1. 老干妈鱼的做法
第1步.咸菜红烧鱼的做法步骤 第1步葱姜切末,香菜切碎,鲫鱼宰杀
洗净。
第2步.咸菜红烧鱼的做法步骤 第2步热锅下油,下葱姜煸香再倒入雪里红咸菜炒香
第3步.咸菜红烧鱼的做法步骤 第3步加入老干妈
第4步.咸菜红烧鱼的做法步骤 第4步下鱼两面煎,加入老抽,糖,蚝油
第5步.咸菜红烧鱼的做法步骤 第5步加水没过鱼身。水开之后再给鱼翻个面。
第6步.咸菜红烧鱼的做法步骤 第6步小火收汤。
第7步.咸菜红烧鱼的做法步骤 第7步加盐味精调味,鱼盛盘撒上香菜,浇上鱼汤。
2. 用老干妈做鱼
原料:
鲈 鱼600克
泡 椒 适量
大 葱半根
姜适量
蒜 半头
辣椒粉适量
蒸鱼豉油适量
老干妈豆豉辣酱适量
植物油适量
盐 少许
花 椒 少许
赣南秘制辣椒酱适量
料 酒 少许
做法:
1
鲜鲈鱼一条,洗净;在鱼身两面均切斜刀,便于入味。
2
在鱼身抹一点盐,搓一搓,放一点料酒腌制10分钟。
3
大葱切丝,姜切丝,蒜切碎备用。
4
腌制好以后把备好的葱丝,姜丝,蒜塞一部分到鱼肚。
5
在鱼身均匀铺上葱丝,姜丝,蒜,花椒,泡椒,老干妈豆豉辣酱,放入蒸锅,中火蒸20分钟。
6
蒸好的鱼出锅,在鱼表面铺上生葱丝,淋上蒸鱼豉油。
7
撒上辣椒粉。
8
锅中倒入适量植物油。
9
烧热后的油均匀浇在鱼身上
3. 老干妈干烧鱼的做法
川菜历经了春秋至秦的启蒙时期后,到两汉两晋之时,就已呈现了初期的轮廓。隋唐五代,川菜有较大的发展。两宋时,川菜已跨越了巴蜀疆界,进入北宋东京、南宋临安两都,为川外人所知。明末清初,川菜运用引进种植的辣椒调味,对继承巴蜀早就形成的“尚滋味”、“好辛香”的调味传统,进一步有所发展。晚清以后,逐步形成为一个地方风味极其浓郁的体系,与黄河流域的鲁菜,岭南地区的粤菜,长江下游的淮反扬菜同列。
川菜的基本特征
川菜发展至今,已具有用料广博、味道多样、菜肴适应面广三个特征,其中尤以味型多、变化巧妙而著称。“味在四川”,便是世人所公认的。也是中国八大菜系之一。川菜之味,以麻辣见长。且看川菜怎样运用辣味,就能和别的地方比较出它的长处了。辣椒与其它辣味料合用或分别使用,就出现了干香辣(用干辣椒)、酥香辣(糊辣壳)、油香辣(胡椒)、芳香辣(葱姜蒜)、甜香辣(配圆葱或藠头)、酱香辣(郫县豆瓣或元红豆瓣)等十种不同辣味。四川常用的23种味型,与麻辣沾边的达13种,如口感咸鲜微辣的家常味型,咸甜辣香辛兼有的鱼香味型,甜咸酸辣香鲜各味十分和谐的怪味型,以及表现不同层次麻辣的红油味型、麻辣味型、酸辣味型、糊辣味型、陈皮味型、椒麻味型、椒盐味型、芥末味型、蒜泥味型、姜汁味型,使辣味调料发挥了各自的长处,辣出了风韵。
川菜的烹饪方法
川菜拥有4000多个菜肴点心品种。这些菜点是由筵席菜、便餐菜、家常菜、三蒸九扣菜、风味小吃五个大类组成的。当今流行的川菜品种既有对历代川菜品种的传承,也有烹饪技术工作者的不断开拓、创新。
众多的川菜品种,是用多种烹饪方法制作出来的。常用的烹饪法,大类有30种,这当中既有一些全国通用的,也有一些四川独创的。如四川独创的小炒、干煸、干烧、家常烧就别具一格。小炒之法,不过油,不换锅,临时对汁,急为短炒,一锅成菜,菜肴起锅装盘,顿时香味四溢。干煸之法,用中火热油,将丝状原料不断翻拨煸炒,使之脱水、成熟、干香。干烧之法,用中火慢烧,使有浓厚味道的汤汁渗透于原料之中,自然成汁,醇浓厚味。家常烧先用中火热油煵炒豆瓣,入汤烧沸去渣,放料再用小火慢烧至成熟入味勾芡而成。川外人熟悉的麻婆豆腐就是用家常烧法烹饪的。
川菜的特产原料。四川既然称"天府之国",烹饪原料当然是多而广的。56万平方公里境内,沃野千里,江河纵横,物产富庶。牛、羊、猪、狗、鸡、鸭、鹅、兔,可谓六畜兴旺,笋、韭、芹、藕、菠、堪称四季常青,淡水鱼有很多佳品,江团、岩鲤、雅鱼、长江鲟,以四川产的为珍。即便是一些干杂品,如通江、万源的银耳,宜宾、乐山、涪陵、凉山等地出产的竹荪,青川、广元等地出产的黑木耳,宜宾、万县、涪陵、达川等地出产的香菇,四川多数地方都产的魔芋,均为佼佼者。就连石耳、地耳、绿菜、侧耳根、马齿苋这些生长在田边地头、深山河谷中的野蔌之品,也成为做川菜的好材料。还有作为中药冬虫夏草、川贝母、川杜仲、天麻,亦被作为养生食疗的烹饪原料。四川人饮食特别讲究滋味,因此,很注意培养优良的种植调味品和生产、酿造高质量的调味品。自贡井盐、内江白糖、阆中保宁醋、中坝酱油、郫县豆瓣、清溪花椒、永川豆豉、涪陵榨菜、叙府芽菜、南充冬菜、新繁泡菜、忠州豆腐乳、温江独头蒜、北碚莴姜、成都二金条海椒等等,都是品质优异者。与烹饪和筵宴有密切关系的川茶川酒,其优质品种亦为举世公认。四川菜历史悠久,四川古称巴蜀之地,号称“天府之国”。川菜是以成都、重庆两个地方菜为代表,选料讲究,规格划一,层次分明,鲜明协调。
川菜特点是突出麻、辣、香、鲜、油大、味厚,重用“三椒”(辣椒、花椒、胡椒)和鲜姜。调味方法有干烧、鱼香、怪味、椒麻、红油、姜汁、糖醋、荔枝、蒜泥等复合味型,形成了川菜的特殊风味,享有“一菜一格,百菜百味”的美誉。
在烹调方法上擅长炒、滑、熘、爆、煸、炸、煮、煨等。尤为小煎、小炒、干煸和干烧有其独道之处。从高级筵席“三蒸九扣”到大众便餐、民间小吃、家常风味等,菜品繁多,花式新颖,做工精细。
它的代表菜有:宫爆鸡丁、干烧鱼、回锅肉、夫妻肺片、樟茶鸭子、干煸牛肉丝、怪味鸡块、灯影牛肉、鱼香肉丝、水煮牛肉等。
川菜的特点之一:注重调味
其一,调味品复杂多样,有特点,讲究川料川味。调味品多用辣椒、花 椒、胡椒、香糟、豆瓣酱、葱、姜、蒜等。其二,以多层次、递增式调味方法为见长。其三,味型多。
川菜的特点之二:烹调手法
烹调手法上擅长小炒、小煎、干烧、干煸。此外,川菜讲究汤的制作及使用。复合味型川菜走到都受欢迎受到全国人的喜爱。
4. 老干妈做鱼的做法
主料:
鲫鱼一条
泡椒二根
芹菜一根
姜2片
葱一根
猪肉馅儿一两
豆腐干半个
鸡蛋一个
辅料:
郫县豆瓣酱一匙
老干妈豆豉半匙
盐少许
白胡椒粉少许
酱油半匙
色拉油二勺
面粉半匙
淀粉1/5匙
料酒半匙
做法:
1. 市场买来新鲜的鱼,鲫鱼清洗干净。加料酒,盐和姜片,盐制半小时。
2. 面粉和淀粉。按三比一的比例调制。
3. 打入一个鸡蛋。把它调成糊状。
4. 把鱼的正反面厚厚的裹上一层糊。锅起油先大火把鱼炸至定型,再开小火煎制。
5. 煎鱼皮酥脆起锅备用。
6. 锅底留点油,放入姜蒜。芹菜。炒香以后放入郫县豆瓣酱和豆豉翻炒。
7. 放入鱼到莫过鱼的清水。再放入白胡椒粉,少许的盐和生抽,水煮开以后,开中火闷煮20分钟。
8. 另外起个锅放点油。放入肉馅儿翻炒。
9. 放入泡椒和豆腐。
10. 鱼煮好以后,摆上鱼盘,淋上炒好的臊子
5. 老干妈炖鱼的做法大全
用料:
处理干净的鱼 1大条
锅底:
猪油/猪肥肉/五花肉 一小块
啤酒 一罐500g
葱 1根
蒜 4~5瓣
姜 4~5片
八角 2个
老干妈 1勺
香菜 一小把
配菜:(以下是我加的蔬菜,大家可以随意放入自己喜欢的菜,如土豆、腐竹、宽粉等)
大白菜/娃娃菜 10片
尖椒 1个
茄子 1个
豆腐 1小块
木耳 若干
其他调味料:
黄豆酱、老抽、生抽、香醋、蚝油、糖、鸡精、胡椒粉、十三香等
铁锅炖鱼最正宗的做法步骤:
步骤 1 提前在碗里调好酱汁,避免一会爆锅时来不及准备:黄豆酱100g,老抽10g,生抽20g,蚝油20g,香醋5g,搅拌均匀备用。
步骤 2 葱切段,姜切片,蒜拍扁,香菜洗干净。
步骤 3 油烧热,放入猪肥肉炒香,没有的话用五花肉或猪油也可以; 炒至焦黄逼出猪油后,放入葱、姜、蒜、八角、老干妈翻炒几下(煸出香味即可,别炒糊)。
步骤 4 放入步骤1调好的酱汁,小火翻炒几下出香味; 倒入500g啤酒,再加500g开水; 然后下鱼,再调一下汤底的味道:食盐8g、鸡精5g、糖5g、十三香2g、胡椒粉2g; 加盖炖5-10分钟。
步骤 5 开盖,铛铛,香喷喷的灵魂汤底完成啦! 把蔬菜码进去,加盖继续炖(大白菜切片,茄子切块,辣椒切段)。 如果你的锅够大,也可以在这步沿锅边贴一圈发酵好的面饼。
步骤 6 过两分钟蔬菜软了,我瞅它腾出了点空间又怼了豆腐和泡发的木耳进去,然后放入香菜,再加盖炖10-15分钟即可出锅
6. 老干妈干鱼的做法窍门
腌过的干鱼有如下做法 〔1〕、可炸、可蒸、还可与鲜鱼一起炖着吃; 〔2〕、用新鲜的蔬菜烩着吃 〔3〕、鱼干的吃法大多以蒸为主,也有用来焗饭的。用它来焗饭时,通常会加入腊肉、排骨等材料,这样更为“和味”。在众多的腊鱼干里,以咸淡水域的鱼腊制的为佳,上乘的鱼干咸度适中,甘香带鲜,过咸的为次品,食后舌头像失去“知觉”似的。另外,由于腊鱼加入盐来腌制,不宜保存过久,所以应该选择新鲜腊制的腊鱼。 〔4〕、烹制鱼干,不用蒸制的方法,而用豆豉、辣椒爆炒,这种吃法别有一番风味。 材料: 鱼干、青椒、红椒、洋葱、姜片、豆豉、蒜头(拍碎)、花生油、绍酒、盐、糖、鸡粉。 做法: 将鱼干洗净,用清水泡浸一会备用。青椒、红椒、洋葱洗净,切片备用。豆豉洗净备用。烧镬下油,爆香姜片、豆豉、蒜头,下鱼干,溅绍酒,大火翻炒至熟,放入青椒、红椒,下盐、糖、鸡粉调味炒匀即可。 〔5〕、辣炒干鱼 做法: 1、小干鱼用清水泡一个小时之后洗干净,沥干水分。 2、锅内倒入少许油,把沥好水分的干鱼倒入锅中不停翻炒大约5分钟后倒入盘中。 3、锅内再倒入少许油,爆香辣酱和树椒后再放入干鱼翻炒两下,根据口味再适当加盐,出锅前倒入蒜末。 〔6〕、咸干鱼做法 鱼大、咸可以烧五花肉或直排,不放盐。 切块,锅里放油,先炒肉,再加入鱼,炒一下,加好料酒,加水要淹没鱼肉,用小火烧(保持水似开非开状态)1-2小时至熟,大火收干汤汁,勿过干,加胡椒、味精、糖、香葱段即可。 〔7〕、 1、青鱼干,切成块蒸了吃最香。放进取蒸之前加料酒、生姜、小葱。可加少许色拉油。(如是海鱼的鱼干,再加蒜末) 2、青鱼干的鱼头、鱼鳍、骨架之类的,可与鲜肉块、子排、鲜笋等一起煮汤喝。 3、参照蒸鱼的备料,把各种调料和鱼干一起煮,把鱼干煮熟后捞出,放进冰箱冻成鱼冻,然后切成薄片食用。 4、把咸鱼弄成丝,跟通心菜一起炒 5、咸鱼鸡蛋牛肉炒饭 6、咸鱼茄子煲,很下饭 7、买点腊肠,和咸鱼一起做咸鱼腊肠饭,很香。 8、很多种做法:可蒸着吃、煮着吃、用油炸或煎着吃。 9、先煎后煮:可先用油把鱼煎黄,加水、调料、蒜苗,盖上锅盖焖片刻,这样做好的咸鱼不会太硬,味道也很好。
7. 老干妈鱼的做法大全
用料:金灵鱼1条,姜片,葱,蒜头,盐,花生油,料酒,生抽,老干妈,葱花等。
具体做法步骤如下:
第一步:先来准备一条老婆爱吃的金灵鱼,如果你的老婆不爱吃,那就让她看着你吃吧,把金灵鱼清洗干净,洗好把鱼两面划上两刀,今天做的这一道鱼特别过瘾哦。
第二步:金灵鱼洗好晾干水分后放入一个大碗中,撒上少许的盐,鱼肚子里面也撒一点盐,把它涂抹均匀,涂抹均匀后腌制15分钟。
第三步:准备少许姜葱蒜,把姜和蒜切片,葱头和葱苗分开切碎,葱头切碎和姜蒜片放一起,葱苗切成葱花后另外放一边备用。
第四步:锅中下新鲜榨的花生油,油热后放入我们腌制好的金灵鱼,把它煎至金黄,煎好一面,反过来煎另外一面。
第五步:鱼煎至两面金黄后,移到一边去,把我们准备好的姜葱蒜放锅中空位上爆香,大概翻炒二十秒左右就可以了。
第六步:姜葱蒜爆香后,我们倒入少许的料酒,把锅晃动一下,继续煎鱼,煎至酒干。
第七步:好了,煎好了,再在鱼身上淋上一点生抽,两勺老干妈,把它抹均匀,然后倒入适量的开水,不需要太多,大概一大碗这样子。
第八步:开水加进去后,把它搅拌一下,这样调料不会整堆堆在一个地方,然后盖上锅盖,调中火焖5分钟。
第九步:焖至锅中汁剩余少许就可以了,也不要完全焖干哦,关火出锅,把锅中的汁也倒出来,倒在鱼身上,最后撒上点葱花,做点缀也提香。
8. 老干妈鱼怎么做
用料带鱼 适量醋 5勺糖 半勺老干妈 一勺(按照自己的口味来)
做法步骤步骤 1油炸带鱼步骤 2将醋,糖,老干妈配好待用步骤 3将油炸带鱼放入配好的料中,放到高压锅中蒸一个小时。步骤 4出锅后,带鱼的刺都能吃。
9. 老干妈麻辣鱼的做法
青花椒提前用水泡洗。鲈鱼用刀贴着主骨切鱼肉。两边都顺着鱼骨把肉切下来(鱼打滑用抹布帮忙)顺着鱼皮斜刀把鱼肉片下来。
看看鱼肉都片干净了吧!
鱼骨鱼头鱼尾鱼皮剁成块。鱼片加入盐淀粉葱姜拌匀。
锅里水烧开给点油和盐倒入生菜烫一下捞出放碗底。
热油爆香姜片把鱼骨之类的下锅煎至两面黄,给适量的盐和料酒或醋一次性加入水煮。
汤煮开后撇去倒入鱼片。
快速的用锅铲轻轻划散,起锅前点几滴生抽撒少许胡椒粉。
将煮熟的鱼片及汤都倒入生菜碗里。
热锅凉油爆香生姜蒜粒和辣椒。
加入一大勺老干妈豆豉。小火炒匀炒出味(别炒糊了啊)放上青花椒葱段,再烧点热油往上一淋即可。
10. 老干妈鱼做法视频
、把所有的食材准备好洗干净
2、把鱼用腌料包颜值20分钟
3、油烧热加入生姜大蒜花椒
4、加入豆瓣酱
5、加入老干妈
6、加入酸菜鱼汤包
7、加入酸菜
8、加入适量清水
9、水烧开加入鱼片
10、出锅啦