一、冰糖炒的糖色含有黑色素吗？
炒糖色把白糖炒焦了,自然生成的黄黑色,里面没有黑色素。
颜色变黑是火太大导致的。冰糖是砂糖的结晶再制品。自然生成的冰糖有白色、微黄、淡灰等色，此外市场上还有添加食用色素的各类彩色冰糖，比如绿色、蓝色、橙色、微红、深红等多种颜色。由于其结晶如冰状，故名冰糖。
二、熬白糖上色原理？
这是美拉德反应原理
糖色的原理：糖在加热遇高温后，发生缩合形成焦糖色素并同时释放焦糖香气，随着加热时间的增长，色泽逐渐变成浅黄→金黄→枣红，最后会变成焦黑，这就是美拉德反应。
正宗的炒糖色的标准是：颜色枣红、香气浓郁，可以为卤货着色、增香，是一种最原始、最天然的调味着色手法。
三、红烧肉是用白糖上的色，你知道糖色是怎么熬？
1、糖色是好看不好弄的一种天然与人工制作色素，炒糖色是一项眼急手快的活。
2、原料：植物油2两，冰糖半斤。
3、做法：炒锅上火烧热，加油放糖用中火不断翻炒将糖溶划即改小火或端离火口，还得搅动，温度降了后有上火炒炒到有大量的鱼眼炮时马上加备好的开水300克（加水的时候要注意安全），加水后再炒还会起一次泡的，起泡后就倒到容器里，不要炒糊了，朝糊了就会发苦。
4、在家里做一次红烧肉用不了这么多，根据实际加就可以了，剩下的以后可用。仅供参考
四、炒的糖色是色素吗？
炒的糖色是用砂糖或者冰糖炒成的，不是色素
五、炒的糖色和买的焦糖色有什么区别？
炒的糖色和买的焦糖色的区别，炒的糖色经过加温，没有添加剂，是纯天然无添加，炒糖色还可以起到一个调味的作用，让食物的口感更好一些，厨师为了给食物上色用的一种糖色，以增加色香味，让食物看起来更好吃，买的焦糖色是一种添加剂.最好不要使用，
六、炒糖色变成什么物质？
白糖炒糖色发生的反应为焦糖化反应,又称为卡拉蜜尔反应。
它是将不含氨基化合物的糖类物质加热到熔点以上温度,会发焦变黑生成黑褐色物质。在高温下,形成的焦糖色物质主要有两种,分别为糖分子之间的脱水聚合产物焦糖,糖的裂解产物,如一些挥发性醛、酮、酚类物质,而这些裂解产物会进行复杂的缩合、聚合反应后形成深色物质。