块 泡生姜切片。
步骤 3，继续煸炒至表面微黄 有香味就可以了。
步骤 4，倒入酸萝卜和热水 没过肥肠 盖上锅盖 小火慢炖。
步骤 5，我还放了一根泡辣椒 和一小撮花椒 炖至你想要的口感 中途如果水分烧干 可以添加适量开水。
步骤 6，因为酸萝卜已经很咸了 炖的过程中也不需要再加盐 好吃的酸萝卜炖肥肠就好啦。