黄豆酱油的制作流程(传统黄豆酱油制作方法)

淘菜谱 2022-12-21 10:28 编辑:admin 296阅读

1. 传统黄豆酱油制作方法

传统的制作方法:

1、 脱脂大豆因原形已破坏,采用洒水方式使其吸水,其洒水量为脱脂大豆重量的120~130%。整粒大豆则用水浸渍。

2、 浸渍后进行蒸煮,69~90兆帕的压力蒸煮0.5~1小时,然后蒸煮锅内立即减压,迅速冷却至40℃左右。

3、 小麦精选之后焙炒并破碎、压碎,其程度以将小麦碎成3~5粒并混有适量的粉末为宜。

4、 将蒸煮的脱脂大豆和破碎的小麦,按大致相同的容量进行混合。接种曲菌进行制曲。

5、 将波美19°(含食盐23%)的食盐水放入罐中,再加入制好的曲菌进行发酵。加入的盐水量为脱脂大豆和小麦容量总和的1.2~1.3倍(称12~13的水发酵)。将曲子放入食盐水中发酵后的物质称为酱醪。发酵后每天应送入压缩空气进行搅拌。最初曲子浮于食盐水面而不溶解,但不久就成为粘稠状态。

6、 一般需1年的成熟期。通过夏季发酵,色泽加深,称为成熟酱醪。成熟中原料的各种成分,因曲子的酶和繁殖起来的 Zygosaccharomyces mayor 和Soyac 等耐盐性酵母、乳酸菌及其它细菌的作用而发生了变化。蛋白质水解成低级的缩氨酸和氨基酸,并还可进一步分解。而淀粉则水解成糖。

7、 再通过微生物的作用将糖分解成酒精和乳酸、醋酸等有机酸。生成的酒精和有机酸,再进一步分解成具有香气的酯类,同时也改进了色泽。

8、 熟成的酱醪放入滤布或袋中压榨出汁,所得的液体就是生酱油。静置数日之后,所含渣滓沉降即可进行加热杀菌。

2. 黄豆酱油制作方法及配方

1、鱼10斤,盐150g,白酒1两,酱油适量,花椒适量,胡椒粉适量。

2、鱼开膛去除内脏、去头尾,洗净,再用干净毛巾或厨房用纸将鱼身上的水擦干。为便于入味,在鱼身上划上几刀。然后在鱼周身抹上白酒,为的是杀菌、增香

3、每10斤鱼加3两盐与适量花椒、酱油、胡椒或辣椒粉周身抹匀腌制。

4、腌制5-7天后将鱼取出,挂在阴凉通风处吹至半干取下,准备熏制。

5、铁锅中,放入花生壳、红糖或白糖2勺,干柚子皮、橘子皮等。

6、把铁架放在熏料上面。

7、将要熏的食物放在铁架上,盖上盖,开中火,有烟冒出,再开最小火,把湿毛巾围住锅边,烟就不会冒出。先熏20分钟关火,待10分钟后,开盖将食物翻面,加点熏料。盖上盖,再熏20分钟。

8、揭开盖,香气扑鼻,熏制的腊鱼、腊肉、腊香干色泽金黄。

3. 传统黄豆酱油制作方法和配方

在制油过程中,小麦和黄豆共同发酵,缺一不可,没有单独的小麦酱油或黄豆芳酱油,因此无法区别。

酱油俗称豉油,主要由黄豆或黑豆、小麦或麸皮、食盐经过制油、发酵等程序酿制而成的。酱油的成分比较复杂,除食盐的成分外,还有多种氨基酸、糖类、有机酸、色素及香料等成分,以咸味为主,亦有鲜味、香味等,它能增加和改善菜肴的味道,还能增添或改变菜肴的色泽。

4. 黄豆酱油的制作方法

东古酱油和一般酱油是大豆做的。东古的是氨基酸态氮含量高一些,所以味道比较好。一般是 炒菜 用的多,味道也挺独特的。

东古牌的酱油是市场上比较 好的酱油 ,价格也低廉。首先要分析酱油的特点,酱油咸鲜带有颜色。就看你所烹制的菜品是否需要酱油的这些特点来辅助你了。比如,做白灼的菜肴,那就一定不要放酱油,白灼要求菜品是原料的基本色,清新清淡。再如做红烧菜,那就一定要加入酱油,正好符合菜品的要求,依靠 东古一品鲜 可以让菜品达到色泽金红,咸鲜醇厚的效果。

5. 黄豆酱油怎样做

酱油酿造时间的长短主要看工艺和做酱油的手法,不同的工艺时间也不一样,正常的时间一般在一个月到三个月之间。

先把黄豆放在水里浸泡一晚至粒粒饱满肥大,泡豆的时间不宜太长,时间长了黄豆会变酸容易腐烂,把浸泡好的黄豆洗干净蒸熟,待蒸熟的黄豆冷却后,开始进行发酵,能闻到有酱油香味时,即可停止发酵了。

6. 黄豆酱油的制作

区别是

用豆粕和黄豆酿造的酱油的区别是一个油脂含量高;一个低,一个浓稠一点点,一清淡一些。

豆粕是经过高温高压以后变性的产品 在发酵阶段很容易被酶分解 用豆粕作原料AN生成率要高一些。而大豆有油脂在里面 再分解过程中油脂会起阻碍作用 ,但由于油脂的存在,用大豆酿造的酱油脂香味好,口感厚。

7. 自制黄豆酱油的方法

①把黄豆泡好,过水。

②上蒸锅蒸熟,蒸熟后晾凉致40度

③用干面粉搅拌酱油曲,因为直接撒不够均匀!

④拌好后把粉撒到黄豆上,翻拌均匀。

⑤需要一个无菌,潮湿,温度30-40度得环境!(最佳黄曲霉菌生长环境,可以快速生长)

⑥黄豆会先长白毛,然后逐渐变黄,最后是青黄色,等到了青黄色,就可以下一步了

⑦霉菌长好后把黄豆放到缸里,加盐水,晾晒,最少三个月才能完全发酵好!

8. 自制黄豆酱油的做法窍门

1.主料:猪手1个。配料:黄豆50g、干辣椒5个、花椒 15粒、八角1个、葱1根、姜5片。调料:黄豆酱2大勺、酱油2大勺、料酒2大勺、盐5克、冰糖6粒。

2.黄豆提前用清水浸泡半小时;

3.锅中烧水,水开后放入猪手焯烫至变色后捞出沥干;

4.锅中加入比平时炒菜略多的油烧到3成热,保持中小火放入干辣椒、花椒炸出香味,再放入冰糖;将冰糖炒至溶化,倒入洗净的猪手翻炒均匀;猪手上色后,放入葱、姜、八角;

5.加入料酒和酱油,继续保持中小火翻炒;炒至猪手变成棕红色,放入黄豆;加开水没过猪手2/3处,用大火将汤汁烧开;

6.撇去表层浮沫,放入黄豆酱,加盖用中火焖半小时,直到用筷子能很容易的扎穿猪手,根据个人口味调入适量的盐即可。

9. 黄豆做酱油的方法

1、原料处理。选优质黄豆,倒入缸或池中浸泡2-4小时左右,洗净沥干,用压力锅煮熟;面粉和麦皮用锅炒至微焦黄色。

2、接种。黄豆熟料呈红棕色,略有豆香味,摊凉后将面粉、麦皮和酱油曲精混合均匀拌入。

3、制曲。接种翻拌均匀的豆料分装于竹篾簸箕2-3厘米后,盖上盖子,放在室内温暖的地方制曲。

经过约24小时后料温上升,豆粒表面长满了白色菌丝,此时用铲将豆分成几块翻过来,经过约24小时,期间约5小时打开盖子1次,豆粒表面长满黄绿色的孢子有正常曲香,无其他异味即为成曲。(以上时间视环境温度而变,以菌种生长情况为准)。

4、发酵。将黄豆曲倒入罐或坛中,加入饱和盐水,达到用手用力压豆粒能浸没为合适,表面再盖一薄层盐粒。

5、日光暴晒。将黄豆曲放到阳光下,经过1-3个月天然日晒夜露即为成熟酱醪。

6、淋油。加入盐水浸泡成熟酱醪3天,吸出的酱油液汁浓粘,色泽红棕,味道香浓,再加入盐水浸泡7天,吸出酱液,第三次加入盐水浸泡7天,再吸出酱液。

8、配制成品。将三次吸出的酱液混合,经10天日光曝晒,沉淀,加入八角、陈皮、公丁香、茴香的煮出液,再加入味精、白酒、红糖和盐使酱液盐分浓度约为17%(约10-15斤酱油),加热煮沸过滤即为成品五香黄豆酱油

10. 家庭自制黄豆酱油的做法

五花肉、酱油、白酒、盐各适量。

做法步骤:

  1、五花肉洗净后用热水焯一下(不焯也行),然后用绳子穿起来晾干水。

  2、再用酱油和白酒把五花肉腌透(喜欢咸味的可以加适量盐),吊在太阳底下先晒上三天左右,每天晚上取下来用酱油泡一下。

  3、接下来把五花肉放在阴凉通风处阴干,直到五花肉的腊香味出来就可以吃了