豆腐菜的基本制法：
●焖制：把切成块的豆腐放进180度高温的食用油煎至表皮稍硬、色泽金黄,然后炒香蒜茸、姜丝、菇丝、肉丝，加进汤水和调料，放进炸过的豆腐略焖成菜，即为芳香味浓的红烧豆腐。豆腐改炸为煎或飞水亦可。
●蒸制 ：将切成扁长方块的豆腐、薄火腿片、冬菇片在碟上排上二三行，用中火蒸八分钟，伴以熟青菜，撒上葱花、胡椒粉，烧上热油，淋上生抽等调味料，便是造型美观、味道鲜美的麒麟豆腐。
●炸制 ：豆腐切成方块或菱形块，裹上干淀粉，放进180度的热油中炸至表皮酥脆，就可以制成各式脆皮豆腐菜式。把炸好的豆腐按长方形或方阵形、葵花形、山形等排在碟上，然后浇上芡或带副料的芡，芡要稠些，便可烹制出各种味道的脆皮豆腐。
●煲制 ：经过初步熟处理(炸、煎或飞水)的豆腐放在砂锅内，加入虾米、冬菇、鲜鱿、带子、虾球、汤水、调料，制成海鲜豆腐煲。
●烩制 ：蒸熟的鱼，拆肉去骨，与豆腐烩成豆腐鱼茸羹，此羹香滑清鲜，四季皆宜。烩制时要配以菇丝、姜丝、韭黄等副料。
●滚制：豆腐鱼头汤是家喻户晓的传统菜。它以气味清香，滋味鲜甜，汤色奶白为特色。制作时注意：鱼头要煎透，用滚水，火要猛。
一.日本豆腐煲
炸豆腐先切成一块圆块若干，然后油要多，等油烧至很热时（切记不能在油还没热透就炸）就开始炸，这样豆腐就能变成金黄金黄的。（不需要寡面粉的）然后捞出沥干油份 锅里剩点油，将香茹、猪肉、青椒爆炒一下，然后移入沙锅加入豆腐，再上面淋上点生粉水。然后煲上十几分钟即可
二.红烧酿豆腐
用料： 豆腐（700克）、瘦肉（300克）、鳊鱼肉（125克）、虾米（25克）、葱粒（4克）、油（200克）、味粉（6克）、精盐（10或15克）、时菜（150克）、鸡汤（250克）、菱粉（50克）、葱丝（40克）、酱油（7.5克）
制法： 一、将豆腐切成骨牌形10件，猪肉150克切丝，剩下的猪肉150克和虾米，鱼肉分别剁成茸。
二、将鱼肉茸和清水、盐搅匀，打成鱼胶，再将猪肉茸、虾米茸、葱粒加入鱼胶内拌匀，分成10块，酿入豆腐块中。
三、起热油锅，将豆腐煎至金黄色，放下肉丝、葱丝、豆腐、加鸡汤用文火焖熟，以酱油、味粉调味，下湿菱粉勾芡，并浇上麻油。
四、将时菜炒熟，放在盘中垫底，再把焖好的豆腐放在菜面上即成。
三.家常豆腐（家常豆腐跟红烧豆腐做法差不多的都是要过油炸的）
参考菜谱一：
原料：北豆腐4块，肥瘦猪肉150克，猪肉150克，豆瓣酱50克，青蒜100克，酱油50克，料酒25克，味精5克，淀粉25克，汤150克。
做法： 1、豆腐切成1寸半见方，1分半厚的片，青蒜剖开切段； 2、烧热锅，注入油，油热后吧豆腐煎成两面焦黄色取出，下入肉片炒熟，再加豆瓣酱炒酥，加入酱油、汤、料酒、豆腐，小火入味，再加味精、用水淀粉勾芡，放入青蒜即可。
参考菜谱二：
材料：豆腐一块，黄瓜半根，胡萝卜一根， 虾仁12左右，葱半根，淀粉，水，生抽酱油， 豆油和香油等少许，糖，盐适量。
1、豆腐切成片，厚度自定。黄瓜，胡萝卜也切成相应的菱形薄片。葱切小段。
2、少许淀粉将豆腐包裹，放油锅里，炸成金黄色捞出。用剩余的油将虾仁炸一下，也捞出。
3、再将国内放少许油，待油热后放入葱花，胡萝卜片，翻炒。
4、最后将豆腐放入，淋少许酱油，盐，糖，湿淀粉。放黄瓜和虾仁。继续翻炒，最后淋香油。即可出锅。
参考菜谱三：
豆腐500克，鸡蛋1只，葱姜共10克，绍酒1汤匙，猪油50克，盐、淀粉、鸡粉、香油、香菜适量。
1、把豆腐切成3x2厘米的厚片，放在开水锅中烫透捞出。
2、鸡蛋加一点盐和淀粉打散；锅中放油将鸡蛋烙成蛋皮；再将蛋皮切成菱形片。
3、锅上火，放入猪油烧热，再加入半杯水，放入豆腐、鸡蛋皮、葱姜、盐、鸡粉、绍酒、香菜烧开，淋上香油即可。
参考菜谱四：
原 料：南豆腐200克，水发黑木耳10克，冬笋片15克，猪肉片35克，植物油75克，辣酱20克，味精1克，盐1克，酱油12毫升，料酒6毫升，胡椒粉0.2克，蛋清5克，淀粉3克，葱片8克，姜片5克，蒜片10克。
制作过程：
1、南豆腐切成骨牌块，放入8成热油中炸至金黄色取出。
2、猪肉切片加盐、味精、料酒、胡椒粉、蛋清、淀粉上浆。
3、锅上火入油，待油热时下肉片炒熟，加辣酱、葱片、姜片、蒜片、冬笋片炒出香味再加入汤、料酒、酱油、味精、木耳、糖，下入豆腐，烧片刻入味后用水淀粉勾芡即成。
四.红烧玉子豆腐
原料：日本豆腐2条，葱10克，生姜10克，瘦肉20克，鸡腿菇15克。调料：花生油10克，味精 2克，白糖1克，湿适量，熟鸡油1克。
制法: （1）日本豆腐切块，生姜去皮切片，葱切段，瘦肉，鸡腿菇切片。
（2）锅内烧油，待油温100度时，下入日本啐，炸至两面金黄，捞起待用。
（3）锅内留油，放入姜片，瘦肉，鸡腿菇煸香，放入日本豆腐，注入清汤，调入盐，味精，白糖，用中火烧透，放葱段，用湿生粉勾芡，淋入熟鸡油即成。
特点: 日本豆腐炸时的油温要在100－110度间。
五.豆腐饼
原料：柠檬、萝卜、豆腐
做法：1、把豆腐切成小方块，炸出后在一边切出口子。2、把胡萝卜、白菜、猪肉各切成细丝。将猪肉、胡萝卜、白菜、葱、蒜、粉条炒熟作馅料。 3、在豆腐口袋里放入馅以后，整齐地摆在小锅里，用酱油、精盐入味以后，倒入水稍微煮开，然后盛到碟子里。
六.冬菇豆腐
基本材料：南豆腐200克
原料：南豆腐200克；水发冬菇75克；青豆100克
制法：豆腐切方形，青豆煮熟，冬菇治净。豆腐下6成热油中，煎至两面金黄，加酱油、料酒、白糖、味精、鲜汤，用小火烧入味后勾芡装盘。锅留底油，下香菇、青豆煸炒，加料酒、味精、盐、鲜汤、入味后勾芡淋少许香油，放到豆腐中央即成。
七.酿油豆腐
做法:1/在肉馅里只放了葱和香菜,加盐,生抽.糖,粉,调味，酿入油豆腐内。
2/事先泡好干香菇,红菜椒一个。
3/先把红椒和香菇爆炒，再放油豆腐入锅煎香，把糖/蚝油加水调汁放入锅里焖煮，
待汁快收干即可关火上碟。
八.煎炒豆腐
特点：黄绿相间，味道宜人。
备料时间：5分钟 烹调时间：3分钟
原料：豆腐、韭菜。 调料:葱、姜、盐、味精。
做法： 1.韭菜洗净切小段。 2.豆腐切片，下油锅两面炸成黄色。 3.加少量水以及调料，待汁变得浓稠时起锅即可。 厨师提示：韭菜旨在提味，适量就好。
九.家常豆腐（熊掌豆腐）
主料：北豆腐一盒，或者超市现做现卖的北豆腐一块
配料：猪肉
调料：青蒜苗、郫县豆瓣酱、酱油、料酒、味精、淀粉、汤（没有就用水代替）
豆腐切成半厘米的厚片，猪肉切片，青蒜切小段，豆瓣酱剁细，锅内放少量油，豆腐片逐片放入，两面煎黄铲出待用，火不能太大，防止煎糊，起油锅，油热后下肉片，炒至发白变卷，下豆瓣炒出红色，加汤（或水）、酱油、料酒、豆腐，盐，烧开后，换小火烧至豆腐变软入味，加青蒜、水淀粉、味精，收汁，起锅装盘即可 熊掌豆腐做法相同
十.黄金豆腐
基本特点 1.鸡蛋打散，加盐、味精、胡椒粉、清汤拌匀，上屉蒸熟，取出待用。
基本材料 豆腐、咸蛋黄、香葱。调料：盐、味精、胡椒粉、色拉油。
1.豆腐切丁，用盐水焯一下，捞起后装盘。
2.锅内放油，下入咸蛋黄碎炒散，加适量盐、味精、胡椒粉翻炒1分钟。将炒好的蛋黄浇在加工好的豆腐上，再撒少许葱花即成。
十一.乾烧玉腐包
豆腐包4个, 木耳20克, 表椒2个, 芹菜1支, 生姜5克, 辣椒20克, 辣椒酱5克, 蕃茄酱5克, 酱油5克, 盐5克, 麻油5克, 白醋20克, 胡椒粉5克,
1、豆腐包对切，木耳去梗切成末，芹菜切成末，姜切末，辣椒去籽切末备用。
2、将素高汤、辣椒酱、蕃茄酱、盐、麻油、白醋、胡椒粉混合搅拌成综成调味汁。
3、用两杯油七分热后，把豆腐包炸成金黄色取出，将锅中的油倒出，剩下的油加入综合调味汁炒香后，加豆腐包同烧；起锅前撒下青椒、辣椒后再用湿太白粉勾芡并淋入香油即可
十二.软茄油豆腐
肉4两, 茄子1条, 小油豆腐2克, 生姜10克, 辣椒10克, 酱油10克, 糖10克, 香油10克, 白胡椒粉10克, 醋10克,
1、素肉泡水切末，茄子切条状，姜切末，辣椒切断，茄子下油锅过油捞起备用。
2、起油锅，将素肉末、姜末及油豆腐下锅拌炒，加酱油、糖、香油及白胡椒粉，起锅前加茄子、辣椒拌炒、淋上醋略烧一下，再用湿湿太白粉勾芡即可.
十三.金镶豆腐
豆腐4块, 荸荠50克, 素虾仁4两, 香茹20克, 红萝卜2个, 生姜20克, 蛋20克, 白胡椒粉5克, 香油20克, 盐20克, 素蚝油5克,
1、荸荠、素虾仁、香茹、红萝卜及姜片切末备用。
2、豆腐修边切成长块，中间部分划二刀，用汤匙挖出一凹陷，撒上乾太白粉。
3、将汤匙挖出的豆腐捣成泥状，加入荸荠末、素虾仁末、香茹末、姜片及半个鸡蛋，并加胡椒粉、香油各少许搅拌成馅。
4、将拌好的馅料镶入豆腐块的凹陷中，再开馅料表面沾上乾太白粉，并撒上些许红萝末。
5、起2大匙油锅，用中小火将填好馅料的豆腐块下锅两面剪至金黄色，再开大火，加入素高汤同烧，并加盐及素蚝油，起锅前用湿太白粉勾芡即可。
十四.酱爆油豆腐
小油豆腐100克, 青椒20克, 生姜5克, 辣椒20克, 糖20克, 酱油10克, 蕃茄酱10克, 甜麦酱10克, 水200克, 麻油10克,
1、油豆腐入油锅略炸定形，青椒切片，姜片切末，辣椒去籽切片备用。
2、将调味料混合搅匀成综合调味汁。
3、起2大匙油锅爆香姜末，并加综合调味料，待煮滚后再下油豆腐烧入味后再加青椒片、辣椒片混合拌炒即可。
十五.富贵豆腐饼
板豆腐2块, 荸荠2个, 生姜1片, 香茹20克, 芹菜10克, 蚝油10克, 糖20克, 太白粉10克,
1、豆腐置于碗中压成泥，姜、香茹、芹菜切末、把豆腐泥加入一起搅拌，并加腌拌料搅拌均匀，取一汤匙豆腐泥在掌中裹成梭状。
2、起油锅将豆腐下油锅炸至金黄色。
3、另起1大匙油锅，将姜末爆香，加入调味汁烧滚后，再将炸好的豆腐饼下锅，拌烧一下即可。
锦囊妙招：这是一道火候的菜，油不能太热，因为豆腐如遇到热油很容易焦黑，但如果油太冷豆腐泥会吸入很多的油，在下锅前您可以先丢一小点豆腐泥，如果它不会即刻浮起即是冷油；如果一丢下去即刻浮起，油温就可以了。
十六.炸枇杷豆腐
豆腐150克, 面包粉100克, 芹菜50克, 葱20克, 嫩姜5克, 鸡蛋75克, 干淀粉20克,
1、葱及嫩姜均洗净、切末；芹菜洗净，带叶放入滚水中，加1小匙盐速氽烫一下，捞出，以冰水冲凉，沥干，排在盘边。2、豆腐去边皮，放入碗中压成泥，加入葱、姜末及豆腐，打入1个鸡蛋搅拌均匀，再用汤匙挖成椭圆形如枇杷。 3、把葱、嫩姜、放入碗中打入另1个鸡蛋搅拌均匀，放入做好的枇杷豆腐裹匀，最后沾面包粉，放入热没锅中炸成金黄色，捞出。 4、待油锅再加热，投入炸好的枇杷豆腐快速酥炸一次，立即捞出，沥干油分，盛入盘中，即可醮面包粉食用。 芹菜含丰富的铁及食物纤维，可改善贫血和便秘，其中特有的香味是一种精油成分，有保暖及排汗的功效，对物脚冰冷很有助益。此道菜主要是用豆腐压碎拌成黏稠状的豆脑，用来酥炸，外皮酥脆内里柔嫩，十分美味
十七.毛豆煎臭豆腐
毛豆150克, 臭豆腐100克,
臭豆腐洗净，切成小块，漓干水分。毛豆剥壳去衣。油锅烧热.将臭豆腐下锅炸至金黄捞起。锅内留少量油，烧至八成热，下毛豆翻炒至熟，再将臭豆腐倒入加少许水，加盐、味精，待汤汁收干后装盘即可
十八.金菇烩豆腐
豆腐50克, 金针菇150克, 胡萝卜100克, 香菜10克,
1、金针菇切除根部杂质少许，再用加盐的开水氽一下捞出；胡萝卜去皮切丝；香菜洗净切碎。
2、豆腐切成长厚片，用4大匙油两面煎黄，再放入胡萝卜丝和金针菇同烧。
3、加入调味料烧入味，汤汁收于时盛出，撒入香菜末即成。
1、金针菇用盐水氽过再烧，可去除金针菇的黏液，较爽口。。
2、素蚝油的色泽较淡，可以加少许酱油增添色泽，若蚝油色泽深，直接用素蚝油即可。
十九.杂锦煎豆腐饼
板豆腐1块, 鸡蛋1只, 甘笋粒2汤匙, 冬菇粒2汤匙, 榨菜粒2汤匙, 葱少许, 芫荽蓉少许,
1、豆腐沥干，捣烂，与各粒料、调味料拌匀，再加入打匀的鸡蛋、葱粒、芫荽，拌匀成馅料。 2、烧热镬，下油两汤匙，用匙盛入馅料，煎成小圆饼形状，上碟。
配 料： 调味料：盐3/4茶匙，糖1/2茶匙，生粉1茶匙，麻油、胡椒粉各少许。
二十.香煎玉子豆腐
玉子豆腐1包, 罐装粟米粒2汤匙, 青豆2汤匙, 甘笋粒2汤匙, 蚝油2汤匙, 粟粉2汤匙, 水125毫升,
1. 用油将玉子豆腐煎香，上碟。
2. 用1汤匙油炒香蔬菜粒，加入芡汁炒匀至热透，淋在玉子豆腐上。
二十一.沙律脆豆腐
实豆腐1块, 豆泡4两, 鸡肉2两, 甘笋粒1茶匙, 西芹粒1茶匙, 沙律酱3汤匙,
1、实豆腐洗净去水，捣碎，豆泡一切2件，反转吹干待用。
2、鸡肉剁碎加入豆腐、甘笋粒、西芹粒及调味料拌匀，酿入豆泡内。
3、烧滚半镬油，豆泡表面扑上少许生粉，放入油中炸至金黄色，取出沥干油分上碟，以沙律酱伴食。
配 料： 调味料：盐1/2茶匙，生粉1茶匙，胡椒粉、麻油各少许。
二十二.糯米酿油豆腐
油豆腐6件, 糯米1杯, 碎油条1汤匙, 榨菜茸1茶匙, 金针6条, 素上汤2杯, 盐1茶匙, 糖1茶匙,
1、糯米洗净，加入煮滚的调味料中浸两小时，沥去水，隔水蒸熟。
2、金针浸软，放滚水中焯熟。
3、油豆腐用刀在顶端划开成袋状，放滚水中煮1分钟，过冷河以去油腻，再用布吸干水分。
4、糯米饭混和碎油条、榨菜茸，酿入油豆腐内，用金针扎住袋口即成。
二十三.泰式炸豆腐
原料：豆腐1块，炒脆花生80克，油600克。酸甜汁料：水14杯，糖1汤匙，青柠汁2茶匙，红椒粒1茶匙。
做法： 1、酸甜汁煮法：水煮滚后放入糖，慢火煮成浆状，加入青柠汁、红 椒粒即成。
2、炒脆花生用刀压至细碎。
3、豆腐用盐抹匀，压去水分，切条，放入滚油中，大火炸至金黄色捞出，去油。
4、炸豆腐上碟，洒上花生，拌或蘸酸甜汁进食。
心得：青柠汁可用柠檬汁代替，花生放锅中慢火炒香，除去花生衣即成炒脆花生。
二十四.酥嫩豆腐：
主料：蛋黄豆腐
辅料：春卷皮、葱、姜、蒜、黄花、木耳、青红椒
调料：盐、白糖、生抽、淀粉、香油
烹制方法：
1、将蛋黄豆腐切成块，春卷皮切成长条，用春卷皮依次裹住豆腐，放入锅中煎至两面金黄取出；
2、锅中放入葱姜蒜爆香，加入木耳、黄花翻炒，冲少许清水，淀粉、白糖、盐、生抽拌匀，倒入锅中，淋香油，炒匀浇在炸好的豆腐上即可。
特点：外酥里嫩，爽滑鲜香。
二十五.宫保豆腐:
主料：北豆腐
辅料：炸花生米、香菇、青红椒
调料：豆瓣酱、酱油、糖、葱、姜、料酒、花椒、鸡精、水淀粉
做法：1、豆腐切成1厘米见方的小块，青红柿子椒和香菇也切成同样大的块，姜切成小片，从顶刀切1厘米长的段；2、将酱油、糖、葱、姜、料酒、鸡精、盐和水淀粉调成芡；3、坐锅点火倒入油，将豆腐炸成金黄色待用，炸豆腐出锅时将青红椒和香菇烫熟；4、坐锅上火加底油，先放入花椒10粒，炸响后取出，加葱姜和豆瓣酱煸炒，炒香后加入调好的汁和豆腐等原料裹匀即可。
特点：素菜荤做，开胃美观，川菜经典。
二十六.蟹粉辽参豆腐羹:
主料：辽参、蟹粉
辅料：南豆腐
调料：葱、姜、鸡精、胡椒粉、盐、料酒、水淀粉
烹制方法：
1、辽参和豆腐改刀切成小丁，用盐开水烫一下，葱姜切末；
2、坐锅上火倒入适量油，加入葱姜末，放入蟹粉、料酒炒香，然后加入高汤、辽参、豆腐丁，加鸡精、胡椒粉、盐、料酒，用水淀粉勾芡即可。
特点：鲜香软滑，营养丰富。
二十七.卤水鸡蛋豆腐:
主料：油炸豆腐条
调料：大料、桂皮、甘草、草果、丁香、草寇、沙姜、陈皮、罗汉果、黄酒、冰糖、酱油、鸡精、葱、蒜、姜
烹制方法：
1、（卤水制法）先将蒜姜切成片，葱切段，坐锅点火到油，放入葱姜蒜煸炒片刻后，放入桂皮、八角（大茴香）甘草、草果（草豆蔻）、丁香、沙姜、陈皮、罗汉果、加酱油、盐、鸡精、冰糖熬半个小时；
2、将豆腐和鸡蛋放入锅中，煮入味后取出，鸡蛋改刀切好放在盘中即可食用。
二十八.蛋美豆腐:
主料：豆腐
辅料：鸡蛋、蘑菇、海鱼末、葱、姜
调料：盐、鸡精、胡椒粉、白糖、醋、香油
烹制方法：
1、将豆腐中间挖出一个坑，蘑菇切成末放入鸡蛋中，加盐、鸡精、胡椒粉、姜丝搅拌均匀倒入豆腐中；
2、将豆腐放入蒸锅中蒸5分钟，蒸好后上面放一个蛋黄，利用余温将蛋黄蒸熟，撒上海鱼末、葱末即可；
3、取一小碗，加入葱姜末、醋、香油调成汁，和豆腐搭配食用即可。
特点：鲜嫩可口，味道独特。
二十九.锅塌香椿豆腐:
主料：豆腐
辅料：香椿、鸡蛋、小葱
调料：盐、鸡精、料酒、香油
烹制方法：
1、将豆腐切成块，放入盘中，撒上盐、鸡精、料酒、小葱腌制片刻，坐锅点火倒入水，水开后放入香椿烫一下取出，切成碎末备用；
2、坐油锅，将腌制好的豆腐放入面粉中沾匀，再沾上鸡蛋液，待油热后入锅炸成金黄色，锅中留底油，放入葱花、豆腐，迅速烹入料酒，加少许清水、盐、鸡精，放入香椿翻炒，淋香油出锅即可。
特点：色泽金黄，味道独特。
三十.赛鲶鱼豆腐:
主料：豆腐
辅料：冬笋、青蒜
调料：盐、白糖、酱油、醋、八角、老干妈豆豉、淀粉、葱、姜、蒜
做法： 1.豆腐切成条，沾上淀粉，炸成表面微黄即可；
2.坐锅点火入少许油，下入豆豉、八角、葱、姜、蒜、盐、白糖、酱油、醋炒香，加入少许汤，加入炸好的豆腐煨3分钟，淋淀粉撒青蒜出锅即可。
特点：软滑鲜嫩，似有烧鲶鱼的口味。
提示：豆腐性味甘、凉。有益气和中、生津润燥、清热解毒、宽肠降浊的功效。
三十一.冻豆腐炖鲢鱼:
主料：冻豆腐、鲢鱼头
辅料：笋干、薏米、葱、姜
调料：盐、白糖、胡椒粉、料酒
烹制方法：
1、将冻豆腐切块，葱切段、姜切片，鱼头洗净，锅中放少许油，下葱姜煸出香味后放入鱼头煎成两面金黄，烹少许料酒，放入笋干和薏米；
2、锅中加适量开水，放入豆腐，大火炖20-30分钟，加盐、胡椒粉、白糖调味，出锅撒上葱花即可。
特点：冻豆腐软韧，富有弹性，汤鲜清澈，开胃爽口。