1. 卤水豆腐怎么做嫩放一晚,都不硬
卤水豆腐用的是老豆腐，不易烂。
2. 卤水豆腐硬吗
卤水可以卤豆腐，但是并不是所有的卤水都适合卤豆腐。
有一些味型的卤水可能用于卤豆腐味道并不好，或者说有一部分卤水不能直接用来卤豆腐，需要用清水稀释后才可以卤豆腐以及卤制其他素菜。
一般豆腐也不能直接卤制，需要将豆腐切片油炸后才可以卤制。因为直接卤制很难成型而且香味不足。
3. 卤水豆腐做成后为什么那么硬
卤水点豆腐的卤水指的是盐卤。
盐卤，由海水或盐湖水制盐后，残留于盐池内的母液，主要成分有氯化镁、硫酸钙、氯化钙及氯化钠等，味苦。蒸发冷却后析出氯化镁结晶，称为卤块。是制豆腐常用的凝固剂，能使豆浆中的蛋白质凝结成凝胶，把水析出。
4. 卤水豆腐做出来有点涩
卤水有点涩苦可以放少许白醋或者加些冰糖并用小火炒一下，也可以把香料包先用开水泡5-7分钟再放入上汤里，卤完以后将香料包取出自然放凉并放入冰箱内储存，这样做出的卤水就不会发苦了。
5. 卤水豆腐怎么做嫩放一晚,都不硬呢
步骤1、老豆腐切成长方形的片，大葱白斜切成马蹄片，生姜切成片，抓入八角、花椒、红干椒、桂皮、香叶，猪肉切成薄片，锅内烧油，油5成热时，把豆腐放入油锅里，开小火慢炸；
步骤2、把豆腐炸至金黄色，捞出控油，斜刀把豆腐切成两片，锅内烧油，倒入肉片，加入食盐，把肉片翻炒片刻，炒出油，放入葱姜和大料炒香；
步骤3、加入清水，倒入老抽、料酒、生抽、食盐、鸡粉、胡椒粉、冰糖，用勺子轻轻搅拌化开调料，倒入豆腐，尽量把豆腐全部泡在汤汁里，盖上锅盖，开中火煮3~5分钟，汤汁浓稠关火盛出摆盘。
6. 自己做卤水豆腐为什么硬
)备料。上等黄豆3公斤，精盐600克，酱油250克，桂此15克，姜丁25克，香葱15克，味精10克。(2)磨浆。先将黄豆洗净，用清水浸泡一昼夜，然后磨成浆，滤渣后备用。(3)煮浆。将磨好的生豆浆上锅煮好后，再添加20％-25％的水，以降低豆浆浓度和减慢疑固速度，使蛋白质凝固物网络的形成变慢，减少水分和可溶物的包裹，以利压榨时水分排出畅通。(4)凝固。浆温降至8_0_-90℃时，即可用卤水点浆。点浆时应注意均匀一致，要勤搅，但要防止乱搅。当浆出现芝麻大小的颗粒时停点，盖上盖约过30-40分钟，当浆温降?0~C左右时上包。“豆腐干”的制作如下：主料与辅料——五香豆腐干150克，葱30克，香油15克
7. 卤水豆腐要压多久
大概是3个小时左右。盐卤用4倍的水化开，等豆浆凉到80-90度左右时开始点卤。
点卤的时候边搅拌边一滴一滴的加入卤水，直到有出现豆花停止，豆腐模具铺好打湿的棉布，把豆花舀进模具中，用布把豆花包好。模具加好盖子，上边放重物，这样更有利于使豆腐成型，压20分钟左右，打开模具盖子脱模即可。
8. 做豆腐怎么点卤水才不老
卤水与酸浆混合做为凝固剂来点制的豆腐，我们称之为混合浆，想做纯正酸浆豆腐又闲工艺复杂太费时间，但又想有酸浆豆腐的特点，而卤水和酸浆的混合让豆腐即有酸浆豆腐的爽滑口感，又有卤水豆腐的微甜，豆腐更有韧性和弹性。
酸浆与卤水混合点豆腐，在过去是经常使用的，因为过去的卤水算是稀缺物，往往农村做豆腐的都会在灶台后发酵酸浆，也称为浆水，点的时候用浆水和卤水按一定的比例混合来点豆腐，而这种混合是需要一定经验的，如果比例掌握不好就点不成脑，因为本身酸浆豆腐点脑就有一定的要求，把要二者很好的结合就需要一定的技巧在里面。
9. 做豆腐点完卤水放多久
关于点完豆腐要多久能压？
一般情况下，如果家里想要让豆腐更好吃，压一个小时是最合适的。
不过也有很多人家压他们只需要压半个小时，豆腐就能够压好了，其实只要豆腐最后能够成块儿，那么豆腐压多长时间，只是不同人家的不同的习惯而已
10. 卤水豆腐怎么做筋道不碎
先将豆腐冲洗一遍，可能很多人买回来直接就做了，对于现在的讲究来说，还是冲洗一遍好些，豆腐表面附着的有灰尘，而且有些人挑选的时候，这块摸摸那块摸摸，显得很不干净，所以细节上要做好。
然后豆腐切块备用，将大蒜切片，葱切丝，碗中打入两个鸡蛋，加入一些食盐、蚝油、酱油搅拌均匀待用，锅中加入适量食用油，烧热后，将豆腐放入锅中慢慢煎制，煎到两面金黄就可以盛出了，在煎制的时候，不要一直翻面，等到一面定型之后，再翻面，这样保证豆腐不烂。
盛出豆腐后，锅中加入一些食用油，再放入蒜瓣、葱丝、八角和花椒，炒出香味后，将煎制好的豆腐放入锅中，翻炒均匀，这样豆腐更香了，不过在翻炒的过程中，尽量力度小点，防止铲烂，而且速度要快，再加入酱油和食盐，翻炒均匀，将搅拌好的鸡蛋液倒入锅中，均匀平铺在豆腐上面，等到鸡蛋凝固之后，再翻动豆腐。
接着倒入适量的清水，加入一点白醋，煮开后继续炖煮五分钟就做好了，最后撒入葱花点缀提味，这样做出来的豆腐香味更浓，不容易碎，也很入味，还有很多方法也可以使豆腐不碎，比如豆腐提前用盐水浸泡，经过煎制再炖煮也不会碎，所以想要豆腐不碎的话，最好先要将豆腐稍微煎制 一下，这样豆腐更好吃！
11. 做豆腐点完卤水以后三十分钟后为什么没成呢
水放多了会增加它的一种微量元素，炳稀铧几，虽无害，但味道有所改变，而且破坏了其中的碱化，容易变质。
如要解决，可先把水沥掉点，在加入米糊，在微波炉中大火20秒，然后，放到一个容器中,晒干，即可。
(注意，沥水时，水要控制好量)