1. 中种面团需要放全部酵母吗？
中种法，又称二次发酵法，属于预发酵面包制作法的一种，大体步骤是，先将一部分面粉、水还有酵母，混合成团，进行第一次发酵，然后再和主面团的材料放一起，再进行打面发酵等程序。这样做有什么好处呢？
相比直接法，整个发酵流程和水合的时间都被拉长，中间产生更多的乙醇和酵素，能够更好地软化面筋，产生更多的发酵副产物，有发酵的香味。
2. 主面团和中种面团什么意思？
中种面团一般都是用来做面包，他需要在里面添加一些老肥，老肥是面粉里添加适当的酵母白糖，换成比较软的面团，提前发一宿，第二天再使用，第二天再和面的时候评价一部分的老肥，这样的面砖就叫做中种面团，中种面团烤出来的面包会有独特的发酵的微酸的口感
而主面团则是一次性和好的面团，直接进行制作，不添加任何老肥，口感香甜暄软
所以两种面团做出来的面包是不同的风味，希望我的表达能让你明白他们两者之间的区别
3. 面团没放酵母怎么判断？
面团没放酵母很好判断。两个面团放在手里掂一掂 放了酵母的面团儿一般感觉到比较轻。不放酵母的面团儿感觉重一些。放了酵母的面团儿，切开以后里面是蜂窝状的发酵组织，而不放酵母的面团结构细腻。
放了酵母的面团儿，用手戳一个洞，面团儿不会回缩，而不放酵母的面团用手戳一个洞会很快的回缩。
4. 面团上有酵母颗粒怎么补救？
可以在酵母颗粒上稍微加一点温水把酵母颗粒充分溶解开，然后把面团重新的多揉一会儿，揉成一个光滑的面团之后就等着发酵吧，这样就把问题解决了。
5. 用了酵母的面团没起？
没有发起来是酵母粉比例不对，下的不够就会导致面发不起来，发面正确做法如下：
准备材料：面粉500克、酵母粉8克、泡打粉少许、鸡蛋1一个、玉米面50克
1、将面粉、酵母粉、泡打粉倒入和面盆中，加入一个鸡蛋，和少许玉米面，少许红薯芡粉。
2、加入鸡蛋芡粉和玉米面。
3、用温水和面，水里放一点点盐，这样会更筋道。
4、揉成一个圆状好看点，和面将就三光，要手光面光盆光。
5、等面醒好以后将面在揉几下在放一旁在醒个两个分钟。
6. 中种面团是什么意思？
中种面团就是指经过二次发酵的面团
直接法：只有一次搅拌和一次发酵，优点为发酵时间短，制作流程简单，面包的风味可以直接表现出来；缺点是面团含水量低，老化较快，操作性较差。
中种法，又称二次发酵法是指生产工艺流程中经过二次发酵阶段的方法。面包经过发酵阶段能令面团形成较好的网络组织，及产生特有的面包发酵香味，二次发酵法因有较长时间的发酵而令面团之效果及特性更为成熟。经过中种法发酵的面团叫中种面团。
7. 面包中种面团和主面团的比例如何算？
面包中的数学公式（烘焙百分比），在面包百分比中，配方中的面粉永远是100%，一个面团配方的总百分比超过100%。
公式：烘焙百分比=（原料重量/面粉总重量）×100
未知的材料的百分比%=已知的材料的重量÷粉的重量×100
举个例子
例如一个基础配方：面粉100g、盐1g、水58g、酵母1g。
面粉100÷100×100=100%面粉100%
盐1÷100×100=1%盐1%
水58÷100×100=58%水58%
酵母1÷100×100=1%酵母1%
总计160%
假设我们需制作50g餐包10个（50*10=500g）
1、烘焙过程中会产生损耗，考虑损耗率5%，则500÷（1-0.05）=526
2、得到面团总重量为526g，除以所有食材的百分比（160），就会得到相关系数3.29，（526÷160）=3.29
3、利用相关系数3.29乘上各材料的百分比，就可以知道各材料所需的克数
面粉：3.29*100=329g
盐：3.29*1=3.29（四舍五入3g）
水：3.29*58=190.7（四舍五入191g）
干酵母：3.29*1=3.29g（四舍五入3g）
烘焙百分比的作用
1、调整面包的大小：当拿到一个配方的时候，要调整出不同的面团重量， 可以根据百分比计算出不同的材料重量。
2、计算各原材料重量：当知道烘焙百分比，只要知道我们想要用多少重量总面粉来制作，就可以相应计算出其他原材料的重量。
3、判断面包配方的问题，食盐、油脂、水合其他液体在特定种类的面包中占的比例有一定的标准，因此可以根据面包的种类，来判断原材料配比是否正确，解决面包问题时可有效排除大部分的面包问题。
4、优化和创新面包配方，在创新面包时，尽量在不破坏面包烘焙百分比的基础上，进行材料的替换或递减。
为什么配方中的总百分比超过100%呢？
如果把材料的总重量作为100%，当其中单一配料的百分比发生变化就会影响到其他所有材料的百分比；而用烘焙百分比的话，当其中单一或者部分百分比发生变化的话，其他材料的百分比是不变的。例如由于季节和面粉的不同情况，浮动材料的烘焙百分比是会做调整的。
有没有发现配方有一些材料的用量是不怎么变化的，比如盐和酵母。而有些材料的比例是有一个浮动空间的，从5%到20%都有，糖就是一个典型的用量可以上下浮动的材料。
8. 种面团和主面团怎么使用？
种面团是一小部分加入酵母粉发酵的面团，其发酵时间较长（一般一天以上），里面的酵母已经充分发酵完全。
主面团是没有经过发酵的面团，体积是种面团的3--5倍，使用时，将两种面团撕成小碎块放到盆中混合后再揉成一个大面团，再进行整体发酵后就可以制作馒头或者面包了。
9. 哪种酵母适合做冷冻面团？
对于酵母来说，糖是营养品，所以含糖的面团一般来说发酵较快。
但如果糖量过高，对于部分酵母的繁殖也有负面影响。
通常来说，糖量/面粉量 > 7%使用耐高糖酵母，否则使用低糖酵母。
中种或者波兰种制作时，使用和面包相同的酵母即可。
另外，发酵以状态为准。哪怕酵母活性相对弱（只要别太弱），多等一阵子同样可以成功发酵。有些时候，延长发酵时间（比如减少酵母用量，或者冷藏发酵）还可以让面包增加更多风味。
当然，太久的话面包会变酸，适可而止啦。
10. 酵母在发酵面团有着什么作用？
作用： 1、酵母在面团中发酵产生大量二氧化碳气体，蒸煮过程中，二氧化碳受热膨胀，于是面食就变得松软好吃了。 2、酵母发酵，不仅让面食味道好，还提高了它的营养价值。 3、发酵后，面粉里一种影响钙、镁、铁等元素吸收的植酸可被分解，从而提高人体对这些营养物质的吸收和利用。 4、酵母在面团发酵中产生大量的二氧化碳，并由于面筋网络组织的形成，而被留在网状组织内，使烘烤食品组织疏松多孔，体积增大。 5、酵母还有增加面筋扩展的作用，使发酵时所产生的二氧化碳能保留在面团内，提高面团的持气能力。 6、面团在发酵过程中，经历了一系列复杂的生物化学反应，产生了面包制品特有的发酵香味。同时，便形成了面包制品所特有的芳香，浓郁，诱人食欲的烘烤香味。 酵母分为鲜酵母、干酵母两种，是一种可食用的、营养丰富的单细胞微生物，营养学上把它叫做“取之不尽的营养源”。除了蛋白质、碳水化合物、脂类以外，酵母还富含多种维生素、矿物质和酶类。有实验证明，每1公斤干酵母所含的蛋白质，相当于5公斤大米、2公斤大豆或2.5公斤猪肉的蛋白质含量。因此，馒头、面包中所含的营养成分比大饼、面条要高出3～4倍，蛋白质增加近2倍。发酵后的酵母还是一种很强的抗氧化物，可以保护肝脏，有一定的解毒作用。酵母里的硒、铬等矿物质能抗衰老、抗肿瘤、预防动脉硬化，并提高人体的免疫力。