1. 做黄豆酱怎样发酵最好
1、制作豆瓣酱的材料需准备：鲜红椒2000克，青椒适量，霉豆瓣500克，蒜500克，姜400克，花椒20克，白糖25克，花生50克，芝麻50克，白酒适量，油500克，盐适量；
2、辣椒和蒜洗净晾干水分，姜洗净用盐腌制一小时左右，捞出晾干水分，霉豆瓣洗净后，用白酒侵泡，晾干水分；
3、把晾干水分的辣椒用刀剁碎；
4、将花生，花椒和芝麻分别在锅中炒香。炒好的花生去皮，炒好的花椒在料理机打细，姜切姜丝，蒜做成蒜泥，炒好的芝麻和晾干水分的霉豆瓣一起装碗备用；
5、将盐，霉豆瓣，姜丝，蒜泥，花椒面，花生，芝麻，白糖拌均匀后，放白酒适量拌均匀；
6、锅里烧油九成热关火，把油晾凉，用一半晾冷的油倒入豆瓣酱里面拌均匀，腌制两小时左右；
7、将土坛子洗净，水擦干，把腌制好的豆瓣酱装进坛子里，密封完毕后，腌制一周左右就可以食用。
2. 制黄豆酱时怎么发酵
自制黄豆酱的做法步骤
1. 黄豆洗干净，煮熟，不要太烂，沥干水份，放凉裹一层面
2. 床上铺一层干净的纸板，铺黄豆，2cm厚即可，上面盖一层厚纸再盖一层厚布，开始发酵。26度以上5天即可，期间豆子表面温度升高，不要打开看，等到降温后就是发酵完成，表面长满黄绿色菌就是发酵成功的
3. 发酵好的豆子晒一个大太阳，粘连的分开
4. 选一个晴天的早晨把豆子装进玻璃罐子，放盐，姜片，大料，花椒茴香放进小布袋再放锅里煮开，凉透后放进罐子，还有凉开水，红椒切碎炒熟倒入罐子，最后拿一块纱布盖口，皮筋套上。罐子放太阳下开始发酵，早晚各搅拌一次。大概一个月就好了。
3. 发酵黄豆酱怎么做
1）黄豆浸泡膨胀无皱纹，用清水漂洗几遍。
（2）放到笼屉里面蒸煮1小时左右，然停火自然降温。不要蒸太烂，
（3）黄豆控干水分，降温降到40℃以下，接种酱油曲精，将曲精和面粉混合均匀，和黄豆拌匀，让黄豆都沾上面粉。把拌好的黄豆放在干净的盒子；
（4）用布包好，放到空架上面发酵制曲。黄豆与面粉混合会开始发酵,表现为发热,不要过于频繁地打开看,小心它着凉。
（5）温度28-30度之间最好，12-16小时，料发白，将曲翻一次，温度低延长时间。温度很高时,要进行散热，拿掉上面的遮盖物,可以把黄豆块翻一翻,凉一凉，温度降下来，再继续，否则烧曲，就会坏掉。盒子必须放在悬空处,否则下面会出现积水,因为有热气。
（6）40小时左右，黄豆表面会长满菌丝（菌丝为黄绿色），此时已经制曲完成。（受季节、温度的影响，长菌丝的时间可能会更长一点），豆粒表面长满黄绿色的孢子有正常曲香,无其他异味即为成曲。
（7）把制好的曲，晒2天的太阳，晒干的黄豆有一股奇特的香味,闻一闻味道就知道好坏。
（8）然后洗曲，用凉开水快速洗，捞出。
（9）捞出后，放在容器里，盖上干净的布发酵8小时左右，黄豆曲发热有很浓的豆香味就可以了。
（10）锅内加水1000克、盐180克烧开，水温放置在50℃左右；
（11）黄豆曲装入瓶子；
（12）加入准备好的盐水，将装好瓶的豆瓣放在烈日下晒,上面用纱布盖一下防虫就可以,不要密封。晒越透越好。
（13）两天搅拌一次，晒一个月左右就可以食用，这是晒好的黄豆酱。
（14）晒好的黄豆酱可以蒸熟或者加芝麻油炒熟杀菌，就可以食用了。也可以加一点花椒粉、姜等调味。
4. 怎样发酵黄豆做豆酱
建议使用米曲霉曲种，全制曲法：大豆和大米（或炒麦）7:3 6:4 5:5等比例制曲加盐水发酵。半制曲法：用大米或小麦制曲，大豆蒸熟后加曲加盐水发酵。
大酱又名黄酱，是以黄豆、面粉为主要原料，经蒸煮、制曲、发酵等工艺酿造而成的咸鲜口味的调味品。是北方餐桌必备调味品之一。
5. 做黄豆酱怎样发酵最好吃
准备制作黄豆酱的材料：黄豆1500克、面粉750克、米曲霉4.5克、开水2250克、盐。1，首先把黄豆放到清水里浸泡。
2，然后用高压锅蒸熟，捞出来沥干水分，放凉备用。
3，然后把米曲霉与面粉混合，使每粒豆子都沾满面粉，倒进筛子里，盖好棉布静置发酵。
4，上架6小时开始升温，料温保持在35-40度之间 ，自然发酵长出白毛。
5，在48小时左右，黄豆表面会长满黄绿色菌丝。
6，把霉好的豆子放在筛子里，晒两三天太阳，晒到豆子干透。
7，在豆曲中加入水、盐，比例为1：2.5：0.4， 倒入黄豆中，搅拌均匀，盖上纱布日晒夜露。
6. 如何做黄豆酱的过程发酵
第一步：煮豆
1、挑选颗粒饱满没有杂质的黄豆，洗净，泡几小时或一夜，加水上火煮，煮到黄豆都绵软了，就可以了，豆子不可太烂（有条件的可以把黄豆蒸，蒸出来的黄豆水分少，捂豆效果好）
2、煮好的黄豆捞出，控水，放凉。
第二步：捂豆（霉豆子）
这是整个做酱过程里面最重要的一步，捂豆子成功，酱基本也八九不离十了
1、拌面粉。将面粉均匀地与放凉的黄豆混合拌匀。
2、拌好面粉的黄豆均匀地铺在竹匾上，上面盖上干净毛巾或布，放置阴凉处，等黄豆上霉。（提醒竹匾要放在隔空的地方，底部要透气。）
3、其实黄豆上霉的过程就是发酵的过程，大概需要一周的时间，这期间，会有很多热气，不时用手去摸摸盖着的毛巾，等摸不到温度了，基本就发酵或者说是霉好了，这个时候，打开遮盖物，你会看到，黄豆上覆盖着一层军绿色的霉，这就算是霉好了。看到这样毛茸茸的东西，不要怕！黄豆酱必须得有培养霉曲的过程，有的人说看不了这长毛的东西，有心理障碍，其实那实在是太多余，我们买来的酱以及酱油都是经过这个过程得来的，如果自己制作的不放心，那么买来的没有看见的就能放心吗？而且生活中我们所食用的东西很多都是通过发酵得来的，所以大可不必介怀！
第三步：晒豆。
将霉好的豆子，晒一个大太阳，结块的掰开。当然，也有些地方霉豆不晒干直接下酱的，但是口味没有晒过的香。
1、如果马上下酱，晒一天就可以了。
2、如果不想马上下酱，多晒晒，晒干，霉豆晒干后，可以保存很久，可以收藏起来想做酱的时候就拿出来做酱，且可以寄给远方的亲友。
第四步：下酱。
1、下酱，一定要等霉豆子凉了以后做才好，不然，豆酱容易发酸。晒过一个大太阳的霉豆子，放一夜，第二天早晨下酱。
2、事先准备好下酱的容器，最好是大口容器。清洗干净，无生水，无油。放入霉好的豆子，加盐，加凉开水，水量没过豆子。搅拌均匀，瓶口盖上玻璃或纱布，放太阳下晒吧。
3、每天的傍晚或清晨，等晒的酱凉了，用干净的工具上下翻搅，如果希望豆子烂一些，这时候还可以用专门的工具在翻搅的时候不断按压。
4、不断每天重复翻搅，晒，翻搅，晒，直到豆酱发黑，变成深棕色，酱香浓郁，黄豆酱就做好了，这个过程，需要很多天。大概一两个月。当然，用敞开的陶瓷盆晒酱可以缩短发酵时间。
第五步：封酱。
如果做纯的黄豆酱，这时候，就算大功告成了，将做好的黄豆酱分瓶装好，上面倒上厚厚一层麻油，放阴凉干燥处即可，放一阵后，更加香了。
7. 做黄豆酱怎样发酵最好呢
第一步：准备黄豆一斤，泡发24小时，洗净后放在锅里煮30分钟左右，里面加入少许食用盐增加底味
第二步:准备番茄5个，顶部划上十字花刀放在盆里倒入开水烫3分钟，3分钟后把烫好的番茄皮剥去，然后切成小块放在盆中备用。在准备少许花椒，桂皮，八角，干辣椒，用水清洗干净控干水份备用。
第三步：锅内加入适量的色拉油，把准备好的大料倒入锅中，开小火把大料炸干炸香，捞出倒掉不要，倒入煮好的黄豆和切好的番茄块，开中火满满熬制20分钟左右。
第四步：锅内的水份熬制差不多时候，加入食盐10克，甜面酱15克，高度白酒15克，开小火继续熬制，（要不停地搅拌，防止糊锅）开到上面有一层油就差不多了， 盛在盘子里，晾凉后装在干净的瓶子里，倒入黄豆酱里面打油密封保存，常温下1年都不会坏
8. 做黄豆酱怎样发酵最好喝
鲫鱼汤和黄古鱼汤的的具体做法如下：取3—5条鱼，放入葱姜蒜花椒进行腌制，可根据实际适当增减鱼的数量，锅中放油，如果条件允许可增加适当猪油，将鱼进行煎制，煎好后放入适量清水，放入葱姜蒜，熬制10分钟，可以加入自己喜欢的叶子菜，待汤白后加入适当葱花鸡精等进行调味，用餐具盛起即可食用了。
9. 黄豆酱需要发酵成什么样才能做酱
一定要用韩国大酱，如果用黄豆酱，那做出来的就不是正宗的韩国大酱汤。
韩国大酱汤的做法，准备材料：蛤蜊：150克、牛肉：50克、西葫芦：半个、香菇：2个、蟹味菇：适量、金针菇：适量、豆腐：1块、大蒜：4瓣、大葱：1小段、青辣椒：1个、红尖椒：2个、韩国大酱：2大勺、辣酱：1大勺、油：1勺、盐：少许、生粉：少许、淘米水：适量。