一、酵子发面？
酵子最早出现于两宋时期。到了元代，民间已经掌握了碱酵子的发面方法，具体来说，将酵子、盐、碱加温水调匀后，掺入面粉之中，和成面团。
第二天，再继续掺入面粉，揉匀后做型，即可入笼蒸制。利用碱的碱性中和酵子带给面团的酸，使得蒸制出的馒头更加可口。至此时，馒头的制作工艺已经基本与现在无异。
二、老酵如何发面？
1、酵头从冰箱中取出，用温水把它完全化开，然后静置十分钟。
2、取面粉适量，徐徐倒入溶解充分的酵头水，边倒边搅拌，最后揉搓成软硬适中的面团。
3、面团置于面板上，继续揉成光滑的大面团，放回锅中，盖拧干的湿布，盖上盖子，室温自然发酵。
4、面团发酵至两倍大后，取出再揉成团，准备好碱水。
5、分两次加入碱水：面团中间挖出一个小坑，倒入少量碱水，并加适量面粉，彻底揉匀。
6、面团大的话就分成两份来操作。取一份面团揉透后搓成长条，切成均匀的小剂子，看看切面要无明显孔洞才行，然后取一个小剂子再充分揉透、整成圆形即成为圆馒头。如果做刀切馒头，则需要一次揉到位。然后搓成光滑的长条，再切成均匀的剂子即可。也有人在面团揉到位后，擀成大片，卷紧搓匀了再切也一样。
7、蒸锅加水烧到温热关火，蒸笼刷薄油，放入整形好的馒头坯子，醒发约15分钟，开中火上汽后约20分钟关火，5分钟后开盖。
8、别忘了留下一块面团作酵头，像这样放密封盒里，扔冰箱，一个星期没有问题。
三、酵母片可以发面吗？
不理想。医用酸母片具有帮助消化的功能，虽然叫酵母，如果用于发面蒸馒头的话，其效果微乎其微。
我曾经做过试验，一盆用发酵粉，一盆用酵母片(五片)，在相同的环境下，发酵粉2小时发开了，酵母片5小时也没开。所以我认为酵母片不具有面粉的发酵功能。
四、用酵子怎样发面？
用料：面粉500克，白糖5—10克，酵母5克，温水250ml 步骤：
1，中筋面粉，融化发酵粉的的水最好是温水（不烫手），因为温水也可以帮助更好的发酵2，面粉加入白糖3，酵母水慢慢加入面粉，混合好之后的盆中搅拌均匀4，揉成面团5，放到温暖的地方醒发6，涨大的面团，蓬松的组织7，包好的面食一定要二次醒发，时间约20分钟左右，根据不同温度做调节发酵辅助剂：
1、添加少许白糖，可以提高酵母菌活性、缩短发面的时间。
2、添加少许盐，能缩短发酵时间还能让成品更松软。
3、添加少许醪糟，能协助发酵并增添成品香气。
4、添加少许蜂蜜，可以加速发酵进程。
5、添加少许牛奶，可以提高成品品质。
6、添加少许酸奶，能让酵母菌开足马力去干活。
7、添加少许鸡蛋液，能增加营养。
五、干酵子发面技巧？
老酵子发面的比例。100克老调子可以发1千克的面。而且三个小时就能发起来，就能蒸出非常好的馒头。
六、老酵子发面比例？
老酵子发面的比例。100克老调子可以发1千克的面。而且三个小时就能发起来，就能蒸出非常好的馒头。
七、酵头发面怎么发？
第一种：无添加自然发酵。取干面粉若干，用温水将面拌成稍软的面团，再用湿蒸布盖严，置于温度较高的地方，如置于土炕、电褥子的床、面包醒发箱内，待面团发酸面肥就制作好了。
提示：视季节不同，一般需要10小时左右，面团就会发涨，体积增大，有蜂窝状，就是老面酵头了。如果你不是天天做馒头可以将老面酵头放进冰箱里保存，防止长毛变质。
第二种：用白酒或啤酒制作。和面时往里面加入一些白酒或啤酒，因为酒里面含有发酵物，所以能够促进面团发酵，使面团发酵成老面酵头。
提示：一般面粉500g，白酒或啤酒120 g，热水300 g。夏季约6个小时，春秋约8小时，冬季则至少需要12小时以上。
第三种：用蜂蜜制作酵头。一般是在温水中加入蜂蜜或把蜂蜜倒入面粉中，和成面团。其中蜂蜜、温水和面粉的比例是1:12:25。面团和好后，盖上湿毛巾，放在比较温暖的地方，因季节不同，一般需要6—10小时，待面面团膨胀且散发出酸味就OK啦。
第四种：用醪糟发酵制作酵头。按照500:150:200的比例，将面粉、醪糟、水搅拌均匀，制成面团，装入盆内加盖湿布，放置在温热的地方进行发酵，待面团醒发为膨胀松泡状即可。因季节不同，温度、时间、水量都有所变化。
第五种：用现有的馒头做酵头。将已蒸好的馒头切成小块，再用温水浸泡，倒入适量的干面粉，搅拌均匀和成面团，盖上毛巾，放置于湿润温暖的地方，经过6小时发发酵，即能成老面酵头。
提示：老面酵头都有酸性，每次做馍后须留一小部分，放入冰箱或温度较低的地方，待下次备用。若酵头长时间不用，就会干涸成块，可捏碎用温水化开与面粉拌匀而用。
八、民勤发面酵子做法？
一，取干面粉若干，用大温水，在盆中，将面拌成稍软的面团，再用毛巾盖严，置于温度较高的地方，如土炕，电褥子的床，或蒸车，面包醒发箱内，视季节不同，起码得10小时以上，面团就会发涨，体积增大，有蜂窝状，就是老面酵头了
二，把酒或啤酒放在和好的面团中，因为酒和啤酒内含发酵物，以适量为准，也能使面团发酵成老面引子。一般面粉约500克，白酒或啤酒100克，热水250克。夏季约5个小时，春秋约7-8小时，冬季12小时以上。三，用蜂蜜也可作酵头，一般是在温水中直接倒入蜂蜜或把蜂蜜倒入面中，以蜂蜜,温水，面粉丨：12.5：25的比例和成面团，将揉好的面团盖上毛巾，放在有温度的地方，以各季时间不同，一般得5—12小时，待面膨胀且有酸味就好了，四，虽说是用老面发酵做馍，但实在没有老面酵头，也可用酵母菌一定量，放在有热度的地方最少4小时以上，就可当酵子来用。
五，用已蒸好的馒头或花卷，瓣成小块，再用温水浸泡，倒入适量的干面粉，拌匀和成面团，盖上毛巾，也是放置于有热度的地方，6一8小时即成老面酵头。
九、医用酵母片可以发面吗？
酵母片中的酵母菌主要都是死的，是没有发酵作用的，我们日常用来发面的都是属于活酵母菌的，那才会起到一定效果的，最好是不用的，平时我们吃了发酵后的面食，也是能够起到一定助消化作用的，在这个时候也尽量不要多吃的，多吃了之后也是对胃有营养的，是需要配合多吃一些蔬菜和水果的。
十、酵子长毛还能发面吗？
：酵子长毛，他放的时间长了，一般都会长毛长白毛，这样的还能用，用以前一定要用清水把它泡软，沉淀两个小时以后，把上边的水倒干净，再从加上干净的水，把它搅匀了以后，再放白面和面，从体面这样就不瘦，以前教子长毛的影响了，味道也都不错，这都是我自己蒸馒头的经验呀，