1. 哪种酵母适合做冷冻面团？
对于酵母来说，糖是营养品，所以含糖的面团一般来说发酵较快。
但如果糖量过高，对于部分酵母的繁殖也有负面影响。
通常来说，糖量/面粉量 > 7%使用耐高糖酵母，否则使用低糖酵母。
中种或者波兰种制作时，使用和面包相同的酵母即可。
另外，发酵以状态为准。哪怕酵母活性相对弱（只要别太弱），多等一阵子同样可以成功发酵。有些时候，延长发酵时间（比如减少酵母用量，或者冷藏发酵）还可以让面包增加更多风味。
当然，太久的话面包会变酸，适可而止啦。
2. 冷冻面团怎么解冻？
1、自然的解冻方法，就是将面团从冷冻状态下拿到常温状态下解冻，简单的说就是将面团从冰柜里拿出来放到外面，等到面团变软就是解冻了。
2、水中解冻法，将面团从冰柜里拿出来，连同塑料袋一起放在盆里，用水将面团浸没过来，面团就慢慢解冻了。
3、当然，上面的两种方法都是对于小块的冷冻面团来说的，对于面包房里用来制作面包的大面团，面团是提前做好的，在使用的时候，将面团拿出来，直接放到烤箱里，就会变成面包了。
4、如果面团提前没有做好，只是大面团的状态，从冷冻状态拿出来之后，人工解冻需要的时间太长，就要借助解冻设备进行解冻，然后才可以进行下一步操作。
5、如果想冷冻面团，在和面的时候加入一些蜂蜜，能够让解冻后的面团做成的食物更加松软，香甜，并且能够很好的保持面团的性质。
6、冷冻面团更有利于长期的保存和保鲜，究竟需不需要解冻，要看面团是半成品还是成品，如果是成品面团，只需要加热就可以做成食物了，是不需要解冻的，如果需要解冻，就要根据实际情况进行。
3. 面团上有酵母颗粒怎么补救？
可以在酵母颗粒上稍微加一点温水把酵母颗粒充分溶解开，然后把面团重新的多揉一会儿，揉成一个光滑的面团之后就等着发酵吧，这样就把问题解决了。
4. 酵母在面团表面能发酵吗？
酵母撒在面团上面能发泡，但是效果肯定不好。
酵母是一种生物膨胀剂，当面团加入酵母后，酵母即可吸收面团中的养分生长繁殖，并产生二氧化碳气体，使面团形成膨大、松软、蜂窝状的组织结构。酵母对面包的发酵起着决定的作用，但要注意使用量。如果用量过多，面团中产气量增多，面团内的气孔壁迅速变薄，短时间内面团持气性很好，但时间延长后，面团很快成熟过度，持气性变劣。因此，酵母的用量要根据面筋品质和制品需要而定。一般情况，鲜酵母的用量为面粉用量的3％～4％，干酵母的用量为面粉用量的1.5％～2％。
5. 写出酵母发酵面团的调制要点？
使用酵母发酵面团，以一斤面为例，一斤面要放五克酵母，十颗糖半斤水，水中加糖加酵母，把糖融化，唐河酵母在水中会加速酵母的活跃度，使面能够更快更好的发酵，由于酵母是活性菌，它可在面团中持续活跃3到4个小时，所以要在3到4个小时之内把食品做好，否则，酵母里的活性菌活跃度下降，影响面团发酵，直接影响你的成品出品质量，希望我的回答能够帮助到你
6. 酵母在发酵面团有着什么作用？
作用： 1、酵母在面团中发酵产生大量二氧化碳气体，蒸煮过程中，二氧化碳受热膨胀，于是面食就变得松软好吃了。 2、酵母发酵，不仅让面食味道好，还提高了它的营养价值。 3、发酵后，面粉里一种影响钙、镁、铁等元素吸收的植酸可被分解，从而提高人体对这些营养物质的吸收和利用。 4、酵母在面团发酵中产生大量的二氧化碳，并由于面筋网络组织的形成，而被留在网状组织内，使烘烤食品组织疏松多孔，体积增大。 5、酵母还有增加面筋扩展的作用，使发酵时所产生的二氧化碳能保留在面团内，提高面团的持气能力。 6、面团在发酵过程中，经历了一系列复杂的生物化学反应，产生了面包制品特有的发酵香味。同时，便形成了面包制品所特有的芳香，浓郁，诱人食欲的烘烤香味。 酵母分为鲜酵母、干酵母两种，是一种可食用的、营养丰富的单细胞微生物，营养学上把它叫做“取之不尽的营养源”。除了蛋白质、碳水化合物、脂类以外，酵母还富含多种维生素、矿物质和酶类。有实验证明，每1公斤干酵母所含的蛋白质，相当于5公斤大米、2公斤大豆或2.5公斤猪肉的蛋白质含量。因此，馒头、面包中所含的营养成分比大饼、面条要高出3～4倍，蛋白质增加近2倍。发酵后的酵母还是一种很强的抗氧化物，可以保护肝脏，有一定的解毒作用。酵母里的硒、铬等矿物质能抗衰老、抗肿瘤、预防动脉硬化，并提高人体的免疫力。
7. 冷冻面团到门店怎么操作？
四款技术方案普遍适用于各种欧包
第一种，冷冻面块。
冷冻面团工厂:搅拌—无发酵直接分割—急速冷冻—冷冻储存配送。
终端用户:解冻—成型—醒发—烘烤。
冷冻面块的生产工艺比较简单，工厂生产效率很高。面团没有经过醒发，体积较小，冷冻物流配送和存储成本也低。但是门店需要更多人工和手艺较好的面包师，以及更大的操作场地和更多设备。
特点:灵活变化多、门店需要较多工作量、对面包师技术要求较高。
适用产品:各种类型的欧式面包，如法棍，农夫包，健康多谷物面包等。
终端用户:连锁饼店和超市面包店。
第二种，冷冻预成型面团。
冷冻面团工厂:搅拌—无发酵直接分割—成型—急速冷冻—冷冻储存配。
终端用户:解冻—醒发—烘烤。
减少了面团在门店的成型工序也就是进一步简化了操作，对门店的面积、生产设备和面包师技能要求都进一步降低。
特点:进一步简化了店面操作流程、需要醒发后在烘烤。
适用产品:可以应用于较多的欧式面包产品。
终端用户:连锁饼店、超市面包店、酒店、咖啡餐饮店。
第三种，冷冻预醒发面团。
冷冻面团工厂:搅拌—无发酵直接分割—成型—醒发—急速冷冻—冷冻储存配送。
终端用户:解冻—烘烤。
从产品名称上就可以看出，冷冻预醒发面团在冷冻之前增加了醒发工序。门店对面包师的技术要求更低，通常经过一周左右的操作培训，初级面包师也能熟练掌握制作技巧。
特点:无需醒发，解冻后直接烘烤、减少门店操作场地和设备、对面包师技术要求更低。
适用产品:可以应用于较多的欧式面包产品。
终端用户:连锁饼店、超市面包店、酒店、咖啡餐饮店。
第四种，冷冻预烘烤和全烘烤面包。
冷冻面团工厂:搅拌—发酵或不发酵—分割—成型—醒发—烘烤—急速冷冻—冷冻储存配送。
终端用户:解冻—二次烘烤。
市场报告显示，由于门店和运营费用快速上涨、技术熟练的面包师短缺，冷冻预烘烤和全烘烤产品成了过去10年里全球烘焙市场增长最快的产品。另一方面，预烘烤改良剂的成功开发大大缩短了预烘烤面包与现烤面包在品质上的差异。
冷冻面团在工厂生产工序越多，就意味在门店的操作工序越少。冷冻预烘烤和全烘烤产品凭借成本上的巨大优势和极简的可操作性，成了当下流行的选择。
特点:生产过程全部在工厂完成，产品口味,造型稳定、极大降低门店人工和加工成本、只需极短时间的解冻和烘烤时间。
适用产品:适用于全部欧式面包产品。
终端用户:超市面包店、酒店、咖啡餐饮店。
四种冷冻面团的关键工艺控制
冷冻面块和冷冻预成型面团要控制车间温度在18℃—20℃以下，通过后加盐和酵母可以减少面团搅拌时间，控制面团温度在搅拌后不高于20℃。
面团搅拌完成后马上分割成型和急速冷冻，避免发酵和产气。急速冷冻温度大致在-30℃—35℃，急速冷冻时间以中心温度到达-10℃—15℃为准，根据面团大小和配方成分不同会有差异。储存温度必须稳定在零下18℃，较大储存温度变化对产品醒发和体积会产生很大影响。
冷冻预醒发面团对生产环境要求比较高，车间温度要控制在20℃以下，面团温度在20℃左右。在极速冷冻阶段，预成型面团冷冻温度-25℃—30℃，冷风速度2米/秒。用户使用时放在25℃室温解冻15—20分钟，就可以直接烘烤。
预烘烤/全烘烤面包在烘烤前与普通欧包工艺基本一致，可以采用直接法、中种或者酸老面工艺。在烘烤(前)时要尽量控制时间，防止面包中的水分流失过多。关键的是烘烤温度和时间，在面包基本烤熟情况下尽量缩短烘烤时间。冷却时间也要严格控制，尽量保留面包中的水分，避免面包水分流失过多造成老化和表面起皮掉渣。用户二次烘烤时应采用高温短时间烘烤，只需要让面包表皮上色变脆。
酵母和冷冻改良剂选择
冷冻面块，预成型和预醒发产品推荐使用鲜酵母，改良剂推荐老虎冷冻改良剂和乐斯福工业延展改良剂。冷冻预烘烤全烘烤产品的酵母选用则比较非常灵活，鲜酵母和干酵母都可以，主要的原因是这些产品在冷冻前已经经过了烘烤过程，酵母已完成了使命，酵母的活力也就不那么重要了。
冷冻预烘烤和全烘烤产品的改良剂选择非常重要，普通面包改良剂无法实现其效果，必须选用专用的预烘烤改良剂。预烘烤改良剂可以在产品烘烤冷冻和储存过程中保水、抗老化，保障面包在复烤过程中表皮变脆而内部柔软湿润，就像现烤的面包一样。
最后一点，欧式面包是主食面包，配料比较简单，风味也比较清淡。为了提升产品风味，推荐在配方中添加乐斯福乐芬多天然发酵风味产品，可以显著提升产品的品质口感和价值。
8. 冷冻面团法的优缺点？
冷冻面团技术，是指在面包、馒头、包子等面制主食品生产加工过程中， 运用冷冻技术来处理产品面胚，使其在半成品阶段被冷冻冷藏，待需用时经解冻处理，接后续工序和生产流程，直至成为成品。
目前，冷冻面团技术在欧美国家的面包生产中应用最为广泛，冷冻面团在中国传统发酵面制品的研究仍处在初期研究阶段，与现场制作的新鲜产品相比，冷冻面团技术生产的产品容易出现干裂、表皮坍塌、变色、体积小及口感较硬等问题。
冷冻面团如果可以广泛的应用于包子等发酵面食的工业化生产中， 将会极大地提高生产效率，减少生产成本，提高产品品质，同时可以促进中式快餐行业的发展， 为食品企业带来可观的经济效益。
9. 冷冻面团解冻后还可以再冷冻吗？
营养专家表示，不建议冷冻面团解冻后再冻。因为冷冻面团在反复解冻、冷冻过程中，容易滋生细菌。曾有机构做过相关对比试验，将同一块肉冷冻、解冻4次，并且每次都进行细菌检查，结果发现，每次解冻再冷冻后菌落总数都急剧增加，最后一次菌落总数是第一次检查时的15倍。
食品进行低温冷冻时会抑制细菌生长，但是在解冻的过程中，随着外部温度的升高，食物中细菌会迅速繁殖，当我们再次将食物放进冰箱冷冻时，低温的环境可以抑制细菌生长，却不能将之前滋生的细菌“杀死”，当再次解冻时，细菌就会加倍。这就是每次冷冻解冻后细菌增多的原因。
因此，我们建议冷冻面团解冻后应尽快食用，最好不要反复冷冻。
10. 冷冻酵母和干酵母的区别？
？ 高活性酵母冷冻后 使用时的量要加大些，过了保质期只是其活性降低了，不会产生毒害。 如果是没有开封的，过期时间在半年之内的，都可使用，而且会发。建议使用量不超过面粉量的1％。正常时为0.3～0.5％。
干酵母呈浅棕色细小颗粒状，如果放大能看到是带孔的杆状，吸水性强，使用前无须提前发酵。可直接揉入面中混合，因发酵力强，新手也可以轻松操作。通常也分为耐糖与不耐糖两类，可根据想做的面包类型随意挑选。