水汆肉丸子的做法步骤图,水汆肉丸子怎么做

淘菜谱 2022-08-17 16:40 编辑:万彩 168阅读

水汆肉丸子的做法步骤
①肉馅肥瘦比例要适当(肥三、瘦七)。肉要剁得细腻均匀,使肌肉组织受到最大的破坏,扩大肌肉中蛋白质与水的接触面,可以增加持水量。
②加入适量食盐。除了可调味外,还可以使水分子通过盐的渗透作用进入细胞内,增加蛋白质持水性,以突出丸子饱满滑嫩的特点。
③加入适量的干淀粉。干淀粉具有较强的吸湿性,它能吸收很多水分而成淀粉溶胶,加热后,淀粉即糊化,生成黏胶状的糊化淀粉。在搅打肉馅时,加入适量水分后,再加入适量的淀粉,其目的就是利用其吸水作用。当丸子氽入锅内,水温升高,蛋白质变性,水分向外溢出时,恰好淀粉也开始糊化,它将向外溢出的水分紧紧吸附成黏胶状,因而使丸子饱满滑嫩。但是,淀粉不宜加多,淀粉多了丸子易老,同时也影响口感。
④将肉馅加水、淀粉和盐之后,顺着一个方向搅拌,破坏蛋白质原有空间结构,而形成三维网状空间结合,使蛋白质从溶胶状态转变成凝胶,即行话“上劲”。当蛋白质处在凝胶状态时,才可吸收大量水分,丸子才会细嫩、饱满、滑爽。
⑤氽制丸子时,要掌握好火候。加热时间不宜过长,以撇除水面浮沫后即出锅为宜。否则,水分溢出过多,丸子变老,影响口感。

清水丸子用瘦肉还是用肥肉做好吃?

清水丸子是比较家常的一道汤菜,其以汤鲜味美,清爽不油腻而出名,而且制作也很便捷,在平时比较忙碌想吃好点,又怕油腻又不想复杂,我觉得这道菜比较适合,买好肉直接搅碎,然后调味剂成丸子用水煮熟就好了,汤汁融合了丸子肉香,丸子吸收了水分,做好又鲜又嫩滑。

导读:清水丸子用瘦肉还是肥肉好吃?清水丸子也叫汆汤丸子,一般不仅仅是吃丸子,更多是为了喝清爽鲜美的丸子汤,在生活中吃的太油腻或没胃口时,这时候就特别想来碗这样清爽又不寡味,醇厚又不油腻汤,不仅满足胃口,还很营养健康。

一、用瘦肉还是肥肉好?

通过上面知道清水丸子不仅吃丸子,汤也很重要,而汤一般生活中是直接用白水,只能通过煮丸子时来提升鲜味和口感,所以我认为丸子不能只用瘦肉或肥肉。瘦肉油脂比较少,达不到提升汤汁质量的目的,而且煮的时间过久还容易老,口感发柴,肥肉又油脂太厚,做出来汤汁油腻,丸子更是腻人,因此做清水丸子要结合使用,最好选用三肥七瘦的标准,这样汤汁吸收油腻刚好提鲜不腻,瘦肉混合油脂吸收水分,口感嫩滑,肥肉量不多又不会腻。

二、制作清水丸子需要注意的细节

清水丸子虽然烹饪方法简单,使用食材较少,但做起来还是有很多细节需要注意的,不然丸子容易散,肉丸发柴或者汤汁浑浊,下面就说说需要注意的细节。

肉糜处理,现在一般做丸子的肉糜都是用搅碎机处理,个人建议家中少量制作时最好使用手工剁肉糜,大家都知道手工剁出来的丸子吃起来更有口感,更有弹性,在手工剁的时候有个小技巧,就是先用刀背敲烂肉,使肉的纤维组织都松散打开,然后再用刀刃斩断肉筋膜,这样做出来的肉丸很Q弹有口感。煮丸子,清水丸子也叫汆汤丸子,而这个“汆”字就很好提现了煮丸子的技发,汆就是把食材放入水中烫,时间不能长,火不能大,因此煮丸子时温水下锅,然后让水保持沸而不腾的状态烫熟丸子,这样汤汁有足够的时间吸收油脂,丸子肉质又不会煮老。切忌不可大火水开下丸子,不然丸子会冲散。实践操作三、清水丸子怎么制作

清水丸子是一道老少皆宜的美食,而且健康营养,上面介绍了清汤丸子制作选料以及制作要领,下面就进入今天实践课堂,在实践中掌握知识。

~~【清水丸子】~~特点:汤汁清爽鲜美,丸子嫩滑Q弹

第一步:准备食材

主料:五花肉1000g

辅料:姜1块、小葱20g、生粉20g、鸡蛋1个。

调料:盐5g、鸡精6g、料酒5g、白胡椒粉3g。

第二步:食材处理

1.把五花肉买回来后浸泡15分钟左右,泡出血水,以达到去腥。

2.先把五花肉切成片,再切碎,最后剁成肉沫,再用刀背剁肉,把肉的筋膜砸烂散开,最后再用刀刃剁成肉糜,放入碗中备用。

3.把生姜去皮一半切片一半切成姜末,小葱葱白和绿色分开,葱白切末,葱绿和姜片放入水中制作姜葱水。

第三步:开始制作

1.把肉沫放入碗中加入姜末、葱白末和所有调料,朝一个方向搅拌、摔打上劲,这一步是丸子是否有弹性的关键,要多摔打,上劲越好,丸子口感越好,摔打过程中姜葱水要分三次放入肉糜中,(水要根据情况而定,肉糜光滑很有粘性最佳)。

2.把肉糜上劲后加入蛋清和生粉继续搅拌均匀即可。

3.锅中烧水,等锅底微微有气泡就用手把肉糜挤成丸子放入锅中,把锅端离火口或者关火,以免水开把丸子冲散。

4.丸子挤完后转中小火,让水面保持沸而不腾的状态,把丸子“养”熟,水中出现的浮沫要及时清除。

5.把丸子捞出,用原汤浸泡着备用。

6.锅洗净,下去少许油,放入姜末爆香,放入丸子和原汤,煮开,调入少许盐、鸡精、白胡椒粉,最后出锅滴几滴香油,放入碗中撒上葱花即可。

==》【清汤丸子】疑惑解答

问:为什么有时做出来的丸子不光滑,口感不佳。

答:丸子做出来不光滑是因为吸收的水分不充足或没有上劲好,这样肉糜是干巴巴的,做出来的丸子自然不光滑,所以做丸子时要加入姜葱水,一是去腥,二是使肉质滑嫩,不能一次放入,否则量控制不好,容易造成肉糜过汤不易成形。口感不佳要么就是上劲不完全,要么就是火候太过,丸子肉质太老不能嫩滑,所以在摔打时要充分上劲,煮的时间不能过久,热水“养”熟口感最佳。

==》【清汤丸子】制作小技巧?

1.做清汤丸子最好选用前腿肉,这里肥瘦刚好,而且肉质较嫩。

2.剁肉糜时用刀切好后剁成肉沫,再用刀背剁,有利于肉质纤维松散,这样做出来的丸子口感更好。

3.搅拌摔打时加入葱姜水需要少量多次加入,避免造成肉糜过稀,不易成形。

4.煮丸子时要温水下锅,最后用中小火保持水面沸而不腾把丸子“养”熟。切忌不可大火。

5.煮丸子时要及时打去浮沫,保证汤汁清爽。

6.清水丸子做好后可以根据个人喜好搭配其他食材一起煮熟食用。

最后总结清水丸子讲究汤汁清爽鲜美不油腻,丸子嫩滑有弹性,而汤需要吸收丸子的油脂才会口感鲜美不寡味,而瘦肉油脂不够,肥肉又过于油腻,因此选用三肥七瘦的肉最好,鲜美不油腻。下入煮丸子时切忌大火使水沸腾,最好温水挤入丸子,热水把丸子“养”熟,这样丸子才嫩滑口感好。

好啦!以上就是我对清水丸子用瘦肉还是肥肉做好吃的一些见解,我是水墨尚食,想了解更多美食知识及制作方法,请关注我,码字不易,欢迎评论、点赞、转发,最后,感谢阅读。

注:图片来自网络,如有侵权请联系删除。

很高兴回答你的问题

清水丸子我觉得肥肉和瘦肉都加一半一半才最好吃,这样才会肥儿不腻,柔脆有弹性,鲜美馨香,口感嫩滑。

清水丸子主要吃它的鲜、滑、清爽,最好是肉要有嚼劲,汤要清爽不油腻,喝上一口鲜美无比,回味无穷。

清水丸子汤做法:1将生菜的菜叶用刀剁成小颗粒,以吃不出来为宜。(尽量选用绿色部分,更美观,更营养)

2将准备好的肉末放在碗中,准备一个勺子,用来做丸子。(肉末可在市场买瘦肉后免费绞成肉末,根据个人所需可适量添加一点肥肉)

3将盐5克,鸡精5克,糖,料酒,芡粉放入碗中,将肉末固定在约占碗一半底部位置。(料酒使去腥,芡粉使鲜嫩)为颜色好看可适当添加酱油。

4加入清水到碗中,加至快与肉末齐平,水量不宜过多,过多会煮散,但也不宜过少,会吃起来影响鲜嫩口感。

5用手指碾碎碗中的芡粉溶于水中,加入生菜,随后用手搅拌直到混合均匀。最终会形成手摸起来很稀,但是却不会轻易断开的流体。

6锅中加入清水,在清水完全烧开沸腾后,手抓起肉末,将肉末从食指与拇指之间挤出,将勺子在锅中过水(过水防止不粘),然后刮出肉末,稍微整理成类球形,将勺子和肉末一同放入锅中等三秒,抖动使丸子下落定型。当所有丸子放完之后,放入生菜,盐5克,鸡精5克,2分钟后起锅,这样鲜嫩的丸子汤就完成了。(如感觉颜色不好看可在调料期间加入酱油上色)

注意事项

加水混合的时候水量一定不要太多,会直接煮散。

勺子刮如锅中一定要在沸水中,不然无法定型。

以上是我的做法,谢谢!