1. 水煮肉片一定要豆瓣酱吗
用料
花椒 30粒左右，姜 数片，辣椒面/干辣椒，二选一 适量，淀粉 少许，鸡蛋 1个，葱花 适量，蒜瓣 6瓣，鸡精 少许，十三香 适量，八角 1个，精瘦肉300克左右
做法步骤
步骤 1
准备做菜后，要先切肉，因为肉需要时间腌制入味。纯瘦肉或者里脊肉先切成薄大片。冰箱里冻一下稍硬的或者是冻好的，稍微解冻一下，不等完全解冻的最方便切。
步骤 2
然后大片改小片（记得是片，不是丝，只要切的薄，片大点小点都没关系，但是切成丝就影响口感了。我拍的看起来有点厚，其实不厚的，视觉而已。）
步骤 3
最后剩一点，切大片不方便了，没办法不是谁都有很好的刀功，我们可以自己想办法，从较短的那一面，直接切小薄片。也可以一开始就把肉分成这样的形状，直接切小片。灵活运用，主要是看一开始肉的形状适合怎么切。
步骤 4
肉片都切好后，水洗一下，如果是冻肉切成的片，在水里泡一会。捞出后用手攥干水，放入适量盐，再加入一个鸡蛋清拌匀，再加入少许淀粉拌匀，静止10分钟以上，放的时间越久，肉片越嫩。按每250克肉放一个鸡蛋清算吧，以此类推……
步骤 5
准备葱姜蒜
步骤 6
准备辣椒油。 辣椒粉做成的辣椒油，等会要用到，做法:辣椒面用油拌湿润，放少许盐，十三香，葱花，九成热的油边浇边搅拌。（也可以参考其它大神的制作方法）。 有的人做这菜可能放郫县豆瓣酱，我不用豆瓣酱，因为豆瓣酱含酱香味，不太适合这道菜，再说对于不经常吃豆瓣酱的人来说，专门为做这一道菜而去买一瓶豆瓣酱，这浪费，也违反了这道菜极简的初衷。
步骤 7
热油爆香花椒和八角。家里没八角的可以省钱不用买了，但是花椒是必需品，用麻椒更佳……
步骤 8
葱姜蒜也放入爆炒……
步骤 9
加一勺前期制作好的辣椒油（稠的）炒一下……因为等会要煮菜，让菜也入点辣椒味。
步骤 10
加水，冷热水均可，不要加太多，约一大碗水，放的多了没用，会稀释汤的香味，多做几次后就可以把握。向水里加入适量鸡精，适量盐，少许胡椒粉，十三香可以多放点。这几种材料家里有什么就放什么，不必要专门去买。但是我估计能看下厨房菜谱的，家里这些基本材料是不会缺的。呵呵