1. 芥末油是什么提炼出来的
芥末油通俗来讲就是芥末炸的油，它分为分黑芥末油和白芥末油两种。无论是白芥末油还是黑芥末油两者在蒸馏或萃取前均须水解榨饼，以使黑芥子硫苷酸钾或白芥子硫苷水解，释放出挥发油。芥末油具有强烈的刺激味。黑芥末油1.008～1.019，1.524～1.534。主成分为异硫氰酸烯丙酯(90%以上)。用于调味料和调味汁等食品调料。
2. 芥末油的原料
1、芥末油是一种主要被用来调味的油，它根据原料的不同一般可分为黑芥末油、白芥末油两个种类，这两种芥末油分别是是从黑芥子、白芥子中提炼出来的。
2、黑芥末油、白芥末油的提取方法也略有不同，黑芥末油在榨取黑芥子以后一般都是经过蒸馏的程序才能得到黑芥末油，而白芥末油在榨取之后要经过的程序则是溶剂萃取。
3、芥末油是一种味道以辣为主的调味油，它可以很好的促进我们体内唾液、胃液的分泌，因此食用芥末油可以帮助我们增强食欲，同时它还有杀菌消炎的效果。
3. 芥末油是什么提炼出来的呢
油菜籽和芥末籽是两种东西，芥末籽比较辣，油菜籽没有任何味道，但植物外观却非常相似 。市场上的芥末油就是普通油和芥末树脂勾兑的也叫芥末精，但芥末树脂也是芥末籽里面提炼出来的，芥末有两种油，一个是原油，一个是子油。原油和普通炒菜的油一样没有任何味道，子油（芥末树脂）就不一样了，味道非常刺激。
4. 芥末油的用途
用滚开水冲入芥末油调和拌匀，然后加盖，放于阴凉处几小时，可减淡辣味，也可以在芥末油中酌量添加些糖或食醋，能缓冲辣味，且风味更佳。下面介绍做法：
准备材料：毛蛤蜊300克、菠菜150克、芥末油3克、淡味酱油15克、香醋15克、盐3克 加入毛蛤蜊肉和所有调味料（芥末油和醋搭配，可以减轻芥末油“冲”的口感）
5. 芥末油是什么提炼出来的油
不是
木姜子油是现在热销的一种食用油，是从木姜子这种植物的果实中提取出的油脂，暗黄色，气味浓郁辛香，可以提供多种微量元素
芥末油通俗来讲就是芥末炸的油，它分为分黑芥末油和白芥末油两种。无论是白芥末油还是黑芥末油两者在蒸馏或萃取前均须水解榨饼，以使黑芥子硫苷酸钾或白芥子硫苷水解，释放出挥发油。芥末油具有强烈的刺激味。
6. 浓缩芥末油
双味乳牛卷
这道菜最大亮点在于自制的当归泡菜，将其切丝裹入牛肉卷，外嫩里脆、颜色靓丽，是道绝佳的佐酒凉菜。
乳牛肉的初加工：
乳牛腿2只（每只重约30斤）剔去骨头，放入细流水下冲1小时去掉血水与膻味，捞出沥干，改刀成大块，放入托盘加葱、姜、八角拌匀，上锅大火蒸1小时至熟，取出抖去料渣，每两块肉的不带皮一面对接，放重物压至定型。
当归泡菜制作：
心里美萝卜、白萝卜各1000克、胡萝卜350克、黄菜椒、红菜椒、青椒各300克分别洗净去皮，改刀成片，放入泡菜坛中，加当归10克浸泡24小时，捞出原料改刀成丝备用。
走菜流程：
1.取压好的乳牛肉改刀成大片，每片裹入苦菊10克、泡菜丝5克制成乳牛卷，外面裹黄瓜片定型。
2.取12个乳牛卷装盘，带红油蒜泥汁、鲜辣汁上桌即可。
红油蒜泥汁制作：
红油20克、蒜泥15克、高汤、酱油各10克、盐4克、味精3克调匀即成。
鲜辣汁制作：
豉油20克、辣鲜露、保宁醋各15克、泡蒜碎10克、青小米辣碎、香菜碎、葱碎各7克调匀即成。
制作关键：
1.当归泡菜要吃“跳水”的才够脆（所谓“跳水”，是指泡菜在坛子里腌制的时间很短，通常不超过一天），因此只腌制24小时，时间太长泡菜过咸。
2.做泡菜时最好放入心里美萝卜或胭脂萝卜，可以将泡菜水及其他浅色原料染成漂亮的粉红色。
3.当归是一种滋补药材，不仅可使做好的泡菜更养生，其所含有的淡淡苦味也让泡菜的口感更迷人。需要注意的是，当归的量不可太多，一般每30斤原料加入50克当归即可，否则做好的泡菜会发苦。
2
不能说的秘密
用酒酿、柠檬汁和白糖调制了一款酸甜果汁，将去皮的圣女果浸泡入味，酸酸甜甜、酒香扑鼻的口感深得女士和小孩的喜爱。
批量预制：
1、黄圣女果500克、红圣女果70克焯至表面起皱，捞出去皮，放入冰水中冷却。
2、酒酿1盒（400克/盒）、浓缩柠檬汁50克、白糖30克、纯净水100克、柠檬片少许搅拌均匀成酒酿柠檬果汁，倒入冷却好的圣女果，入冰箱冷藏4小时。
走菜流程：
取黄圣女果14颗、红圣女果2颗，分成两份装入盛器上的小碗中，添少许酒酿柠檬果汁，如图装盘走菜即成。
3
五彩芥末猪手
猪手煲好后，与仔姜、西芹、洋葱、红椒、香菜五种蔬菜料一同浸入醋汁中，走菜时再加芥末油一同拌匀，成菜清凉爽口，酸甜开胃。
批量预制腌猪手
1.猪手10斤置于火上燎去余毛，洗净后下入清水锅（水中加少许葱姜、盐、料酒），大火烧开改小火煮30分钟，关火继续焖1小时，将原料捞出，晾凉后斩成小块，放细流水下冲洗30分钟至颜色发白。
2.将猪手块纳盆，加仔姜片、西芹段、洋葱片、红椒丝、香菜段各100克，倒入调好的醋汁（白醋1500克、白糖750克、凉开水250克、盐25克混合搅匀），入保鲜冰箱浸泡一晚。
走菜流程
取猪手块400克及蔬菜腌料50克，加芥末油5克、腌猪手的醋汁10克拌匀，摆盘上桌即可。
4
农家手剥藕
此菜采用川西农家的出品形式，将压熟的藕节手撕上桌，粗犷的卖相很容易赢得客人好感；以米酒、蜂蜜、黄豆粉、干辣椒粉等调制成一款甜辣汁，使成菜带有微微的发酵酒香，非常特别。
批量预制：
红花藕3000克洗净去皮，放入高压锅内添清水浸没，下盐30克搅匀，加盖上汽后压11分钟，关火开盖捞出，放于通风处吹15分钟至表面水分全干，装进保鲜盒入冰箱冷藏备用。
走菜流程：
取红花藕150克用手撕成长条，纳盆后加红椒条10克、洋葱丝、香菜段、葱段各8克、蒜片5克，调入红油10克（带料渣）、甜辣汁8克、保宁醋4克、香油、盐各3克拌匀即成。
甜辣汁制作：
米酒汁500克、蜂蜜300克、糖稀250克、蚝油200克、保卫尔牛肉汁100克、美极鲜味汁50克放入盆中，加干辣椒粉200克、黄豆粉150克、酥黄豆100克搅匀即成。
5
醋浇鲜虾球
冰凉弹牙的虾球表面淋上一勺酸香微辣的醋浇汁，出品清爽，口味鲜美，十分开胃。
醋浇汁批量制作
1.大蒜500克入搅拌机打碎，纳盆后加矿泉水2千克浸泡约1小时，沥净蒜渣，留蒜水备用。
2.净锅放底油，下入冰糖60克炒成糖色状态，加太白山泉水醋4千克（泉水醋酸味浓烈，需熬制中和一下），大火烧开后放凉，倒入辣鲜露3瓶、李锦记生抽2瓶、家乐鲜露1瓶、东古一品鲜酱油1瓶、美极鲜半瓶、水塔陈醋1.5千克、镇江香醋800克搅拌均匀，放入大葱、洋葱丝、泰椒各300克，生姜、胡萝卜片各200克，野山椒、香菜段各100克，入冰箱冷藏浸泡20小时，使蔬菜的清香味充分渗透出来，捞去料渣，倒入蒜水，搅拌均匀，入冰箱冷藏，随用随取，存放时间不宜超过七天。
制作流程
虾仁300克治净后加料酒、胡椒粉腌渍20分钟，焯熟后入冰水中浸泡20分钟，捞出摆入垫有洋葱圈的盘内，浇入自制醋浇汁100克，撒红椒圈10克、香葱花5克即可。
6
醉双脆
将鲜甘蔗拍散后代替白糖与白醋、野山椒调匀，再来浸泡春笋和莴笋。与白糖相比，蔗糖甜味柔和，又中和了白醋与野山椒中浓烈的酸味，走菜时再配上两根冰镇去皮的胡萝卜仔，出品颜色亮丽，口感同样清脆，味道却各不相同，一个酸甜微辣、一个清新回甜。
提前预制
1、甘蔗1000克去皮，切成大拇指粗细的段，拍散纳盆后加白醋5000克、野山椒（带汁）10千克、盐300克调匀，平均分成两份，分别装保鲜盒。
2、莴笋5000克洗净去皮，切成细条，春笋5000克洗净切细条，将二者分别放入调好的味汁中，入冰箱冷藏。莴笋腌制3天，春笋腌制5天即可。
走菜流程
走菜时取春笋、莴笋各8根，改刀后交替着摆入杯中，中间放两根去皮的冰镇胡萝卜仔即可。
制作关键
1、莴笋泡制的时间不可超过3天，否则味汁中的盐分会将莴笋中的水分“杀”出，使其失去清脆的口感和鲜嫩的翠绿色。
2、此菜从备料、改刀到最后走菜过程中一滴油都不能沾，否则笋上会出现白沫，进而发生霉变，影响其脆度，酸味也会变得不够纯正。
7
豉香毛肚
原料：
金钱肚500克，香葱段、红椒丝各10克
调料：
酱油5克，蒜蓉、鸡粉各3克，豉香麻辣汤1千克，老干妈豆豉、红油各10克，黎红花椒油、辣鲜露各8克，A料（葱段、姜片各10克，料酒20克）
做法：
1、金钱肚洗净，放入沸水中，加入A料焯水；
2、捞出后放入烧沸的豉香麻辣汤中大火烧开，改小火卤30分钟，关火后再浸泡10分钟；
3、捞出切成长8厘米、宽1.5厘米的细条，放入香葱段、红椒丝和剩余的调料拌匀，装盘。
豉香麻辣汤：
清水7500克，厨邦鸡粉100克，酱油、川椒各200克，江牌楼川菜调味酱、花椒各150克，双汇牌18味肉香风味调味料20克，葱、姜各50克。以上调料放入锅内烧开，改小火熬至麻辣味浓郁时离火。
8
黄金泡菜蟹
这道菜的装盘带有浓浓的东南亚风情，用鲜黄椒调制酱汁腌制泡菜和螃蟹，出品令人耳目一新，螃蟹鲜辣、泡菜清爽，特别适合做开胃小菜。
泡菜制作：
1、白醋、番茄沙司各4000克、鲜黄椒碎1000克、盐500克、味精400克、白酒、蒜泥各250克拌匀，分成两份。
2、娃娃菜洗净，一切为二，沥干水分后在每片叶子上均匀抹入步骤1中调好的酱汁，码入保鲜盒，剩余酱汁倒入盒内，然后放入保鲜冰箱腌制3-4天即可。
螃蟹处理：
梭子蟹入蒸箱蒸熟，取出晾凉，放入另一份泡菜酱汁中，入保鲜冰箱冷藏腌制12小时，随用随取。
走菜流程：
将一只腌好的螃蟹一切为二，取一半垂直放入盛器，再取一条泡菜卷成卷置于螃蟹一侧，点缀即可。
9
牛油果三文鱼沙拉
此菜的前身是将牛油果、三文鱼分开摆在盘中，二者各占一块领地，伏亭将它们合二为一，把三文鱼包入牛油果中，方便食用，摆盘也更有整体感。
制作流程：
1、牛油果1个去皮后纵向切一刀，取出果核，改刀成薄片，整齐码在保鲜膜上，摆放三文鱼丁20克，包裹成球型，取下保鲜膜，放在盘中央。
2、胡萝卜片、黄瓜片、白萝卜片加适量盐抓拌腌渍5分钟，冲洗干净，放入糖醋汁中浸泡入味，上菜时卷成果蔬卷儿，沿圆盘直径均匀摆放成线，点缀豌豆粒、花瓣，跟芥末沙拉酱上桌。
糖醋汁制作：
凉开水、白糖、白醋按照2:1:1的比例调兑而成。
制作关键：
1、牛油果要选成熟的，倘若太生可以自然养熟或者用手搓一下，否则切时易碎。
2、此菜不能放太久，容易氧化变色。
3、糖醋汁的作用只是为了给辅料入味，无需熬煮，只要进行简单的勾兑，放入萝卜片等浸泡腌制即可。
10
山胡椒时蔬
这道菜最大的亮点在于以山胡椒、豆豉制成的油，清香中夹杂酱香，用来调拌蔬菜效果出奇好。
制作流程
1.姜末30克、自制山胡椒油（带料渣）20克、保宁醋12克、红油10克、美极鲜味汁6克、藤椒油、香油各5克、盐4克、味精、鸡精、糖各3克搅匀制成山胡椒姜汁。
2.菠菜400克去蒂洗净，入油盐水汆熟，迅速捞出过凉，沥干水分，放入模具按压成型，倒扣入盘中，淋入步骤1中调好的山胡椒姜汁即可上桌。
自制山胡椒油
1.山胡椒粒500克冲水去掉表面灰尘，沥干后剁碎；永川豆豉100克剁碎备用。
2.锅入熟菜籽油1500克烧至五成热，离火下入山胡椒碎、豆豉碎炒干出香，盛入不锈钢碗，加盖密封焖24小时即可使用。
技术关键
1、山胡椒又被称为木姜子，有一股类似胡椒与姜综合的特殊香味。这种香料时令性较强，仅在每年9月打谷时可采摘鲜货，市场售价每斤约9元，买回后密封放入冰箱，调至-2℃可保存一年不坏。
2、如果没有山胡椒，也可以购买瓶装的山胡椒油，每瓶250克，售价16元。但瓶装的山胡椒油不如自制的浓香，买回后需加炸香的豆豉、花椒碎、姜末拌匀腌制一天，以补充香味。
11
角豆桃仁
这道菜中的核桃仁吃起来有一股清凉感，但却没添加任何相关调料与辅料，当中有何奥秘？制作人彭华强说：“鲜核桃仁不可加深色、重口调料，否则会遮盖其白润的色泽。在提前预制时，我们将核桃仁放入冰水中，加盐，再放入适量鲜薄荷叶一同浸泡入味，然后捞出核桃仁加角豆拌制，而薄荷叶仍然可以正常入菜。”
制作流程
1、鲜桃仁汆水，捞出后放入冰水中，加适量盐、鲜薄荷叶浸泡30分钟。
2、角豆切成小块，飞水后过凉。
3、将泡过的核桃仁加角豆纳入盆中，加少许盐、鸡汁、白糖、辣鲜露、藤椒油拌匀即可装盘。
制作关键
腌制核桃仁时，切不可将薄荷叶打成汁，否则桃仁会变色。
12
田园竹香鸡
原料
乌鸡1只，竹笋30克，胡萝卜20克。
蘸汁调料
姜末、蒜末各5克，糖15克，醋10克，生抽10克，美极鲜5克。
制作
1、乌鸡宰杀，入沸水（水中加葱姜、料酒、盐、味精调味）小火煮20分钟至熟，煮制时保持水面不沸腾，捞出自然冷却，去鸡爪、鸡头，取中间部位去骨备用。
2、竹笋切条加高汤煨入味。
3、去骨乌鸡肉撕开平铺，放入竹笋条、胡萝卜条卷紧。
4、缠上保鲜膜裹紧。
5、乌鸡卷入蒸锅蒸20分钟，取出压上砧板，压约1小时至乌鸡卷自然冷却，入保鲜冰箱保存。
6、将蘸汁调料调匀，走菜时取乌鸡卷切片跟蘸碟上桌即可。
13
紫薯枣泥糕
制作
1、紫薯500克切片，去核红枣250克洗净切片，一起入粉碎机加水500克打成蓉状，过滤去枣皮留蓉备用。
2、清水250克烧沸，下入泡软的琼脂（取干琼脂50克入开水浸泡10分钟变软）烧沸熬化后，下入打成蓉的两种原料，加牛奶10克、炼乳100克、蜂蜜10克调味，关火倒入托盘中自然冷却，再入保鲜冰箱冷藏定型，取出切成块形上桌。
14
木瓜鱼皮
鱼皮在自制卤汁的浸润下滋香味浓，小米辣、炝辣椒和芥末的组合使辣味更加刺激，自制木瓜丝则为成菜增添一抹淡淡的清香，是一道不错的下酒菜。
批量预制（10份量）
1、新鲜黑鱼皮洗净纳盆，加入葱姜、料酒、胡椒粉抓匀腌制1小时，然后入沸水焯1分钟至熟，捞出入冰水“镇凉”待用。
2、取鱼皮3500克，加自制木瓜丝500克抓匀，静置15-20分钟。
走菜流程
取拌好的鱼皮400克纳盆，下入香菜段20克、野山椒15克、小米辣碎10克，调入自制卤水12克、美极鲜味汁8克、芥末3克，淋入炝辣椒油5克拌匀即可。
自制木瓜丝
青木瓜2500克去皮切成细丝，置于通风处晾晒24小时，纳入坛中，加盐150克、龙牌酱油70克、糖50克拌匀，加入矿泉水（没过木瓜丝即可），密封腌制2-3天即可。
自制卤水
1、筒子骨1200克拍破，放在细流水下冲洗干净，入沸水焯透；老水鸭2只宰杀治净，剁成大块，冷水下锅焯去血水。
2、新鲜黄鳝骨500克放在细流水下冲半小时，沥干水分，改刀成段。
3、锅入色拉油烧至七成热，下葱段、姜片各25克炒香，下入黄鳝骨炒至变色，添入清水（水量没过原料半指），加少许白醋，大火烧开后撇去浮沫，然后倒入不锈钢汤桶中，再放入焯好的筒骨、老鸭，加入香料包（干黄椒350克、八角、桂皮各80克、肉蔻、草果各30克、小茴香20克封入纱布包即可），冲入清水40斤，大火烧开转小火煮4小时，打渣留用。
4、锅入熟菜籽油300克、猪油200克，下花椒20克炸香，下入郫县豆瓣酱100克炒出红油，下海天黄豆酱60克炒香，调入美极鲜味汁300克、冰糖250克、老抽100克、盐40克、醪糟30克，然后倒入步骤3熬好的汤中，保持小火继续煮15-20分钟，下味精、鸡精各100克搅匀即成。
制作关键
1、鱼皮焯烫后要立即入冷水冰镇15分钟，使其口感爽脆。
2、木瓜丝与鱼皮拌匀后应静置一段时间，可使青木瓜中的天然蛋白酶充分融入鱼皮，将食物中的大分子蛋白质分解成小分子氨基酸，替代食用碱起到使鱼皮变脆、水分充盈的功效。
15
酱焖小野笋
这种新鲜的小野笋长在山上，成熟的笋也只有筷子般粗细，色泽碧绿、气味清香、脆嫩爽口。此菜借鉴油焖酱卤笋干的做法，将野笋放入用蚝油、黑胡椒酱、蒸鱼豉油、白糖调好的自制酱中小火焖20分钟，收浓汤汁后，笋干香味十足，每天能卖40多份。
制作流程：
1、新鲜小野笋300克飞水去涩味，沥净水分后拉油待用。
2、锅添少许清汤，下入蚝油50克、黑胡椒酱50克、白糖45克、蒸鱼豉油30克搅开，倒入拉过油的小野笋，添老抽4克、盐少许，小火加盖焖20分钟，转大火收浓汤汁，出锅后用模具中压成圆柱形，取下模具，摆入盘中。
7. 芥末油是什么做出来的
末油分黑芥末油和白芥末油两种。由10字花科植物黑芥，又称杆芥的种子经榨取黑芥子油后的榨饼经水蒸气蒸馏得黑芥末油。由白芥种子榨饼经溶剂萃获得白芥末油。在蒸馏或萃取前均须水解榨饼，以使黑芥子硫苷酸钾或白芥子硫苷水解，释放出挥发油。
8. 芥末油是不是芥菜提炼的
油质不纯，可能是盛油的容器以前放过芥末。
芥末，又称芥子末、西洋山芋菜，芥辣粉，一般分绿芥末和黄芥末两种。黄芥末源于中国，是芥菜的种子研磨而成；绿芥末（青芥辣）源于欧洲，用辣根（马萝卜）制造，添加色素后呈绿色，其辛辣气味强于黄芥末，且有一种独特的香气。
9. 芥末油是什么提炼出来的图片
1. 芥末用水调匀(不能太稀)，放到火上去烤，然后再盛放到蒸锅内稍蒸一下辣味即可出来；
2. 用滚开水冲入芥末调和拌匀，然后加盖，放于阴凉处几小时，也可出辣味；
3. 在芥末中酌量添加些糖或食醋，能缓冲辣味，且风味更佳。注意事项1. 不宜长期存放；
2. 中国人吃的芥末大部分都是绿色的，在日本，除了这种普通的绿芥末以外，还有一种黄色的芥末，二者的功用有所不同。一般来说，绿色芥末的口感比较辣，用来吃生鱼片；黄色芥末则口感柔和，因此用途广泛，煮菜、炖菜都可以放一点，就连吃炒面和肉包子，有些人也要抹上黄芥末。
10. 芥末油是干啥的
芥末油不同于芥末酱，芥末油优于芥末酱。芥末酱中加入了可以上色、防止变质的添加剂。而芥末油是一种调味油，俗称芥末油或芥末调味油，是将黄色的芥末籽蒸馏后，用剩下的芥末饼中提取的油稀释而成。芥末油主要辛辣成分是芥末油，俗称芥末精，也叫食品级异硫氰酸烯丙酯。其具有强烈的辛辣刺激性，能刺激唾液和胃液的分泌，具有开胃、杀菌、消炎的作用，还能增强食欲，具有排毒养颜的功效。