蚕豆酱是豆瓣酱么(蚕豆酱是豆瓣酱么吗)

淘菜谱 2023-03-15 23:44 编辑:admin 150阅读

一、什么蚕豆酱好吃?

蚕豆酱品种有很多,不知道你喜欢吃哪种,我的口味是:

1闻名天下的四川菜主调味料,郫县豆瓣酱,主成分是蚕豆,四川很多名菜都可用它来做;比如豆瓣鱼,鱼香茄子,家常豆腐,熬火锅底料。。。。太多了;

2安徽的胡玉梅蚕豆酱,有好几种口味,但主料也是蚕豆,有辣的有不辣的有蒜香辣的等,烧菜都很好吃;

3北方的黄酱;主成分蚕豆制作;但近些年有改大豆的成分在;主要吃面食,如杂酱面等,北方人特别爱吃;

。。。。其它的地方的蚕豆酱相比以上的都逊色了点,但也可能有质量特地专做的,像湖北烧菜,用的是荆州和纱市那边的蚕豆做的荆沙豆瓣酱,口味也不错,但是难以比得上郫县的豆瓣酱;而且也没胡玉美蚕豆酱历史和口味得到流传和认可。

二、如何用蚕豆做大酱?

主料:干蚕豆500g

辅料:姜一块、蒜200g、盐少许、米酒500ml、酱知油、红糖、彩椒5个、剁椒3个。

做法步骤:

1、将西红柿和准备好的彩椒一起剁碎,然后放在盆子里,加上盐巴,搅拌均匀,腌制上道一夜。

2、第二个步骤是将所准备的干蚕豆洗净后,放入盆中,加上食用盐,红糖。米酒以及白酒,然后将其搅拌均匀。内

3、将搅拌均匀后的干蚕豆放置,并向里面倒入腌容制好的西红柿和彩椒,加入剁碎的生姜和大蒜,然后搅拌均匀。

4、倒入已经准备好的剁椒,搅拌均匀。

5、最后,将做好的豆瓣酱一起倒入坛子中,保存好就可以了。

三、干蚕豆制做豆瓣酱的方法?

豆瓣酱的制作食材:

蚕豆,辣椒等。

豆瓣酱的做法详细步骤

蚕豆也称葫豆,酿造豆瓣酱的蚕豆必须预先剥去皮壳,使之成为瓣粒。

脱壳方法:

1.湿法脱壳:蚕豆除杂后,投入清水中浸泡,使之渐渐吸水至豆粒无皱皮,断面无白心,并呈发芽状态为度。浸泡完毕后以人工或机械剥去皮壳。也可以采用化学方法,即将2%的氢氧化钠溶液加热至80~85℃,然后将冷水浸透的蚕豆入浸4~5分钟。当皮壳呈棕红色即行取出,立即用清水漂洗至无碱性;此时皮壳极易去掉,操作必须迅速,以免豆肉变色。湿法脱壳的特点是瓣粒比较完整,但一定要注意掌握脱皮及浸泡时间不宜过长,否则会使豆瓣变得僵硬,制曲发酵以后也不易软解,影响成品质量。

2.干法脱壳:干法脱壳比较方便,劳动生产率高,豆瓣容易贮放。土办法可将蚕虫去杂后晒干,用石磨或钢磨调松页距磨去皮壳,然后风选分级,最后筛出豆肉备用。现在则大多使用脱壳机。用脱壳机干法脱壳,平均每台每天能处理蚕豆2500~4000公斤,大大提高了劳动效率,减轻了劳动强度,改善了卫生条件。

制作方法:

1.豆瓣处理:将干豆瓣肉质(蚕豆子叶)按颗粒大小分别倾倒在浸泡容器中,以不同水量进行浸泡。豆肉吸水后,一般重量可增加1.5~2倍,体积膨大1.8~2.2倍。浸泡程度的判断:将豆肉拭去表面水分,折断瓣粒,如断面中心有一线白色层,即证明水分已经达到适度。浸泡时可溶性成分略有溶出,其中有部分蛋白质,可以另行综合利用。

2.制曲:豆肉浸泡适度事,应及时排放余水,或捞起沥干送入曲室制曲。但是由于豆瓣颗粒较大,因此制曲时间也需适当延长。一般通风制曲时间为2天,要特别注意调节曲室温度,防止“干皮”,必要时可在曲料面上搭盖一层席子。种曲用量为0.15~0.3%。

3.制酱醅:将蚕豆瓣曲送入发酵容器中,表面扒平,稍稍压实,待品温升至40℃左右,再将18~20°Bé的盐水徐徐注入曲中,盐水用量约为豆肉原料的一倍,如能将盐水加热至60℃使用更好。最后加上封口盐,保持品温在45℃左右进行发酵,或称至室外后熟,则香气更浓,风味更佳。

4.辣椒处理:生产豆瓣酱用的辣椒有鲜椒和干椒两种,一般以使用盐腌的鲜椒为好。

鲜椒收购以后应及时除去蒂柄,洗净沥干。按鲜红椒每100公斤加盐22~24公斤,一层鲜椒一层盐,撒布均匀,同时大力压实,再加少量食盐封面,食盐上铺竹席,用重物压上,使卤汁流出,可防止辣椒变质。并经常检查,如发现盐水干耗,应及时补加淡盐水,以保持汁水深度。容器要加盖,以免杂质落入,鲜椒一般经腌至3个月后即可应用,使用时要先用轧碎机粗碎后再在钢磨中反复磨细,如水量不足,可在磨浆时添加适量2°Bé的盐水,以调节稠度。通常每100公斤鲜椒加盐水磨浆,可产成椒浆150公斤左右。椒浆贮放期间要每天搅拌一次,以防表面生霉,影响产品质量。四川豆瓣酱在磨制椒酱时有的还加入约20%的含盐甜米酒汁。

干辣椒使用前的处理方法是将干椒100公斤加水浸泡,先加部分食盐腌渍,贮放,用时再加20°Bé盐水至500公斤磨成浆状。此椒盐放置数天后也可能自然发酵,但不如鲜椒质量好。

5.配制:成熟后的蚕豆瓣醅与适量椒盐混合,即成为豆瓣酱。直接佐餐作为副食品的豆瓣酱要经加热灭菌处理。配制后如能再封坛发酵半个月包装出售,风味更好。

四、干黄酱和豆瓣酱区别?

1、首先,黄豆酱和豆瓣酱所用原料不同。黄豆酱是以黄豆为原料,而豆瓣酱是以蚕豆为原料。

2、其次,黄豆酱和豆瓣酱的制作工艺不同。 黄酱是用黄豆炒熟磨碎后发酵制成;豆瓣酱是将蚕豆用开水泡涨后剥去皮,放入锅内煮烂、发酵,并加入辣椒、香料倒进坛中放置制成。

3、黄豆酱和豆瓣酱使用范围不同。黄豆酱可以用于烹制各种菜肴,也是制作炸酱面的传统选择。豆瓣酱主要用于炒菜、煲汤时调味,且还有补中益气健脾利湿的功效。

4、此外,一些黄豆酱含盐太高过咸,因此可以用黄豆酱加上甜面酱1:1混合。这样味道更鲜美,营养价值更高盐分也少一点。黄豆酱中含有丰富的蛋白质、钙、磷、铁等,这些都是人体不可缺少的营养成分。

五、蚕豆酱的怎么制作?

准备材料:红美人椒1500g、干辣椒1000g、豆瓣700g 、盐640g、高度白酒1000g、花椒50g、甜酒(醪糟)100g、菜籽油2000g 

制作步骤:

1、准备好豆瓣。

2、先将豆瓣用清水搓洗干净。

3、用白酒浸泡住豆瓣,浸泡四、五天,使其豆瓣泡软。

4、将美人椒、干辣椒准备好。

5、将红尖椒和干辣椒打碎

6、豆瓣泡好后将其掐碎。

7、然后倒入剁碎的辣椒里。

8、将盐、花椒、甜酒放入豆瓣酱里拌匀。

9、倒一些菜籽油拌匀一下,不须太多,一、二勺即可。

10、将豆瓣酱装入陶罐里。

11、最后倒入菜籽油封坛,豆瓣酱不能装得太满,后期豆瓣酱还会发酵,以免溢出。

12、全密封好,一个月后食用。

六、调制蚕豆酱?

准备材料:红美人椒1500g、干辣椒1000g、豆瓣700g 、盐640g、高度白酒1000g、花椒50g、甜酒(醪糟)100g、菜籽油2000g 

制作步骤:

1、准备好豆瓣。

2、先将豆瓣用清水搓洗干净。

3、用白酒浸泡住豆瓣,浸泡四、五天,使其豆瓣泡软。

4、将美人椒、干辣椒准备好。

5、将红尖椒和干辣椒打碎

6、豆瓣泡好后将其掐碎。

7、然后倒入剁碎的辣椒里。

8、将盐、花椒、甜酒放入豆瓣酱里拌匀。

9、倒一些菜籽油拌匀一下,不须太多,一、二勺即可。

10、将豆瓣酱装入陶罐里。

11、最后倒入菜籽油封坛,豆瓣酱不能装得太满,后期豆瓣酱还会发酵,以免溢出。

12、全密封好,一个月后食用。