1. 味都龙须面
孕妇可以吃酸汤龙须面。可以适当的加入鸡蛋,蘑菇,鱼片等,营养更健康。龙须面是我国北方传统风味宴席的食物之一,早在明代的御膳房里就已经问世事了。龙须面是一种又细又长,光滑顺溜,味道鲜美,柔韧的面条,尤其受北方人喜欢。面条的主要营养成分有蛋白质、脂肪、碳水化合物等。
2. 好吃的龙须面
食材
主料
龙须面
100克
鸡蛋
1枚
辅料
黄瓜
4片
香葱
1根
盐
1匙
橄榄油
1匙
姜
3片
十三香
半匙
酱油
4滴
步骤
1.先在清水锅中,荷包一枚鸡蛋,出锅装碗备用。(一定要掌握好火候,确定鸡蛋鲜、嫩)
2.将龙须面放入开水中煮5分钟。
3.放入黄瓜片、香葱叶、十三香、橄榄油、盐、酱油调味。
4.出锅称碗中,将荷包蛋放在面上,开始享用。
3. 龙须牛肉面
一,原材料的选择
选料对拉面的制作很重要,在兰州牛肉面的制作中有着这么一个说法就是形容原料的选择标准;甘南的牦牛永登的面,皋兰的蓬灰甘谷的线。
由于蓬灰现在已经得到改良升级,使用的是速溶蓬灰也就是拉面剂【蓬灰和拉面剂是一个公司生产的只是名字不同而已,它俩是一个东西】,因此以下便重点说说其它三项的含义。
甘南的牦牛;
甘南藏族自治州因地理位置海拔高,所以也就有了无污染的天然草场,甘南的牦牛四肢粗短,耐寒,牦牛肉质鲜红,鲜嫩,高蛋白,低脂肪,无论是制作出来的汤汁还是牛肉味道鲜美而醇厚,在制作的过程中,加上适量的草果,桂丁,三奈,丁香,小茴香,姜皮,大红袍等熬煮后,汤的味道有股淡淡的醇香,并且香味持久而悠长,口味极佳。
永登的面;
兰州市永登县的优良麦种“和尚头”磨成的面粉,其蛋白质含量极高,所以在和成的面团中能够生成极多的面筋,用这种面粉做出的面条,色白且微黄,入口筋道,稍发脆,面香味十足,口感甚佳,面条在汤内浸泡时,面条紧而汤不浑,但是“和尚头”产量极低,所以不能满足市场的需求量,所以大多数面馆在制作拉面时选用高筋面粉代替,例如塞北雪2号,香满园等等拉面专用粉。
提示;在兰州牛肉面的制作中,有一种最细的面型就是龙须面,而这种龙须面的制作对面粉的要求极高而“和尚头”能够满足龙须面对面粉的制作要求,现在很多面馆里的龙须面,实际上并非是真正的龙须面,基本都是一窝丝面型,龙须面需要拉制18手且不断,这才是龙须面。
甘谷的线;
指的是甘肃省甘谷县盛产的一种细而长的线椒,该辣椒被晒干后,磨成的辣椒粉颜色艳红,含油脂,味微辣而香气十足,制成的辣椒油香气纯厚,色泽红亮。
二。拉面的制作
拉面制作的工艺流程;
和面——醒面——搋面——溜条——拔剂子——拉面——煮面
这就是一碗拉面面的制作全部过程,其中每部分又有很多操作要点。
1,和面操作要点
面粉选择;高筋面粉【蛋白质含量在12.0%以上的面粉】
食用油;选用一级精炼菜菜籽油
和面配方比例;高筋面粉500克,盐4克,蓬灰水9克,凉水245克
高筋面粉500克,盐5克,蓬灰水10克,凉水240克
以上和面配方是适合新手拉面制作的和面配方比例
提示;和面的水应该根据季节的变化适当增减水温和用量,夏天水温要低,要用10度左右的凉水,春秋水温约为18度左右,冬季为25度左右。
只有在特定的水温下,面粉中所含的蛋白质才不发生变形,才能够稳定的生成较多的面筋网,则淀粉也不发生糊化现象,充实在面筋网络之间。
拉面剂建议选用兰州大学力司化工厂出品的速溶蓬灰拉面剂,这种改良的速溶蓬灰与传统的蓬灰相比,有拉面不易断条,给面增筋的作用,且不含有氰,砷,铅等物质。
拉面剂使用方法;
用温水化开,并晾凉即可,「每500克拉面剂加水2500克,可拉面粉80千克左右」
提示;蓬灰水的兑制比例也可适当缩小
4. 三鲜龙须面
天津人爱吃饺子,人们经常说,好吃不如饺子。但吃法有点讲究:过年吃饺子,必须是素馅,不能放葱姜蒜。吃的时候还要面向财神爷的方向。十五吃饺子,要跟汤圆挂面一起吃,这叫汤圆龙须面。过生日吃饺子,必须提前一天吃。不过这时的饺子馅,可以随心随意,越是可口越好。
5. 真正的龙须面
前言用九阳JYN-L10面条机做的面条,爽滑筋道,想吃面条随时可以做了,真正做到了随心所欲。
面条的吃法也是很多的,今天的面条就是随手取材的,卤好的牛肉切片,再来几片水煮山药,简单的酱油、韭菜末、几滴香油,一碗清爽又不失营养的汤面就新鲜出炉了。
6. 味都龙须面怎么买不到了
面条是干面,而龙须面是手工面条(鲜面)。
龙须面为传统面食,流行于北方广大地区。龙须面是一种又细又长、形似龙须的面条,由山东抻面演变而来,已有300多年的历史。在中国农历二月二龙抬头,有吃龙须面之俗。今已为居民普通食品,常年食用。
7. 什么叫龙须面
1、形状不同
龙须面为传统面食,流行于北方广大地区,是一种又细又长、形似龙须的面条,由山东抻面演变而来。
挂面是一种细若发丝、洁白光韧,并且耐存、耐煮的手工面食,有圆而细的,也有宽而扁的,主要品种有普通挂面、花色挂面、手工挂面等
2、历史不同
龙须面至今已有300多年的历史。
挂面有数千年历史。唐代,宋代是面条真正成“条”的时期。元代,明代已经有挂面的问世。挂面生产在元代开始了,当时主要采用太阳晒干。
龙须面
挂面
成分分析
挂面由精制面粉制成,不含防腐剂及添加剂,营养成份得到了有效保留。挂面之所以可以长期存放,是因为它通过干燥脱水的过程,没有水分,保存时间自然长。但是,颜色异常白净的挂面不好。
根据国家质检总局组织的对挂面产品质量监督抽查发现,颜色过白的挂面其实是在小麦粉中添加了名为氧化苯甲酰的增白剂。而根据《食品添加剂使用卫生标准》规定,其含量不得超过0.06g/kg,否则将有损人体健康。
8. 一碗龙须面
龙须面
这一碗苏式阳春面,汤清味鲜,清淡爽口,暖心暖胃。 在我小时候家家户户都会做。 它们之所以受欢迎,是因为制作起来既快速又容易,加上一些简单的配料, 极其的质朴却美味到令人上瘾。 它印证了“less is more”, 爽弹的细面配着令人舒服的酱油汤,是伟大而简单的一餐。 小时候妈妈哄我说它是“神仙汤”, 现在想来竟然是不夸张的。
传统上,阳春面没有任何的配料。 你只要把面条放在鸡汤里煮,再加些酱油就可以了。 我喜欢在面上放上溏心蛋和矮脚青,当然你也可以加任何你喜欢的蔬菜,我想菠菜也会很好吃。 当然,如果你想让这顿饭更丰盛,你也可以再加一些烤鸡肉或辣椒酱。
9. 味都龙须面上海城隍庙
开封小吃是指开封地区的系列小吃总称,包括灌汤包、花生糕等一系列。
开封小笼灌汤包已有百年历史,创始人是黄继善。现有国营第一楼包子铺经营,是著名风味面点。其前身是“第一楼包子馆”,主营灌汤包子和吊卤面。包子皮馅分明,色白筋柔,灌汤流油,鲜香有味。吊卤面光滑筋香,卤稠而不腻,与面相粘,不脱不流,颇受食客赞赏。其后,对包子的制皮、馅料及外形进行了大胆改进,还改大笼为小笼蒸制,就笼上桌,现蒸现吃,深受顾客欢迎,生意更加兴隆。
马豫兴“桶子鸡”
桶子鸡系开封特产名菜,它选用当地的优质筠母鸡,采用百年老汤煨制而成。色泽金黄,肥而不腻,鲜嫩脆香。“马豫兴”是开封有名的传统食品老店,全名“清真马豫兴鸡鸭店”。最初于清同治三 年(1864年)由马永岭在鼓楼东南侧设店开业,桶子鸡是其经营的主要品种之一。
“马豫兴”桶子鸡体形浑圆完美,色泽鹅黄,油润光亮,食之肥而不腻,咸香嫩脆,略透荷香,成为开封酒会宴席上必备名菜。 烧鸡,北宋称“熝鸡”。熝,即煨烤之意。北宋时期东京(开封)城内经营熝鸡的名店众多,争相媲美,制作工艺极高。
三鲜莲花酥
三鲜莲花酥,形态如同含苞初绽的莲花,味道芳香、酥松可口,是开封著名的传统糕点。三鲜莲花酥选用精粉、白糖、鸡蛋、猪油、面粉按分配比例制成面团;把枣泥、山楂糕、蜂蜜、香精制成馅料,用面团包馅制成高桩、圆形坯子,最后,用刀轻刺三下,使馅外露,以鸡蛋剥皮入炉烘烤。经精制加工而成的三鲜莲花酥,色调淡雅逼真,形象惟妙惟肖。食之,使人心旷神怡,大有吞食仙果之感。
五香兔肉
一提起开封的五香兔肉,许多外地人都会赞不绝口。五香兔肉,工艺独特,卤制精良。一般选用1.5公斤以上的野兔制作。先将野兔开膛,剥以去内脏,风干七天以后,入冷水浸泡,然后剁成块,用开水氽后洗净,分层次摆入锅内。摆放时在中间留一圆洞,再把花椒、大茴、小茴、砂仁、苹果、豆蔻、丁香、冰糖、面酱、白糖等辅料按比例配好,放入圆洞中兑入老汤,用武火烧煮一小时后,再用文火煮一小时,凉后捞出即成。成品香味扑鼻,无草腥味,咸香发脆留味绵长。
开封套四宝
套四宝是开封的传统菜肴,堪称“豫菜一绝”。“套四宝”绝就绝在集鸡、鸭、鸽、鹌鹑之浓、香、鲜、野四味于一体,四只全禽层层相套,个个通体完整,无一根骨头。每当酒席宴会上过几道菜之后,这道菜便用青花细瓷的汤盆端上,展现在食客面前的是那体形完整、浮于汤中的全鸭。其色泽光亮,醇香扑鼻。当食完第一层鲜香味美的鸭子后,一只清香的全鸡便映入眼帘;鸡肉吃后,滋味鲜美的全鸽又出现的面前,最后又在鸽子肚里露出一只体态完整,肚中装满海参丁、香菇丝和玉兰片的鹌鹑。一道菜肴多种味道,不肥不腻,清爽可口,回味绵长。套四宝属衙门派,制作精细,色香味形十分讲究,制作时费工费时,技术不过三硬不行,火候掌握不好也不行最复杂的是剔骨,全神贯注,犹如艺术雕刻。以颈部开口,将骨头一一剔出,个个原形不变。有的地方虽皮薄如纸,但仍得达到充水不漏。剔骨后将四禽身套身、腿套腿,成为一体。套四宝始创于清末开封名厨陈永祥之手,陈曾为慈禧太后办过“御膳”。陈家名菜达300多种,“套四宝”属其的一颗明珠,目前由陈景和三兄弟继承祖业,将此菜发扬光大。
鲤鱼焙面
"开封溜鱼焙面"是开封的传统依然佳肴之一,久负盛名。焙面也称龙须面。据《如梦录》记载:明清时,开封每年农历二月初二,称为"龙抬头","筵客吃龙须面,节礼送面"。当时制作"龙须面"。只是用水煮熟,后改炎焙制的方法。故称为"焙面"。
鲤鱼焙面是开封传统-名菜,由"糖醋熘鱼"和"焙龙须面"两道名菜配制而成。传说,清代慈禧太后逃难时停留在开封,开封府名厨贡奉"糖醋熘鱼"和"焙面"。慈禧见状后,心血来潮说道,鲤鱼静躺盘中,大概是睡着了,应该给它盖上被子,免得受凉。随之起筷将"焙面"覆盖鱼身,"鲤鱼焙面"从此传为佳肴了。其特点是色泽枣红,软嫩鲜香;焙面细如发丝,蓬松酥脆。
鲤鱼焙面选料严格,制作精细。它是用开封黑岗口至兰考东头这段黄河出产的鲤鱼(重一斤左右)。这种鱼肉味纯正,鲜美肥嫩。鲤鱼经过初步加工后,两侧剞成瓦楞花纹,下入热油锅内炸透;再加以白糖、醋、姜汁、葱花。
菊花火锅
菊花火锅盛行于晚清宫廷内,传入开封以有近百年历史。因开封的市花是菊花,因此原料来源得天独厚。它以鲜鱼为主(有“四生”和“八生”之别)。火锅内兑入鸡汤滚沸,取白菊花瓣净洗,撕成茬丝洒入汤内。待菊花清香渗入汤内后,将生肉片、生鸡片等入锅汤熟,蘸汁食用,其滋味芬芳扑鼻,别具风味,被视为火锅家庭中之上品。
大京枣
大京枣是开封糕点的传统名产,素负盛名。大京枣古称“蓼花”,它以优质糯米、糖粉、饴糖、植物油等为主要原料,经过制坯、油炸、透浆、拌糖粉几道工序制成。成品呈圆柱形,金黄色,外粘白糖,外观饱满,膨胀适度,内部组织为丝网状,无空洞,无硬心。吃着酥香可口,入口即化,营养丰富,是老少皆宜的美味糕点。
双麻火烧
此点是开封名小吃。多作早点、夜宵。配油茶吃。
原料配方:面粉2.5千克植物油1千克大料面5克芝麻500克盐50克
制作方法:
1.制芝麻仁:将芝麻用凉水浸泡至用指一捻能去掉皮时,捞出沥干水分,用石臼捣或用抹布裹住揉搓,将芝麻皮去掉,成芝麻仁待用。
2.制酥:锅置火上,倒入油600克,烧至八成热,将锅端离火口。放入面粉1.5千克,用铁铲翻匀,摊在案板上晾凉后,加入盐、大料面,用手揉成酥面团。
3.制皮面:将另外1千克面粉倒在案板上,中间扒一下小坑下入400克植物油、约500毫升水,拌和均匀揉光成皮面团。
4.成型:按皮面四成,酥面六成的比例,用皮面包着酥面,擀成1厘米厚的长形片,顺长折起来再擀薄,反复二三次。最后卷成卷。揪成50克一个的剂子,逐个揉圆,用手按扁。另取如小枣一样大的面块,沾上油,包在中间,用擀面杖擀成边厚中间稍薄的圆饼。把圆饼两面刷上水,粘上芝麻仁,正面(即光面)粘的芝麻多些,背面粘的少些。逐个做好放在案板上。
5.烤制:鏊子放火上,擦净,烧至七成熟,用刷子刷上一层油,将做好的饼背面(收口的一面)向下,放在鏊子上焙。至底面发黄时翻身。鏊子上再刷油,烧饼在鏊子上边焙边转动,焙成均匀的金黄色时起出。再将饼下入炉膛内烤。先烤背面,烧至饼虚红黄色即成。
产品特点:口感酥焦,透五香味。
芝麻翅中翅
到开封你要吃正宗的豫菜——这里可是千年开封府啊!豫菜的用料一般都很家常,妙在调味和火候。芝麻翅中翅其实就是腌鸡翅外裹蛋汁再蘸芝麻,放油中炸。炸熟的蛋汁酷肖蝉翼。豫菜中难得有这样美丽又美味的菜。
红薯泥
凡吃过杞县红薯泥的人,无不啧啧称赞杞县人的独具匠心。名食红薯泥的主要原料就是我们常见的红薯,有些地方也叫“白薯”、“地瓜”、“番薯”。它的制作方法很讲究,需先把红薯煮熟,剥掉外皮,去其内丝,用干净的白布包裹起来,轧压成泥,然后将白糖倒入锅内化成糖浆,兑入香油、红薯,不断搅拌,呈柿红泥状。装盘后,分层放山楂丁、玫瑰片、青红丝、桂花糖即成。此菜味道甘甜,爽口开胃,色泽鲜艳,营养丰富。
花生糕
开封盛产花生,以花生为原料制作的花生糕,独具地方特色,久负盛名。该品以精选花生仁为主料,辅以白糖、饴糖等。经过熬糖、拨糖、垫花生面,刀切成形等工序制成。成品呈片状,多层次,显细明网络,疏松度强;食之口酥松脆,香甜利口,含口自化,为广大群众所喜食。
[编辑本段]开封各大小吃名店
1 .庞记桶子鸡。 地点:20路公交学院门。路北的回民市场北头。
2 .闪味胡辣汤 。(早餐) 地点: 9路公交包 公祠大门向西20米路南
3 .上当一回。 (麻辣粉) 地点: 9路公交 中山路5小对面。有很多的连锁店。
4 .口福居 。 (涮羊肉) 地点:13路公交西门大街大梁门下。
5 .大梁包子。 (早餐) 地点:13路公交书店街南口。
6 .化三驴肉汤。 (早餐) 地点:18路公交小街道,记不住了。
7 .白记羊蹄。 (夜市) 地点:13路公交下午在书店街中段。
8 .白记花生糕。 地点:9路公交 寺门。
9 .沙家酱牛肉。 地点:9路公交 寺门。
10.麻辣花生。 地点:1路公交 二师附小隔壁。
11.三盛公烧鸡。(夜市) 地点:8路公交 三毛时代广场南50米。
12.鸡头三 。 地点:10路公交北门大街(北门大街礼拜堂南10米)。
13.马豫兴烧鸡 。 地点:9路公交学 院门回族食品街对面。
14.温州红皮鸭店。(连锁) 地点:8路公交 西司广场
15.老婆泡馍。 地点:1路公交 振和西临的小街中段。
16.烧饼。 地点:13路公交徐府街中间,路北。
17.汉中米皮 地点: 康太家园东门对面的
18.自中刀削面。(推荐卤鸡肝) 地点:9路公交 大纸房街,5中对面。
19.黄家包子。 地点:10路公交西司广场。
20.一楼包子。 地点:10路公交四面钟。
21.朱广义包子。 (早餐) 地点:13路公交医专西临50米。
22.聚朋扣碗 地点:9路公交 儿童医院西临100米。
23.鸡血汤 地点:9路公交 6中斜对面胡同口里。
24.菜角 (早餐) 地点:1路公交 宋都御街牌坊下东口,东角楼后,原回民区。
25.烧饼不小 地点: 河道街上。
26.三元扣碗城 地点:5路公交 朱雀园对面的内环路,临近三职专。
27.葵瓜子 地点:8路公交 市环保局旁边,赵三洲挨着那两家。
28.葵瓜子 地点:10路公交丁角街虎子家。
29.眼镜羊肉串 (夜市) 地点:13路公交劳动路十子口往北50米路东。
30.拜记甜食 (夜市) 地点:1路公交 宋都御街 牌坊下东口,原回民区。
31.天力的冰粥 地点:13路公交鼓楼广场天力面包房。
32.兰州酿皮 地点:9路公交 相国寺对面的小胡同口。
33.擀面皮 地点:8路公交 寺后街,联通营业厅旁。
34.科技炸鸡 地点:8路公交 寺后街,联通营业厅旁。
35.延庆观炸鸡 地点:9路公交 大纸房街,5中对面。
36.馄饨 (连锁) 地点:13路公交大梁路上的曹家馄饨。
37.烧饼 地点:13路公交市第一人民医院门口的都不错。
38.赵记艮焦花生 地点:9路公交 汴京桥北边的街,有家赵记艮焦花生。
39.驴肉烩面 地点:18路公交市25中门口。
40.包子 (早餐) 地点: 市乐器厂南临路口。
41.稻香居锅贴 地点:1路公交 宋都御街路南。
42.刑家锅贴 地点:9路公交 空分厂附近。
43.炸鹌鹑 地点:8路公交 三毛时代广场对面。
44.黄闷鱼 (夜市) 地点:1路公交 鼓楼广场,具体哪一家我忘了,查证后再更新。
45.烙馍麻叶儿 地点:无固定地点,一个老太太,推车到处转。
46.两口烙馍麻叶儿 地点:1路公交 鼓楼广场,人民大楼后门。
47.华侨卷粉 地点:13路公交马道街南头,夫妻两个卖的,达芙妮旁边
48.涮菜 (夜市) 地点:1路公交 二师附小旁边
49.涮牛肚 (夜市) 地点:13路公交劳动路口夜市,人最多的那家。
50.羊双肠 (早餐) 地点:13路公交新街口孙记,路南。
51.羊肉汤 (早餐) 地点:9路公交 寺门
52.尚家锅葵 地点:小街道,记不住了。
53.馅饼 (夜市) 地点:8路公交 城隍庙街。6:00去。
54.肉菜合 (夜市) 地点:10路公交西司广场夜市
55.白激馍 地点:13路公交三圣街口.
56.来顺刀削面 鹁鸽市街中路东 送泡菜
57.生产后街 陈记刀削面 推荐卤面筋+黄瓜
58.西门大街 朝鲜冷面老店
59.胭脂河街 逍遥镇胡辣汤羊肉水煎包老店 路东
60.福建沙县小吃 南书店街河道街交叉口路西 推荐香脆馄饨+一品蒸饺
70.田记米线 地点:三胜前街(北书店街口往北50米)田记鸡丁米线
71.田记擀面皮 地点:三胜前街(北书店街口往北50米)田记擀面皮