一、腌辣椒酱豆的制作方法
配方1:新鲜红辣椒5斤姜8两大蒜1斤白糖8两干黄酱两小袋味精1两醋1袋 盐8两芝麻3两花生适量 做法:1辣椒、姜、大蒜洗净控干水分，用绞肉机分别绞碎待用。 2去皮芝麻花生炒熟。 3干黄酱用醋稀释后同姜辣椒放入锅内煮大约20分钟。千万要勤搅拌,免得糊锅底. 4然后放入白糖和盐熬5分钟。 5最后放入大蒜味精芝麻花生搅匀。 6装入已经洗净消毒好的罐头瓶或者大口饮料玻璃瓶内盖盖密封。 7放入较凉快的地方能保存数年不坏。 配方2:尖椒5斤、味精1两、盐8两、黄酱1袋、醋5两、姜2两、糖8两、蒜8两,把这些用油炒热后装瓶,切记炒时要不停翻炒!” 自制油炒辣椒酱、泡辣椒米、复合味辣椒酱 油炒辣椒酱的制法：把150克红尖椒放在搅拌机中绞细，入烧至五成热的100克色拉油中中火炒4分钟,至出香味、颜色棕红即可食用。可以做味碟、直接蘸食，也可用于凉菜调味、热菜上色和调味，如“辣子肉排”：取200克净猪肉排，粘匀面包糠入烧至五成热的油中中火炸5分钟，切4厘米长的段，浇上用25克油炒辣椒酱、8克盐、3克鸡精、15克美极鲜酱油调成的汁即可。 泡辣椒米的制法：取200克红尖椒，切成米粒大小，加15克盐、10克醋泡24小时即成。泡辣椒米的用途非常广泛，热菜、凉菜都可使用，如“泡椒米煎小银鱼”：取100克泡椒米和150克小银鱼拌在一起加2个鸡蛋、15克水淀粉拌匀，放5克盐、3克鸡精、2克胡椒面、10克料酒，放入烧至五成热的油中中火煎8分钟成饼状，至两面煎熟即可。 复合味辣椒酱的制法:取50克野山椒米、50克泡辣椒米、50克郫县豆瓣酱、20克香水鱼料、50克干辣椒米、15克姜米放入烧至五成热的100克色拉油中，小火炒10分钟，至出香味即可。可以加蒜苗、葱、肉末做成味碟，也可以做“香水鱼”的汤料，或者做水煮菜、烧菜的调料，多用于麻辣味较重的菜肴，如“辣味烧汁鱼”：净青鱼750克切重约10克的块，放5克盐、10克料酒、3克味精码味5分钟，入烧至五成热的200克油中小火煎5分钟至一面泛黄，下30克复合味辣椒酱，中火炒2分钟，加750克清水小火烧开，去掉杂物，中火收汁即可。 自制香麻辣酱 以前做“鱼香肉丝”、“麻辣豆腐”等川式菜肴的时候，我一般用一些成品辣酱，但是因为我们酒店用到辣酱的菜肴比较多，如果长期用成品辣酱的话成本比较高，后来我研制出一种香麻辣酱，味道不错，成本也降低了不少。具体做法：将5千克干红辣椒放在清水中浸泡24小时，取出和5千克郫县豆瓣酱、500克花椒、500克大蒜瓣一块入搅拌机绞碎，放入烧至四成热的2500克色拉油中，用手勺不停搅动以防粘锅，加500克盐、20克鸡精调味，小火熬10分钟，再慢慢浇入烧沸的1500克色拉油，至辣酱凉透，装入桶中，倒入200克香油，即可使用。 注：熬制过程中不能加水,否则出不了香味。 这种辣酱色泽红润，麻辣鲜香，久存不坏，但是每次取用的时候不能将上面的一层油打掉，因为油可以防止变质。 这种辣酱除了用于川式菜肴还可以用作油炸臭豆腐的蘸料，味道非常不错。 1、辣椒酱：选成熟新鲜、红色辣椒为原料，剪去蒂把，倒入清水中，用竹杆不断搅拌，洗去粘附的泥纱等污物，捞起装萝沥干，倒入电动剁椒机剁碎，加盐腌制。鲜红大椒每100kg加盐10-15kg，明矾0.1kg混匀，装入泡菜坛，约10d后即可食用。另外在辣椒里面还可加入花椒、五香粉、麻油、姜丁味精、豆鼓等，其味道更加独特。 2、辣椒油：选辣椒果鲜红的干椒为原料，去蒂和籽，用水洗净沥干，按干辣椒和植物油1∶10的比例取油入锅内，加热，待油冒浓烟时将锅从火上撤离，约凉3min左右，将沥干水的干辣椒倒入锅内，用筷子翻动，使其受热均匀。等油凉后，捞出辣椒，剩下的油即为辣椒油。 3、酱青辣椒：选无虫伤，无腐粒的青辣椒洗净，凉干表水后放入缸中，一层辣椒一层盐，最后用重物压紧辣椒（100kg鲜辣椒加盐16kg），腌制3d后，将盐卤水沥出，煮沸后摊冷，再连同辣椒装入坛内封闭，放阴凉处约5-10d即可食用。 4、油红辣椒：（1）方法：将辣椒洗净，去除虫伤、腐烂的，将白糖调入酱油内；将辣椒放入缸内，一层辣椒一层盐，再将酱油从上方淋下，辣椒上方用重物压紧，2-3d后，将酱油卤水沥出，煮沸摊凉，连同辣椒一块装入坛内，5d后即可食用。（2）原料配比：大红辣椒100kg，食盐10kg，上等酱10kg，白砂糖2kg。 5、微波炉制辣椒油：用一小碗,放上几勺油.以一碗底为例,在微波炉里加热2-3分钟.拿出来,放入辣椒面.这时如果油沸腾(别怕,一点泡泡,不会溅出来)就合适了,如果没有沸腾,再加热1,2分钟. 优点:现做现吃,辣椒油格外香;不用锅,省的浪费油和洗锅;不用担心辣椒炸糊。 6、熟油辣椒:选用极细的辣椒面，有点象做韩国泡菜的那种，可加入芝麻放入容器。把植物油烧辣后用勺子舀入容器中，要一边搅拌，仅仅以淹没辣椒为度，然后把锅里余油晾温，再一起倒入容器中，这种做法辣椒不会糊，颜色也好看。常吃凉拌芹菜，（开水中一焯去掉生味即可，个人认为是芹菜最简单，最好吃的做法，一定要加点醋）凉拌黄瓜，粉丝豆芽凉拌，土豆丝凉拌，拌凉粉。而拌荤菜，比如肚丝，鸡肉，肘子肉，一定加上少许由姜，蒜，花椒粒剁碎的绒，加上葱丝，淋上辣椒油，资格！ 7、傣家油辣椒:材料: 辣椒面,花椒粉少许,蒜半个切粒(也可以多放点,香!),盐和鸡粉适量 做法1: 将辣椒面,蒜粒和盐一起放如冷油中搅匀,开中火,待油滚后一分钟(闻着没有生味就行),放入花椒粉和鸡粉,熄火,静置到凉即可. 做法2: 先将油烧倒八成热把蒜粒和盐炸香后,改小火放入辣椒面慢慢搅动至无生味,放入花椒和鸡粉熄火即可.这种做法的特点是:蒜粒(可以切大一点,多放一点)吃起来又香又酥脆,我通常都是用这个方法. 注: 1>辣椒和油的比例1(辣椒):3(油),油的多少随个人喜好而定 2>在熄火后辣椒油,依然会持续滚一段时间,所以请放到安全的地方以免发生以外烫伤事件,尤其是离小孩子远一点!!! 8、家酿辣椒酱：做法： 1、用绞肉机（或小磨）把辣椒、西红柿、大蒜、花生米绞（磨）碎，加入甜面酱、白糖、食盐搅拌均匀。 2、锅内放油烧热，倒入上述材料翻炒，熟后倒入盆中晾凉，加入味精调匀即可食用。 9、自制花椒辣椒油:取一锅，不妨大些，要有盖子。放植物油，边加热边把干红辣椒大量，掰开，放入。至油大热，辣椒微糊，撒入辣椒碎大量，花椒一把(四川汉源最好)，迅速将锅从火上移开。右手持锅盖，左手端50ML左右一小碗凉水。将水倒入油锅，盖紧锅盖。此时会有剧烈反应发生。待锅凉装瓶密封。 10、花生辣椒酱： （1）新鲜红辣椒5斤，花生油2斤，熟牛肉半斤，芝麻半斤，五香花生半斤，蒜1斤，盐8两，味精4两，白糖1斤． 把辣椒，花生，蒜，用搅肉机成未．把油倒入锅内，加入辣椒，花生，蒜熬10分钟．再加入牛肉，芝麻，盐，再熬10分钟，再加入糖，味精，再熬10分钟，直到水份蒸发完就好了． （2） 用料：生牛肉一斤鲜辣椒4斤焦花生半斤（建议用兴盛德的麻辣花生） 油一斤（啥油都中）盐3两糖4两料酒半斤芝麻2两味精2两 做法：牛肉打馅，鲜辣椒用绞肉机搅碎，花生可以用搅拌机打碎，也可以在案板上用擀杖碾碎. 先炒一下芝麻，透香味变色即可。然后坐油，待油热后下芝麻，牛肉馅，辣椒，花生等原料敖制，中间加各种佐料并不停搅拌，以防止欻锅，大约一个小时即可，成品香气扑鼻，红油诱人，牛肉鲜香！能个热馍一夹，咬一口，那叫一个香啊！ 辣椒系列食品加工方法 1、辣椒酱：选成熟新鲜、红色辣椒为原料，剪去蒂把，倒入清水中，用竹杆不断搅拌，洗去粘附的泥纱等污物，捞起装萝沥干，倒入电动剁椒机剁碎，加盐腌制。鲜红大椒每100kg加盐10-15kg，明矾0.1kg混匀，装入泡菜坛，约10d后即可食用。另外在辣椒里面还可加入花椒、五香粉、麻油、姜丁味精、豆鼓等，其味道更加独特。 2、辣椒油：选辣椒果鲜红的干椒为原料，去蒂和籽，用水洗净沥干，按干辣椒和植物油1∶10的比例取油入锅内，加热，待油冒浓烟时将锅从火上撤离，约凉3min左右，将沥干水的干辣椒倒入锅内，用筷子翻动，使其受热均匀。等油凉后，捞出辣椒，剩下的油即为辣椒油。 3、酱青辣椒：选无虫伤，无腐粒的青辣椒洗净，凉干表水后放入缸中，一层辣椒一层盐，最后用重物压紧辣椒（100kg鲜辣椒加盐16kg），腌制3d后，将盐卤水沥出，煮沸后摊冷，再连同辣椒装入坛内封闭，放阴凉处约5-10d即可食用。 4、油红辣椒：（1）方法：将辣椒洗净，去除虫伤、腐烂的，将白糖调入酱油内；将辣椒放入缸内，一层辣椒一层盐，再将酱油从上方淋下，辣椒上方用重物压紧，2-3d后，将酱油卤水沥出，煮沸摊凉，连同辣椒一块装入坛内，5d后即可食用。（2）原料配比：大红辣椒100kg，食盐10kg，上等酱10kg，白砂糖2kg。 辣椒酱 新鲜红辣椒洗净，摘去梗，晾干水份，加辣椒量三分之一的蒜，一起打碎，加适量盐和白酒（要用50度以上的，做出来的辣椒酱会很香），用干净瓶子或罐装好，在面上倒一层酒，密封十天左右即可。 吃的时候注意用干净汤匙舀出，不可沾油，否则会发霉。 或者在锅里倒油，把辣椒酱煮过再用瓶装好，随吃随取。 糟辣椒的做法 糟辣椒在贵州很流行，做上一罐罐糟辣椒是秋季每个家庭里一个重要的节目，从采购好的红辣椒，大蒜，买一袋袋的盐，到准备必备的用具象大如铲子的专用剁刀和大木盆，忙碌之中透着难言的喜悦。 小规模的制做用普通的菜刀和菜板即可，当然将辣椒切碎费些功夫。原料中红辣椒可用各种品种，大的灯笼椒或小的普通辣椒都可，当然辣度不同由个人喜好而定，都应去籽。大蒜也要切碎，但都不必太碎，主要为搅拌均匀容易进味。剥蒜是一项辛苦活，得有极大的耐心和不计名利的精神。将切好的辣椒和蒜粒混和均匀，然后加盐，加时逐步地加，一边搅匀，尝到盐味合适才停止。然后倒入国产白酒，一可加香，二可使辣椒和蒜吃起来很脆。另外可加的东西如少量花椒和糖都可酌情而定，主要是增加不同的口味。 最后的工序就是装入容器密封保存，带盖的pickle玻璃罐子是个不错的选择。注意这个制作过程中的每样东西都要避免沾油，至少做之前要用洗涤剂洗净擦干。每次用专用的勺舀出来，盖好盖子。 其实做好的糟辣椒马上就可以吃，但味道还没有浸透，而且蒜还很辛辣，要等上三五天才会好吃。辣椒会渐渐变酸，开胃可口，可以当小菜直接吃，也可以做一种特殊的辣酱用来炒生菜等蔬菜，还有炒魔芋豆腐，或者做炒饭，嫩黄的鸡蛋，鲜红的辣椒丁，洁白的米饭，很好吃的。 再写:自制辣椒油 蒜头一磅去皮打六成烂,但不要打成蓉了.放到油里炸,油要多多. (我每次用1L的玉米油,橄榄油最好,但成本高了些.)加入干虾仁, 和干贝(干贝不要整块).小火!干尖椒用烤箱烘脆后碾碎加入,熄火. 加入盐和葱白.盖上盖子,让其自然凉即可. 参考资料： 网易博客
二、腌制辣椒酱豆配方
材料：鲜红辣椒150g，豆瓣酱适量，食用油2勺，葱半根
制作步骤：
1、起锅烧油，油热后爆香葱花。然后放进辣椒，中火慢炒。
2、辣椒的水分炒干后，放进二大勺豆瓣酱。再放进点葱花，用铲子中火慢慢翻炒，约三分钟即可出锅了。
三、腌辣椒酱豆的制作方法窍门
1.干黄豆用温水泡上，泡6-8小时，以手捏黄豆能碎即可。捞出控干，备用。
2.洗净辣椒，控干。姜可以去皮。
3.辣椒掰掉绿色的蒂，从中间切两半，剁成辣椒丁。姜块拍碎，然后切成末。
4.炒锅放入油，油的量要超过黄豆两公分的高度为好。油烧热把控好水的黄豆放入油炸。
5.炸到黄豆皮起皱，有个别黄豆浮起为好，把姜末放入。
6.接着放入辣椒，翻炒。
7.辣椒炒到有个别辣椒只剩皮的时候，放入盐，五香粉，白糖。盐可以多方一些，咸一些易于长时间保存。
8.翻炒两分钟左右，倒入白酒。继续翻炒4-5分钟，起锅。
9.凉后放入保鲜盒，或者玻璃瓶里。置于阴凉处，易于长期保存。
四、腌制辣椒酱豆的做法大全
酱豆，选用优质新鲜红辣椒、在爆米花机里炸出的黄豆、生姜等原材料熬制而成。
可配米饭、馒头直接吃，也可以加葱花炒食，或者加鸡蛋炒食。风味独特，选材天然，没有任何防腐剂与添加剂，吃的放心，吃的安心。
用料
炸过的黄豆
500克红辣椒 2500克白糖 350克盐 300克八角 100克生姜 酌量甜面酱 300克非转基因花生油 400克味精 20克花椒 100克
辣椒酱豆的做法步骤
步骤 1
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选用新鲜红辣椒，肉质要稍微厚点的。清洗干净，择去蒂部。
步骤 2
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把辣椒切碎和姜块切碎成末。
步骤 3
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锅里放入花生油，烧热后倒入适量花椒和八角炸香后捞出。倒入辣椒翻炒。
步骤 4
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翻炒均匀后加入盐和姜末，继续翻炒30分钟后，加糖。期间要不停翻炒，以防糊锅。再翻炒10分钟后，加入炸好的黄豆。
步骤 5
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翻炒10分钟后，加入甜面酱和味精，就可以出锅了。
五、腌辣椒酱豆的制作方法视频
霉豆瓣 2000g、菜籽油 700g、盐 2000g、二荆条辣椒 4000g、小米辣 2500g、姜 330g、蒜330g、高度白酒300g、啤酒3瓶
—— 【开始制作】 ——
1、把霉豆瓣清洗一下，平摊开，将霉豆瓣表面的水分晾干，晾干后倒进去700g菜籽油，将豆瓣拌匀，加入些许盐，多封上几层保鲜膜，放在阳台的太阳下晒3天。（菜籽油要没过豆瓣，否则非常容易在晒的过程中发霉）
2、3天后加入啤酒、白酒和2000g盐，搅拌均匀，封上保鲜膜，继续晒2天，2天后就会发现豆瓣已经泡软了。
3、将两种辣椒拣出坏的，清洗干净，晾干水分后，去掉辣椒蒂，用料理机打成比较大的颗粒。将蒜切碎、姜打碎。把辣椒碎、姜末、蒜末和6斤盐均匀地撒在缸里，与豆瓣搅拌均匀。
4、搅拌均匀后，再倒入可以没过豆瓣酱的菜籽油就可以了。分装到瓶中密封起来，放置2个月左右就可以吃了。但是放置的时间越久味道越醇厚香浓。
六、如何淹制辣椒豆酱
答:将晾干的五花肉切成一条条，放入盆中加一碗生抽、100亳升高浓度白酒、10克盐抓一下，中间翻个面，腌制两个晚上。用绳子串起来晾在外面晒太阳，晒制5-6天即可。
七、腌辣椒酱豆的制作方法和配料
食材：豆沫粉 100克 、 海带丝 适量 、 豆皮 适量 、 青菜 适量 、 黄豆 适量泡发 、 花生米25克、 粉条100克。
烹饪步骤：
1.豆沫粉准备好，海带丝、豆皮、青菜、粉条如果忘记提前泡，和泡好的黄豆花生一起煮也可以。
2.提前一晚泡好的花生米和黄豆，100克豆沫粉加300毫升凉水，调成糊状备用。
3.按照豆沫上的配方，锅内加1升水（不用放盐）倒入泡发好的花生米，黄豆、粉条，煮熟后（一定多煮一会确保黄豆，花生米熟透）加入豆皮和海带丝。
4.加入豆皮煮约2分钟左右，倒入调制好的豆沫糊，不停的搅拌，以免糊锅。
5.待锅内不停的冒气泡，再倒入切成小块的青菜。待青菜煮熟后，即可盛出。
八、腌辣椒酱豆的做法
1、主料：茶豆800克。
2、辅料：姜50克、蒜100克、辣椒(红，尖，干)150克、精盐20克。
3、茶豆洗干净，去掉外边的那层膜不要，锅里加水放入青豆，煮十分钟捞出，晾干。
4、将姜蒜辣椒切末放碗中，放盐拌匀腌制一小时。晾好的茶豆放盆中，把拌好的剁椒酱加入拌匀即可。
5、密封瓶开水烫下晾干，将拌好的茶豆装入瓶中，瓶口盖2层保鲜膜，将盖子盖上，放冰箱冷藏，十天后便可食用了，时间长越入味。
九、辣椒和酱豆的腌制方法
主料：鲜辣椒1500克（辣椒青辣椒1000克、红辣椒500克）。
香料：花椒5克、八角5克、桂皮3克、香叶2克。
配料：酱油450g、醋200克、嫩子姜100克、纯净水450克、蒜瓣50克、老冰糖粉100克、食盐20克、小米椒:30克。
一、酱汁熬制方法：
锅中加入清水450克、酱油450克、醋200克，再放入香料：花椒5克、八角5克、桂皮3克、香叶2克，大火烧开后熬制10分钟，关火，放凉，待用。
二、食材处理方法：
1.将主料青辣椒1000克、红辣椒500克，清洗干净，对半切开，晾干，待用。
2、大蒜瓣50克，切片；嫩子姜100克，切片；小米椒30克，斜刀切片，待用。
3、将冰糖100克，打成粉，待用。
4、凉干的青辣椒、红辣椒，放入盆中，再放入处理好的大蒜片、生姜片、小米辣，放入精盐20克、冰糖粉100克，翻拌均匀，腌制30分钟，待用。
三、腌制方法：
将腌制好的辣椒放入罐中，倒入冷却后的酱汁，再加入高度白酒几点，密封后，半天即可食用。
十、腌辣椒酱豆的做法及配方窍门
熬骨头清汤，最好是用冷水，而且要一次性加足冷水，并慢慢地加温，蛋白质才能够充分溶解到汤里，汤的味道才更鲜美。
另外，在水开后加少许醋，这样炖出来的汤既味道鲜美，又便于肠胃吸收。另外炖汤不要放盐。因为盐能使得肉里含的水份很快地跑出来，会加快蛋白质的凝固，影响汤的鲜味。
先把原料洗净，入锅后一次加足冷水，用旺火煮沸，再改用小火，持续20分钟，撇去浮沫，加姜和料酒等调料，待水再沸后用中火保持沸腾3～4小时，使原料里的蛋白质更多地溶解，浓汤呈乳白色，冷却后能凝固说明汤熬好了。